Израильская кухня, то, что мы едим в Израиле Опции

[ЛЕО]

Искусство приготовления пищи — одно из самых древних на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приемы их приготовления.

Привычки и пристрастия к определенным блюдам у разных народов складывались на протяжении длительного времени, что привело к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры. В ряду этих кухонь находится и еврейская, истоки которой уходят далеко в глубь веков.

Блюда, созданные еврейской кухней, могут рассказать об истории, образе жизни, национальных вкусах народа. Определенный след оставили в еврейской кухне религиозные обычаи, которые наложили специфические ограничения на выбор и смешивание определенных видов продуктов. Так, ни в блюдах, ни в меню нельзя сочетать мясо (или птицу) и молоко. Не разрешается к употреблению кровь и свинина.

В еврейской кухне отчетливо видны и элементы рационального питания. Из продуктов животного происхождения наибольшей популярностью пользуются рыба и мясо птицы, которые являются продуктами высокой пищевой и биологической ценности, так как они содержат значительное количество полноценных белков, витаминов, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом. В блюдах широко используется сочетание продуктов животного и растительного происхождения, что значительно повышает их биологическую ценность. Примером могут служить куголы, которые готовят из отварных продуктов (лапши, риса, свеклы, картофеля и др.), а также различные фаршированные блюда.

В еврейской кулинарии ограничено применение пряностей как по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика), так и по количеству. Все направлено на сохранение нерезкого, естественного вкуса блюд. При изготовлении блюд, в основном, используются щадящие приемы тепловой обработки — припускание, отваривание, слабое тушение с добавлением воды под крышкой.

Расселение евреев в Советском Союзе практически по всей стране, естественно, наложило отпечаток и на еврейскую кухню. Нужно сказать, что наблюдается и обратное явление. Так, например, национальным еврейским блюдом является форшмак, хотя первоначально оно было заимствовано из восточно-прусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди. Типичным блюдом еврейской кухни является фаршированная рыба. В старых поваренных книгах (например, «Опытная поваренная книга», изданная в Воронеже в 1864 г.) она так и называется «рыба по-еврейски». В настоящее время фаршированная рыба стала неотъемлемой частью многих национальных кухонь.

У евреев, живущих в Белоруссии, большой популярностью пользуются блюда из картофеля, некоторые из которых по технологии их изготовления напоминают блюда белорусской кухни. Это еще раз свидетельствует о том, что взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь всегда было и будет в дальнейшем. Однако этот процесс нисколько не способствует сглаживанию элементов национальной кухни.

Характерной особенностью еврейской кухни является использование топленого гусиного или куриного жира. Им заправляют холодные закуски, используют для пассерования лука, моркови и других кореньев, добавляют непосредственно в фарш.

Наиболее излюбленными блюдами в еврейской кулинарии являются уже упоминавшаяся фаршированная рыба, бульоны (мясные, куриные) с гренками, мандлен (профитролями), домашней лапшой и другими изделиями. Летом, в первую очередь, употребляют холодные супы (особенно свекольник и щавель), Из вторых блюд предпочтение отдается цимесам, кисло-сладкому мясу, фаршированным блюдам (фаршированной курице, фаршированным Шейкам). Ярким проявлением особенностей еврейской кухни являются изделия из теста, разнообразные по форме, приготовлению и начинкам, Излюбленным при этом является применение меда, мака, корицы.

Вообще же, своеобразие еврейской кухни состоит в несложном составе блюд и быстром их приготовлении.

Естественно, приведенные ниже рецепты далеко не исчерпывают все национальные еврейские блюда, но они достаточны, чтобы дать определенное представление о еврейской кухне.

[Brother]

Клопсы по-кенигсбергски (мясные фрикадельки)

Необходимые продукты:
хлеб белый или из обойной муки - 75 г
яйцо - 1 шт.
говядина рубленая - 200 г
телятина рубленая - 200 г
лук репчатый измельченный - 50 г
соль и перец
зелень петрушки
паприка - 0,2 ч. ложки
цедра тертая лимона - 0,5 ч. ложки
сок 0,5 лимона
вустерширский соус - 1 ч. ложка
бульон коричневый овощной - 1 л
крахмал кукурузный или аррорут
томатная паста
каперсы - 25 г
корнишоны - 25 г
Количество порций: 4
Время приготовления: 45 мин.

Способ приготовления:
Закуска, подаваемая на приемах, или основное блюдо.


Удаляют у хлеба корку и замачивают его в воде.

Смешивают взбитое яйцо с мясом.

Обжаривают измельченный лук в небольшом количестве растительного масла до мягкости, затем дают остыть и выливают в мясо.

Солят, перчат смесь и всыпают туда измельченную петрушку.

Отжимают лишнюю воду из хлеба, добавляют в мясо.

Кладут паприку, лимонную цедру и сок, вустерширский соус и хорошо перемешивают.

Формуют фрикадельки по 18 г для закуски или по 75 г для основного блюда (2 на порцию).

Опускают в кипящий овощной бульон, закрывают крышкой и варят на медленном огне до готовности. Вынимают, когда фрикадельки будут готовы, и держат теплыми.

Кипятят остальной бульон, слегка загущают аррорутом или кукурузным крахмалом и слегка подкрашивают, положив немного томатной пасты.

Солят, перчат и добавляют измельченные каперсы и корнишоны.

Подогревают мясные фрикадельки в подливке. Подают небольшие фрикадельки на палочках для коктейля.