Японская кухня, суши, сакэ и вообще... Опции

[sirena]

Готовим суши. Но сначала...

Основные принадлежности для приготовления суши

Кадушка для риса (хангири)
Используется для придания рису, приправленному уксусом, соответствующей текстуры и внешнего вида. Традиционную кадушку из кипарисовых дощечек, стянутых медными обручами, вполне можно заменить любой деревянной или пластмассовой посудой.

Лопаточка (сямоджи)
Используется для перемешивания риса, чтобы его охладить. Согласно японским традициям, сямоджи символизирует положение женщины как хозяйки в доме. Вместо лопаточки можно использовать обычную деревянную или пластмассовую ложку.

Веер (утива)
При помощи утива из предназначенного для приготовления суши риса удаляются излишки влаги: веер приводит в движение воздух, благодаря чему усиливается естественное испарение. Традиционный утива делается из бамбуковых планок и бумаги или шелка. Его можно заменить куском картона или журналом.

Миска
Большая миска с крышкой не дает рису остыть в процессе приготовления суши.

Разделочная доска (манаита)
Абсолютно необходимая принадлежность. Традиционно делается из дерева, но современные хозяйки в целях гигиены предпочитают синтетические материалы.

Палочки для еды (саибаси)
Существует два основных вида палочек: длинные и короткие. Длинными, которые часто делают из металла, помешивают готовящееся блюдо или поднимают его фрагменты. Короткие палочки служат для еды.
Пинцет
С помощью пинцета удаляют мелкие кости из рыбы. Предпочтение отдается большим пинцетам с прямыми концами.
Бамбуковая циновка (макису) Макису делают из бамбуковых планок, переплетенных хлопчатобумажной нитью. Эти циновки используются при приготовлении суши в виде рулета.

Ножи
Добиться действительно аккуратной и красивой нарезки можно только используя высококачественный стальной нож. Его лучше точить самому при помощи точильного камня. Хорошие японские ножи — достойные потомки самурайского меча, всемирно известного своей остротой.
Ножи — самое ценное орудие повара. Настоящие мастера суши всегда держат под рукой влажную тряпку, чтобы дочиста протирать ножи во время работы.

Основные типы ножей

Ножи для разделки мяса (дэба-бочо)
Большие, тяжелые ножи с треугольным лезвием, способные справиться даже с костью.

Ножи для нарезки овощей (накири-бочо)
Легче, чем дэба-бочо, с лезвием прямоугольной формы.

Ножи для разделки рыбы (сасими-бочо)
Длинные и узкие. В Осоке наибольшей популярностью пользуются сасими-бочо с заостренным концом, в Токио — с тупым. Они великолепно подходят как для разделки рыбы, так и для нарезания ее тонкими ломтиками. Ими лучше всего резать суши на порционные куски.

[sirena]

"Приготовление риса для суши"

1. Рис для суши должен быть несколько тверже, чем для других блюд. На каждый суши-рулет требуется около чашки вареного риса. Лучше приготовить его побольше, с запасом. Существует множество различных рецептов приготовления риса для суши, все они по-своему хороши.
Вы можете найти такой рецепт и на этикетке бутылки рисового уксуса, и на пакете с рисом, и на упаковке водоросли нори.
2. Рис лучше выбирать не длиннозерный, а круглый. В большинстве рецептов указывается, что сухой рис нужно промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Однако это не так уж и необходимо. В рецептах указывается также, что промытый рис следует откинуть на дуршлаг (он называется зорю) и оставить его там на полчаса-час, чтобы как следует стекла вода. Делать все это или нет — решать вам.
3. Промойте рис до чистой воды (по желанию).
4. Выложите его в кастрюлю, залейте водой и оставьте на полчаса набухать.
5. Поставьте рис на огонь и доведите до кипения.
6. Убавьте огонь до минимума и варите рис еще 10 минут.
7. Выключите горелку и дайте рису потомиться 20 минут.
8. За это время приготовьте уксус для суши: в небольшой кастрюльке, поставленной на огонь, смешайте все ингредиенты и нагревайте, пока сахар и соль не растворятся.
9. Выложите рис на лист пергамента, побрызгайте готовым уксусом и перемешайте так, как будто вы режете его. При помощи веера остудите рис до температуры тела.

[sirena]

Что нам понадобится:


Продукты

Рис (желательно среднезёрный) 300 г.
Лосось, стейк охлаждённый 100 г. («Сяке»)
Креветки 7-8 сантиметров 4 шт. («Эби»)
Каракатица 7-8 сантиметров 2 шт. («Ика»)
Хрен 30 г.
Соевый соус 40 г.
Уксус яблочный 80 г.
Сахарный песок 50 г.
Лимон 2 дольки

Приготовление соуса


Возьмите яблочный уксус, разведите в нём сахар и поставьте на плиту на слабый огонь. Как только начнёт закипать, снимите с плиты, добавьте лимон и дайте остыть. Соус готов.
Переходим к смешиванию отваренного риса и приготовленного соуса.

[sirena]

ЧТО ЕСТЬ ЧТО:

Японский рис - коротко-зернистый, липкий рис. Большое содержания глютена (клейковины) позволяет ему хорошо держать форму.

Нори (nori) - тонкие листы высушенных морских водорослей. Они обладают хрустящей текстурой, но смягчаются от влаги в рисе.

Маринованный имбирь или Гари - тонко нарезанный маринованный имбирь. Его подают на суши или сбоку на тарелке.

Рисовый уксус обладает сладким вкусом. Его добавляют в рис для аромата и чтобы он дольше продержался.

Васаби (wasabi) острая зеленая паста из японского хрена. Ее можно купить в тюбике или в порошке.

ЗНАЙ И ЛЮБИ СВОИ СУШИ !

Футомаки (Futomaki) - большие рулеты, обычно с пятью начинками.

Нигири-зуши (Nigiri) - суши, которые лепятся руками, подаются на листьях зеленого салата, а сверху на них кладется сырая рыба.

Темаки (Temaki) - скрученные руками кулечки нори, наполненные рисом с начинками на ваш выбор.

Урамаки (Uramaki) - суши наизнанку - нори внутри, рис снаружи.

УКСУСНЫЙ РИС ДЛЯ СУШИ

Также известный как Сумеши, этот рис используется во всех рецептах суши.

[sirena]

УКСУСНЫЙ РИС ДЛЯ СУШИ

Также известный как Сумеши, этот рис используется во всех рецептах суши.

300 мл японского риса
2 ст л японского рисового уксуса
2 ст л сахара
1 1/2 ст л морской соли

1. Промыть рис. Намочить в свежей воде 10-15 мин, затем слить. Положить в кастрюлю, добавить 345 мл воды. Накрыть, довести до кипения и готовить на большом огне 5 мин. Снизить огонь, варить еще 10 мин пока вся вода не впитается. Снять с огня, накрыть и оставить на 10 мин.

2. Переложить рис в большую миску. Смешать остальные ингредиенты и посыпать рис сверху. Затем все перемешать, охладить перед тем как делать суши

[sirena]

ПРОСТЫЕ СУШИ

Когда рис готов, можно сделать это очень простое блюдо "Норимаки".

На 36 шт:
1 часть уксусного риса
3 листа нори, порезанных пополам
1/2 ст л пасты васаби
1/2 огурца, очищенного от семян и нарезанного на длинные тонкие полоски
соевый соус и немного дополнительно васаби и маринованного имбиря (подавать)

1. Положить перед собой нори грубой стороной вверх длинной стороной к себе. Сверху положить рис, оставляя 2 см каемку от дальнего длинного края.

2. В центр, на рис положить немного васаби, сверху положить длинную полоску огурца.


3. Сворачивать суши лучше на специальном бамбуковом коврике (см фото). С помощью коврика закатать нори в рулет, так, чтобы огурец оказался в середине. Старайтесь закрутить рулет туго, чтобы рис слипся.


4. Закатать коврик до конца, убрать. Острым ножом обрезать кончики у суши и нарезать на 3 части, потом каждую еще пополам. Повторить с оставшимися ингредиентами.

Прикрепленные файлы

 3_883_step4.jpg ( 6.26 килобайт ) Кол-во скачиваний: 0
 3_883_step3.jpg ( 10.88 килобайт ) Кол-во скачиваний: 0
 3_883_step2.jpg ( 6.99 килобайт ) Кол-во скачиваний: 0
 3_883_step1.jpg ( 8.81 килобайт ) Кол-во скачиваний: 0

 

[sirena]

НАЧИНКИ

Начинять суши можно всем, чем хотите, важно только, чтобы продукты были свежими. Если традиционная сырая рыба вас не очень привлекает, используйте отваренную рыбу. Выбранные ингредиенты нужно нарезать очень мелко, чтобы они легко закатывались:



авокадо

приготовленное мясо краба

отваренные креветки

обжаренный в масле тофу

сладкие перцы

обжаренный или консервированный тунец

порезанный омлет

копченый, вареный или консервированный лосось

зеленый лук

икра

[sirena]

КАК ПОДАВАТЬ

Японцы - признанные мастера изящной сервировки. Суши обычно выкладываются на фарфоровые подносики с синим рисунком или подают на деревянных лакированных блюдах. А между кусочками суши красиво смотрятся веточки зелени.

ЧТО ПИТЬ

Лучше всего - сакэ, традиционный для Японии крепкий рисовый напиток. Обычно его подают теплым. Впрочем, его заменяет и жасминовый чай.

[sirena]

Суши (суси)

Японское блюдо из рассыпчатого отваренного риса, сформированного в шарики, котлетки или рулеты. Зернышки японского риса после отваривания образуют глянец, и рис получается рассыпчатым. В рис добавляется сладкий рисовый уксус, и эта смесь называется суши меши (sushi meshi).

Существует множество разновидностей суши, включая нигири суши (nigiri sushi) (тонкие полоски сырой рыбы, приправленные Васаби, завернутые в рис или прослоенные рисом), хосомаки (тонкие рулеты) и футомаки (толстые рушеты с суши). Чтобы сделать эти рулеты, в оболочку из отваренного риса заворачивают различные овощи, сырую рыбу, пикули, тофу, а потом оборачивают листами нори (морских водорослей). Эти рулет затем нарезают на кусочки.

Суши принято подавать в качестве закуски. Хотя в Японии слово "суши" относят к разнообразным блюдам из риса.

Прикрепленные файлы

 18_1205.jpg ( 23.7 килобайт ) Кол-во скачиваний: 0

 

[sirena]

Приправы к суши


Соевый соус


Китайский соус, приготовленный из смеси соевых бобов, муки и воды, которая доводится до брожения и затем выдерживается несколько месяцев. Это жидкая, коричневая жидкость с отчетливым соленым вкусом. Oдин из самых важных ингредиентов китайской кулинарии.

Это понятие объединяет различные виды соевых соусов, состоящих из смеси соевой пасты и соли в разных пропорциях и с разной степенью выдержки. Соевые соусы очень стойки при хранении. Поэтому их выпускает пищевая промышленность в готовом, фасованном виде.

Имеются два основных вида соевого соуса, поступающих в продажу вне Китая. Это красный соус (вернее, темно-коричневый), сильносоленый, и белый соус (вернее, бежевый), не столь резко соленый. С их помощью, т.е. при добавлении того или другого как главного компонента к любой растительной, мучной основе, приготавливают, как правило, и все остальные китайские соусы.

Использование: в разнообразных восточных блюдах. Севтлый соевый соус идеально подходит для добавления в супы, дипы, морепродукты и овощные блда. Используйте темный соевый в более сытных блюдах, например, с говядиной, уткой, курицей

Прикрепленные файлы

 18_1166.jpg ( 4.94 килобайт ) Кол-во скачиваний: 0

 

[sirena]

Васаби

Японская разновидность хрена Wasabia japonica; относится к семейству крестоцветных. Светло-зеленый корень высушивается, перемалывается и растирается в пасту. Из него приготовляется очень острая приправа, которая традиционно используется, как приправа к суши, а также во многих других японских блюдах.

Прикрепленные файлы

 18_230.jpg ( 20.53 килобайт ) Кол-во скачиваний: 0

 

[sirena]

МАРИНОВАННЫЙ ИМБИРЬ

Ингредиенты: 125 мл белого винного уксуса
60 г г сахара
225 мл воды
60 г имбиря

Инструкции: Смешайте 125 мл белого уксуса, 60 г сахара и 225 мл воды в литровой кастрюле на сильном огне. Доведите до кипения, затем добавьте 60 г очищенного тонко нарезанного свежего имбиря. Убавьте огонь и тушите 30 минут до мягкости. Рассол слейте.

Прикрепленные файлы

 3_3734.jpg ( 12.5 килобайт ) Кол-во скачиваний: 0

 

[sirena]

Марин (мирин)

Сладкое рисовое вино золотистого цвета с низким содержанием алкоголя, которое готовится из клейкого риса. Похоже на саке. Оно очень важно для японского кулинара, так как добавляет сладость и аромат различным блюдам, соусам и маринадам.
kuking.net

Прикрепленные файлы

 18_747.jpg ( 4.8 килобайт ) Кол-во скачиваний: 0

 

[sirena]

Некоторые несложные рецепты суши

Рис для суши
Промывать рис (4 чашки на 4 человека) холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Промытый рис варить в 5 чашках воды на сильном огне, пока не закипит. Накрыть крышкой и варить на слабом огне 20 мин, не поднимая крышки! Снять с огня и оставить закрытым еще на 10 мин. Перемешать рис легкими движениями снизу вверх деревянной лопаточкой и добавить суши-уксус. Еще раз перемешать рис с уксусом резкими движениями (иначе рис превратится в кашу) и слегка охладить, просто чтобы не обжечься (можно обмахивать веером или даже использовать фен с холодным воздухом, но не ставить в холодильник).

[sirena]

Суши-уксус: В маленькой кастрюльке смешать лимонный сок, уксус, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до тех пор, пока сахар не растворится.
Суши из лосося
Компоненты:
Рис (среднезёрный) 300 г, Лосось, стейк охлаждённый 100 г. Хрен 30 г. Соевый соус 40 г. Уксус яблочный 80 г. Сахарный песок 50 г. Лимон: 2 дольки.
Приготовление:
Приготовьте рис (см. выше). Пока рис варится, займемся приготовлением соуса для риса. Возьмите яблочный уксус, разведите в нём сахар и поставьте на плиту, на слабый огонь. Как только начнёт закипать, снимите с плиты, добавьте лимон и дайте остыть. Соус готов. Переходим к смешиванию отваренного риса и приготовленного соуса. Пропорция смешивания: на 1 кг риса - 100 грамм приготовленного соуса. Рис нужно очень тщательно смешать с соусом так, чтобы каждая рисинка впитала его. Получившийся рис нужно остудить до комнатной температуры. После этого рис готов к лепке суши.

[sirena]

Теперь переходим к приготовлению суши. Лосось для суши лучше брать охлажденным и разделанным пополам. Возьмите одну половинку лосося, отмерьте 6-7 см и отрежьте перпендикулярно тушке. Получившейся кусок нужно очистить от кожи. Нарежьте поперёк волокон прямоугольные кусочки по 10-14 грамм (4 кусочка). Слегка смочите руки водой, возьмите лосось в правую руку и расположите кусочек рыбы поперёк левой ладони. Смажьте рыбу небольшим количеством хрена. Правой рукой сформируйте шарик из подготовленного риса. Положите его в центр рыбы, и придайте прямоугольную форму. Переверните заготовку и сгладьте края пальцами правой руки.
Компоненты:
Соль 1 ч.л., рис белый круглозерный 250 г, сахар-песок 4 ст.л., водка (горячая) 2 ст.л., уксус рисовый винный 4 ст.л., икра красная зернистая 150 г, нори (прессованные водоросли) 70 г.
Приготовление:
Приготовьте рис (см. выше). Разделите рис и на 4 части. Накройте бамбуковый коврик пищевой пленкой. Разложите шесть листов нори по длине коврика. Смочите руки водой и распределите рис по поверхности водорослей. Закатайте коврик так, чтобы получился плотный цилиндрик из риса. Следите за тем, чтобы пищевая пленка не попала внутрь цилиндрика. Разверните коврик, а суши в пленке отложите в сторону. Повторите для оставшихся трех частей риса и нори. Положите суши в холодильник на 10-15 минут, затем снимите пищевую пленку и разрежьте каждый цилиндрик острым, смоченным в воде ножом на 6 частей. Распределите икру тонким слоем по поверхности каждой порции.

[Laura]

Давно ли японцы пьют саке?

Оказывается, японцы варят саке примерно с того самого времени, когда стали выращивать свою главную на сегодня сельскохозяйственную культуру – рис. И 300 лет до новой эры этот напиток уже был частью повседневного быта. По легенде впервые саке было сварено как напиток, предназначенный в жертвенное подношение богам, чтобы задобрить их и обеспечить таким образом урожай на период возделывания риса.

Известно, что в хронике “Нихонги” 720 году нашей эры упоминается о подданных императора Сюдзин, поклонявшихся божеству рисового вина «Омива-но ками». Кроме этого божества в японской мифологии существовало еще несколько мифических персонажей, связанных с рисовым вином – «Мацуо дзиндзя» и «Умэми дзиндзя». Им посвящено несколько храмов в Нара и Киото.

Вначале правом изготовления сакэ обладали только члены императорской семьи, позднее это умение переняли буддийские монахи и только в средние века этот напиток для собственного потребления стали производить крестьянские хозяйства. И хотя сегодня технология производства саке усовершенствована, в ней используются секреты, которые применялись мастерами саке на протяжении тысячелетий.

Традиционная емкость для сакэ - токкури

[Laura]

Хорошо известно, что японцы вообще склонны возводить в культ любой пустяк. Казалось бы, выпить с приятелями водки - что может быть проще? Нет, устраивают церемонию, причем ее участники делают такие физиономии, как будто им вручают высшие награды родины или они участвуют в погребении первого лица государства. Приносят девяти литровый бочонок с сакэ. Затем трое самых почетных гостей берут деревянные колотушки и согласованными усилиями выбивают крышку бочонка. После этого гостей обносят в точном соответствии с их общественным статусом деревянными плошками с сакэ, специально для этого изобретенными. Они имеют откровенно квадратную форму, и пить из них, не обливая кимоно, могла бы только жертва компрачикосов.
Японцы используют для обозначения этого напитка много слов, главные из которых — «саке», «осаке», «сейшу» или «нихоншу». В японском ресторане поймут любое из них. Часто приходится слышать в качестве синонима слова "саке" выражение "рисовая водка". Но здесь необходимо внести поправку. Саке - это не водка и не вино, это особый алкогольный напиток.
Подавляющее большинство сортов саке имеет крепость от 14 до 20 градусов. По консистенции сакэ ближе всего к ликеру или густому вину. Хотя некоторые считают, что это просто некрепкий самогон. Главные достоинства этого напитка заключаются в том, что он низко калорийный и производится исключительно из натуральных продуктов. Саке производится из риса и чистейшей родниковой воды.

[Laura]

Существуют разные виды cакэ и в каждом регионе есть свой вид местного cакэ.

1. Гиндзёсю является особым избранным cакэ. Для его приготовления используют белый очищенный на 60% рис. Гиндзёсю имеет специфический запах и цвет, а также хороший вкус. Хороший гиндзёсю имеет свежий фруктовый запах, мягкий и приятный вкус. Это дорогое cакэ.
2. Жунмаисю готовят из белого риса, рисовых дрожжей и воды, и имеет тонкий вкус и красивый блеск. Так как в качестве ингредиентов выступает только рис, это чисто рисовое cакэ.
3. Хонжёзосю готовится из очищенного на 70% белого риса, рисовых дрожжей и воды. В cакэ добавляется спирт для регулировки вкуса.
4. Гэнсю отличается тем, что в это cакэ не добавляют воду. Крепость такого напитка обычно составляет - 18-20%.
5. Намадзакэ. Сразу после процесса приготовления это cакэ разливают в банки и потому может долго храниться. Имеет вкус свежего cакэ.
6. Киипон готовится из риса, рисовых дрожжей и воды, и также является чисто рисовым cакэ.


Чуть чуть японского этикета

Как пить

Когда пьют саке или пиво, считается хорошим тоном подливать напитки в бокалы сотрапезников, не наливая при этом напиток в собственный бокал. Вы должны всегда следить за бокалами на столе и не оставлять их пустыми. Если кто-то хочет подлить напиток в ваш бокал, пододвиньте его к этому человеку, дабы не заставлять его тянуться к вам.
Сакэ принадлежит к редким в мире напиткам, которые пьют и подогретыми и охлажденными. Сакэ обладает довольно широким температурным диапазоном пития – 33-55°С. Для некоторых, нет ничего вкуснее, чем сакэ при комнатной температуре. Другие отдают предпочтение сакэ с кусочком льда. Специалисты говорят, что язык человека наиболее остро воспринимает вкус при температуре 15-30°С.

[Laura]

Как делают сакэ


Для приготовления сакэ берут крупный рис и обрушивают его. Причем в результате от первоначального количества может остаться совсем немного. В случае приготовления самых элитных сортов – всего тридцать процентов, обычно же – около семидесяти. После этого рис промывают, замачивают, а потом подвергают воздействию пара. Около четверти подготовленного риса идет на создание закваски, которую остужают до 30 градусов, а потом в течение приблизительно 35 часов выдерживают в жарком и влажном помещении – чтобы внесенная туда грибковая культура чувствовала себя вполне комфортно. Затем получившееся сусло смешивают с дрожжами и пропаренным рисом, и все это заливают водой. Процесс ферментации занимает около трех месяцев. Потом напиток очищают, фильтруют и пастеризуют.
В итоге из двух составляющих – воды и риса – получаются тысячи видов сакэ, рознящихся тончайшими оттенками цвета, вкуса, густотой, “бархатистостью”, прозрачностью, крепостью (максимум – 20 градусов). Как известно, саке полагается иметь намек на золотистую туманность – хотя тут есть множество вариантов. Молодое саке должно обладать еле заметным лимонным, почти зеленоватым отливом. Некоторые старые сорта саке имеют оттенок почти янтарный. Но до сих пор величайшей загадкой остается, как в напитке появляются фруктовые нотки.
В пределах даже маленького городка обычно производится с сотню разных видов сакэ. И хотя старшее поколение японцев жалуется на то, что производителей становится год от года все меньше, официальной статистикой учтено более 2 тысяч. Наибольшее распространение получили сорта очищенного сакэ – “сэйсю”. Он бесцветен и по вкусу напоминает херес, однако некоторые предпочитают более древнее неочищенное сакэ – “нигоридзакэ”, желтоватого цвета и несколько горьковатого вкуса.
В отличие от вин и другого спиртного сакэ различается не по годам урожая, а по категориям – “иккю” (первый класс) и “никкю” (второй класс) – в зависимости от ставки налога (эта классификация введена в 1992 году). Как правило, сакэ разливают либо в стеклянные бутыли по несколько литров, либо в небольшие бутылочки (720, 500 или 300 мл) и даже алюминиевые банки.
Молодое саке должно обладать еле заметным лимонным, почти зеленоватым отливом. Некоторые старые саке имеют оттенок почти янтарный, но это редкий случай. В аромате напитка профессиональные дегустаторы различают до 90 оттенков. Саке отличает разнообразие насыщенных фруктовых ароматов. Этот напиток – прекрасное сопровождение любой международной кухни, прежде всего японской. В японских питейных заведениях существует такое понятие, как сакана – легкая закуска, которая подается именно под саке.