Индийская кухня Опции

[sahvan]

Индийская кулинарная традиция включает в себя кухни разных регионов страны.

На севере, где климат умеренный, развито овцеводство; там распространены блюда из баранины, в основном тушенные на медленном огне. Чем дальше мы продвигаемся на юг, в направлении Дели и Пенджаба, тем разнообразнее становится меню — здесь едят мясо коз; кур готовят в основном на осветленном растительном масле. В этих северных регионах хлеб предпочитают рису.

К востоку, в областях, омываемых Бенгальским заливом, широко используются различные виды рыбы, как речной, так и морской. В жарком, влажном климате произрастают кокосовые пальмы, так что во многих рецептах присутствует и кокос. На западном берегу, в Гуджарате, предпочитают овощную, вегетарианскую пищу, вегетарианцы составляют большинство населения юго-востоке Индии.

Влажные климатические условия юго-запада Индии благоприятствуют росту кокосовых и финиковых пальм, бананов, также там много рыбы и прочих морепродуктов. Здесь едят больше риса и любят тушеные блюда, обычно гораздо более острые, чем на севере.

[skorpi]

Лапша из муки
турецкого горошка

Это одна из любимых закусок индусов. Подается практически всюду, разной формы и с разными примесями. Можно есть просто так или как гарнир к растительному блюду или салату. Она восхитительна с изюмом и поджаренными орехами. Проблема тут одна - как остановиться, съев одну пригоршню.

200 г просеянной муки из турецкого горошка,
0,5 чайн. ложки кайенского перца,
1 чайн. ложка куркумы,
1 чайн. ложка соли,
150 мл холодной воды,
гии или растительное масло для жаренья.
Смешать вместе муку, пряности, соль и холодную воду и сделать однородную густую пасту. Нагрейте гии или масло на среднем огне. Несколько секунд отбивайте пасту. Затем лопаточкой наберите около столовой ложки пасты и протолкните через сито с крупными дырками в гии. Теперь проведите лопаточкой по дну сита, чтобы соскрести все остатки пасты назад в миску. Протолкните еще одну лопаточку пасты через отверстия - в гии. И так до тех пор, пока вся поверхность гии не будет покрыта лапшой. Если паста слишком жидкая и капает удлиненными каплями вместо лапши, сделайте ее гуще, добавив еще муки. Переверните лапшу и жарьте ее до слабо-коричневого цвета - она будет темнеть после удаления из гии. Слейте масло.
Можно пользоваться полотняным мешочком со льдом, в котором есть дырочка, чтобы сделать спирали или петли. Если эта лапша слишком длинная, можно ее нарезать на куски перед осушкой.
Время подготовки и варки - 25 мин.

[skorpi]

Крокеты дал в соусе
из йогурта

Это разновидность дал-крокетов в йогурте. В Индии пользуются увлажненным банановым листом для сохранения крокетов, прежде чем они соскользнут в гии. Если нет листа банана, можно держать крокет в руке. Только старайтесь, чтобы тесто было достаточно густым, чтобы не потеряло форму.

200 г урад дала, перебранного и промытого,
1 чайн. ложка семян тмина,
2 свежих перца чилли, с семенами и нарубленных,
1 стол. ложка натертого свежего имбиря,
0,5 чайн. ложки асафетиды,
1,5 чайн. ложки соли,
гии или растительное масло для жарения,
425 мл простого йогурта,
1 стол. ложка натертого кокосового ореха,
2 стол. ложки нарубленных свежих листьев кориандра,
2 щепотки кайенского перца.
Пропитывайте дал в теплой воде несколько часов. Слейте воду и измельчите его в электросмесителе и добавьте воды столько, чтобы получить густую однородную пасту. Выскребите эту пасту в миску и смешайте с семенами тмина, перцами чилли, имбирем, асафетидой и 0,5 чайн. ложки соли.
Нагрейте гии или масло в сковороде с коническим дном, на среднем огне. Смочите левую руку и положите 50 г смеси на эту руку. Пригладьте его слегка большим пальцем левой руки, сделав плоский "хлебец". Мизинцем правой руки ткните в центр, сделав маленькое углубление. Теперь аккуратно опустите его в гии. Поскольку дал не очень твердый, эта операция потребует некоторой практики (если это оказалось для вас трудно, не огорчайтесь,- можно и ложкой положить кусочки теста в горячий гии). Жарьте крокеты 6-8 мин. на каждой стороне, пока не станут красновато-коричневыми. Выньте и положите в дуршлаг.
Смешайте нагретый кокосовый орех, свежий кориандр, кайенский перец и остатки соли с йогуртом и полейте крокеты этим соусом за час до подачи. Гарнируйте каждый крокет начинкой отверстия в центре кусочком пряной приправы из фиников и тамаринда.
Время пропитки дала - несколько часов.
Время подготовки и варки - 40 мин.

[skorpi]

Завертушки из пряной муки из турецкого
горошка в йогурте

275 мл простого йогурта,
200 г муки из турецкого горошка,
1 чайн. ложка соли,
0,5 чайн. ложки куркумы,
2 стол. ложки гии,
1 чайн. ложка семян черной горчицы,
0,5 чайн. ложки асафетиды,
3 стол. ложки натертого кокосового ореха,
2 стол. ложки нарубленных свежих листьев кориандра.
Смешайте йогурт, муку, куркуму и соль в кастрюле и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите минут 10, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не отползет от краев кастрюли. Старайтесь не допустить образования комков.
Очистите место на гладкой чистой поверхности. Несколько столовых ложек загустевшей смеси лопаточкой размажьте по этой поверхности тонко и ровно, стараясь сделать это быстро. Повторяйте это, пока вся смесь не будет размазана в большой прямоугольник или квадрат.
Всего за несколько минут смесь затвердеет. Нарежьте ее на полоски по 2,5 см шириной. Закатайте каждую полоску в завертушку, как скатываете желе или мороженое, и отложите на блюдо. Когда все полоски скатаны, нагрейте гии в кастрюле и поджарьте семена горчицы, пока не перестанут подпрыгивать.
Добавьте асафетиду, подождите несколько секунд и добавьте натертый кокосовый орех. Помешивая, поджаривайте кокосовый орех минуту, затем налейте поджаренную приправу на завертушки. Посыпьте нарезанными листьями кориандра сверху и подавайте горячими или при комнатной температуре.
Время подготовки и варки - 25 мин.

[skorpi]

Смешанные лакомства,
поджаренные
с приправой

50 г зажаренного раздутого риса,
200 г сушеного зеленого горошка, вымоченного ночью в воде двойного объема,
50 г натертого картофеля,
50 г крошечных розеток цветной капусты,
50 г кабачка, очищенного от кожуры и нарезанного кубиками,
50 г орехов кэшью, расщепленного миндаля или фисташек,
50 г изюма,
1 свежий перец чилли, нарубленный,
0,5 чайн. ложки измельченного черного перца,
0,5 чайн. ложки коричневого сахара,
0,25 чайн. ложки асафетиды,
1,25 чайн. ложки соли.
Если воздушный рис еще не прожарен, прожарьте его в течение нескольких секунд в дымящемся горячем гии и оставьте в дуршлаге, чтобы масло стекало. Тщательно слейте воду из пропитанного зеленого горошка и прожарьте его в течение 45 сек.-1 мин., пока не раздуется и не станет хрустящим. Прожарьте натертый картофель, крошечные розетки цветной капусты, кабачок, нарезанный на кубики, и орехи. Оставьте их в дуршлаге для стекания масла. Когда все осушено, смешайте все это в миске. Добавьте изюм, специи и сахар и хорошо перемешайте. Есть блюдо можно как закуску или как дополнительное блюдо к трапезе.
Время подготовки и варки - 30 мин.

[skorpi]

Глубоко обжаренные
шарики из сыра
в сметане

450 г панира,
3 стол. ложки белой муки,
1 свежий перец чилли, раздавленный,
1 стол. ложка нарубленных листьев свежего кориандра,
4 чайн. ложки соли,
гии или растительное масло для прожаривания,
6 помидоров среднего размера,
2 стол. ложки натертого кокосового ореха,
3 свежих перца чилли, с семенами, раздавленных,
1 чайн. ложка измельченного кориандра,
1 чайн. ложка натертого имбиря,
1 чайн. ложка тмина,
0,25 чайн. ложки асафетиды,
2 стол. ложки гии или растительного масла,
575 мл сметаны,
1 стол. ложка нарубленных листьев свежего кориандра или петрушки,
1 лимон.
Тщательно месите панир до однородности и мягкости. Добавьте муку, чилли, листья свежего кориандра и 2 чайн. ложки соли. Снова месите до полного смешения всех компонентов. Нарежьте на куски и скатайте их в шарики размером с грецкий орех. Нагрейте гии или масло, пока не задымится. Прожарьте сырные шарики несколько минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Слейте масло и отставьте в сторону.
Бланшируйте помидоры, очистите их от кожуры и сделайте пюре. Затем сделайте пасту масала, смешивая вместе кокосовый орех и все пряности, кроме остатков соли и листьев кориандра. Нагрейте 2 стол. ложки гии или масла в кастрюле среднего размера и жарьте эту пасту около 1 минуты. Теперь добавьте пюре из томатов, сметану, листья кориандра и остатки соли. Пусть покипит 10 мин., часто помешивайте.
Положите шарики в соус за 10 мин. до подачи на стол. Гарнируйте каждую порцию ломтиком лимона.
Время подготовки и варки - 30-40 мин.

[skorpi]

Как готовить
блюда из риса

Рис - это очень простое блюдо, но, чтобы приготовить его хорошо, нужна практика. Каждое зернышко должно быть отдельно и не должно быть ни слишком мягким, ни слишком твердым.

Чтобы приготовить рис, необходимо на 1 часть риса взять 2 части воды, довести до кипения, закрыть крышкой, убавить огонь и варить 10-15 минут. Предварительно рис нужно промыть несколько раз, пока вода не станет чистой.

Кастрюля должна быть глубокой и плотной, закрываться крышкой. Перед тем, как снять с огня, рис следует слегка разрыхлить вилкой.

Вареный рис будет вкуснее, если добавить к нему немного гороха за пять минут до окончания варки, и, конечно, вареный рис нужно подавать с кари. Рис также очень хорошо сочетается с овощами, орехами, творогом.

[skorpi]

Копракана

2 чашки продолговатого риса,
1 литр густого кокосового молока,
10 цельных зерен кардамона,
10 цельных гвоздик,
2 палочки корицы,
1/2 чашки сливочного масла,
1/2 чайной ложки куркумы,
1/2 чайной ложки душистого перца.
Подогрейте специи в масле (1-2 минуты). Затем нагрейте рис в этой смеси в течение 3 минут. Добавьте кокосовое молоко и доведите смесь до кипения. Не размешивайте, а лишь тщательно приподнимайте вилкой раза два при кипячении.

[skorpi]

Лимонный рис

2 чашки риса,
1/4 чашки сливочного масла,
1/2 чайной ложки тмина,
1/2 чайной ложки семян кориандра,
1 чайная ложка куркумы,
1/2 чайной ложки соли,
4 чашки воды,
2 лимона.
Нагрейте рис, тмин, кориандр, куркуму и соль в масле. Добавьте воды. Через 20 минут добавьте лимонного сока.

[skorpi]

Рис с лимоном
(другой вариант)

1/2 чашки мелкого турецкого горошка,
2 чашки риса,
1 столовая ложка куркумы,
1 свежий лимон,
1/4 чашки масла,
1/2 чашки свежего лимонного сока,
1/2 чайной ложки соли,
1 чайная ложка имбиря,
1/2 чайной ложки корицы.
Варите рис, как обычно, с солью. Замочите 1/2 чашки гороха на 3 часа и сцедите. Обжарьте горошек в масле (1/4 чашки), пока он не станет хрустящим. Тогда все смешайте, прибавив куркуму, затем добавьте пряности, лимонный сок, соль и сваренный рис. Украсьте ломтиками лимона.

[skorpi]

Рис с картофелем

1 чашка риса,
1 чашка кубиков картофеля,
1/4 чашки масла,
1/2 чайной ложки тмина,
1/2 чайной ложки семян кориандра,
1 чайная ложка куркумы,
1/2 чайной ложки соли,
1/4 чайной ложки красного перца,
2 чашки воды,
1/2 лимона.
Тушите рис с ломтиками картофеля в масле и пряностях. Добавьте воды, чтобы покрыла, накройте и варите, пока все не будет готово. Добавьте в каждую порцию сока от 1/2 лимона.

[skorpi]

Пулво

2 чашки риса,
1 чашка зеленого горошка,
1,5 чашки масла,
4 чашки воды,
1 ч. л. соли,
1 ч. л. гарам масалы,
1 ч. л. цельных зерен тмина,
1/8 ч. л. красного перца,
1/8 ч. л. имбиря,
1/8 ч. л. черного перца,
1/8 ч. л. куркумы.
Обжарьте рис в чашке масла. Отложите в сторону 1/2 чашки масла и горох. Добавьте все специи в рис и варите, пока не будет готово. Горошек приготовьте отдельно в масле, и добавьте, когда все будет готово.

[skorpi]

Пушпана с казеином

2 чашки риса,
2-3 лимона,
1 л. свежего молока,
топленое масло для приготовления масала,
3 ст. л. сливочного масла,
1 ч. л. куркумы,
4 чашки воды,
1,5 ч. л. корицы,
1/2 ч. л. имбиря,
1/2 ч. л. мускатного ореха,
щепотку черного перца,
щепотку гвоздики,
1/4 ч. л. асафетиды,
несколько зерен крахмала (для рук).
Казеин: приготовьте творог из молока (см. раздел «Молочное») пусть он стекает 6—8 часов. Выложите его из марли и перемешайте на гладкой поверхности, чтобы стал однородным. Скатайте шарики из творога, употребляйте крахмал на руки, чтобы творог не склеивался. Варите шарики в топленом масле на умеренном огне, пока они не пожелтеют, выберите и осушите.

Рис: приготовьте масалу. Добавьте рис, куркуму, асафетиду и воду. Варите, пока все не будет готово. Тогда добавьте шарики, творог, масло, специи и сахар.

[skorpi]

Разноцветный рис

2 чашки риса,
1 ч. л. соли,
стручок зеленого перца,
2 цуккини,
4 чашки воды,
топленое масло,
2 ч. л. куркумы,
1 помидор,
1/4 чашки сладкого масла,
1 ч. л. масалы.
Парьте рис, добавив соли. Тушите зеленый перец в топленом масле и масале. Жарьте цуккини в топленом масле и приправьте куркумой. В посуду положите слой перца (зеленого), слой цуккини и 1 помидор, нарезанный ломтиками. Добавьте красного перца для цвета. В конце положите остальные специи. Покройте растопленным-подслащенным маслом.

[skorpi]

Красный рис

2 чашки риса,
1 ч. л. гарам масалы,
1/4 чашки подслащенного масла,
1 зеленый перец, нарезанный ломтиками,
1 чашка тушеных помидор,
вода.
Промойте рис. Разогрейте в масле 1 ч. л. тарам масалы. Добавьте ломтики зеленого перца и тушите, пока все не станет мягким. Добавьте рис и варите, пока он не окрасится или станет клейким. Добавьте помидоры и достаточное количество воды, чтобы покрыть рис. Доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите, пока не впитается вся вода.

[skorpi]

Рис с горохом

4 ст. л. топленого масла,
1/2 ст. л. тмина,
1,5 ч. л. размельченного красного перца,
1/2 ч. л. горошков черного перца,
1 чашка белого риса,
1/2 ст. л. куркумы,
1 ч. л. соли,
200 г гороха,
3/4 чашки воды.
Нагрейте топленое масло и добавьте тмин. Когда он станет коричневым, добавьте размельченного красного перца и черного перца. Положите промытый, осушенный рис и смешайте, затем добавьте соль и куркуму. Когда рис станет приклеиваться к стенкам кастрюли, добавьте гороха, воды, и пусть все варится на медленном огне. Через 15-20 минут проверьте, готов ли рис. Не мешайте, пока рис не будет готов. За 5 минут до окончания варки можно добавить казеин. Это очень вкусное блюдо и им очень хорошо угощать гостей.

[skorpi]

Рис с горохом и
арахисом

1/2 ст. л. топленого масла,
1/2 ст. л. размельченного красного перца,
1/2 ч. л. горошков черного перца,
1/4 чашки цельных арахисов,
1/4 чашки мытого продолговатого риса,
1/2 ч. л. соли,
150 г гороха,
1/8 чашки воды.
Положите теплое масло в кастрюлю и растопите на медленном огне, добавьте красного перца. Когда он потемнеет, добавьте черного перца. Положите арахис и перемешайте, пока арахис не станет светло-коричневого цвета. Добавьте вымытый высушенный рис и мешайте, пока рис не станет клейким. Добавьте соли и гороха. Слегка смешайте, добавьте воды. Закройте кастрюлю крышкой. Варите на медленном огне 15-20 минут, не перемешивая. Затем проверьте ложкой рис со дна кастрюли. Если он еще сырой, продолжайте варить. Рис готов, когда станет сухим. Взбейте его немного вилкой.

[skorpi]

Рис со шпинатом

1/2 ст. л. топленого масла,
1/4 ст. л. размельченного красного перца,
1/2 ч. л. горошков черного перца,
1/4 чашки промытого риса,
1/2 ч. л. соли,
1/8 чашки воды,
200 г свежего шпината,
1 ч. л. зерен кориандра,
1/2 чашки поджаренного арахиса.
Положите топленое масло в кастрюлю, растопите, добавьте красного перца; когда все потемнеет, добавьте черный перец и рис. Мешайте, пока рис не станет клейким. До закипания варите на большом огне, затем уменьшите пламя. Варите еще 12 минут. Тем временем помойте шпинат и осушите, добавьте его в кориандр к рису. Не мешайте. Варите еще 5 минут и проверьте вилкой, готов ли рис. Откройте кастрюлю и грейте еще 2 минуты, чтобы рис просох. Приподнимите рис вилкой, чтобы шпинат попал глубже. Добавьте арахис и слегка смешайте.

[skorpi]

Острый рис

Основная масала,
2 чашки риса,
4 чашки воды,
1/2 кожуры кардамона,
щепотка гвоздики,
1/3 чашки масла,
щепотка чебреца,
1/2 ч. л. мускатного ореха,
1 ч. л. корицы,
1 ст. л. топленого масла.
Приготовьте основную масалу на 1 ст. л. топленого масла, добавьте риса и перемешайте так, чтобы рис стал коричневым. Залейте водой, закройте и варите 20 минут. Добавьте пряности и масло. Осторожно перемешайте.

[skorpi]

Желтый рис

2 чашки белого риса,
4 чашки воды,
1 ч. л. соли,
1 ч. л. куркумы,
подслащенное масло.
Поставьте промытый и осушенный рис в кастрюлю с солью, водой и куркумой. Слегка перемешайте и накройте. Варите на медленном огне 20 минут. Украсьте подслащенным маслом по вкусу.

[skorpi]

Овощи в
индийской кухне

Стряпать овощи в индийском стиле - значит стряпать их так, чтобы выявить их ароматы, но сохранить при этом питательную ценность. Секрет заключается в знании, как подходят друг другу овощи и специи и как их готовить вместе. Можно также комбинировать овощи с зерном, йогуртом, сыром, орехами, свежими травами.

Есть два основных способа варить овощи: влажный и сухой.

Приготовляя влажные овощи надо вначале обжарить пряности в небольшом количестве гии или растительного масла и затем тушить в получившемся соусе. Затем добавить немного воды и загуститель типа раздробленного кокосового ореха, йогурта или томат-пюре. Огонь должен быть малым, а сковорода - накрытой, чтобы не выходил пар.

Готовя сухие овощи, вначале тушат их. а затем варят без воды или добавив немного воды, чтобы они не пригорали. Ближе к концу снимите крышку и выпарите влагу.

Оба эти способа, а также жарение, печение, варка на пару и глубокое жарение, на той или иной стадии требуют поджаривания пряностей до коричневого цвета в горячем гии или масле. Когда пряности поджарены, добавляют овощи. А если гии недостаточно горячее, влажные овощи, попадая в горячее гии и приправы, издают звук "чумм", хорошо знакомый индийским поварам.

В индийской кухне вы никогда не встретите овощных консервов. Зачем пользоваться консервированными овощами, если свежие так доступны? Вкус свежих овощей более чем компенсирует то время, которое вы затратили, чтобы разыскать их. Овощи надо готовить до мягкого состояния и всегда съедать горячими.