Индийская кухня Опции

[skorpi]

Жареная цветная
капуста, картофель
и свежий сыр

Это простое блюдо, быстрое в приготовлении. Цветная капуста и картофель жарятся, затем кипят в жидкой масала до готовности. Это овощное блюдо подается с индийским хлебом и однородным далом или с овощным супом.

1 ст. ложка гии или растительного масла,
0,5 чайн. ложки семян черной горчицы,
1 свежий перец чилли, с семенами и размятый,
1 стол, ложка натертого свежего имбиря,
2 лавровых листа,
1 чайн. ложка куркумы,
1 чайн. ложка измельченного кориандра,
1 чайн. ложка измельченной корицы,
575 мл воды,
4 картофелины, очищенные и нарезанные кубиками,
225 г отжатого творога, нарезанного кубиками,
1 цвет, капуста, среднего размера, промытая, подрезанная и разобранная на розетки,
2 чайн. ложки соли,
0,5 чайн. ложки тарам масала,
2 стол. ложки нарубленного свежего кориандра или петрушки (листья).
Нагрейте гии или масло в кастрюле среднего размера и поставьте на средний огонь. Бросьте туда семена горчицы и закройте крышкой, чтобы они не выпрыгнули на плиту. Когда они перестанут прыгать, добавьте перец, имбирь и лавровый лист. Размешивайте в течение 30 сек. Теперь, помешивая, добавьте порошкообразные пряности за исключением гарам масала, и сразу добавляйте воду. Быстро доведите до кипения, затем уменьшите огонь, и пусть кипит понемногу.
Пока эта жидкая масала кипит, поджарьте по отдельности картофель, кубики сыра, пока не станут золотисто-коричневого цвета, и слейте с них масло. Обжарьте розетки цветной капусты до светло-коричневого цвета и чтобы частично сварились. Теперь опустите цветную капусту в жидкую масала, накройте крышкой и варите на малом огне. Через 5 минут поднимите крышку, опустите туда жареный картофель и кубики сыра, один раз размешайте и варите еще 2-3 мин., пока все компоненты не прогреются.
Гарнируйте солью и гарам масала и посыпьте свежим кориандром или петрушкой. Перемешайте и подавайте горячим.
Время приготовления и варки - 30 мин.

[skorpi]

Цветная капуста с кари
и картофель

Нижеописанный способ предварительного поджаривания овощей в масала с последующей варкой их на пару может применяться к любым овощам. Иногда это называется "приправленное карри" - овощи.

1 цвет. капуста среднего размера,
2 стол. ложки гии или растительного масла,
1 чайн. ложка семян тмина,
1-2 сушеных перца чилли, разломанных на кусочки,
1 чайн. ложка измельченного кориандра,
1 чайн. ложка куркумы,
0,25 чайн. ложки асафетиды,
450 г картофеля, почищенного и нарезанного кубиками,
4 стол. ложки воды,
1,5 чайн. ложки соли,
200 мл простого йогурта,
0,75 чайн. ложки гарам масала,
2 твердых зрелых помидора, промытых и нарезанных ломтиками,
1 лимон.
Подрежьте цветную капусту, нарежьте на розетки длиной по 4 см и толщиной 2,5 см. Промойте их в дуршлаге, и пусть вода стечет.
Нагрейте гии или масло в тяжелой сковородке, поджарьте на среднем огне семена тмина и разрезанные перцы в течение 30-45 сек., пока семена тмина не станут золотисто-коричневыми. Добавьте порошки пряностей, пожарьте еще несколько секунд и сразу же добавляйте нарезанный картофель. Переворачивайте его 2-3 мин., чтобы он покрылся коричневыми точками. Теперь добавьте туда цветную капусту поджаривайте с размешиванием еще 2-3 мин. Затем добавьте воды и соли и закройте крышку, чтобы пар не выходил. Варите на среднем огне, время от времени встряхивая сковороду, в течение 10 мин., пока овощи не станут мягкими, но не разваренными.
Наконец, добавьте туда йогурт, и пусть кипит несколько минут, пока соус не загустеет. Побрызгайте гарам масала и осторожно перемешайте. Гарнируйте каждую порцию ломтиками помидора и выжмите над тарелкой лимон.
Время подготовки и варки - 25 мин.

[skorpi]

Картофель, запеченный
с паниром

С добавлением овощного блюда и нескольких чапати вы получите вполне достаточную трапезу.

450 г творога (панир),
10 картофелин среднего размера,
0,5 чайн. ложки асафетиды,
3 чайн. ложки соли,
1 чайн. ложка измельченного черного перца,
3 стол. ложки нарубленных листьев свежего кориандра,
3 стол. ложки измельченного кориандра,
725 мл сметаны, смешанной с 1 чайн. ложкой куркумы,
100 г масла,
2 стол. ложки порошка молока.
Хорошенько промойте панир в струе холодной и проточной воды. Затем плотно заверните ткань, в которой он находится, и выжмите почти всю воду. Очистите и помойте картофель и нарежьте его на тонкие пластинки. Покройте дно смазанной маслом кастрюли или сковороды одною третью пластинок картофеля. Полейте этот слой пряностями в следующей последовательности: асафетида, соль, перец, свежий кориандр, измельченный кориандр. Закройте слоем из одной трети творога и слоем из одной трети сметаны. Побрызгайте одной третью масла.
Наверх положите второй слой нарезанного картофеля и другие компоненты в том же порядке, что и первый слой. Сделайте третий слой из остатков картофеля и повторите все в том же порядке. Наконец, насыпьте порошок молока поверх третьего слоя. Покройте кастрюлю листом фольги, плотно закрутите края и поставьте в духовку на 45 мин. при 200С.
За 10 мин. до готовности снимите фольгу, чтобы верх зарумянился.
Время подготовки и варки - 1 час.

[skorpi]

Жареная капуста
и картофель

450 г капусты,
4 картофелины среднего размера, очищенных и нарезанных ломтиками,
4 помидора среднего размера, спелых, нарезанных каждый на 4 дольки,
1 стол. ложка измельченного свежего имбиря,
1 чайн. ложка куркумы,
0,5 чайн. ложки кайенского перца,
2 гвоздики,
2 кардамона,
1 палочка корицы, длиной по 7,5 см,
1,5 чайн. ложки соли,
0,5 чайн. ложки сахара,
3 стол. ложки гии или растительного масла,
150 мл воды.
Вымойте капусту, нарежьте ее на кусочки, и пусть стечет вода. Измельчите в порошок на электрокофемолке или в ступке гвоздику, кардамон и палочки корицы и отставьте.
Нагрейте 3 стол. ложки гии или растительного масла в кастрюле на умеренном огне. Положите нарезанный картофель в кастрюлю и жарьте до светло-коричневого цвета, размешивая и часто поскребая дно, чтобы не присох. Выньте картофель из кастрюли и отставьте.
Оставшееся гии положите в ту же кастрюлю и поджаривайте натертый имбирь. Добавьте кайенский перец и куркуму и продолжайте жарить еще несколько секунд, затем добавьте нарезанную капусту и жарьте еще 3-4 мин., регулярно помешивая, чтобы смешать ее с пряностями и предотвратить пригорание.
Добавьте помидоры, жареный картофель, соль, сахар и воду. Закройте крышкой и пусть кипит на слабом огне, пока все овощи не умягчатся. Перед тем, как подавать, посыпьте сверху заранее приготовленными и измельченными сладкими пряностями и осторожно перемешайте.
Время подготовки и варки - 30 мин.

[skorpi]

Натертый сыр
с жареными
помидорами

Это блюдо подается с пури как часть трапезы или как сама по себе легкая трапеза. Для разнообразия можно в два раза уменьшить дозу творога и добавить 275 г отваренного на пару горошка или зажаренные до золотистого цвета розетки цветной капусты вместе с творогом. Приготавливать лучше всего в сковороде с вогнутым дном.

450 г панира (сыр, творог),
8 стол. ложек лимонного сока,
4 помидора среднего размера,
2 стол. ложки гии или растительного масла,
1,5 чайн. ложки семян тмина,
1 чайн. ложка куркумы,
2 чайн. ложки соли, 0,5 чайн. ложки перца,
150 мл сметаны,
1 стол. ложка нарубленных листьев кориандра или петрушки.
Храните панир в ткани и промойте его под струей холодной воды одну минуту, затем отожмите воду. Пока он еще влажен, нарежьте его крупно на кубики по 2,5 см и отложите.
Теперь вымойте помидоры и нарежьте их по 8 долек каждый. Нагрейте гии или масло в сковороде, добавьте семена тмина, и как только они потемнеют, добавьте ломтики помидор. Осторожно переворачивайте ломтики, пока слегка не зарумянятся. Теперь добавьте кубики творога. Приправьте это куркумой, солью и перцем, и поджаривайте, осторожно помешивая, в течение 2-3 мин., стараясь не разломать кусочки панира и помидоров.
Положите сметану и внесите все компоненты. Подавайте горячим, гарнировав нарубленным кориандром или петрушкой.
Время подготовки и варки - 40 мин.

[skorpi]

Зеленые бобы в соусе из муки турецкого горошка

Хотя блюдо по данному рецепту традиционно готовят из зеленых бобов, можно так же готовить почти все другие овощи.

675 г свежих зеленых бобов,
1 л воды,
275 мл простого йогурта,
75 г муки из турецкого горошка,
1 стол. ложка гии или растительного масла,
1 чайн. ложка семян черной горчицы,
0,5 чайн. ложки натертого свежего имбиря,
0,25 чайн. ложки кайенского перца,
0,5 чайн. ложки асафетиды,
1 чайн. ложка куркумы,
1 чайн. ложка сахара,
2 чайн. ложки лимонного сока,
2 чайн. ложки соли,
1 лимон, промытый и разрезанный на четвертинки,
2 помидора, нарезанных каждый на 8 клиньев.
Промойте и обрежьте бобы, затем разрежьте их пополам. Покройте дно кастрюли среднего размера водой на 2,5 см, введите металлический пароотвод, затем добавьте бобы. Доведите до кипения и закройте крышкой, чтобы пар не выходил. Варите 10 мин., пока бобы не потемнеют и не станут мягкими. Отцедите бобы и сохраните их.
Добавьте муку в кипящую воду, хорошо размешивая, если можно, сбивая венчиком. Затем добавьте йогурт и доведите до кипения снова, все время помешивая. Пусть быстро кипит в течение 15 мин.
Нагрейте гии или масло в маленькой кастрюльке и поджарьте семена горчицы. Когда они начнут прыгать, добавьте натертый имбирь, кайенский перец и асафетиду. Переворачивайте ложкой несколько секунд, затем вылейте гии в основную кастрюлю и приправьте соусом кадхи. Добавьте в соус куркуму, сахар, лимонный сок и соль. Хорошо перемешайте. Уменьшите огонь и пусть кипит 5 мин., помешивайте почаще по мере загустения смеси. Затем вложите бобы и нагрейте до температуры подачи, все еще помешивая. Гарнируйте ломтиками лимона и помидора.
Время подготовки и варки - 30-40 мин.

[skorpi]

Овощи с кари Бенгали

5 картофелин среднего размера, без кожи и нарезанные,
1 большой кабачок, нарезанный кубиками,
350 г тыквы, тоже кубиками,
450 г горошка или разрезанных зеленых бобов,
3 стол. ложки гии или растительного масла,
1,5 чайн. ложки черных семян горчицы,
2 сушеных перца чилли, раздробленных,
3 лавровых листа,
1 чайн. ложка семян шамбалы,
1 чайн. ложка семян аниса,
1 чайн. ложка измельченного тмина,
575 мл воды,
2 чайн. ложки коричневого сахара,
2 чайн. ложки соли,
2 лимона, разрезанных на четвертинки,
6 веточек петрушки.
Нагрейте гии на среднем огне в большой кастрюле. Бросьте туда семена горчицы, перцы чилли, лавровый лист и семена шамбалы.
Закройте крышку, чтобы семена горчицы не выпрыгивали. Когда они перестанут прыгать, а семена шамбалы потемнеют, добавьте семена аниса и измельченный тмин. Затем сразу же - картофель, и переворачивайте его 8 мин., чтобы он со всех сторон стал золотисто-коричневым. Затем добавьте тыкву и кабачок. Варите с помешиванием еще 5 мин.
Затем положите горошек или зеленые бобы вместе с водой и закройте крышку. Варите на среднем огне, помешивая осторожно каждые 5 мин. Через 15 мин. добавьте сахар и соль, размешайте, варите медленно на этом же слабом огне, пока овощи не станут мягкими, а соус - густым.
Подавать с горячими пури. Гарнир - ломтики лимона и веточка петрушки.
Время подготовки и варки - 30-40 мин.

[skorpi]

Жаркое из овощей
и сыра

1 стол. ложка гии или растительного масла.
6 гвоздик,
2 палочки корицы по 7,5 см,
0,5 чайн. ложки измельченных семян кардамона,
3 лавровых листа,
4 картофелины, очищенные и нарезанные кубиками,
450 г свежего горошка в шелухе,
1 чайн. ложка куркумы,
425 мл воды,
5 помидоров среднего размера, мытых и нарезанных на четвертинки,
1 чайн. ложка натертого свежего имбиря,
0,25 чайн, ложки натертого свежего мускатного ореха,
0,5 чайн. ложки коричневого сахара,
2 чайн. ложки соли,
150 мл сметаны,
1 стол. ложка нарубленных листьев свежего кориандра или петрушки,
100 г миндаля, слегка обжаренного,
225 г панира, нарезанного кубиками и глубоко обжаренного.
Поместите гии или масло в глубокую кастрюлю на средний огонь. Когда он начнет дымиться, бросьте туда гвоздику, палочки корицы, измельченный кардамон и лавровые листья. Помешивая, обжаривайте 30 сек., затем положите туда картофель. Жарьте 5 мин., часто поскребывая дно кастрюли лопаточкой, пока картофель не поджарится до светло-коричневого цвета. Добавьте горошек и куркуму. Один раз размешайте, налейте воды и варите 10 мин. при закрытой крышке. Затем добавьте помидоры, вместе с натертым имбирем и мускатным орехом, сахаром и солью. Размешайте и варите под крышкой еще 5 мин.
Теперь внесите сметану, кориандр или петрушку, миндаль и кубики жареного панира. Выньте все пряности. Перед подачей грейте несколько минут.
Время подготовки и варки - 40 мин.

[skorpi]

Жаркое из
горькой дыни

Обычно это блюдо изготавливают из нескольких типов овощей, но свой уникальный аромат оно получает от одного овоща - горькой тыквы или горькой дыни.

2-3 горькие дыни (или тыквы), зеленые и твердые,
по 450 г следующих овощей:
розетки цветной капусты, мытой и осушенной; картофель, очищенный и нарезанный кубиками; тыква или кабачок, нарезанные кубиками; свежий горошек или зеленые бобы, разрезанные на кусочки по 5 мм,
4 стол. ложки гии,
1 чайн. ложка семян шамбалы,
6 листьев кари (если нет - можно 4 лавровых листа),
425 мл воды,
1 чайн. ложка семян тмина,
2 чайн. ложки натертого имбиря,
1-2 свежих перца чилли, с семенами и раздавленных,
0,5 чайн. ложки куркумы,
1 чайн. ложка ланч масала,
2 чайн. ложки кориандра,
0,5 чайн. ложки асафетиды,
275 мл простого йогурта,
2,5 чайн. ложки соли.
Вынув семена, нарежьте горькие дыни на кубики по 2,5 см. Нагрейте 2 стол, ложки гии на среднем огне в большой кастрюле (на 5 л). В течение 30 сек. жарьте семена шамбалы, затем добавьте нарезанные овощи, Добавьте листья кари (или лавровые) и жарьте с помешиванием 5 мин., осторожно переворачивая деревянной ложкой. Теперь влейте воду, закройте крышкой и пусть варится на среднем огне 10 мин.
Тем временем возьмите ступку и пестик или маленький смеситель и измельчите вместе семена тмина, натертый имбирь, раздавленные перцы чилли, куркуму и несколько капель воды, чтобы получилась однородная паста масала. Нагрейте оставшуюся столовую ложку гии или масла в небольшой кастрюле и, помешивая, жарьте эту пасту масала в течение 1-2 мин. Затем добавьте панч масала, измельченный кориандр и асафетиду.
Размешивайте несколько секунд. Влейте остальную воду в приправы и доведите до кипения на 1 мин. Внесите жидкую масала в варящиеся овощи и продолжайте варить на среднем огне в течение 15-20 мин., помешивая время от времени, пока овощи не станут довольно мягкими.
Поднимите крышку и добавьте йогурт и соль. Размешайте пряности с соусом и с овощами. Несколько минут кипятите без крышки, затем подавайте как главное блюдо с рисом или индийским хлебом.
Время подготовки и варки - 45 мин.

[skorpi]

Пюре из кабачка,
шпината и помидоров

Это блюдо называется "великий кабачок", самый популярный овощ в Индии. Это блюдо изготовляется путем варки овощей до образования густого соуса. Оно годится к светлому рису и горячим чапати.

900 г кабачка, без кожуры, нарезанного кубиками,
450 г свежего шпината, промытого, очищенного от стеблей, нарубленного,
900 г помидоров, бланшированных, очищенных от кожуры, нарезанных,
3 стол. ложки гии или растительного масла,
1-2 сушеных перца чилли, размолотых,
1 чайн. ложка измельченного кориандра,
0,5 чайн. ложки измельченного тмина,
0,5 чайн. ложки куркумы,
0,5 чайн. ложки асафетиды,
150 мл воды,
1 чайн. ложка коричневого сахара,
2,5 чайн. ложки соли,
0,5 чайн. ложки гарам масала.
Нагрейте гии или масло в большой кастрюле и жарьте чилли и измельченный кориандр в течение нескольких секунд. Затем положите все остальные порошкообразные пряности и жарьте еще несколько секунд, затем положите кубики кабачка. Осторожно перемешивайте, поджаривая на среднем огне, пока кабачок не станет мягким и не начнут выпадать из него семена.
Теперь при помешивании введите помидоры, шпинат и воду. Хорошо перемешайте. Частично закройте крышкой и пусть кипит (при периодическом помешивании) в течение 20 мин., или пока кабачок не станет очень мягким. Тогда сделайте огонь средним и варите еще 10 мин., помешивая часто, пока шпинат, кабачок и помидоры не смешаются в густой бархатистый соус. Наконец, гарнируйте сахаром, солью и гарам масала. Хорошо перемешайте.
Время подготовки и варки - 40 мин.

[skorpi]

Шпинат, кабачок,
помидоры и турецкий
горошек

100 г турецкого горошка, вымоченного в течение ночи,
1 стол. ложка гии или растительного масла,
1 чайн. ложка семян тмина,
1 чайн. ложка натертого свежего имбиря,
1 чайн. ложка измельченного кориандра,
1 чайн. ложка куркумы,
2 свежих перца чилли, с семенами и раздавленных,
450 г кабачка без кожуры, кубиками,
4 нарезанных помидора,
450 г свежего шпината, промытого, очищенного от стеблей, нарубленного,
4 стол. ложки воды,
1 стол. ложка масла.
Варите вымоченный горошек в воде до мягкости. Затем отставьте, чтобы вода стекла. Поставьте среднюю кастрюлю на средний огонь и нагрейте столовую ложку гии или растительного масла. Когда она горячая, бросьте туда семена тмина, раздавленные перцы, натертый имбирь, измельченный кориандр и куркуму, в указанной последовательности и непосредственно друг за другом без интервалов. Жарьте, помешивая, 30 сек., затем бросьте туда же кубики кабачка и переворачивайте их ложкой, пока не пережарятся.
Теперь добавьте помидоры и нарубленный шпинат. Влейте воду и добавьте соль. Уменьшите огонь до среднего и кипятите при закрытой крышке. Через 10 мин. снимите крышку и положите турецкий горошек. Затем побрызгайте маслом и слегка прокипятите, размешивая каждые несколько минут, пока избыточная жидкость не выкипит почти вся. Подавайте горячим.
Время пропитки - ночь.
Время подготовки и варки - 45 мин.

[skorpi]

Овощная зелень,
сваренная в собственном соку

Можно использовать для этого блюда шпинат или другое лиственное растение типа редиса.

900 г свежих зеленых листьев овощей,
2 стол. ложки гии,
0,5 чайн. ложки семян фенхеля (сладкого укропа),
0,5 чайн. ложки натертого свежего имбиря,
2 свежих перца чилли, с семенами и размятых,
0,5 чайн. ложки куркумы,
0,25 чайн. ложки асафетиды (не обязательно),
2 картофелины, без кожуры и нарезанные кубиками (не обязательно),
1 чайн. ложка соли,
2 стол. ложки лимонного сока.
Вымойте зелень овощей в нескольких водах и выбросьте стебли. Пусть зелень обсохнет, затем нарубите ее на мелкие кусочки. В сковороде с вогнутым дном среднего размера подогрейте гии или растительное масло и жарьте вместе семена укропа, натертый имбирь и размятые перцы в течение 30-40 сек. Добавьте порошкообразные пряности и поджарьте их очень быстро. Затем немедленно бросьте на сковороду нарезанный картофель и поджаривайте с размешиванием 8- 10 мин., перемешивая и поскребывая дно. Пусть дойдет до красивого золотисто-коричневого цвета со всех сторон.
Затем положите листья нарубленного овоща, закройте крышкой и медленно варите в течение около 15 мин. или пока зелень не будет готова и картофель не станет мягким. (Зелень сочная и быстро варящаяся не потребует дополнительной воды, но листья, которые остаются сухими и требуют долгой варки, потребуют небольшого количества воды). Добавьте соль и лимонный сок, размешайте, затем снимите с огня. Это блюдо подходит к белому рису или горячим чапати и к любому из супов.
Время подготовки и варки - 30 мин.

[skorpi]

Паровой шпинат
со свежим сыром

450 г свежего шпината, промытого, стебли отрезаны,
1 стол. ложка гии или растительного масла,
2 чайн. ложки измельченного кориандра,
0,5 чайн. ложки куркумы,
0,25 чайн. ложки кайенского перца,
1 щепотка асафетиды,
3 стол. ложки воды,
150 мл сметаны (произвольно),
225 г панира, нарезанного кубиками,
1 чайн. ложка соли,
0,5 чайн. ложки сахара,
Нарубите промытые и осушенные листья шпината на мелкие кусочки. Нагрейте гии в кастрюле на среднем огне и высушите порошкообразные пряности. Положите нарубленный шпинат в кастрюлю с 3 столовыми ложками воды, закройте крышкой и варите осторожно, пока шпинат не станет мягким. На это уйдет 10 мин. Теперь внесите сметану и кубики панира. Добавьте соль и сахар, размешайте хорошо и продолжайте варить на этом же слабом огне еще 5 минут.
Подавайте блюдо как главное с рисом или горячими чапати или и тем и другим вместе.
Время подготовки и варки - 30 мин.

[skorpi]

Овощная манная каша

При изготовлении этого блюда одновременны три операции: варка овощей, кипячение воды и поджаривание манной крупы. Когда все готово, компоненты объединяются.

450 г отборных овощей,
2 стол. ложки гии,
2 чайн. ложки семян тмина,
1 чайн. ложка семян черной горчицы,
0,5 чайн. ложки семян шамбалы,
2 чайн. ложки натертого свежего имбиря,
1 сушеный перец чилли, размельченный,
6 листьев карри (если их нет, можно 3 лавровых листа),
0,5 чайн. ложки куркумы,
0,25 чайн. ложки асафетиды,
1,4 л воды,
50 г изюма (не обязательно),
3 чайн. ложки соли,
450 г манной крупы,
225 г масла или гии,
0,5 чайн. ложки перца,
2 стол. ложки лимонного сока,
2 стол. ложки масла.
Начните с резки овощей. Зеленые бобы и перцы можно нарезать на кусочки, морковь - на ломтики, картофель - на кубики, помидоры - на четвертинки, а цветную капусту - на розетки. Нагрейте столовую ложку гии в кастрюле на среднем огне и поджарьте семена тмина, черной горчицы, семена шамбалы листья карри, имбирь и перцы чилли. Через 30-45 сек. бросьте туда куркуму и асафетиду, затем добавьте нарезанные овощи. (Если хотите придать блюду особый вкус и особую структуру, слегка обжарьте нарезанный кубиками картофель, ломтики моркови и розетки цветной капусты и прибавьте их в блюдо в конце). Размешивайте овощи, пока они не станут коричневыми, затем добавьте неммного воды для предотвращения пригорания. Уменьшите огонь, накройте крышкой и пусть немного покипит до мягкости овощей. Пока овощи кипят, положите соль и налейте воды в небольшой горшок, вода должна закипеть.
Растопите масло или гии в кастрюле на 3 литра, добавьте манную крупу и осторожно помешивайте, поджаривая на среднем огне, каждый раз переворачивая нижний слой каши, когда он окажется немного коричневым. Через 10-15 мин. вся манная крупа станет бледно-коричневой.
Когда манка готова и вода закипит, положите сваренные овощи в зерно, бросьте туда изюм (если хотите), затем добавьте к этой смеси кипящую воду. Будьте осторожны! Смесь начнет разбрызгиваться во все стороны. Уменьшите огонь. Несколько раз помешайте, чтобы не было комков, затем накройте крышкой, чтобы пар не выходил. Пусть кипит на минимальном огне. Через 5 мин. поднимите крышку и посмотрите, поглотила ли манка всю воду. Если нет, то быстро размешайте несколько раз и варите еще несколько минут без крышки. Наконец, добавьте перец, лимонный сок и масло. Перемешайте снова.
Время подготовки и варки - 35 мин.

[skorpi]

Фаршированные
овощи

6 помидоров среднего размера (или большого),
или 6 зеленых перцев (среднего или малого размера),
или 6 кабачков (среднего или малого размера).
Вымойте и высушите помидоры, затем срежьте "крышку" с каждого из них. Выскоблите внутренности и пропустите их через сито. Выбросьте семена и сохраните мякоть, чтобы использовать ее в начинке. Посыпьте солью средину и переверните их кверху "дном", чтобы стекла жидкость.
Проделайте то же с перцами, но всю мякоть выбросьте. Разрежьте кабачки вдоль на две части и выскоблите мякоть, оставив толстый корпус. Нарежьте мякоть кабачка на крошечные кусочки и поджарьте их в небольшом количестве гии или масла до мягкости. Разомните их и применяйте для начинки.
Приготовьте одну из начинок, описанных ниже, и поместите ее в полые овощи. Вот три рецепта для начинок. Каждой достаточно для начинки шести овощей.

НАЧИНКИ:
Из риса и сыра

3 стол. ложки гии,
100 г раскрошенного прессованного панира,
150 г отварного белого риса с длинными зернами,
75 г слегка поджаренных орехов кэшью, размолотых,
0,5 чайн. ложки асафетиды,
1 чайн. ложка соли,
150 мл сметаны.

Нагрейте гии в маленькой кастрюльке на среднем огне. Раскрошите панир, добавьте его в кастрюлю размешивайте, поджаривая в течение 1-2 мин. Затем добавьте отварной рис и все другие компоненты. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сметану, все хорошенько перемешайте.

Из кокосового ореха

100 г свежего натертого кокосового ореха (если его нет, то можно 75 г сухого кокосового ореха),
100 г муки из турецкого горошка, слегка поджаренной,
50 г панира,
150 мл сметаны,
1 стол. ложка свежего натертого имбиря,
1 чайн, ложка измельченного кориандра,
0,25 чайн. ложки кайенского перца,
0,25 чайн. ложки измельченной в порошок гвоздики,
1 чайн. ложка соли.
Поместите все компоненты в большую миску и хорошо перемешайте, чтобы начинка была однородной.

Овощная начинка

4 картофелины среднего размера,
1 маленький кабачок,
гии или растительное масло для поджаривания,
150 мл простого йогурта,
2 чайн. ложки измельченного кориандра,
0,25 чайн. ложки кайенского перца,
0,5 чайн. ложки тарам масала,
1 чайн. ложка соли.
Сварите картофель в кожуре, затем очистите и разомните крупно вилкой. Очистите и нарежьте на кубики кабачок, поджарьте кубики до золотисто-коричневого цвета. Затем пусть масло стечет. Теперь перемешайте все овощи, пряности и йогурт и получите густую начинку.

Когда вы фаршируете помидоры или перцы, не забудьте вернуть на место их "крышки". Можно сделать пасту из столовой ложки муки и горсти воды, чтобы приклеить "крышки" на верхушку.
Разместите фаршированные помидиоры или перцы (или те и другие вместе) в огнестойкую посуду. Добавьте 4 стол, ложки воды, накройте крышкой и пеките в духовке при 150'С в течение 15-20 мин. Кабачки требуют времени на 10 мин. больше, поэтому их пеките отдельно.
Вместо запекания фаршированные овощи можно приготовить на пару в кастрюле. Если у вас есть металлическая решетка для варки на пару, можно варить их над кипящей водой 15-20 мин. Если нет, то нагрейте столовую ложку растительного масла или гии и поджарьте "дно" (низ) фаршированных овощей в течение 2-3 мин. Затем добавьте несколько столовых ложек воды, плотно закройте крышку и варите 15-20 мин. В любом случае убедитесь, что воды достаточно все время.
Побрызгайте лимонным соком и посыпьте небольшим количеством свежих нарезанных трав на каждое блюдо.
Подавайте горячими с супом и с индийским хлебом.
Время подготовки и варки - 45 мин.-1 час.

[skorpi]

Жареные
фаршированные
помидоры

900 г картофеля, промытого и очищенного,
225 г муки из турецкого горошка,
3 чайн. ложки семян калинджи (произвольно),
2,5 чайн. ложки соли,
0,75 чайн. ложки кайенского перца,
2 стол. ложки масла,
1,5 чайн. ложки тарам масала,
10 помидоров (средних-маленьких),
1 чайн. ложка сахара.
Сварите картофель до мягкости, затем пусть осушится. Отставьте его в миске для смешивания. Приготовьте взбитое тесто, смешивая муку из турецкого горошка, семена калинджи, 1 чайн. ложку соли, 0,5 чайн. ложки кайенского перца и достаточно воды, чтобы сделать густое тесто.
Затем отставьте его. Приготовьте одну из начинок (см. Фаршированные овощи) и отставьте ее. Добавьте масло, 0,75 чайн. ложки соли, 0,25 чайн. ложки кайенского перца и 1 чайн. ложку гарам масала к вареному кapтофелю и смешайте все в однородную массу.
Промойте помидоры. Срежьте тонкую "крышку" с верхушки каждого и выскоблите содержимое. В полученный корпус поместите смесь из:

0,75 чайн. ложки соли,
0,5 чайн. ложки гарам масала,
1 чайн. ложку сахара, затем положите туда начинку.
Разделите картофельную смесь на 10 равных частей, расплющите одну часть в круглую форму, поместив ее на смазанную маслом ладонь вашей левой руки и прижимая кончиками пальцев правой. Поместите фаршированный томат кверху дном в центр расплющенной смеси и загните края смеси кверху, пока томат не окажется совершенно закрытым. Раскатайте его между ладонями. Так же поступите и с остальными. Взбейте тесто и налейте понемногу на каждый помидор, покрытый картофельной смесью. Зажарьте их в дымящемся горячем гии, часто переворачивая, пока они не станут золотисто-коричневыми. Осушите. Подавайте горячими.
Время подготовки и варки - 50 мин.-1час.

[skorpi]

Жареные
овощные шарики
в томатном соусе

Это самый популярный вид шариков. Их легко готовить, и они подходят к любому блюду. Покрыв их томатным соусом, подавайте сразу, иначе они могут впитать слишком много жидкости и распасться.

15 помидоров среднего размера,
2 стол. ложки гии или растительного масла,
2 чайн. ложки натертого свежего имбиря,
2 сушеных перца чилли, раскрошенных,
1 чайн. ложка измельченного тмина,
1,5 чайн. ложки куркумы,
3 чайн. ложки соли,
3 картофелины среднего размера, очищенные,
0,5 головки цветн. капусты среднего размера, помытой, подрезанной и разделенной на розетки,
100 г муки из турецкого горошка,
3 стол. ложки нарезанных свежих листьев кориандра или петрушки,
1 чайн. ложка гарам масала,
0,25 чайн. ложки асафетиды,
0,5 чайн. ложки измельченного черного перца, гии или растительное масло для глубокого жарения,
275 мл простого йогурта (по желанию).
Вначале сделайте томатный соус. Бросьте томаты в горшок с быстрокипящей водой на 15-20 сек. Пусть вода стечет, промойте их под холодной водой. Затем снимите кожу и разомните. Нагрейте столовую ложку гии или растительного масла в кастрюле на среднем огне. Поджарьте 1 чайн. ложку натертого имбиря, затем сушеных перцев, затем измельченный тмин и 0,5 чайн. ложки куркумы. Поджаривайте с помешиванием несколько секунд. Положите туда же томаты, добавьте половину соли, закройте крышкой и уменьшите огонь. Медленно варите 20 мин., каждые 5 мин, помешивая.
Пока соус кипит, почистите картофель и разломайте цветную капусту на розетки. Тщательно все это вымойте. Затем натрите на крупной терке. Смешайте натертые овощи, муку из турецкого горошка, 2 стол, ложки нарубленных листьев кориандра и все остальные пряности в миске. Мешайте тщательно. Натертый картофель должен дать достаточно влаги, чтобы связать все компоненты. Месите смесь в течение 2 мин., затем сформуйте из нее 20-30 маленьких шариков. Нагрейте гии или растительное масло и, когда оно задымится, бросьте в него овощные шарики. Обжаривайте их 4-5 мин. до равномерного золотисто-коричневого цвета и хрустящей консистенции. Затем пусть масло стечет.
Если решили взять йогурт, добавьте его при размешивании в томатный соус и пусть соус прокипит 2 минуты, Положите шарики в чашу для подачи на стол и полейте горячим соусом. Гарнируйте остатками нарубленного свежего кориандра или петрушки (листьев). Подавайте с рисом или с индийским хлебом.
Время подготовки и варки - 45 мин.

[skorpi]

Жареный шпинат
и сырные шарики

450 г свежего шпината,
1 стол. ложка гии или растительного масла,
1 чайн. ложка натертого свежего имбиря,
2 сушеных перца чилли, раскрошенных,
0,5 чайн. ложки куркумы,
0,5 чайн. ложки гарам масала,
0,5 чайн. ложки измельченного кориандра,
0,25 чайн. ложки асафетиды,
200 г панира, осушенного и нарезанного,
2 чайн. ложки соли,
275 г муки из турецкого горошка,
гии или растительное масло для жарения.

Тщательно вымойте шпинат, удалите крупные стебли, затем завяльте листья, окуная их в кипящую воду на несколько минут. Пусть вода хорошенько стечет, затем оставшуюся воду отожмите. Нарубите листья на мелкие кусочки на доске.
Возьмите среднего размера кастрюлю и нагрейте гии или растительное масло и поджарьте имбирь и чилли, а затем измельченные пряности. Добавьте нарубленный панир и в течение 1 минуты поджаривайте при помешивании. Затем добавьте шпинат. Бросьте соль и хорошо все перемешайте ложкой. Перенесите смесь на гладкую формовочную поверхность (разделочную доску), добавьте муку из турецкого горошка как связующее и хорошо вымесите.
Теперь раскатайте смесь на шарики по 2,5 см и прожарьте их в гии или растительном масле до бледно-коричневого цвета. Затем пусть масло стечет. Эти шарики очень вкусны с томатным соусом или безо всего.
Время подготовки и варки - 30-40 мин.

[skorpi]

Фаршированные листья
капусты

2 стол. ложки гии,
1 палочка корицы длиной 5 см,
5 гвоздик,
1 чайн. ложка измельченного тмина, 0,25 чайн. ложки асафетиды,
900 г помидор, бланшированных, очищенных от кожицы, размятых,
4 стол. ложки изюма,
1 стол. ложка лимонного сока,
3,5 чайных ложки соли,
75 г муки из турецкого горошка,
1 щепотка измельченного перца,
1 маленькая зеленая капуста,
2 стол. ложки гии,
50 г миндаля или орехов, размельченных,
1 чайн. ложка натертого свежего имбиря,
1-2 сушеных перца чилли, размельченных,
225 г панира, осушенного и нарубленного,
1 стол. ложка мелко нарубленных листьев свежего кориандра
или 1 стол. ложка измельченного кориандра,
0,5 чайн. ложки паприки.
В небольшой кастрюльке нагрейте гии и при помешивании поджарьте корицу, гвоздику, измельченный тмин и асафетиду - 30-45 сек. Вложите туда пюре из томатов и осторожно варите 30 мин., чтобы получить однородный соус. Затем всыпьте изюм и добавьте лимонный сок и 2 чайн. ложки соли. Выньте все пряности и снимите кастрюльку с огня. Поместите муку из турецкого горошка в миску со щепоткой соли и щепоткой перца.
Смешайте, добавив воды столько, чтобы получилось густое тесто. Накройте миску полотенцем и отставьте.
Выньте кочерыжку из капусты и снимите поврежденные наружные листья. Вымойте кочан и положите его в кипящую воду с 1 чайн. ложкой соли. Через 5 мин. осторожно выньте кочан и промойте холодной водой. Подрежьте кочан у основания и снимите 6-8 листьев, не повредив их. (Остаток капусты сгодится в другом рецепте). Возьмите небольшой ножик для вырезания толстой части, проходящей в середине каждого листа (лист не прорезайте насквозь). Тогда листья будут более гибкими. Осушите их и отложите.
Нагрейте гии в маленькой кастрюльке и поджарьте измельченные орехи, натертый имбирь и чилли. Положите туда же нарубленный панир и нарубленные листья кориандра, паприку и остаток соли. Варите на среднем огне, постоянно помешивая, пока все компоненты не будут хорошо перемешаны. Затем разложите листья капусты и поместите столовую ложку этой начинки в центр каждого листа. Сложите края листа и скатайте его в плотный пакет.
Опустите эти свитки в густое тесто и обжаривайте их 4-5 мин. в горячем гии или растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Положите фаршированные капустные свитки на блюдо и покройте заранее приготовленным томатным соусом.
Вместо обжаривания можно их запечь. Тогда тесто не нужно. Поместите свитки в духовку в кастрюле бок о бок, швом книзу. Покройте их томатным соусом и пеките при 150'С 15-20 мин.
Время подготовки и варки - 1 час. 15 мин.

[skorpi]

«Королевская» фаршировка

Ведические рецепты бывают как очень простые, так и очень сложные. Описываемое блюдо несколько сложно, но стоит затратить время на его приготовление. Его любят в Раджастане - "площадке для игр царей". Подается это блюдо с пряными приправами как закуска или с влажными овощами как побочное блюдо к главной трапезе.

200 г белого риса,
6 картофелин среднего размера,
1,75 чайн. ложки соли,
175 г панира,
225 г муки из турецкого горошка,
1 чайн. ложка калинджи или семян черного тмина (произвольно),
10 нитей шафрана (жилок)
или 0,25 чайн. ложки шафрана в порошке,
2 стол, ложки теплого молока,
350 г цельных листьев шпината, без стеблей,
0,25 чайн. ложки измельченного черного перца,
1 чайн. ложка гарам масала,
0,5 чайн. ложки куркумы,
0,25 чайн. ложки асафетиды, гии для глубокого жарения.
Отварите рис на пару в двойном объеме воды в течение 18 мин. или пока вся вода не впитается. Слейте воду и отставьте в сторону. Сварите картофель, пока не станет мягким, затем очистите. Смешайте 0,5 чайн. ложки соли с паниром и замесите мягкое тесто. Покройте панир влажной тканью и отставьте в сторону. Смешайте муку из турецкого горошка с семенами калинджи в миске, Добавьте воды, чтобы получилось однородное тесто. Пусть постоит. Утопите шафран в теплом молоке, затем хорошо смешайте его с отварным рисом. В течение минуты продержите листья шпината в кипящей воде, чтобы они привяли. Затем дайте воде стечь. Смешайте шпинат с черным перцем и 0,25 чайн. ложки соли и отставьте. Добавьте гарам масала, куркуму, 1 чайн. ложку соли и 0,25 чайн. ложки асаФетиды к картофелю. Все это разомните в однородную массу.
Разделите на 6 частей: рис, панир, шпинат, картофельную смесь. Возьмите одну часть риса в руки и скатайте его в плотный шарик. Расплющите одну часть теста панира в круглую форму в ладони левой руки и в центр положите шарик из риса. Поднимите края так, чтобы шарик был совершенно закрыт, затем скатайте его между ладонями и сделайте гладким. Покройте шарик одним-двумя слоями листьев шпината (не распутывая их, т. е. массой) и слоем смеси картофеля. Сделайте шарик плотным и гладким, перекидывая его осторожно из одной руки в другую.
Когда несколько шариков готовы, взбейте тесто и налейте немного теста на каждый шарик. Затем положите их в дымящийся горячий гии. Часто переворачивайте, чтобы не подгорели. Жарьте, пока не станут коричневыми. Выньте и подавайте горячими.
Время подготовки и варки - 50 мин. - 1 час.