Специи постепенно вошли в нашу жизнь и заняли в ней прочное место. Без них не обходится ни один повар, и ни одно блюдо не будет таким вкусным и ароматным, если не добавить в него специй.
Оказывается, уже за 3500 лет до нашей эры древние египтяне употребляли в пищу пряности, применяли их в косметических средствах и при бальзамировании умерших.
Египтяне верили, что душа умершего возвращается в тело, и потому тела фараонов, их жен и знати мумифицировали и погребали вместе со всем их богатством.
История Иосифа, обладателя "разноцветной одежды", тоже связана с торговлей пряностями. Завистиливые братья решили убить его, но увидели, что "идет из Галаада караван Израильтян, верблюды их несут стираксу, бальзам и ладан: идут они отвезти это в Египет". Братья продали Иосифа за двадцать сребреников и вернулись к своему отцу, Иакову, с окровавленной одеждой Иосифа. Отец был убит горем, а Иосифа купил "царедворец фараонов", и тот в конце концов стал придворным высокого ранга.
Торговля пряностями, которую по меньшей мере пять тысячелетий вели только арабы, распространилась с Ближнего Востока по всей территории Восточного Средиземноморья и Европе. Караваны ослов и верблюдов, везущих дорогостоящий груз - корицу, кассию, кардамон, имбирь, куркуму, благовония и драгоценности - следовали чрезвычайно опасными путями.
Арабы держали в тайне и источники поставок, и сухопутные маршруты к местам, изобилующим пряностями. В связи с этим они придумали много легенд, овеянных тайной, и заставили всех поверить в них, потому что они звучали внушительно и правоподобно. Например, они рассказывали о том, что корицу привозят из долин, кишащих змеями, а кассию - с берегов неглубоких озер, которые охраняют свирепые и громадные птицы, гнездящиеся на высоких известняковых утесах. По словам арабов, они собирали пряность, когда эти гнезда падали со скал.

Аннато

Семена можно настаивать в горячей воде, пока цвет не приобретет необходимую насыщенность. Эту воду можно добавлять в блюда из риса или использовать как замену шафрана, однако ей недостает чудесного шафранного аромата.
Еще один совет. Приготовьте масло с семенами аннато. Подогрейте немного масла в сковороде с толстым дном, добавьте семена и, как только они начнут лопаться, закройте сковороду крышкой.
Охладите и процедите масло, которое может храниться очень долгое время.


Этот кустарник, произрастающий на Карибских островах и в тропиках Америки, имеет глянцевитые листья в форме сердца и розовые цветы, похожие на розы, благодаря которым он стал фаворитом венициальных садов, где его выращивали в качестве живой изгороди. Плод аннато - коробочка в форме сердца, напоминающая буковый орешек, со множеством колких волосков, отпугивающих травоядных животных. Когда коробочка созревает, она раскрывается пополам, внутри содержится до пятидесяти семян в мякоти. Индейцы майя изготавливали из этих семян краску, часто называемую огненной, которой раскрашивали тело перед походами.
Выбирать следует кирпично-красные, треугольные семена аннато, чтобы получить насыщенный цвет, вкус, слегка напоминающий вкус пepцa, и аромат с оттенком мускатного ореха.

Применение в кулинарии
Семена промывают и высушивают отдельно от мякоти для использования в кулинарии. Оранжевый пищевой краситель, изготавливаемый из шелухи, используется в молочной промышленности для подкрашивания таких сортов сыра, как эдамский, мюнстерский, красный лестерский и красный чеширский. Знаменитое ямайское блюдо из соленой трески подается с ярким соусом, окрашенным аннато. Испанцы привезли эту пряность на Филиппины, где она нашла широкое применение в кулинарии.

Анис звездчатый

По традиции японцы жгут ароматную кору этого дерева в качестве благовония. Звездчатый анис - плод небольшого или средних размеров вечнозеленого дерева, родина которого - Юго-Западный Китай. В настоящее время оно растет в Индокитае и Японии. Желтые, похожие на нарцисс цветы дают плоды причудливой формы, которые, раскрываясь, образуют восьмиконечные звезды. Дерево начинает плодоносить через шесть лет, но затем может расти и давать плоды до ста лет. Плоды убирают незадолго до созревания.
Спелые плоды имеют красновато-коричневый оттенок, в каждом луче звездообразной коробочки помещается семя янтарного цвета. В качестве специи используется и молотая коробочка, и семена.
Хотя звездчатый анис внешне заметно отличается от обычного аниса, обе специи обладают очень похожим запахом и вкусом, напоминающим своеобразный запах и вкус лакрицы.

Применение в кулинарии
Звездчатый анис - одна из наиболее важных пряностей в китайской кухне, ее вкус преобладает в китайской приправе из пяти специй. Чаще всего целые звездочки аниса или их части используются в рецепте китайских "чайных яиц". Звездчатый анис также придает аромат алкогольным напиткам, таким, как пастис или анисовая настойка, и кондитерским изделиям.

Медицинское и прочее применение
Звездчатый анис добавляют в лекарства от кашля и корм для домашних животных. Лучи коробочки аниса китайцы часто жуют, чтобы освежить дыхание.

Базилик

Базилик обыкновенный - однолетнее травянистое растение высотой 0,3-0,4 м. Родиной его являются тропические области Азии и Европы, откуда он распространился приблизительно в 12 веке в качестве пряного и лекарственного растения.
Базилик обыкновенный - ароматное растение с пряным запахом. Его вкус слегка горьковатый, короткое время - сладковатый. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. В кухне базилик употребляется во все овощные блюда, фасоль, горох, бобы, в супы, соусы, салаты, блюда из томатов, шпината и квашеной капусты. Он отлично дополняет летние виды овощей, улучшает вкус супов, салатов и вторых овощных блюд. Употребляется базилик и при мариновании огурцов, кабачков. Измельченные листики базилика улучшают вкус кнелей из печенки, колбас и свиных котлет. Используется он и для отдушки уксуса (несколько свежих листиков базилика помещается в бутыль с уксусом), который придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Базилик добавляется в творог, масло, омлеты и салат из крабов. В итальянской кухне и в кухне южных славян базилик занимает особое место, где он употребляется в основном для приготовления блюд из спагетти и макарон

Ваниль

Название "ваниль" происходит от испанского слова vainilla - стручок. Напиток из шоколада с ванилью считается современным изобретением, но ацтеки открыли это сочетание экзотических вкусов задолго до того, как испанцы впервые появились в Мексике в 1520 г. Ваниль привезли в испанию, а оттуда она быстро распространилась по всей Европе, где ее волшебным вкусом наслаждались все, кто мог позволить себе покупать ваниль.
Настоящая ваниль отличается насыщенным, экзотическим и запоминающимся ароматом. Вкус соответствует запаху, в нем ощущается цветочная сладость.

Стручки ванили обычно продают по одному или по два, упакованными в длинные прозрачные пробирки. Можно хранить стручок ванили в банке с сахаром (особенно очень мелким), через три-четыре недели сахар приобретет привкус и запах ванили.
Впоследствии просто подсыпайте сахар в банку по мере необходимости. Ароматный ванильный сахар превосходно подходит для кексов, печенья, сладких пирожков, мороженого и молочных пудингов. Хороший стручок ванили с заметным кристаллическим налетом сохраняет запах и вкус не менее 4 лет.

Горчица

Горчица упоминается в исторических и литературных источниках с давних времен. Пифагор предлагал горчицу в качестве средства от укусов скорпионов, а Гиппократ, отец медицины, рекомендовал ее для внутреннего и наружного применения. Говорят, что персидский царь Дарий III прислал Александру Македонскому мешок кунжутового семени, чтобы показать, какова численность его воинов, а Александр в ответ прислал ему семена горчицы, символизирующей не только численность, но и силу войска.
Семена горчицы обладают слабым запахом или почти не пахнут. Острый вкус горчица приобретает, только когда семена измельчены и смешаны с водой. Дробление и увлажнение горчицы или смешивание горчичного порошка с водой активизирует фермент, присутствующий в семенах, и он вступает в реакцию с другими естественными составляющими, образуя эфирное масло, которое и придает горчице характерный вкус. Семена белой горчицы отличаются более слабым, сладковатым привкусом. Коричневые семена сначала слегка горчат от наружной шелухи, а потом появляется сильный жгучий вкус, черные семена соединяют в себе эти особенности: на вкус они острые, жгучие и пряные.
Горчица - непременный ингредиент множества блюд, в которых используются как целые, так и молотые семена, готовые горчичные пасты и горчичное масло. Белые семена используются при заквашивании, коричневые на всей территории Индии применяют при изготовлении порошка карри или топленого масла с пряностями (багхар или тадка). Семена варят в горячем масле, пока они не полопаются и не станут серыми, а потом добавляют в различные овощные блюда и дхал. Поджаривая семена горчицы, всегда держите крышку наготове, чтобы, когда семена начнут лопаться, не дать им вылететь из сковороды. Горчичное масло, которое можно купить в азиатских и восточных магазинах, является ингредиентом многих индийских блюд. Горчицу кладут в приправы для салатов и в майонезы, где она способствует образованию эмульсии из яичного желтка и масла. Ее также добавляют в сырные соусы и соусы для белокочанной и цветной капусты, топинамбура или лука-порея.

Имбирь

Считается, что ботаническое название имбиря произошло от слова singabera, что на санскрите значит "в форме рога", преобразованного в греческое zingiberi и латинское zingiber. Эта пряность имеет давнюю и достойную историю. Имбирь родом из Индии или Китая, где он упоминался еще за 500 лет до н. э. в трудах философа Конфуция.
Арабские торговцы привезли имбирь с Востока в Грецию и Рим, а оттуда вместе с римскими завоевателями он достиг Англии. Корневище имбиря не портится при перевозке, и потому арабы вывезли его в Восточную Африку, а португальцы - в Западную Африку в XIII в. Испанцы расширяли торговлю, отправляя имбирь в Мексику и Вест-Индию, особенно на Ямайку, где в настоящее время производят самый качественный имбирь. К XIV в. имбирь стал наиболее распространенной пряностью после перца.
Если надрезать свежий корень имбиря, вы ощутите освежающе-резкий аромат лимона. Считается, что наиболее тонким ароматом обладает ямайский имбирь; качественный имбирь выращивают и в Кении. У имбиря из других стран Африки и из Индии более темная кожура и горьковатый, менее приятный вкус.

Имбирное масло используется в качестве добавки. Свежий имбирный корень особенно популярен в разнообразных жареных блюдах и карри. Его добавляют в массу блюд индийской и восточной кухни. Употребляют имбирь в различных видах: его ломтики добавляют в маринады или острые блюда, причем в последнем случае имбирь выкладывают на край тарелки во время еды. Тертый, рубленый или толченый имбирь кладут в макаронные изделия и тушеное мясо. Мелко натертым имбирем приправляют жаркое. Можно использовать его сырым в салатах. Консервированный имбирь служит в качестве закуски или приправы к острым блюдам.
Имбирь придает особый вкус рыбе и морепродуктам, птице, мясу, овощам и лапше. Имбирь также применяется в новых кулинарных направлениях, например, при запекании кур и дичи.
Кроме того, имбирь является неотъемлемым ингредиентом западной выпечки, - к примеру, традиционных имбирных пряников, кексов, печенья. Эта пряность играет важную роль в приготовлении чатни, маринадов, джемов и сладких консервов, а также напитков: имбирное пиво, эль и имбирное вино.

Каперсы

Каперсы - это цветочные бутоны низкорослого кустарника с округлыми, довольно плотными листьями, которые легко отличить по красивым розовым цветам типа львиного зева, с длинными пучками лиловых тычинок. Цветы раскрываются по утрам и закрываются к полудню. Бутоны этих цветов люди использовали еще с библейских времен.
Каперсы в изобилии растут по всей территории Средиземноморья, в теплом, сухом климате. Их собирают только вручную, и из-за этого утомительного труда стоят они недешево. Каждое утро кусты растений осматривают в поисках маленьких, твердых бутонов, находящихся в стадии развития, пригодной для сбора. Каперсы промывают, в течение дня подсушивают на солнце, а потом складывают в банки и заливают подсоленным виноградным уксусом, рассолом или оливковым маслом. Кроме того, их можно хранить, пересыпав солью.
Некоторые сравнивают вкус соленых каперсов со вкусом творога из козьего молока - если раскусить каперс, внутри он оказывается кисловато-соленым.

Размельченные каперсы входят в состав большого числа классических соусов, например, соусов тартар, ремулад и равигот, а также итальянского соуса тоннато, который подают к знаменитому блюду из холодной тушеной телятины - вителло тоннато. В Британии горячий соус с каперсами традиционно подают к отварной баранине, но можно попробовать его также с лососем или жаренной на сковороде или рашпере рыбой с добавлением небольшого количества тертой лимонной цедры, чтобы подчеркнуть своеобразный привкус.
В итальянской кухне каперсы широко применяют также и как приправу к салатам или в качестве начинки для пиццы. Кроме того, они входят в состав рыбных и овощных блюд Северной и Восточной Европы.

Обожаю и потребляю всякие разные специи. Очень хочется научиться восточной кухне. Например таиланской. Они применяют специи мне вообще незнакомые

Кардамон

Тропический кустарник, родиной которого является Индия. Из Индии он попал на Ближний Восток, а оттуда распространился в Европу благодаря древним грекам и римлянам, которые употребляли его главным образом в качестве пряности во фруктовых блюдах и высоко ценили из-за благоприятного влияния на организм. В настоящее время он культивируется в основном в Индонезии, Китае, Шри-Ланке, восточных областях Африки и американских тропиках.

Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые. В средние века он продавался в аптеках как лекарство, главным образом в смеси с другими добавками. Его изготовление было строго охраняемой тайной. Кардамон придает особый привкус рождественскому печенью, марципану, медовым пряникам, всем пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов. Любители употребляют кардамон тонкого помола для добавления в черный кофе. Он также используется в производстве известных ликеров "Кюрасо", "Шартрез" и "Ангостура". Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо. В небольшом количестве его можно добавлять в колбасы и к ветчине. Кардамон входит в состав известной приправы "кэрри". Поскольку кардамон - очень острая пряность пользоваться им надо осторожно. Хранить в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света, прохладном месте.

Корица

Корица издавна была связана с древними обрядами жертвоприношения или наслаждением. Древние египтяне применяли эту пряность для бальзамирования. На храме, выстроенном приблизительно в 1489 г до н. э. грозной египетской царицей Хатшепсут, были обнаружены иероглифы, гласившие, что она отправила корабли в страну Пунт (Сомали) с приказом привезти в числе прочих товаров корицу, ладан и миррис. Упоминания, встречающиеся почти в каждой книге Ветхого завета, свидетельствуют, что корицу ценили выше, чем золото. Римский император Нерон, который в приступе ярости убил свою жену, в знак раскаяния приказал сжечь на ее похоронах годовой запас корицы.
О торговле корицей впервые упомянул арабский писатель XIII в. Казвини. Немало купцов сколотили состояние на продаже этой особой ароматной пряности: сначала португальцы в 1500 г., затем - голландцы и, наконец, Британская Ост-Индская кампания. Когда торговцы везли европейских путешественников к острову Цейлон (Шри-Ланка), они рассыпали корицу на палубе корабля незадолго до того, как вдали показывался остров, и развлекали пассажиров, говоря: "Сейчас можете понюхать ее, а вскоре вы ее увидите". И они были правы, поскольку на острове на небольшой высоте над уровнем моря, на белых песчаных почвах растет лучшая корица. На языке цветов Викторианской эпохи корица означала: "Моя судьба в ваших руках". В Австрии влюбленные обменивались букетами, в которые входила корица, символизирующая нежность и любовь.
Родина корицы - Шри-Ланка, Бирма и южное побережье Индии. Шри-Ланка до сих пор производит корицу высшего качества. В настоящее время корица растет также в Южной Америке и Вест-Индии. Эту культуру выращивают на Сейшельских островах и на острове Реюньон, куда она была привезена со Шри-Ланки предприимчивым миссионером Пьером Пуавром.
Корица - вечнозеленое кустарниковое растение семейства лавровых, его выращивают в виде невысоких кустов, чтобы облегчить сбор урожая. Этот кустарник любит тень и умеренные дожди, не выносит резких перепадов температуры. На каждом кусте вырастает 8-10 боковых веток, через три года их собирают в сезон дождей, когда влажность облегчает процесс снятия коры. Тонкие ветки очищают от листьев, затем по коре бьют медным прутом, чтобы легче было содрать ее. На ветке делают длинные надрезы, кору снимают и начинают сушить. Ежедневно кору вручную сворачивают в трубочки, пока они не станут аккуратными и плотными, а обрезками заполняют длинные трубочки.
Корица обладает восхитительным экзотическим букетом, сладким и ароматным, и вкус у нее такой же нежный и сладкий.

Применение в кулинарии
Корица входит в состав множества блюд всех стран мира. Трубочки или палочки корицы добавляют целиком в запеканки, блюда из риса, в вино с пряностями и пунши, а также в сиропы, в которых варят фрукты. В Мексике палочками корицы помешивают в кружках горячий шоколад. Молотую корицу кладут в кексы, пироги и печенье.

Мускатный орех и мускатный цвет

Мускатный орех и мускатный цвет - различные части одного и того же плода мускатного дерева. Эти пряности ценились с древних времен: император Генрих VI перед своей коронацией приказал жечь на улицах Рима мускатный орех. Португальцам удавалось в течение целого века держать в тайне источник мускатного ореха - до тех пор, пока в начале XVI в. их не прогнали с островов Пряностей голландцы, которые впоследствии столь же ревностно охраняли тайны своей сокровищницы специй. К 1760 г. склады в Амстердаме ломились от мускатного ореха, который сжигали, чтобы искусственно взвинтить на него цену. Мускатный цвет в Лондоне стоил в то время 85-90 шиллингов за фунт. В своей решимости сохранить монополию на торговлю этой пряностью голландцы пытались ограничить выращивание мускатного ореха, оставив деревья всего на двух островах, однако они не учли вмешательства птиц, благодаря которым растение распространилось по ближайшим островам.
Пьер Пуавр (француз, которого считают Питером Пайпером из детского стишка-скороговорки, начинающегося с этого имени) вывез драгоценные саженцы на Маврикий, где они прижились и бурно разрослись. Так был положен конец монополии голландцев и начался спад их влияния на островах Пряностей.
Британская Ост-Индская кампания вывезла саженцы мускатного ореха в Пинанг, Сингапур, Индию, Шри-Ланку и Вест-Индию, а также на Гренаду. Наряду с Индонезией Гренада является главным поставщиком мускатного ореха и мускатного цвета.
Для мускатного цвета и орехов характерен ни с чем не сравнимый сладкий запах. Обе специи обладают похожим вкусом, правда, орех немного слаще.

Применение в кулинарии
Мускатный цвет продается либо в виде целых чешуек, либо в виде порошка и применяется в том и другом виде. Им приправляют острые блюда, а мускатный орех, который тоже кладут в них, хорошо подходит и для пудингов, кексов и напитков. В Малайзии сочную наружную оболочку мускатного ореха консервируют или засахаривают, а затем разделяют на половинки или режут на ломтики и продают в упаковках как деликатес. Обе специи занимают вполне определенное место в классической кухне. Мускатный цвет добавляют в ароматные соусы на молочной основе, такие, как бешамель, и широко применяют в мясных кушаньях, таких, как сосиски и колбасы. Кроме того, превосходных результатов добиваются, добавляя немного мускатного цвета в нежные супы и соусы с рыбой, морепродуктами, особенно с креветками, а также с яйцами. Он может служить приправой для консервов и чатни. Попробуйте положить немного мускатного цвета в молочные пудинги, творожные запеканки, ватрушки и пирожные с лимонным творогом.
Мускатный орех - отличная приправа для макарон, особенно со шпинатом и сыром; его можно добавлять в ризотто, томатный соус или соусы к пирогам с рыбой и курицей. Он превосходно сочетается с творожным соусом для цветной капусты или луковым соусом, который подают к бараньим котлетам и картофельному пюре.
Мускатный орех - традиционная пряность для кексов, имбирных пряников, печенья, фруктовых и молочных пудингов. Немного тертого или молотого мускатного ореха, добавленного в начинку вишневого или яблочного пирога, придает ей ни с чем не сравнимый вкус. В качестве освежающего завершения обеда попробуйте посыпать небольшим количеством тертого мускатного ореха с сахаром дольки охлажденного апельсина. Вкус подогретых спиртных напитков улучшается благодаря щепотке мускатного ореха - например, он может послужить отличной добавкой к напитку из взбитых яиц с сахаром, ромом или вином. Кроме того, это удачное дополнение к горячим молочным напиткам.

Можжевельник

Можжевельник давно приобрел репутацию защитника и друга тех, кто попал в беду. В Ветхом Завете можжевельник упоминается как место укрытия; другое предание гласит, что младенца Иисуса положили среди ветвей можжевелового куста, когда святое семейство бежало от Ирода. Воины, которым было приказано найти супружескую пару с младенцем, прошли мимо Марии и Иосифа. Впоследствии можжевельник стали считать растением девы Марии; в Италии ветви этого растения и венки из них вешают в конюшнях и коровниках. В средние века ветви можжевельника вешали над дверями в качестве защиты от колдунов, а сжигая можжевельник, люди считали, что отпугивают змей.
Толченые ягоды можжевельника сначала имеют привкус джина, а затем к нему примешивается легкий оттенок скипидара. Если пожевать ягоды, прежде всего чувствуется вкус джина с едва заметной приятной горчинкой.

Применение в кулинарии
Можжевельник используется в производстве джина, ликеров, горького и шведского пива. Он считается превосходной приправой к дичи, оленине, утке, кролику, свинине, ветчине и баранине. Кроме того, его ценят как отличную добавку в мясные паштеты и террины.

Тмин - одна из древнейших кулинарных пряностей; его семена обнаружены в пищевых остатках эпохи мезолита пятитысячелетней давности. Тмин придавал аромат хлебу, который ели римские воины, и его популярность увеличивалась по мере роста империи. Древние египтяне всегда ставили сосуд с тмином в гробницы, чтобы отпугнуть злых духов. Позднее тмин стали считать важным ингредиентом любовных зелий, предотвращающим измены. В Британии XVI века тмин клали в хлеб, пироги и пирожные.
Семена тмина обладают теплым, сладковатым и слегка перечным ароматом. По вкусу они немного напоминают фенхель или анис. Во вкусе семян тмина чувствуется легчайший оттенок эвкалиптового масла, их жуют, чтобы освежить дыхание.

Применение в кулинарии
Тмин широко используется в кухне Восточной Европы, Германии и Австрии. Он входит в состав как острых, так и сладких блюд, таких, как квашеная капуста, капустные супы, рубленая капуста, гуляш, блюда из картофеля и сыра. Тмином ароматизируют хлеб, особенно ржаной, и пирожные, в том числе приготовленные по старинным английским рецептам, а также печенье. Кекс с тмином по традиции пекли жены фермеров, чтобы отметить конец сева, - ломти кекса раздавали работникам. Издавна тмин клали в сыры: вековые рецепты тминного голландского сыра используются и по сей день. В Эльзасе мюнстерский сыр всегда подавали с блюдцем семян тмина: ими посыпали куски сыра перед едой, добиваясь восхитительного сочетания вкусов.
Тмин служит приправой для колбас и других мясных блюд. Его листья можно добавлять в салаты или использовать в качестве гарнира. Корень, по виду напоминающий морковь, обладает тем же вкусом, что и семена; его можно готовить, как пастернак, - запекать или отваривать.
Кроме того, тмин - важнейший из ингредиентов кюммеля, аквавиты, излюбленного напитка жителей Скандинавских стран, он входит в состав джина и шнапса. Семена можно настоять в кипятке и подать в качестве питательного напитка в завершение трапезы.

Укроп

Считается, что английское название укропа произошло от древнескандинавского слова dilla - "убаюкивать", что свидетельствует об успокаивающем воздействии настойки укропа на капризных детей. Укроп широко применялся во времена римлян и греков; в средние века ему приписывались магические свойства, укроп использовали в колдовстве, при изготовлении приворотных зелий и возбуждающих снадобий.
Укроп славится сладковатым и ароматным букетом, едва уловимым тминным привкусом и легкой, но приятной горечью. Покупайте целые семена, которые дольше хранятся, если держать их вдали от яркого света. Индийский (японский) укроп тоньше и светлее своего западного родственника.

Применение в кулинарии
Семена укропа неизменно присутствуют в банках с солеными огурцами. Толченые семена укропа хорошо сочетаются почти со всеми рыбными блюдами: добавьте щепотку этих семян к густому соусу для рыбного пирога или в йогурт вместе с чайной ложкой мелко нарезанного лука или чеснока и подайте полученную смесь в качестве соуса к жареному свежему лососю или филе трески.
Укроп также используется в блюдах из яиц, таких, как яичный майонез. Из укропного уксуса или толченых семян получается приправа к салату из смешанных морепродуктов, рубленой капусте или картофельному салату, несколько веточек укропа служат украшением блюда. Добавьте чуть-чуть укропа в домашний хлеб и подайте его к овощным супам, например, к морковному или томатному.

Чили

Отрежьте и выбросьте плодоножку. Держите чили под струей холодной воды, чтобы масла не раздражали глаза и горло.
Красный перец чили - самая популярная из пряностей. На протяжении всей истории своего существования чили преображал прежде пресные блюда. В латиноамериканской, азиатской, африканской, карибской и некоторых восточных кухнях широко употребляется этот вид перца. Полагают, что название "чили" восходит к древнему индейскому слову txile. Родина чили - Мексика. Свидетельства тому, что перец чили известен с давних времен, найдены в местах погребений в перу, относящихся к доколумбовой эпохе. Христофор Колумб, который разысквиал Новый Свет ради черного перца, наткнулся на эти плоды, оказавшиеся еще более острыми, чем перец-горошек. Колумб вывез свою добычу в Европу, откуда она попала в Африку, Индию и на Восток, где чили стал неотъемлемой частью кухни почти всех народов. Длительный срок хранения семян (он может достигать 2-3 лет) стал дополнительным преимуществом во времена морских путешествий.
Характерная острота чили вызвана присутствием капсаицина. Исследования показали, что компоненты капсаицина (капсаициноиды) обусловливают различные вкусовые ощущения, придавая либо краткий жгучий, либо длительный острый привкус пище. Остроту перцу придают не семена, а, скорее, семяносец. Это белая сердцевина плода, к которой прикреплены семена, в ней обнаружено максимальное содержание капсаицина, поэтому, удалив и семена, и семяносец, можно ослабить остроту чили.
Острота чили измеряется в единицах Сковилля: от 0 (для сладкого стручкового перца) до 300 тыс. единиц (для сорта хабанеро). Для простоты введена шкала с величинами от нуля до десяти, по которой хабанеро имеет высшую остроту.

Применение в кулинарии
Вкус чили преобразил кухню тропических стран, основу которой составляют такие пресные продукты, как кассава в Южной Америке, Западной и Восточной Африке, рис в Индии и Юго-Восточной Азии, бобы в Мексике и южных штатах США.
В знаменитых мексиканских блюдах моле, чили конкарне и тексмекс обильно используется чили. Карри из Таиланда и Малайзии, индонезийские самбал и сатай обязаны чили характерным вкусом. Многие блюда сычуаньской кухни приправлены чили. В странах, где чили почти не употребляют для повседневных блюд, также призывают на помощь его остроту в отдельных традиционных кушаньях. К примеру, в состав пикантных итальянских блюд из макарон входит свежий и сушеный чили; чили кладут в маринады, консервы и приправы во многих североевропейских странах.

Шалфей лекарственный

Шалфей лекарственный - многолетний полукустарник, высотой 0,5-0,7 м. Происходит из Южной Европы и Средиземноморья. В Центральной Европе культивируется со времен средневековья в хорошо возделанных почвах. В государства Северной Европы шалфей попал благодаря монахам-бенедиктин-цам. В средние века он считался "чудодейственным" средством, возбуждающим любовь и симпатию двух возлюбленных.
Листья обладают сильным, остропряным запахом, пряным, горьким вкусом. Это отличная пряность, но употреблять ее следует в небольшом количестве. Шалфей придает более тонкий и приятный вкус соусам, омлетам с зеленью и сыром, сельди, ухе, мясу, приготовленному в гриле, особенно зайцу и свинине, рубленому мясу, почкам, дичи и ветчине. Куриная печень с шалфеем становится деликатесом и приобретает иной, пряный вкус. Многие любят добавлять шалфей в супы и в мясные начинки, шашлык, жареное мясо по-цыгански, в птицу, баранину и в мясные изделия. Свежие листья шалфея можно нанизывать вперемежку с салом, мясом, луком и томатами на шпажку для жарки над огнем или в гриле. Шалфей отлично сочетается с розмарином лекарственным.

Шафран

Название "шафран" произошло от арабского za'faran, что означает "желтый" - священный цвет, выбранный буддийскими монахами для своих одеяний. Шафран - очень дорогая специя: считается, что надо собрать вручную 200 тыс. цветов, чтобы получить 450 г шафрана. Дальнейших объяснений по поводу высокой стоимости не требуется.
Шафран высоко ценился как краситель, лекарственное средство и пряность еще со времен древних греков и римлян. Известно, что один из самых экстравагантных римских императоров - Гелиогабал купался в воде, ароматизированной шафраном. Арабские торговцы привезли шафран в Испанию, жители которой по достоинству оценили его насыщенный цвет и вкус, а затем шафран стал неотъемлемой принадлежностью блюд всех стран Средиземноморья. Далее шафран начал распространяться по территории Британии, где его интенсивно выращивали в Эссексе. Центром культивирования шафрана стал город Саф-фрон-Уолден. В старину людей, выращивавших шафран, называли крокерами - от латинского названия этого растения Crocus sativus.
Покупайте настоящий шафран в виде тонких, ярко-оранжевых неровных стебельков-рылец - в таком случае меньше вероятность покупки поддельной пряности. Проверяйте, есть ли на стебельках светлые пятнышки. Готовый молотый шафран часто оказывается ненастоящим, поэтому покупайте его только в магазинах с надежной репутацией.
У шафрана своеобразный стойкий аромат с теплым оттенком. Пользуйтесь шафраном осторожно, чтобы избежать появления запаха лекарств. Эта специя стоит так дорого, что под видом ее часто сбывают подделки.

Применение в кулинарии
Шафран, который ценят за его тонкий, но стойкий вкус и удивительный цвет, добавляют в особые блюда различных кухонь. Шафраном ароматизируют праздничный индийский плов и рисовые блюда стран Средиземноморья, особенно испанскую паэлью и итальянский рис по-милански. Добавляют шафран в знаменитый суп из морепродуктов булабас (bouilabausse).
Эта специя также широко применяется для сладких блюд: сладкого риса, вермишелевого пудинга и индийских десертов. Выпечка, ароматизированная шафраном, включает как хлеб из дрожжевого теста, так и кексы. Шафран - один из ингредиентов ликера шартрез.

Эстрагон (тархун)

Эстрагон - многолетнее пряное и лекарственное растение, образующее кустики. В диком виде растет на территории от Восточной Европы до Монголии.
Размножается семенами (рассадой) или разделением кустиков. Культивируется в большинстве европейских стран. Используется зелень, которая собирается в сухую погоду в начале цветения (два-три раза в год), когда достигнет высоты 0,2-0,3 м. Собранная зелень связывается в пучки и сушится на сквозняке. Высушенная трава (Herba dracunculi) употребляется в качестве пряности и лекарственного растения.
В фармацевтике из зелени эстрагона получают эфирное масло (Oleum dracunculi). В промышленности он употребляется для изготовления эстрагонового уксуса, горчицы с эстрагоном и различных смесей пряностей. Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и острым, пряным и пикантно терпким вкусом. Употребляется как пряность в небольшом количестве в приготовлении блюд из риса, китайских блюд, вареной рыбы, майонезов. Уксус с эстрагоном используется в консервировании огурцов, тыквы и овощей, для приготовления соусов, шампиньонов, цветной капусты и спаржи. Кроме того, он употребляется при приготовлении блюд из томатов, фасоли, телятины и ягнятины, крабов. Популярны также некоторые блюда с эстрагоном, такие, например, как жареная дичь, дичь в сметане, баранина и внутренности. Он улучшает вкус вареных свиных ножек, свиной грудинки и копченостей. Вкус эстрагона станет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком. Мелко нарезанные свежие листики эстрагона или кончики листьев добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов. Можно использовать эстрагон и для изготовления зеленого масла.

Букет гарни


Описание: кулинарный глоссарий


Это французский термин, означающий пучок сухих или свежих пряных трав. Обычно включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается.

Этот термин французской кухни получил широкое распространение, стал традиционным международным названием сочетания сухих пряных трав.

Букет гарни может быть малым и большим. В малый букет входят лавровый лист, петрушка, сельдерей и тимьян. Иногда добавляется черный или красный перец.

Большой букет включает кроме перечисленных пряностей еще и кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинеллу. Есть и средний букет гарни: это когда к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).

Букет гарни опускается в виде пучка, соединенного ниткой, в кипящий бульон за 2-3 минуты до готовности, затем вынимается. Он может быть использован после сушки не более трех раз (первый - 1,5, второй -2, третий - 3 минуты).

Базилик
("рейхан")
Пряная культура, чья родина – Цейлон и Индия. Листья базилика богаты эфирным маслом, каротином, рутином. В пищу употребляются свежие листья и молодые побеги в свежем и сушеном виде. Их используют как приправу к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также к соусам и салатам.

Ваниль
("ваниль")
Родиной ванили является Мексика. В кулинарии используется плод этого растения – коробочка стручкообразной формы со множеством семян. После длительного процесса ферментации и сушки получаются всем знакомые сморщенные бурые палочки ванили с характерным приятным ароматом.
Не случайно ваниль – важный компонент хлебобулочных изделий и разнообразной выпечки, а также сладких блюд, соусов, пудингов, шоколада.

Вербена лимонная
("луиза")
В диком виде произрастает в Южной Америке, культивируется на юге Франции, в Алжире, Тунисе и других странах. В кулинарии используются листья, цветки и молодые побеги растения, обладающие необычайно нежным лимонным запахом. Ими ароматизируют сладкие блюда (желе и джемы), чай и другие напитки.

Гвоздика
("ципорен")
Гвоздичное дерево, чья родина – Индонезия, сейчас встречается и на Мадагаскаре, и на Занзибаре, и в Малайзии. Нераскрывшиеся бутоны собирают и сушат, а затем употребляют как пряность, обладающую своеобразным сильным ароматом и жгучим вкусом. Используется – часто в сочетании с корицей – для приготовления горячих напитков с вином, пуншей, фруктовых соков и компотов. Гвоздику добавляют в разнообразные маринады, в блюда из краснокочанной капусты и баранины, в темные мясные подливки и сладкие соусы

Горчица листовая
("алей хардаль")
Родственница капусты, овощное салатное растение. Зелень горчицы богата витаминами и минеральными солями. В пищу употребляются нежные молодые листья, имеющие горчичный вкус. Их добавляют в салаты, а также солят и консервируют.

Имбирь
("джинджер"/"зангвиль")
Его родина – Юго-Восточная Азия. Имбирь обладает терпким ароматом и довольно жгучим вкусом. Хорошо сочетается с другими пряностями и входит в состав различных пряных смесей. Диапазон использования в кулинарии чрезвычайно широк: с имбирем готовят различные соусы, добавляют его как приправу в супы, куриные и рыбные бульоны, в блюда из мяса и птицы; им сдабривают маринады, ароматизируют хлебобулочные изделия, компоты, чай.

Кардамон
("хель")
Из Индии это тропическое растение было завезено на Ближний Восток, а оттуда и в Европу. Благотворное влияние кардамона на организм высоко ценили древние греки и римляне. В кулинарии в качестве приправы используются молотые семена растения. Сладкие пироги, медовые пряники и фруктовые десерты благодаря кардамону приобретают особый вкус и аромат. Эта пряность входит в состав таких знаменитых ликеров, как шартрез и кюрасао. Любители добавляют в черный кофе порошок кардамона тонкого помола.

Кайенский перец
("чили")
Кайенский перец известен также как перец индийский, перец бразильский, перец чили. Его родина – Южная Индия и остров Ява. Вкус более жгучий, чем у стручкового перца, а аромат более сильный. Входит в состав различных соусов, в том числе кетчупа, а также в состав популярной пряной смеси карри. Перец хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми и рисовыми блюдами, придавая им жгучий вкус и аромат.

Карри
("кари")
Пряная смесь, одна из самых распространенных в мире, была вывезена в Европу из Индии англичанами. Состав смеси, для которой характерны ярко-желтый цвет и сладко-острый вкус, на протяжении лет менялся в соответствии с кулинарными пристрастиями жителей разных стран. И хотя порошок карри может включать несколько десятков пряностей, его основой является куркума, которая и придает приправе характерный вкус и цвет. Чаще всего карри используют для приготовления блюд из риса и овощей, из птицы и мяса, особенно баранины.

Кориандр
("кусбара")
Кориандр, или кинза, - пряное овощное растение. Его листья богаты витамином С, содержат витамины группы В, а также каротин и рутин. В свежем виде кинза, для которой характерны сильный аромат и острый вкус, употребляется в качестве закусочной зелени к сырам, салатам и супам. Семена обычно называют кориандром. Это классическая пряность для ароматизации хлеба и хлебобулочных изделий. Кориандр добавляют в соусы, в тушеные блюда из мяса и овощей.

Корица
("кинамон")
В средние века корицу ввозили в Европу с Цейлона. Она обладает сильным, своеобразным ароматом и горьковато-сладким вкусом. Хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. Используется для приготовления всех блюд, в состав которых входит сахар: фруктовых рулетов, пирогов, пудингов, киселей и запеканок. Корицу добавляют в горячее вино, гроги, пунши, ликеры; в небольших количествах – в гусиный и утиный фарш.

УРААААА! Нашла! Краткий справочник пряностей в Израиле!

http://www.isracity.com/isra/family/pripravy2.html#kur

Ой какая темка замечательная.

Базилик в мясе обожаю. А имбирь мелко строгаю , и капельку добавляю в чай , когда болею, очень здорово помогает, и инфекцию всю убивает. Кардамон вообще мой любимый вид специй, добавляю куда надо и куда не надо!!!

Точно. А я-то какая счастливая была, что этот сайт нашла. Рецептов у меня много, а с названиями трав проблема. Перевода с иврита на русский не знала

Все, что нужно знать о специях
Источник cosmo.ru

Асафетида (Asafoetida)
От куда:Иран, Афганистан, Индия, Северный Пакистан
Как купить: Встречается в виде кусочков, но чаще продается молотой
Как использовать:Очень умеренно в вегетарианских региональных блюдах Южной и Западной Индии, в соленьях, с чечевицей, в супах и соусах, в блюдах со свежей или соленой рыбой.

Ваниль (Vanilla)
От куда: Южная Америка, Мадагаскар, Сейшельские острова, Таити
Как купить:Стручки, экстракт или эссенция (избегайте синтетические ванильные ароматизаторы)
Как использовать:В мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах,затем храните его в плотнозакрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар.

Бадьян (Star Anise)
От куда: Китай, Вьетнам
Как купить: Целые или поломанные стручки в форме звезды; в молотом виде
Как использовать: С китайской уткой, в блюдах с говядиной или свининой, в рыбных супах, гуляшах и маринадах. Используйте целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. Употребляйте в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса.

Гарам Масала (Garam Masala)
От куда: Смесь специй из Северной Индии. Несконечное число разных вариантов этой смеси.
Как купить:Либо индивидуальные специи, либо готовая смесь. Состав смеси зависит от региона и даже от дома к дому.
Как использовать:В маленьких количествах добавляются на разных этапах в карри, или посыпают как приправой

Гвоздика (Cloves)
От куда:Индонезия, Малайзия, Мадагаскар, Занзибар, Шри Ланка
Как купить:Либо целые сушеные почки, либо в молотом виде
Как использовать:Перед тем как запекать ветчину, воткните в нее несколько гвоздик, или в луковицу для соуса, в пряных блюдах с рисом, в небольших количествах в печенных яблоках, в яблочных тортах и пряном сидре.

Горчица (Mustard)
От куда: Белые/желтые семена из Европы, Америки. Коричневые семена из Индии, Китая Как купить: Белые / желтые семена или порошок - продаются в составе английской (и в обычной и с зернышками) и в менее острой американской горчицы. Коричневые семена продаются просто так и вместе с вином являются составляющим дижонской горчицы.
Как использовать:Обжарьте коричневые семена в масле, пока они не начнут потрескивать в начале приготовления карри, белую горчицу используют в маринадах и солениях. Используйте горчичную пасту в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей, особенно хорошо сочетается с эстрагоном и подходит для салатных заправок.

Имбирь (Ginger)
От куда: По всем тропикам
Как купить:Свежий, сушеный, молотый, консервированный кусочками в сиропе и кристаллизированный
Как использовать:Свежий имбирь используют в азиатских блюдах, молотый - в сладкой выпечке, вместе с сиропом - в пудингах и замороженных десертах.

Кардамон (Cardamom)
От куда: Южная Индия (Керала), Шри ЛАнка, Центральная Америка, Танзания, Вьетнам
Как купить:Бледно-зеленые / отбеленные стручки или семена (избегайте молотого кардамона; а также в виде более крупных, грубых коричневых стручков, которые особенно хороши для несладких блюд
Как использовать:В карри и пилафе, в датских булочках и шведском пироге с кардамоном, для придания экзотического аромата молочным пудингам и сиропу для фруктовых салатов, в арабском кофе, в пуншах и пряном вине.

Кайенский перец (Cayenne pepper)
От куда: Целые сушеные перцы - Южные США, Азия, Мексика, Африка;
молотая чили-смесь - Индия, Китай, Индонезия, Тайланд
Как купить:Очень острый молотый красный перец
Как использовать:Как приправа за столом или для приготовления острых блюд с чили, морепродуктами, яйцами, мясом, птицей и овощными блюдами. Хорош в сырных палочках и несладком печенье.

Семена сельдерея (Celery seed)
От куда: Европа, Северная Африка, Северная Америка, Индия
Как купить:Крошечные семена или молотый, обычно входит в состав сельдерейной соли
Как использовать:Семена используйте в капустных салатах (coleslaw), в зимних салатах, в гуляшах, в рыбных и яичных блюдах. Сельдерейная соль необходима для приготовления коктейля Кровавая Мери и перепелиных яиц, добавляет приятный вкус мясным подливкам, супам и соусам, отлично подходит к ямсу (сладкому картофелю) и тыкве.

Корица (Cinnamon)
От куда: Шри Ланка и Сейшельские Острова
Как купить:Либо в виде целых палочек, либо молотой. Вместо корицы может использоваться кассия (Cassia или китайская корица).
Как использовать:В шоколадных тортах или в горячем шоколаде, в тортах с грушами и яблоками, в глинтвейне, смешанной с сахаром на блинах, оладьях или коричных тостах. В греческой и Средне-восточной кухне - в блюдах с бараниной.

Кориандр (Coriander)
От куда: Индия, Средний Восток, Америка
Как купить:Семена, которые хорошо хранятся и которые легко смолоть (молотый кориандр быстро теряет свой аромат).
Как использовать:В карри (сначала слегка поджаренный и перемолотый), в греческой рыбе, в овощных и мясных блюдах, для баранины и сосисок (в Северной Африке, Испании, Португалии и Среднем Востоке). Хорош в яблочных блюдах и в рыбных маринадах.

Кумин (Зира) (Cumin)
От куда: Северная Африка, Средиземноморские острова, Средний Восток, Индия, Индонезия, Китай, Америка
Как купить:Целые семечки или в молотом виде
Как использовать:В пловах, в карри (сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах с бараниной, особенно с в фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами, с маринованной капустой, в несладком ласси (индийский напиток с йогуртом).

Куркума (Turmeric)
От куда:Индия, Индонезия, Китай, Коррибские острова, Средний Восток
Как купить:Чаще всего используется как ярко-желтый порошок, но иногда можно купить и как корень, свежий или сушеный
Как использовать:В рыбных карри и рыбных блюдах (небольшая щепотка куркумы, добавленная в муку, в которой обваливают рыбу, придает золотистый цвет и мягкий имбирный аромат), для придания цвета и аромата рисовым блюдам, в чатни, в индийском и южно-восточном азиатском рисе.

Мак (Poppy Seeds)
От куда: Средний Восток, Средиземноморские острова, разные части Европы, Индия, Китай, Канада
Как купить:Семена серовато-стального цвета, а также желтые и коричневые
Как использовать:В европейских хлебах, тортах и печеньи, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.

Можжевельник (Juniper)
От куда: Европа (особенно Южная и Восточная Европа), США
Как купить:Пухленькие, фиолетово-черные семена, легко дробятся
Как использовать:В капустных блюдах (особенно с чесноком), с дичью и в маринадах, в паштетах, в любых несладких блюдах с алкоголем, особенно с джином, где это главный аромат.

Мускатный орех / Мацис (Nutmeg / Mace)
От куда: Индонезия, Малайзия, Гренада
Как купить:Две специи от одного фрукта; мускатный орех - крупное, овальное семечко, продается целиком или в молотом виде, мацис - кружевная оболочка, которая окружает орех; продается в виде сушеных пиков или в молотом виде.
Как использовать:Взаимозаменяемы, хороши в средне-восточных блюдах и с бараниной. Мускатный орех слаще, используется в тортах, печеньи, молочных пудингах. Используйте мацис в несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или цветной капусты.

Пажитник (Шамбала) (Fenugreek)
От куда: Индия, Пакистан, Средиземноморье, Аргентина
Как купить:Желтые семена (избегайте молотого)
Как использовать:В индийских маринадах и некоторых карри - поджарьте их предварительно и раздробите (не давайте специи стать красной, иначе она будет горчить).

Паприка (Paprika)
От куда: Восточная Европа, Испания
Как купить:Красный порошок, острый или мягкий и сладкий, а также испанская копченая паприка (пимьенто).
Как использовать:В гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется в блюдах со свининой, например, Manteca colorado

Перец горошком (Peppercorns)
От куда: Индия, Индонезия, Малайзия, Бразилия
Как купить:Черный - целыми семенами, дроблеными или молотым; белый - целыми семенами и молотым; зеленый - сушеными семенами, консервированным и даже свежим.
Как использовать: Черный перец - в несладких блюдах, иногда в десертах. Белый перец более острый и менее ароматный используется в белых соусах, так как его не видно. Зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле.

Сычуаньский перец (Szechuan pepper)
От куда: Китай
Как купить:Раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян
Как использовать:В китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой. Поджарьте слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием - снимите до того как пойдет дым.

Тамаринд (Tamarind)
От куда: Индия, Южная Азия, Средний Восток
Как купитьСтручки содержат липкие семена; липкий волокнистый брикет черно-коричневого цвета; или темная концентрированная паста
Как использовать:Карри и супы (особенно с чечевицей), в индийских чатни, в остро-сладких супах, в восточных рыбных блюдах и с рисом, в индийских напитках. Замочите кусочки, отломанные от брикета в теплой воде и используйте жидкость; или разведите пасту.

Тмин (Caraway)
От куда: Голландия, Германия, Польша, США, Канада, Морокко
Как купить:[/UСемя, иногда в молотом виде
[U]Как использовать:В ржаном хлебе, в немецкой квашеной капусте (sauerkraut), в капустных супах и в тушеной красной капусте, со свеклой, в гуляшах, в немецких и австрийских блюдах с запеченной свинине и с сосисками.

Укроп (Dill)
От куда:Россия, Польша, Великобритания, Турция
Как купить:Семена, легко размалываются
Как использовать:В маринованных овощах, особенно огурчиках, с морепродуктами и с маринованной и копченой рыбой, в картофельный салатах, в салатах с огурцом и йогуртом.

Фенхель (Fennel Seed)
от куда: Европа (Восточная Европа - более сладкий, дикий сорт), Америка, Индия, Австралия, Япония, Средний Восток
Как купить:Зеленоватые семена, которые разми открываются перед сбором урожая
Как использовать:В рыбных блюдах, включая консериворванную сельдь, в итальнянской свинине, сосисках и иногда в блюдах из телятины, для замачивания сушеных фиг, для хлеба и печенья, а также фенхель жуют, чтобы освежить дыхание.

Шафран (Saffron)
От куда: Лучший шафран из Испании, в Кашмире, Иране, Турции, Греции и Марокко
Как купить:Веточки или порошок - обычно его настаивают в теплой воде перед использованием
Как использовать:В ризотто и пилафах, в рыбных супах и гуляшах, для придания аромата и яркого желтого цвета, в индийских сладостях и корнуольских шафрановых булочках.

Ямайский душистый перец (Allspice)
От куда: Гренада, Ямайка, Центральная и Южная Америка
Как купить:Круглыми горошинами или в молотом виде
Как использовать:В маринадах, в глинтвейне, в рассолах, в английской пряной говядине, в датском гороховом супе, в скандинавской маринованной селедке, в средне-восточных мясных и рисовых блюдах и с курицей.

КАК ОБЖАРИВАТЬ СПЕЦИИ БЕЗ МАСЛА

1. Для домашней кулинарии без сомнения нужно покупать целые специи. Во-первых, молотые специи быстро теряют их аромат, когда целые специи сохраняют экзотический запах и аромат намного дольше. А потом, когда специи обжариваются без масла и подвергаются теплу, они приобретают свой естественный аромат.

2. Сначала нужно поджарить без масла целые специи, и чтобы сделать это, нужно положить их в маленькую сковороду или кастрюлю на среднем огне и постоянно перемешивать 1-2 минуты, пока они не поджарятся со всех сторон и не начнут подпрыгивать и потрескивать.

3. Затем переложить специи в ступку с пестиком, размолоть их в порошок или грубо размолоть их в кофемолке. Все это будет проще сделать с поджаренными специями.

КАК ДОЛГО ХРАНЯТСЯ СПЕЦИИ

Без сомнения, лучше покупать целые специи и молоть их дома самостоятельно в ступке с пестиком, так как готовые молотые специи теряют аромат в 2 раза быстрее, чем целые.

Были проведены исследования, с целью выяснить какие специи можно хранить, а какие нет. Специально для исследования были куплены баночки со специями, открыты, обнюханы и опробованы. Через 6 месяцев эксперимент был повторен, а затем за несколько дней до даты "продать до" на упаковке. Разница в аромате и вкусе специй была удивительной, так что читайте и готовьтесь к ревизии вашего кухонного шкафа.


Черный и белый молотый перец - Выбирайте крупно-молотый черный перец; молотый белый тоже можно хранить, но ничто не побъет вкус и аромат свежемолотого перца.

Кайенский перец - Используйте через 6 месяцев после открытия банки.

Молотая корица - Через 6 месяцев ее можно использовать, но она теряет букет.

Молотый кориандр - Совсем не хранится, лучше покупать целым и молоть, когда нужно.

Молотая зира - Выдерживает испытание временем - больше 6 месяцев.

Молотый имбирь - Используйте как можно быстрее.

Молотая паприка - Используйте в течение 6 месяцев, открыв крышку.

Молотая куркума - Эта специя была самой стойкой. Отлично хранится, просто используйте ее до окончания срока годности.

Без трав кулинария была бы скучной, а блюда - безликими. Как сказал один известный кулинар: "Если бы в мире внезапно исчезли все травы, я перестал бы готовить навсегда". Каждая травка обладает своим ароматом, и в этой небольшой подборке Вы узнаете, как лучше их использовать.


Базилик (Ocimum)
Откуда: Азия
Как купить: Базилик бывает зеленый, белый, розовый, фиолетовый, лимонный и коричный. Его продают либо свежий веточками, либо в молотом виде.
Как использовать: в салатах, мясных изделиях, консервах и колбасах. Несколько свежих листков базилика можно поместить в уксус – аромат его станет интереснее и богаче. Важно (!) добавлять базилик в блюдо в последний момент, т.к. длительное воздействие высокой температуры разрушает аромат травы.
*Приносит средиземноморский аромат в вашу кухню. Его не подвергают тепловой обработке, так что добавляйте его в пиццы и томатные соусы за 1-2 мин до готовности или посыпайте им салаты.

*Чтобы базилик сохранил свой аромат, рвите его руками, а не режьте ножницами. Чтобы нашинковать, скатайте плотно горсть листьев и нарежьте поперек. Для того, чтобы приготовить песто, нужно оборвать листья с целого кустика базилика.

*Добавлять лучше всего в салаты, соусы и супы. Добавляйте в конце приготовления горячих блюд, чтобы теплота заставила базилик выделить аромат.

*Замораживается хорошо, но не имеет смысла высушивать.

Кервель (французская петрушка)

*Тонким резным листочкам и стеблям нужно больше, чем просто нарезка. Часто перемешиваются с шнитт-луком, петрушкой, эстрагоном в составе fines herbs. Используйте щедро - в противном случае аромат слишком нежный.

*Хорош к яйцам (особенно в омлете с травами), мягким сырам, кремовым или масляным соусам, морковью, курицей, белой рыбой.

*Вянет невероятно быстро, поэтому заверните и храните, как шнитт-лук и используйте в течение 48 часов. Можно порезать и заморозить в кубиках льда.

Кориандр (кинза)

*Похож на плосколистную петрушку, но обладает намного более сильным ароматом. Перед использованием его надо промыть, так как бывает с песком. Обсушить, затем срезать листья со стебля. Чтобы сохранить аромат, не подвергайте тепловой обработке. Стебли можно использовать в супах, в соусах-пюре и маринадах.

*Это самая популярная пряная трава в мире, подходит ко всем пряным и острым блюдам. Используется в средиземноморской кухне, также как в тайской, индийской, мексиканской, португальской и африканской.

*Хранится в холодильнике на нижней полке до 1 недели, но ежедневно нужно отбирать и выбрасывать желтые испортившиеся листья. В сушеном виде он безвкусен, а в замороженом - склизок, поэтому лучше не заготавливать.

Любисток (дикий сельдерей)

*Сорвать листья с толстого стебля. Скатать листья и нашинковать мелко. Крупные листья можно порвать и обжарить во фритюре на гарнир или для украшения салатов или овощей. Аромат очень сильный, поэтому используйте осторожно.

*Из него получается отличный суп. Используйте в бульонах и маринадах. Отлично с морепродуктами, чечевицей и в салатах.

*Крупные листья довольно хорошо хранятся в плотно закрыом контейнере в холодильнике. Можно заморозить как есть и крошить в блюда, но в сушеном виде слишком ароматный и несвежий.

Майоран

*Сорвать листья со стеблей, если это не очень молодые и нежные растения. Использовать целиком или нарезать. Мягкий, теплый аромат означает, что использовать можно щедро.

*Входит в букет гарни, подходит к блюдам с помидорами. Добавляйте в супы или в котлеты, домашние бургеры. Часто используется для фарширования птицы.

*Чтобы он не завял, храните как и базилик. Сохраняет аромат даже в сушеном виде: для засушивания развесьте пучки майорана в сухом месте.

Мята

*Растет, как сорняк. Невозможно представить себе баранью отбивную или молодую картошку без ее сладкого аромата. Прекрасно подходит ко многим блюдам восточной кухни, используется в напитках. Можно сделать с мятой шикарный мятный соус, смешав равное количество оливкового масла, уксуса и немного меда.

*Перед употреблением сорвите со стебля листья и порвите, порежьте или оставьте целыми в зависимости от рецепта. Тепловая обработка убивает свежесть, поэтому добавляйте в горячие блюда перед тем, как подавать на стол.

*Вкуснее всего с молодым горошком и картофелем, бобами, цуккини, запеченной бараниной, морепродуктами и рыбой, в салатах с огурцами, помидорами и свеклой.

*Мята очень быстро вянет жарким днем, поэтому держите ее в прохладном месте - завернув во влажное кухонное полотенце, положив в плотно закрывающуюся коробку в холодильник. Сушится мята на удивление хорошо.

Мята лимонная (мелисса)

*Используйте листья целиком или нашинковав. Ее вкус исчезает с тепловой обработкой, поэтому используйте в холодных блюдах или в последнюю минуту. Используйте умеренно - аромат приятен и в больших количествах, вкус страдает.

*Хороша с курице и рыбе, особенно в кремовых соусах и ароматных маслах. Хороша в составе травяных салатов.

*Мягкие, вельветовые листья быстро вянут, поэтому эту травку нужно быстро использовать, а не хранить. Можно связывать пучками и засушивать в сухих местах для использования только в травяных чаях.

Огуречник

*Ничего особенного с точки зрения вкуса, но очень красив для украшения блюд. Осторожно обращайтесь с ним, так как волоски на нем могут быть колючими. Цветы используются для украшения, а листья нужно оставить целыми.

*Цветами и молодыми листьями можно украшать летние напитки. Молодые листья и цветы также можно использовать в салатах. Старые листья нужно подвергать тепловой обработке. Поставьте стебли в стакан с водой на подоконнике, чтобы насладиться маленькими голубыми цветочками, пока они не завяли. Не имеет смысла замораживать или сушить, но цветы можно засахарить.

Душица (Орегано) (Origano)
Откуда: Южная Европа
Как купить: сушеные листья в измельченном виде
Как использовать: орегано широко используется в итальянской и мексиканской кухнях, является обязательной приправой для настоящей пиццы; в России орегано используют ароматизации кваса, добавляют в грибные блюда, к помидорам и баранине

*Орегано - это Паваротти всех трав! Она прямо-таки поет об Италии! Ни один томатный соус или пицца Неполитана не будет настоящим без орегано.

*Как большинство других трав, ее можно замораживать. Просто положите несколько листиков в поднос для льда, залейте водой и заморозьте - и кубики готовы для использования в итальянских гуляшах, супах и соусах.

Петрушка

*Классическая пряная травка, издавна присутствует в кулинарии. Отлично подходит для украшения и к большинству блюд. Очень хороша в супах, гуляшах, входит в состав французской приправы "букет гарни"; с ней можно делать ароматное бутербродное масло и рыбные соусы.

*Петрушка богата витаминами А и С, и если пожевать ее после обеда, очищает дыхание от чесночного запаха. Конечно же, ее можно и просто добавлять в салаты. Существует плосколистная петрушка и кудрявая. Ее можно вырастить из семян или купить в горшке.

*Вкус петрушки усиливается от долгой тепловой обработки. Всегда держите под рукой пучок петрушки и используйте ее щедро.

*Петрушка хорошо хранится (в течение недели и дольше) в плотно закрытой коробке на нижней полке холодильника. Желтые и склизские листья нужно выбрасывать. Ее можно заморживать, но от сушеной петрушки мало пользы.

Розмарин (Rosmarinus)

Откуда: Средиземноморье
Как купить: в сушеном измельченном виде

*Очень ароматный, вечнозеленый, с хорошенькими фиолетовыми цветочками весной и ранним летом. Отлично подходит к курице и баранине, к гуляшам. Маленькие фиолетовые цветочки могут превратить простейший обыденный салат в праздничный, красивый и ароматный.

Тимьян(Thymus Vulgaris)

*Изысканная вечнозеленая травка. Порезанные веточки тимьяна добавляйте в супы и соусы. Тимьян - необходим в букете гарни, отлично подходит к курице и мясу. А если вам удастся найти лимонный тимьян, то ваши рыбные блюда станут незабываемыми. Тимьян можно купить в горшочке, и он отлично вырастет почти в любых условиях.

Укроп

*Лучше всего выращивается из семян. Отлично подходит к рыбе, используется в салатах, в соусах. Целые веточки укропа используются для украшения, но для еды его нужно мелко нарезать. У него сладкий приятный вкус, использовать можно в неограниченном количестве.

*Божественное сочетание: лосось и укроп. Также он подходит к скумбрии, селедки, тунцу, бобам и зеленой фасоли, к картофельным салатам. Получается особенно вкусно, если при варке рыбы или картошке добавить в воду пару веточек укропа. Семена и зелень употребляются при приготовлении маринадов для овощных консервов.

*Хранить в плотно закрывающемся контейнере или в мешке на нижней полке холодильника. Чтобы заморозить, мелко нарезать и уложить в поднос для кубиков льда. Залить водой и поставить в морозилку.

Шалфей

*Долгое время его связывали с хорошим здоровьем и долгой жизнью. Шалфей особенно вкусен с жирным мясом, например, утка, гусь, свинина, печень и, конечно, сосиски. Его не обязательно добавлять в конце приготовления блюда, так как он может подвергаться тепловой обработке.

Шнитт-лук (лук-батун, резанец)

*Его можно встретить и под названиями лук скорода, резанец и резун. Очень похож на перья зеленого лука, только в миниатюре; обладает менее сильным вкусом. Используется без тепловой обработки, так как тепло лишает его лукового вкуса. Используйте его щедро. Но цветы его также съедобны и очень ароматны, поэтому используйте их умеренно.

*Выращивается из семян. Подрезайте его аккуратно у самого основания ножницами и тогда точно вырастет добавка.

*Используется в салатах и сырных соусах. Подходит к яйцам, салатам (зеленым, картофельным, томатным и другим), сырам (особенно, мягким), картофелю, рыбе и помидорам.

*Завернуть во влажное бумажное полотенце, положить в пластиковый мешок и хранить на нижней полке холодильника. Использовать за пару дней, пока они не завяли. Не имеет смысл его замораживать или сушить.

Щавель

*Срезать с жестких стеблей, положить четыре листа друг на друга, закатать и тонко нашинковать. Щавель уваривается при тепловой обработке и его становится намного меньше, поэтому понадобится использовать очень много.

*Его кислинка восхитительно подходит к блюдам с рыбой, особенно, к лососю, или к яйцам. Щавелевый суп - отличное угощение в любое время года. При отсутствии щавеля можно использовать шпинат с несколькими каплями лимонного сока.

*Быстро вянет в жаркой обстановке, поэтому его нужно завернуть во влажное полотенце и хранить в коробке на нижней полке холодильника. Использовать в течение 2х дней. Сушится плохо. Чтобы заморозить, сначала обжарьте в сливочном и растительном масле.

Эстрагон (тархун)

*Обладает легким анисовым ароматом. Употребляйте его умеренно, аромат может затмить в блюд другие ингредиенты.

*Листочки нужно сорвать с стеблей, затем использовать целыми или порезанными. Можно использовать сырым, но при тепловой обработке вкус проявляется сильнее. По силе вкуса бывают разным, поэтому сначала используйте немного, а потом добавляйте при необходимости.

*Фантастически с курицей и сливками. Добавляйте веточки к масляным соусам, яйцам, морепродуктам и молодому картофелю.

*Хранить в запечатанном контейнере в холодильнике, может храниться около недели. Хорош в сушеном виде и замороженным с водой в виде кубиков. Очень хорошо настаивается в белом винном укусе.

Фенхель

*Мелко или крупно нарезайте по рецепту и настроению. Можно использовать и целиком как подушку для запекания рыбы или свинины. Немного тепла делает его ароматнее, так что перед использованием залейте кипятком и слейте.

*Хорош с рыбой - особенно, с сардинами, окунем, макрелью и лососем. Также вкусен с курицей, свининой и помидорами.