Израильская кухня, то, что мы едим в Израиле Опции

[ЛЕО]

Искусство приготовления пищи — одно из самых древних на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приемы их приготовления.

Привычки и пристрастия к определенным блюдам у разных народов складывались на протяжении длительного времени, что привело к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры. В ряду этих кухонь находится и еврейская, истоки которой уходят далеко в глубь веков.

Блюда, созданные еврейской кухней, могут рассказать об истории, образе жизни, национальных вкусах народа. Определенный след оставили в еврейской кухне религиозные обычаи, которые наложили специфические ограничения на выбор и смешивание определенных видов продуктов. Так, ни в блюдах, ни в меню нельзя сочетать мясо (или птицу) и молоко. Не разрешается к употреблению кровь и свинина.

В еврейской кухне отчетливо видны и элементы рационального питания. Из продуктов животного происхождения наибольшей популярностью пользуются рыба и мясо птицы, которые являются продуктами высокой пищевой и биологической ценности, так как они содержат значительное количество полноценных белков, витаминов, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом. В блюдах широко используется сочетание продуктов животного и растительного происхождения, что значительно повышает их биологическую ценность. Примером могут служить куголы, которые готовят из отварных продуктов (лапши, риса, свеклы, картофеля и др.), а также различные фаршированные блюда.

В еврейской кулинарии ограничено применение пряностей как по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика), так и по количеству. Все направлено на сохранение нерезкого, естественного вкуса блюд. При изготовлении блюд, в основном, используются щадящие приемы тепловой обработки — припускание, отваривание, слабое тушение с добавлением воды под крышкой.

Расселение евреев в Советском Союзе практически по всей стране, естественно, наложило отпечаток и на еврейскую кухню. Нужно сказать, что наблюдается и обратное явление. Так, например, национальным еврейским блюдом является форшмак, хотя первоначально оно было заимствовано из восточно-прусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди. Типичным блюдом еврейской кухни является фаршированная рыба. В старых поваренных книгах (например, «Опытная поваренная книга», изданная в Воронеже в 1864 г.) она так и называется «рыба по-еврейски». В настоящее время фаршированная рыба стала неотъемлемой частью многих национальных кухонь.

У евреев, живущих в Белоруссии, большой популярностью пользуются блюда из картофеля, некоторые из которых по технологии их изготовления напоминают блюда белорусской кухни. Это еще раз свидетельствует о том, что взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь всегда было и будет в дальнейшем. Однако этот процесс нисколько не способствует сглаживанию элементов национальной кухни.

Характерной особенностью еврейской кухни является использование топленого гусиного или куриного жира. Им заправляют холодные закуски, используют для пассерования лука, моркови и других кореньев, добавляют непосредственно в фарш.

Наиболее излюбленными блюдами в еврейской кулинарии являются уже упоминавшаяся фаршированная рыба, бульоны (мясные, куриные) с гренками, мандлен (профитролями), домашней лапшой и другими изделиями. Летом, в первую очередь, употребляют холодные супы (особенно свекольник и щавель), Из вторых блюд предпочтение отдается цимесам, кисло-сладкому мясу, фаршированным блюдам (фаршированной курице, фаршированным Шейкам). Ярким проявлением особенностей еврейской кухни являются изделия из теста, разнообразные по форме, приготовлению и начинкам, Излюбленным при этом является применение меда, мака, корицы.

Вообще же, своеобразие еврейской кухни состоит в несложном составе блюд и быстром их приготовлении.

Естественно, приведенные ниже рецепты далеко не исчерпывают все национальные еврейские блюда, но они достаточны, чтобы дать определенное представление о еврейской кухне.

[sirena]

Хамин

Опус.
Чисто еврейское блюдо. Т.к. религиозные евреи в шабат (начинается с пятницы вечером) не включают огонь, а значит ничего не готовят (потому, что и работать нельзя), то все, что можно сделать делается до наступления шабат (пятница).

Индингенты:
Мясо (курица), хумус (рис.ниже), картофель, яйца, чеснок, паприка метука (сладкий молотый перец), куркум или кари (в других странах можно заменить на "желтый цветок"-приправа), паприка харифа (горький молотый перец или 1 сухой горький перец), соль, перец, растительное масло.

Способ приготовления.

Замачиваем хумус в кипятке на пару часов. Берем огнеупорную кастрюлю (которая будет томится в духовке), выкладываем в нее хумус, мясо (курицу) нарезаное порционными кусками, очищеную картошку порезанную на пополам, сырые целые яйца, чеснок 2 головки, неочищенные целиком и заливаем водой сверхом на 1 палец выше компонентов.

Ставим на газ на большой огонь. Когда закипит огонь умешьшаем на маленький, добавляем марак оф (куриную суповую приправу 1-3 ст.ложки), сладкую паприку 2-3 ст.ложки, горькую паприку половину ст.ложки, куркум или "желтый цветок" 1-2ст.ложки. Даем повариться 5мин добавляем соль, перец, растительное масло 2-3 ст.ложки. Продолжаем варить еще 15мин, закрываем крышкой и ставим в духовку. Духовка должна стоять на таких градусах, чтобы вода в кастрюде медленно "млела", т.е. кипела очень слабо. На следующий день скребете кастрюлю в поисках остатков

Примечание. Я использую на хамин только мясо (не курицу), подсолнечное масло.
Также в Израиле есть дополнительные "заморочки", которые мы кладем в хамин:
Рис со специями в специальных заклеивающихся кулечках (сакиет Кукки), кишки (коровьи, напичнанные всякой вкуснятиной), джахнун (тесто-хлебцы), которые тоже кладутся в такие же кулечки. Потом с этими же хлебцами кушается хамин. Но совершенно можно без всяких этих прибамбасов (основной рецепт).

Также к хамину очень идет (на любителя) салат мевушаль и горькие перцы.
Свежий горький перец (зеленый не Чили) опускаем в кипящее растит.масло. Когда поджарится со всех сторон (не пережарить), вытаскиваем снимаем "кожу" и выкладываем на тарелку для подачи на стол.


Рецепт салата мевушаль

Вареный салат (салат мевушаль)

6-8 больших помидор натираем на крупной терке,мелко нарезать горький свежий,зеленый перец 2-3,чеснок 5 зубков отжать в чесноковыжималке,пол.стакана растительного масла,3 ч.л.сухого красного сладкого перца,соль по вкусу.Все это варить на очень маленьком огне.Должно остаться половина массы от изначальной.

К этому салату желательно пожарить синие кружочками.

Также желательно пожарить горький свежий перец,снять шкурку.

Все салаты держать в отдельных пасудах.
В питу кладем вареный салат,синие,горький перчик.Можно есть так,можно туда же колбасу,котлету-любое мясное.

Приятного аппетита!!!