Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в обычном формате
Израильский форум - Замок Чудес _ ГУРМАН _ Индийская кухня
Автор: sahvan 31.7.2005, 22:48
Индийская кулинарная традиция включает в себя кухни разных регионов страны.
На севере, где климат умеренный, развито овцеводство; там распространены блюда из баранины, в основном тушенные на медленном огне. Чем дальше мы продвигаемся на юг, в направлении Дели и Пенджаба, тем разнообразнее становится меню — здесь едят мясо коз; кур готовят в основном на осветленном растительном масле. В этих северных регионах хлеб предпочитают рису.
К востоку, в областях, омываемых Бенгальским заливом, широко используются различные виды рыбы, как речной, так и морской. В жарком, влажном климате произрастают кокосовые пальмы, так что во многих рецептах присутствует и кокос. На западном берегу, в Гуджарате, предпочитают овощную, вегетарианскую пищу, вегетарианцы составляют большинство населения юго-востоке Индии.
Влажные климатические условия юго-запада Индии благоприятствуют росту кокосовых и финиковых пальм, бананов, также там много рыбы и прочих морепродуктов. Здесь едят больше риса и любят тушеные блюда, обычно гораздо более острые, чем на севере.
Автор: sahvan 31.7.2005, 22:49
Пряности
Пожалуй, ни в одной из национальных кухонь мира пряности не применяются с такой фантазией, как в индийской, но при этом, сколь пряным ни было бы блюдо, оно вовсе не обязательно острое. Перец чилли, придающий блюдам остроту, был завезен в Индию португальцами только в XVI веке, когда основные кулинарные традиции уже успели сложиться.
Красный чилли, как правило, более жгучий, чем зеленый, а более крупные перцы менее жгучи, чем мелкие. Если вы не любите чрезмерно острые блюда, удаляйте из чилли семена. При работе с чилли будьте осторожны: они выделяют жгучий сок, в особенности следует беречь глаза и слизистую оболочку рта. Старайтесь не касаться руками семян, и всегда после работы с чилли тщательно мойте руки.
Есть и другие пряности, способные придать блюдам остроту: семена горчицы, черный и кайенский перец достаточно жгучие; молотый имбирь, мускатный орех, кардамон — умеренно жгучие. Целые пряности перед подачей блюда на стол лучше вынуть из приготовленного блюда.
Автор: sahvan 31.7.2005, 22:49
1,5 кг мидий; 2 ст. ложки растительного масла; 1 большая мелко нарезанная луковица; 2,5 см натертого свежего корня имбиря; 6 толченых зубчиков чеснока; 2 свежих зеленых перца чилли, очищенных от семян и мелко нарезанных; 0,5 чайной ложки порошка куркумы; 2 чайные ложки молотого тмина; 1,5 стакана стружки кокосового ореха; 2 ст. ложки нарезанной зелени кориандра; веточки кориандра.
Очистите и промойте мидии, часто меняя свежую холодную воду, удалите наросты.
Переберите мидии, треснутые и легко открывающиеся при постукивании ракушки не подойдут. Нагрейте масло в широком сотейнике и положите лук. Обжаривайте лук, помешивая, 5 минут, пока он не станет мягким, затем добавьте имбирь, чеснок, чилли, куркуму и тмин. Жарьте еще 2 минуты, постоянно помешивая.
Положите мидии, кокос и залейте 1 стаканом воды, доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на сильном огне, постоянно встряхивая, около 5 минут, пока все мидии не раскроются. Нераскрывшиеся ракушки выньте. Выложите мидии шумовкой на блюдо, полейте жидкостью из кастрюли и посыпьте зеленью кориандра. Украсьте веточками кориандра и тотчас подавайте.
Автор: sahvan 31.7.2005, 22:50
1 стакан муки; щепотка соли; 1 взбитое яйцо; 0,25 стакана молока; растительное масло; 9 чайных ложек сахара; 4 стакана натертого свежего кокоса; 1 см натертого свежего корня имбиря; 6 толченых семян аниса; натуральный йогурт.
Просейте муку и соль в миску. Взбейте яйцо, влейте половину количества молока и замесите однородное густое тесто.
Отложите тесто в холодное место на 30 минут, затем добавьте, размешивая, столько оставшегося молока, чтобы тесто приобрело консистенцию нежирных сливок. Разогрейте сковороду диаметром 15 см, налейте небольшое количество растительного масла и влейте 2-3 столовые ложки теста, покрыв все дно сковороды. Жарьте блинчики на сильном или умеренном огне по 1-2 минуты до коричневого цвета, затем переверните лопаткой и обжаривайте секунд 30 опять до коричневого цвета.
В маленькой миске смешайте сахар, кокос, имбирь и анис. Положите по полной чайной ложке смеси на каждый блинчик, и сложите его вчетверо. Накройте и оставьте охлаждаться 30 минут. Посыпьте блинчики сверху оставшимся кокосом и подайте охлажденными с йогуртом.
Автор: sahvan 31.7.2005, 22:51
САНДВИЧИ С КУРИЦЕЙ ПО-ИНДИЙСКИ
1 небольшой нарезанный баклажан; 1,5 чайной ложки соли; 4 ст. ложки оливкового масла; 500 г куриного филе, очищенного от кожи и нарезанного тонкими ломтиками; 1 нарезанный зеленый перец (без семян); 2 мелко нарезанные луковицы; 5 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня; по 1 чайной ложке молотого тмина и молотой кинзы (кориандра); 0,25 чайной ложки куркумы; по 0,5 чайной ложки молотого чилли и молотой корицы; 2 толченых зубчика чеснока; 3 ст. ложки натурального йогурта; 2 куска хлеба; 2 ст. ложки сливочного масла; 2 очищенных от кожуры и семян помидора; веточки кинзы.
Выложите нарезанный баклажан в дуршлаг, посыпьте солью (1 чайная ложка) и оставьте на 30 минут. Затем хорошенько сполосните водой и дайте подсохнуть.
Нагрейте в сковороде 2 столовые ложки оливкового масла и слегка обжарьте куриное мясо в течение 3 минут, после чего выньте его из сковороды. Вылейте в сковороду оставшееся масло, добавьте баклажан, зеленый перец, лук, чеснок и специи. Жарьте, помешивая, 3 минуты. Снова положите курицу, добавьте йогурт, 3 столовые ложки холодной воды и остаток соли. Накройте крышкой и тушите 10 минут, периодически помешивая.
Параллельно поджарьте хлеб в тостере или гриле до появления легкой золотистой корочки. Намажьте тосты маслом, разрежьте на 2-3 ломтика. Положите в сковороду ломтики помидора, после чего выложите куриную смесь порциями на хлеб. Сандвичи подавайте горячими, украсив их веточками кинзы.
Автор: skorpi 23.11.2005, 15:49
«КУХНЯ КРИШНЫ»
Наука приема пищи и хорошего здоровья
Индия - родина не только вегетарианского питания, но и науки здоровой жизни. Писание под названием "Яджур-веда" - самое древнее из известных работ по биологии, гигиене, медицине и питанию. Эта отрасль Вед была открыта тысячи лет назад Шри Бхагаваном Дханвантари. "Древнее" не значит "примитивное", некоторые инструкции "Яджур-веды" напоминают сегодняшнее учение о питании или просто не противоречат общепринятым нормам; другие инструкции кажутся менее знакомыми, но легко проверяются практикой.
Пусть обсуждение телесного здоровья в духовных писаниях не покажется неуместным, Веды считают человеческое тело божественным даром, возможностью для заточенной души избежать цикла рождений и Смертей. Необходимость телесного здоровья для Духовной жизни также упоминается в "Бхагавад-гите" (7.16.17.):
"Если человек ест слишком много или слишком мало, спит слишком много или слишком мало, ему невозможно стать йогом, о Арджуна".
"Тот, кто соблюдает режим еды, сна, отдыха и работы, может облегчить все свои материальные страдания, занимаясь йогой".
Правильная еда имеет двойной смысл. Кроме своей роли в телесном здоровье (переедание, принятие пищи во взволнованном или беспокойном состоянии ума, употребление нечистой еды вызывают, как известно, несварение желудка, "родителя всех болезней"). Правильная еда может помочь трансценденталисту в овладении своими чувствами.
Вот несколько советов, взятых из "Яджур-веды" и других писаний.
Одухотворите свою еду
"БхагаваДтгита" (17.7-10) делит еду на три категории: "Даже пища, которую предпочитает каждый человек, бывает трех видов, в зависимости от трех гун материальной природы...".
"Пища, дорогая тем, кто в гуне добродетели, увеличивает продолжительность жизни, очищает их существование и дает силу, здоровье, счастье и удовлетворение. Такая пища - сочная, маслянистей, здоровая и приятная сердцу" (Молочные продукты, зерно, фрукты и овощи).
"Пища слишком горькая, слишком кислая, соленая, пряная, острая, сухая и горячая дорога тем, кто в гуне страсти. Такая пища вызывает страдания, несчастья и болезни".
"Пища, приготовленная более, чем за три часа до еды, пища безвкусная, разложившаяся и испорченная, и пища, состоящая из остатков и непригодных продуктов, дорога тем, кто находится в гуне темноты".
Иными словами, то, что вы едите, влияет на качество вашей жизни. В мире сейчас много необязательных страданий, потому что большинство людей не имеют критерия выбора пищи, кроме цены и чувственных желаний.
Однако назначение пищи не только увеличить долговечность и телесную силу, но и очистить ум и сознание.
Еда в определенное время
Старайтесь по возможности принимать основное количество пищи в полдень, когда солнце стоит в зените, потому что тогда ваша способность к перевариванию самая сильная. Подождите по меньшей мере три часа после легкой пищи и пять часов после обильной, прежде чем есть опять. Если есть в определенное время и не хватать куски между приемами пищи, это поможет сделать мирным ум и язык.
Хорошее настроение способствует пищеварению, духовное настроение - тем более. Ешьте в приятной обстановке, ведя беседу на духовные темы. В соответствии с "Ксема-кутухала" - Ведической поваренной книгой II века н. э., приятная атмосфера и хорошее настроение так же важны для правильного пищеварения, как и качество пищи.
Еда - божественный дар, поэтому стряпайте, подавайте и вкушайте ее в духе радостного благоговения.
Сочетание продуктов
Следует знать благоприятные с точки зрения вкуса и эффективности переваривания и усвоения питательных веществ сочетания продуктов. Рис и другие зерна хорошо сочетаются с овощами. Молочные продукты: сыр, йогурт, пахта, сочетаются с зернами и овощами, но свежее молоко не подходит к овощам. Типичный ведический завтрак из риса, супа из дробленой чечевицы, овощей и чапати - абсолютно сбалансированная еда.
Старайтесь не сочетать овощи и сырые фрукты. (Фрукты лучше всего есть отдельно или с горячим молоком). Так же старайтесь не смешивать кислые фрукты со щелочными или молоко с продуктами брожения молока.
Дар Господа слишком ценен, чтобы стремиться оставить его у себя, поэтому писания рекомендуют делить прасадам или любую пищу с другими, неважно с друзьями ли или с посторонними. В древней Индии (многие и посейчас делают то же) владелец дома открывал дверь перед приемом пищи и взывал: "Прасад! Прасад! Прасад! Если кто голоден, пусть войдет и ест!". Поприветствовав и удобно усадив своих гостей, он кормил их до полного удовлетворения, прежде чем приняться за еду самому. Даже если вы не можете следовать этому обычаю, ищите случай предложить пищу другим, и вы сами будете выше ее ценить.
Соблюдайте чистоту
Ведическая культура обращает большое внимание на чистоту, как внешнюю, так и внутреннюю. Для внутренней чистоты нужно очищать ум и сердце от материального загрязнения, распевая ведические мантры. К внешней чистоте относится соблюдение высокого уровня чистоплотности при приготовлении и приеме пищи. Конечно, это включает обычные хорошие привычки мыть руки перед едой, мыть рот и руки после еды.
Ешьте умеренно
Жизненная сила и крепость зависят не от того, как много мы едим, а от того, насколько много мы можем переварить и поглотить нашим организмом. Желудку нужно рабочее пространство, поэтому вместо набивания его до отказа, наполните его наполовину, съев только половину того, что, как вам кажется, вы могли бы съесть, оставив четверть пространства для жидкости и четверть для воздуха. Таким образом вы поможете своему пищеварению и получите больше удовольствия от еды. Умеренная еда приносит удовлетворение уму и гармонию телу. Переедание возбуждает ум и делает его тупым, а тело тяжелым и усталым.
Не наливайте воду в огонь пищеварения
Видимое пламя и невидимое сгорание - два аспекта того, что мы называем "огонь". Пищеварение, конечно, включает сгорание. Мы часто говорим о "сжигании" жира или калорий, и само слово "калория" означает "тепло", выделяющееся при сгорании пищи. В Ведах говорится, что наша пища переваривается огнем, называемым джатхарагни (огонь в желудке). Ввиду того, что мы часто пьем во время еды, влияние жидкости на огонь становится важным фактором в искусстве еды.
Питье перед едой умеряет аппетит, а следовательно и стремление к перееданию. Умеренное питье во время еды помогает желудку совершать свою работу, но питье после еды разбавляет желудочные соки и уменьшает огонь переваривания. Подождите не менее часа после еды, прежде чем снова пить, и если будет желание, можете пить каждый час после этого до наступления следующего приема пищи.
Не тратьте попусту пищу
В писаниях говорится, что каждый кусочек еды, утраченный во время изобилия, равен такому же кусочку во времена нужды. Кладите на тарелку ровно столько, сколько сможете съесть, а остатки экономьте до следующего приема пищи. Если по какой-либо причине пищу надо выбросить, скормите ее животным, заройте или бросьте в воду. Приготовляя или поедая пищу, будьте экономны, не выбрасывайте продукты.
Практикуйте посты во время еды
Может показаться необычным для кулинарной книги рекомендовать посты, но, согласно "Яджур-веде", пост укрепляет силу воли и здоровье тела. Периодические посты позволяют отдохнуть пищеварительной системе - освежают чувства, ум и сознание. В большинстве случаев "Яджур-веда" рекомендует водяной пост. На Западе популярен пост на соках, потому что западные методы приветствуют долгие посты. Однако в "Яджур-веде" рекомендуются в основном посты короткие, один-три дня. При голодании не следует пить больше воды, чем необходимо для утоления жажды. Джатхарани, огонь пищеварения, освобожденный от задачи сжигания пищи, переключается на сжигание скопившихся в организме отходов, а избыток воды препятствует этому процессу.
Есть и еще один вид поста - Экадаши, в 11-й день после полнолуния и 11-й день после новолуния, когда воздерживаются от зернобобовых. Писания Брахма-вайварта сообщают: "Тот, кто соблюдает Экадаши, свободен от всякого рода реакций на грешную деятельность, и поэтому хорошо продвигается в благочестивой жизни".
Автор: skorpi 23.11.2005, 16:00
ИНДИЙСКОЕ МЕНЮ
Согласно ведическому обычаю рекомендуется во время первого завтрака наедаться плотнее, нежели во время второго завтрака, обеда, а иногда и изысканного пира. Примерное меню, приводимое ниже, даст представление о том, какие блюда лучше сочетаются. Вы можете разработать разнообразные меню на каждый день месяца, ориентируясь на перечисленные ниже блюда. Конечно, при желании не стесняйтесь добавлять блюда к меню или изымать их.
Типичный завтрак состоит из главного блюда - зерна и овощей, легкого хлеба, небольшого количества йогурта и ломтика свежего имбиря. Чай из натуральных трав (например, имбирный чай) вполне подходит к этой еде. Если вы предпочитаете более легкий завтрак, есть много дополнительных вариантов: например, пури и джем, шрикханд и пападамы, овощная или фруктовая пакора, раита или свежие фрукты и йогурт.
1
Крошеный сыр с поджаренными помидорами
Блины из цельных зерен пшеницы
Жареный мелкий горошек с перцем
Соленый напиток из йогурта 2
Вареный рис, дал и овощи
Пури из бананов
Жареный мелкий горошек в йогурте
Йогурт
3
Овощи и рагу из дала
Дал на пару и йогурт
Острая пряная приправа с кокосовым орехом
Йогурт 4
Овощи и манная крупа
Блины, фаршированные картофелем
Мелкий горошек со специями
Сладкий напиток из йогурта
Классический ведический второй завтрак состоит из риса, дала, чапати и овощей. Чтобы завершить его, можно добавить салат, острую пряную приправу кутни, сласти и напиток. Летом можно подать немного йогурта.
1
Зеленые бобы в соусе
Простой белый рис
Чапати
Дал и суп из овощей
Томатная приправа или шпинат и йогурт - в салате
Фруктовые оладьи
Соленый напиток из йогурта 2
Горошек, сыр и помидоры
Рис лимонный
Блины из муки из мелкого горошка
Сливочный овощной суп
Ананасная острая приправа
Салат из картофеля и кокосового ореха
Индийское мороженое
Напиток с привкусом аниса
3
Баклажан, шпинат и томатное пюре
Рис и йогурт
Чапати
Суп из помидоров и тур дал
Крокеты из дала в йогурте
Приправа из тамаринда и фиников
Сладкий пудинг из манной каши 4
Цветная капуста
Картофель
Рис с кокосовым орехом
Хлеб из муки из мелкого горошка
Урад дал с йогуртом и специями
Запеченный выдержанный сыр
Вермишель в масле
Напиток из тамаринда и тмина
На обед предпочтительны овощи с легким (воздушным) хлебом подаются с острыми закусками, острой приправой, сластями и питьем.
1
Выдержанная окра с кокосовым орехом
Индийское тонкое сухое печенье
Пирожки жареные с картофелем
Томатная приправа, острая
Рассыпчатые жареные спирали (хворост) 2
Фаршированные голубцы
Пури
Рис лимонный
Морковный пудинг
Молоко с анисовым вкусом
3
Смешанное овощное рагу по-бенгальски
Хлеб слоеный из цельной пшеницы
Острая приправа из яблок
Полукруглые пироги с фруктами
Лимонный напиток 4
Жаркое из овощей и дал
Плоский хлеб, фаршированный картофелем
Овощные оладьи
Острая приправа с мятой
Густой йогурт с приправами
Следущее стандартное меню для праздников: пышный рис, влажные овощи, сухие овощи, острая закуска, острая приправа, раита, одна-две сласти, питье, пури и кхир. Число блюд на пиру может возрастать неограниченно. Часто подается не менее 108 блюд, а бывает и больше.
1
Жареные сырные шарики в сливочном соусе
Картофель на решетке
Рис с овощами в смеси
Морковные крокеты с приправами
Острая приправа с мятой
Пури из бананов
Полукруглые пироги с фруктами
Сладкий рис
Напиток из тамаринда и тмина 2
Жареная цветная капуста
Картофель и сыр
Жаркое из овощей и сыра
Острый рис с приправами
Крокеты из дала в йогурте
Острая приправа с финиками и тамариндом
Густой йогурт с приправами
Сладкий рис
Напиток с анисом
3
Сладкие и кислые овощи
Вареный шпинат и сыр
Простой белый рис
Овощные оладьи
Острая приправа из томатов
Пури
Сласти из муки из мелкого горошка
Сладкий рис
Лимонный напиток 4
Фаршированные овощи
Шарики из шпината в томатном соусе
Желтый рис с сырными шариками
Полукруглые пироги с овощами
Острая приправа из кориандра
Пури из масала
Причудливые индийские сырные сласти
Сладкий рис
Напиток из сладкого йогурта
Не рекомендуется есть много зерна перед отдыхом, иначе желудку придется тяжело всю ночь. Перед сном в качестве закуски попробуйте горячее молоко и пури из бананов.
Автор: skorpi 23.11.2005, 16:03
О напитках
Согласно "Яджур-веде", выпивание достаточного количества жидкости для наполнения четверти желудка во время приема пищи помогает пищеварению. Между приемами пищи питье может служить не только для утоления жажды, но и для охлаждения тела, когда жарко, и утепления, когда холодно.
Напитки из йогурта охлаждают тело. Поэтому наслаждайтесь ими летом, но избегайте их перед выходом на улицу или когда тело охлаждено, особенно зимой. Лимон полезен в любое время года. Имбирный чай с лимоном и небольшим количеством меда укрепляет тело в зимние холода. А такие лимонные напитки освежают летом. Когда вы намереваетесь подать сладкий напиток в жаркий день, изготовьте его заранее и из части напитка сделайте кубики льда и подайте вместе. Если вы торопитесь, сверхмелкий гранулированный сахар растворяется за несколько секунд.
Лучший напиток для обогрева тела - дымящееся горячее коровье молоко. В "Яджур-веде" говорится, что молоко также питает мозговые ткани, но его надо пить горячим, чтобы пищеварительная система выявила его тонкие свойства. Поэтому всегда кипятите молоко перед подачей его, если его не надо выпивать прямо из-под коровы.
В Ведах говорится, что удобное сиденье, напиток и несколько дружеских слов - меньшее, что надо предложить любому гостю, друг ли он или враг. Нет готовых напитков под рукой - подайте гостю стакан воды.
Автор: skorpi 23.11.2005, 16:03
Лимонный напиток
150 мл лимонного сока,
1 л воды,
4 стол. ложки сахара,
1 стол. ложка розовой воды,
1 щепотка соли,
лед (произвольно).
Хорошо все смешайте. Подавайте охлажденным с тонким ломтиком лимона. Можно варьировать количество лимонного сока или сахара по вкусу.
Время приготовления - 5 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 16:04
Напиток из тмина
и тамаринда
175 г тамаринда, разломанного на мелкие кусочки,
425 мл воды,
3 чайн. ложки мелко измельченного свежего имбиря,
2 чайн. ложки семян тмина, поджаренных и измельченных,
0,5 чайн. ложки тарам масала,
3 стол. ложки коричневого сахара,
1 щепотка соли,
1 л ледяной воды,
раздробленный лед, листья мяты и ломтики лимона для гарнира.
Кипятить тамаринд в воде 15 мин. Затем проэкстрагируйте как можно больше сока и мякоти, проталкивая через сито несколько раз, если потребуется. Добавьте все остальные компоненты к полученному соку, хорошо перемешайте, и пусть постоит 15 мин. Затем профильтруйте через марлю и остудите.
Непосредственно перед подачей разбавьте сок ледяной водой. Положите измельченный лед в каждую порцию. Гарнируйте листьями мяты и ломтиком лимона.
Время подготовки и варки - 40 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 16:04
Имбирный чай
Это хороший тонизирующий напиток на все случаи. Если вы предпочитаете более освежающий напиток, добавьте кубики льда, сахара, лимонный сок и немного нарезанных листьев мяты.
1,2 л воды,
3 стол. ложки мелко натертого свежего имбиря,
4 стол. ложки сахара или 3 стол. ложки меда,
1 щепотка измельченного черного перца,
3 стол. ложки лимонного или апельсинового сока,
нарубленные листья мяты (произвольно).
Вскипятите воду с имбирем быстро в кастрюле без крышки в течение 10 мин. Добавьте подслащивающее вещество в смесь и растворите. Процедите, прижимая имбирь, через сито, чтобы экстрагировать по возможности больше содержимого.
Затем добавьте перец и лимонный или апельсиновый сок. Подавайте горячим.
Время подготовки и варки - 20 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 16:05
Холодный напиток
с ароматом роз
550 г сахара,
575 мл воды,
1 стол. ложка розовой воды,
1 чайн. ложка красного пищевого красителя,
ледяная вода и измельченный лед,
листья мяты.
Изготовьте сироп, сварив сахар и воду в кастрюле на слабом огне до растворения сахара. Охладите. Теперь добавьте розовую воду и краситель.
Перед подачей положите 2 стол. ложки сиропа в каждый стакан и долейте ледяной водой и измельченным льдом. Количество сиропа должно быть больше или меньше в зависимости от вкуса.
Время приготовления и варки - 20 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 16:07
Соленый йогурт или
напиток пахтанье
Это самый популярный напиток во всей Индии, где его ценят за вкус и питательную ценность. Это отличный напиток, который можно подавать на больших собраниях. Его можно приготовить быстро и поставить охлаждаться задолго до времени подачи на стол.
0,5 чайн. ложки семян тмина, поджаренных и измельченных,
850 мл простого йогурта или созревшего пахтанья,
575 мл воды,
2 стол. ложки лимонного сока,
1 чайн. ложка соли,
измельченный лед (по вкусу).
Оставьте щепотку измельченного тмина, а все остальные компоненты смешайте при помощи венчика или электромешалки. Налейте смесь в бокалы (с измельченным льдом или без него). Гарнируйте щепоткой измельченного тмина. Подавайте охлажденным или комнатной температуры.
Напиток получится вкуснее, если добавить 25 г свежих листьев мяты. Отложите несколько листьев для гарнира, а все остальные компоненты (кроме кубиков льда) смешивайте в электромешалке, пока листья мяты не измельчатся как следует. Для этого потребуется 30 сек. Затем добавьте кубики льда и снова смешивайте до появления пены. Налейте напиток в стаканы, каждый гарнируйте листиком мяты.
Для изготовления обыкновенного напитка смешайте йогурт или пахтанье, измельченный тмин и воду. Взбивайте до однородного состава метелочкой или в электромешалке. Налейте в стаканы с измельченным льдом и подавайте.
Время приготовления - 10 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 16:07
Сладкий йогурт или
напиток пахтанье
Это - молочная эмблема Индии. Его легко приготовить и его всегда воспринимают с удовольствием. Для лучшего результата растворите подслащивающее средство в небольшом количестве горячей воды, перед тем как смешивать с другими компонента.
850 мл простого йогурта или созревшего пахтанья,
575 мл ледяной воды,
5 стол. ложек сахара
или 4 стол. ложки меда,
О,5 чайн. ложки розовой воды,
2 щепотки измельченных семян кардамона,
измельченный лед по вкусу.
Смешайте все компоненты при помощи венчика или электромешалки, пока поверхность не станет пенистой. Подавайте охлажденным, или добавив охлажденный лед или остудив в холодильнике.
Как вариант, вместо розовой воды и кардамона положите 2 стол. ложки лимонного сока, 2 стол. ложки ароматического сиропа или 50 г измельченных красных ягод, зрелых бананов или спелого манго.
Время приготовления - 10 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 16:09
Соки свежих фруктов
Природа обеспечила нас многими восхитительными фруктами, из которых можно делать соки: яблоки, груши, грейпфруты, персики, абрикосы, дыни, ягоды, вишни ананасы, манго, гуавы, это только некоторые из них. Можно взять один фрукт или несколько сортов и смешать с достаточным количеством воды, чтобы получить однородный напиток, охлаждаемый перед подачей. Свежие фрукты, ледяная вода, подслащивающее вещество, измельченные сладкие пряности (по вкусу), кубики льда или измельченный лед.
Несколько советов по изготовлению фруктовых, соков:
1. Пользуйтесь спелыми фруктами, чтобы извлечь максимум аромата и витаминов.
2. Смешивайте фрукты в мешалке до однородности, добавляя достаточно воды для получения нужной консистенции - не очень густой, не очень жидкой.
3. Протирайте сквозь сито виноград, гуавы, ананас, арбуз или манго, чтобы, устранить волокнистость ткани или частички семян.
4. Когда берете цитрусовые - мандарины, апельсины, грейпфруты - отделяйте мякоть от семян и добавляйте ее в напиток.
5. Некоторые фрукты особо хороши вместе: груши и бананы, персики и абрикосы, грейпфруты и клюква, ананас и апельсины, яблоки и груши, дыня и манго.
6. Чтобы банановый или яблочный сок не стали серого цвета, добавьте немного лимонного сока.
7. Яблочный или грушевый сироп восхитителен в смеси с йогуртом, молоком или сливками.
8. Всегда подавайте фруктовые соки хорошо остуженными. Если льда нет, сделайте сок заранее и охладите в холодильнике перед подачей.
9. Как окончательный штрих, украсьте каждую порцию фруктового сока побегом листьев мяты и ломтиком свежего фрукта.
Время приготовления - 15 мин.
Время охлаждения - 45 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 16:09
Анисовое молоко
с изюмом и
фисташками
Это блюдо можно делать без молока. Вместо него можно взять воду (как часто и делают), хотя молоко ослабляет вкус пряностей.
100 г изюма,
2 стол. ложки семян аниса,
425 мл воды,
25 г орехов фисташек,
575 мл цельного молока,
0,5 чайн. ложки измельченных семян кардамона,
4 стол. ложки меда
или 5 стол. ложек сахара.
Залейте изюм теплой водой и пропитывайте его 10 мин. В кастрюле вскипятите семена аниса в 425 мл воды в течение 5 мин. Уменьшите огонь и оставьте кипеть еще 10 мин.
Смешайте фисташки, осушенный изюм, измельченный кардамон и молоко в электромешалке и оставьте в стороне. Профильтруйте анисовую воду и примешайте к ней мед. Затем добавьте это в смесь, хорошо размешайте и охладите.
Подавайте каждый стакан с веточкой листьев мяты.
Время приготовления и варки - 25 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 16:11
Горячее молоко
Коровы едят траву и превращают ее в молоко, - питье и восхитительное, и богатое всеми полезными веществами, необходимыми для хорошего здоровья и духовного прогресса. Белки, жиры, витамины в молоке развивают тончайшие ткани мозга. Таким образом, молоко - это прекрасная еда для того, кто ищет продвижения в духовной жизни.
Рекомендуется пить чашку горячего молока по утрам и вечерам.
1,2 л молока,
3 стол. ложки сахара
или 2 стол. ложки меду.
Или доведите молоко до кипения трижды (следите, чтобы не убежало), или пусть медленно кипит 5 мин. Снимите с огня, добавьте сладкий компонент и помешивайте, пока он не растворится.
Можно ароматизировать молоко добавлением 3-4 размельченных стручков кардамона, 1-2 капель розовой воды, 1 стол. ложки цикория, большой щепотки измельченного мускатного ореха или корицы, или нескольких жилок шафрана.
Из горячего молока также получается удивительный банановый или манговый нектар. Измельчите спелый банан или манго до мягкости и смешайте его с подслащенным горячим молоком. Добавьте 1 стол. ложку масла, 0,5 чайн. ложки измельченной корицы и 0,25 чайн. ложки измельченного мускатного ореха.
Непосредственно перед подачей любого вида горячего молока перелейте его из одной чашки в другую несколько раз. Это его немного охладит и насытит воздухом.
Время приготовления и варки - 10 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 16:12
Молоко с
шафрановым ароматом
и фисташками
1,2 л молока,
10 шафрановых жилок
или 0,25 чайн. ложки порошка шафрана,
4 гвоздики,
0,5 чайн. ложки измельченной корицы,
3 стол. ложки меду,
1 стол. ложка мелко измельченных фисташек.
Смесь из молока, шафрана, гвоздики и корицы доведите до кипения в кастрюле. Отрегулируйте огонь так, чтобы молоко кипело 5 минут. Затем снимите его с огня, помешивая, добавьте мед и выньте гвоздику. Насыпьте измельченные фисташки на верх. Подавайте дымящимся, горячим.
Время подготовки и варки - 10 мин.
Автор: sirena 23.11.2005, 17:07
По всей видимости, я застряла в этой теме...и надолго.
Я вообще,всегда очень внимательно читаю рецепт незнакомого мне кушанья.Если возникает чувтсво, что хочется его приготовить,значит это кушанье остается в моем меню надолго.
Скорпа,рецепты обалденные.Придется покупать приправы 
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:23
Закуски
по-индийски
Закуски могут составить целую трапезу или просто быть легким перекусом. Большинство из них можно подавать с пряной приправой.
Некоторые - типа овощных оладий или лапши - можно изготовить очень быстро. Другие - типа полукруглых пирогов с овощной начинкой или жареных закусок с пряным далом - требуют больше времени, так как их надо начинить (нафаршировать) и скатать. Но затраченное время не пропадет впустую.
Здесь вам представлены некоторые классические методы стряпни: фарширование закусок и закручивание их, складывание полукруглых пирогов и заплетение их верха, формование крокетов одной рукой и изготовление лапши из муки из турецкого горошка. Для этого нет мерных приборов или современных устройств, но при некоторой практике вы легко овладеете этим искусством. Можно заготавливать большинство закусок заранее и подогревать их за несколько секунд до подачи на стол.
Важный компонент для изготовления определенных закусок - гии, его применяют для обжаривания на сковороде и глубокого прожаривания. Хотя можно выбирать между гии и растительным маслом, следует учесть, что нежный аромат гии придаст вашим закускам завершенность шедевра. Мука из турецкого горошка, "безан" по-индийски, - еще один компонент, часто используемый при приготовлении закусок. У нее заметный богатый аромат, и она имеется в продаже в большинстве магазинов здоровой пищи в азиатских бакалейных лавках.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:26
Оладьи из муки
турецкого горошка
с пряностями
Эти оладьи подходят к белому или коричневому рису и соусу кадхи. Если сделать их маленькими, размера винограда, их можно подать к влажным овощам. Смешивайте их с овощным блюдом не менее 10 мин., прежде чем подать, чтобы они успели пропитаться соусом. Их можно также есть как закуску с острой приправой.
225 г муки из турецкого горошка,
1 стол. ложка семян калинджи,
0,5 чайн. ложки измельченной корицы,
0,25 чайн. ложки кайенского перца,
1 чайн. ложка измельченного кориандра,
1 чайн. ложка измельченного тмина,
1 чайн. ложка куркумы,
0,25 чайн. ложки асафетиды,
1 чайн. ложка соли,
0,5 чайн. ложки соды (произвольно),
150 мл холодной воды,
гии или растительное масло для прожаривания.
Приготовьте тесто в виде пасты. Насыщайте тесто воздухом, усиленно взбивая его. Соскоблите немного теста столовой ложкой или ложечкой для мороженого и положите 2-3 кусочка теста в горячий гии или растительное масло. Кусочки немедленно вздуются и зашипят на поверхности масла. Быстро добавьте еще кусочки теста, пока вся поверхность масла не окажется покрытой шипящими блинами.
Отрегулируйте огонь так, чтобы оладьи за 4-5 мин. становились хрустящими и равномерно румяными (переворачивайте один-два раза шумовкой). Выньте и слейте с них масло.
Есть и разновидность оладий. Их готовят и варят точно так же, кроме специй. Вместо измельченной корицы, кориандра и тмина возьмите 0,5 чайн. ложки семян тмина, 2 стол. ложки нарезанных листьев свежего кориандра и один свежий перец чилли, мелконарубленный.
Время подготовки и варки - 20 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:26
Дал с йогуртом
на пару
350 г чанна дала, очищенного,
150 мл йогурта,
275 мл воды,
4 свежих перца (чилли),
2 стол. ложки натертого свежего имбиря,
1 чайн. ложка куркумы,
0,5 чайн. ложки соли,
1 стол. ложка лимонного сока,
3 стол. ложки растопленного гии,
0,5 чайн. ложки соды,
2 стол. ложки гии,
1 стол. ложка семян черной горчицы,
2 стол, ложки семян кунжута восточного,
1 щепотка асафетиды,
6 стол. ложек натертого свежего кокосового ореха,
4 стол. ложки нарубленных листьев свежего кориандра.
Вымойте дал и вымачивайте его не менее 4 часов. Слейте воду. Поместите в смеситель или мешалку вместе с йогуртом и водой. Смешивайте до однородного состояния и пусть стоит 6 часов в теплом месте под крышкой. Найдите кастрюлю, в которую поместится форма для торта диаметром 20 см (круглая). Положите эту форму на дно на каком-нибудь кольце, чтобы она была приподнята над дном. В центре должно быть достаточно большое отверстие, чтобы пар доходил до дна формы. Налейте воды на 5 см в кастрюлю и доведите до кипения.
Натрите свежие перцы чилли в пасту с небольшим количеством воды и добавьте к тесту. Затем добавьте имбирь, куркуму, соль, лимонный сок, растопленное гии и соду. Хорошо перемешайте. Смажьте форму небольшим количеством масла или гии и влейте в нее тесто. Закройте горшок плотно и варите на пару 20-25 мин. или пока тесто не станет пружинистым.
Для приготовления верха нагрейте 2 стол. ложки гии в маленькой кастрюльке и поджарьте семена горчицы, семена кунжута и щепотку асафетиды. Когда семена горчицы перестанут прыгать, намажьте эту приправу по верху блюда, а сверху насыпьте натертый кокосовый орех и листья кориандра.
Когда остынет, нарежьте на прямоугольники по 7,5 см или ромбы и осторожно выньте из кастрюли. Подавать с острой приправой из кокосового ореха.
Время пропитки дала - не менее 4 часов.
Время отстаивания - не менее 6 часов.
Время подготовки и варки - 25 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:28
Полукруглые пироги
с овощной начинкой
Однажды попробовав хороший пирог, вы поймете, почему они - самое популярное блюдо из всех индийских закусок. Для разнообразия примешайте свежий панир в начинку и испробуйте разные смеси пряностей.
450 г белой муки,
0,25 чайн. ложки соли,
100 г расплавленного масла или гии,
150 г холодной воды,
2-3 картофелины среднего размера.
1 небольшая цветная капуста, разделенная на розетки,
200 г свежего горошка,
4 стол. ложки гии или растительного масла,
1 чайн. ложка семян тмина,
0,5 чайн. ложки семян шамбалы,
0,5 чайн. ложки натертого свежего имбиря,
0,5 чайн. ложки измельченного кориандра,
0,25 чайн. ложки асафетиды,
0,5 чайн. ложки измельченной корицы,
2 чайн. ложки соли,
0,25 чайн. ложки перца,
гии или растительное масло для жарения.
Поместите белую муку и соль в миску и набрызгайте сверху растопленное масло или гии. Вотрите масло или гии в муку кончиками пальцев, пока смесь не станет похожа на грубые крошки хлеба. Медленно смешайте с водой и соберите муку вместе, чтобы получилось тесто. Сильно месите 5 мин., пока не сделается однородным и мягким, и не перестанет приставать к пальцам. Соберите тесто в шар, побрызгайте несколькими каплями воды и покройте влажным полотенцем, пока готовите начинку.
Почистите картофель и нарежьте кубиками. Розетки цветной капусты натрите на самой крупной терке или нарубите, как картофель. Сварите в кипящей подсоленной воде до мягкости, затем слейте воду.
Поставьте большую сковороду на средний огонь и жарьте семена тмина и шамбалы в 2 столовых ложках гии или масла. Когда они начнут темнеть, бросьте туда натертый имбирь и порошкообразные пряности и жарьте еще несколько секунд. Теперь положите кубики картофеля и, размешивая, жарьте 3-4 минуты, затем добавьте натертую или нарубленную цветную капусту. Жарьте, помешивая, еще 3-4 минуты. Добавьте горошек и 2 стол. ложки воды, накройте крышкой и варите еще 5 мин., пока овощи не станут мягкими (следите, чтобы не было пригорания). Приправьте солью и перцем, затем разложите содержимое кастрюли на чистой поверхности, чтобы охладилось, пока вы раскатаете тесто. Припылите поверхность доски мукой. Сформуйте тесто на 10 шариков. Раскатайте каждый в кружок диаметром 15 см. Разрежьте каждый кружок пополам. Возьмите каждую половинку и увлажните край ее прямой стороны от центра до одного конца. Сведите вместе оба конца прямой стороны так, чтобы получился конус. Прочно прижмите сухую сторону к влажной, чтобы конус закрепить. На две трети наполните конус начинкой. Затем защипите отверстие и сложите два конца вместе, чтобы получить заплетенный верх.
Нагрейте масло или гии в сосуде для глубокого жарения на среднем огне. Жарьте по нескольку пирогов одновременно (сколько поместится на поверхности гии в один слой). Жарите 10-15 мин., часто переворачивая, пока обе стороны не зарумянятся. Выньте и слейте масло.
Время подготовки и варки - 1 час 15 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:28
Жареные пряные
картофельные
завертушки
4 картофелины среднего размера,
2 стол. ложки натертого кокосового ореха,
2 чайн. ложки семян кунжута,
2 чайн. ложки коричневого сахара,
2 чайн. ложки натертого свежего имбиря,
2 свежих зеленых перца чилли, размятых,
1 стол. ложка свежих листьев кориандра, размятых,
2 чайн. ложки тарам масала,
1 чайн. ложка соли,
3 стол. ложки лимонного сока,
200 г белой муки,
0,5 чайн. ложки кайенского перца,
2 чайн. ложки растопленного гии,
100 мл воды,
гии или растительное масло для обжаривания.
Вначале приготовьте начинку, чтобы она успела остыть ко времени готовности теста. Варите картофель до мягкости. Затем промойте его под холодной водой и очистите. Вилкой разомните его в миске с натертым кокосовым орехом и следующими за ним в перечне восемью компонентами. Теперь разложите смесь для охлаждения, пока готовите тесто.
Смешайте муку, куркуму и кайенский перец в большой миске. Вотрите растопленное гии в муку, затем добавьте воды медленно, размешивая рукой, пока тесто формуется. Перенесите тесто на доску для раскатывания и хорошо вымесите, чтобы стало мягким и эластичным.
Засыпьте мукой поверхность, затем раскатайте все тесто в прямоугольник толщиной до 3 см. Смесь с холодным картофелем распределите ровно по поверхности, Пока посыпаете мукой, чтобы избежать прилипания теста к пальцам, скатайте его в плотный массивный шарик. Острым зазубренным ножом разрежьте шарик на ломтики по 1 см. Пошлепайте и сформуйте ломтики, чтобы они сохранили свою форму. Поместите их на хлебную доску.
Нагрейте гии или растительное масло в сковороде с коническим дном. Масло достаточно горячее, когда щепотка теста, брошенного в него, сразу поднимается на поверхность и шипит. Положите несколько ломтиков в гии и жарьте из 3-5 мин., один раз перевернув, пока не станут золотистыми. Подавайте горячими как побочное блюдо или как отдельную закуску с острой пряной приправой.
Время приготовления и варки - 40 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:31
Жареные пирожки
с картофелем
Медленное приготовление приводит к образованию корки на обеих сторонах этих картофельных котлет, придающей им особое строение и вкус. Эти пирожки, без горошка и муки из турецкого горошка, часто подают в дни Экадаши (одиннадцатый день после полнолуния и одиннадцатый день после новолуния), когда рекомендуется воздерживаться от зерновых.
4 картофелин среднего размера,
200 г свежего горошка,
100 г моркови, нарезанной в форме кубиков,
1 чайн. ложка гарам масала,
0,5 чайн. ложки семян тмина,
0,25 чайн. ложки асафетиды,
2 сухих перца чилли, раскрошенных,
2 стол, ложки нарубленных листьев свежего кориандра (или петрушки),
1 чайн. ложка соли,
1 стол. ложка лимонного сока,
3 стол. ложки муки из турецкого горошка, поджаренной без масла,
2 стол, ложки масла или гии.
Сварите картофель в кипятке. Сварите на пару другие овощи, пока не станут мягкими. Осушите картофель и другие овощи. Очистите картофель, затем разломайте его на кусочки и смешайте в большой миске с другими осушенными овощами, пряностями, лимонным соком и мукой из турецкого горошка. Вилкой или мялкой разомните все компоненты тщательно.
Образуйте из смеси 8 пирожков толщиной около 2,5 см. Затем нагрейте сковороду с тяжелым дном на слабом огне и положите немного масла или гии. Положите одновременно несколько пирожков, оставив достаточно места между ними, чтобы всунуть лопаточку. Жарьте на каждом боку по 12-15 мин. Когда одна сторона подрумянится, подсуньте лопаточку под пирожок, не сломав корки, и переверните его. Если пирожки жарятся слишком быстро, уменьшите огонь. Эти пирожки подходят к томатной острой приправе и к салатам.
Время подготовки и варки - 40 мин.-1 час.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:32
Глубоко обжаренные
закуски с пряным далом
400 г белой муки,
50 г масла или гии,
1 чайн. ложка соли,
150 мл воды,
200 г урад дала, промытого и вымоченного в течение ночи,
1 стол. ложка гии,
0,5 чайн. ложки семян тмина,
0,5 чайн. ложки измельченных семян аниса,
0,5 чайн. ложки измельченного тмина,
0,5 чайн. ложки натертого свежего имбиря,
1 чайн. ложка куркумы,
0,25 чайн. ложки асафетиды,
1 чайн. ложка нарубленных свежих листьев кориандра,
2 стол. ложки лимонного сока,
1 чайн. ложка соли.
Поместите муку и соль в большую миску. Вмешайте масло или гии в смесь кончиками пальцев. Медленно добавьте холодную воду и образуйте мягкое (не влажное) тесто. Месите тесто сильно в течение 5 мин. Затем накройте влажной тканью и отставьте в сторону.
Высушите дал и смешайте его в электрическом миксере с водой в таком количестве, чтобы получилась однородная паста. Нагрейте столовую ложку гии в небольшой кастрюле и поджарьте семена тмина до коричневого цвета (около 30 сек.). Затем добавьте порошкообразные пряности и дал в виде пюре. Помешивая, поджарьте несколько минут, пока частично не сварится. Смешайте с нарубленными листьями кориандра, лимонным соком и солью. Отставьте, чтобы охладить.
Из теста сделайте 10 шариков. Разделите смесь дала на 10 частей. Большим пальцем сделайте углубление в каждом шарике. Заполните его одной частью дала. Закройте отверстие, пригладьте шарик и сплющите в виде пирожка между пальцами; раскатайте его, как очень толстое пури. Поставьте гии на средний огонь. Через некоторое время проверьте гии, капнув в него каплю теста. Если тесто сразу же поднимется на поверхность и зашипит, гии готово. Положите в него пирожки и жарьте их около 10 мин., пока не станут слоистые и золотистого цвета.
Время пропитки - ночь.
Время подготовки и жарки - 50 мин.-1 час.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:32
Крокеты (шарики)
из расщепленного
горошка
575 мл простого йогурта,
450 мл зеленого или желтого расщепленного горошка (стручка),
2 стол. ложки натертого свежего имбиря,
2 чайн. ложки измельченного кориандра,
2 чайн. ложки семян тмина,
2 чайн. ложки измельченной корицы,
1 чайн. ложка куркумы,
0,5 чайн. ложки кайенского перца,
0,25 чайн. ложки асафетиды,
6,5 чайн. ложек соли.
1,75 пинты (1 литр) воды,
гии или растительное масло для жарения.
Пропитывайте горошек в течение ночи в воде, вдвое большей по объему. Затем слейте воду.
Смешайте горошек в электросмесителе, добавляя достаточно свежей воды, чтобы получить очень густую пасту. Соскребите пасту в миску. Добавьте половину пряностей к пасте, вместе с 1 чайной ложкой соли. Хорошо перемешайте и оставьте. Сохраните одну чайную ложку соли и растворите остальную соль в воде. Отставьте воду в сторону.
Нагрейте гии в сковороде с коническим дном на среднем огне. Смочите руки и сформуйте пасту в маленькие пирожки. Жарьте их в гии, переворачивая один или два раза, пока они не станут приятно коричневыми со всех сторон. Уберите их, и пусть масло стекает назад в течение одной минуты. Затем опустите их в соленую воду и пусть пропитываются минут 15.
Смешайте йогурт с остальными пряностями и солью в миске. Хорошо перемешайте. После того, как крокеты пропитаются, выньте их из соленой воды и поместите в миску. Сверху полейте пряным йогуртом и подавайте.
Время пропитки - ночь плюс 15 мин. в соленой воде.
Время подготовки и варки - 25 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:33
Крокеты из дала
в йогурте
350 г урад дала, перебранного и вымоченного в течение ночи,
2 свежих перца чилли, раскрошенных,
0,25 чайн. ложки асафетиды,
1 чайн. ложка соды,
6 чайн. ложек соли,
1 л теплой воды,
гии или растительное масло для жарения,
575 мл простого йогурта,
1 чайн. ложка семян тмина, поджаренных и измельченных.
Осушите дал и смешайте его в электромешалке (или мельнице) с раскрошенными перцами, асафетидой, содой и 1 чайн. ложкой соли до получения однородной пасты. Добавьте немного воды и сильно взбивайте смесь, пока она не станет такой легкой, чтобы капля ее плавала на воде. Отставьте. Кроме 0,5 чайн. ложки соли, всю соль растворите в теплой воде.
Нагрейте гии или растительное масло в сосуде для глубокого обжаривания, пока оно не станет горячим, но не будет дымиться. Бросьте кусочки теста один за другим в гии. Через секунду крокеты станут круглыми и поплывут с шипением. Обжарьте их со всех сторон. Они должны стать приятно подрумяненными за 5-6 мин. Затем осушите их и положите в соленую воду для пропитки. Остальную соль (0,5 чайн. ложки) поместите в йогурт, хорошенько перемешайте и отставьте. Через 20-30 мин., когда крокеты начнут становиться слегка окрашенными, осторожно выньте их и выжмите избыток воды из каждого. Положите на блюдо, покройте йогуртом и гарнируйте измельченным тмином. Подавайте как часть основной еды или как специальное блюдо.
Время пропитки ночь плюс 20-30 мин. в соленой воде.
Время подготовки и варки - 30 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:34
Лакомства из муки
турецкого горошка и
листьев кориандра
50 г свежих листьев кориандра,
200 г просеянной муки из турецкого горошка,
275 мл простого йогурта,
1-2 свежих перца чилли, нарубленных,
3 чайн. ложки соли,
150 мл воды,
гии или растительное масло для жарения.
Тщательно промойте листья кориандра и удалите крупные стебли. Нарубите листья на мелкие кусочки и смешайте в миске с мукой из турецкого горошка, йогуртом, чилли и солью. Медленно добавляйте воду, при помешивании, пока тесто не примет молочную консистенцию.
Налейте тесто в кастрюлю среднего размера и поставьте на средний огонь. Осторожно варите 15-20 мин. По мере загустения муки часто помешивайте широкой деревянной ложкой для того, чтобы не пригорело. Тесто готово, когда кусочек его затвердевает на холодной поверхности. Теперь влейте тесто в мелкую сковороду (высотой 2,5-5 см) и охлаждайте минут 15. Когда оно станет твердым, нарежьте на ромбы и прожарьте куски в гии или растительном масле до золотистого цвета.
Выньте, слейте масло, и подавайте горячими при комнатной температуре с пряной приправой из мяты или из фиников и тамаринда.
Время приготовления и варки - 45 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:35
Крокеты из моркови
с пряностями
Эта закуска понравится всем. Смесь должна быть достаточно густой, чтобы не распадаться, когда ее жарят. Если понадобится, добавьте муки, чтобы держалось вместе.
4-5 морковок среднего размера, мытых и чищенных, 100 г муки из турецкого горошка,
2 стол. ложки грецкого ореха или лесного ореха, крупно нарубленных,
1 стол. ложка натертого свежего кокосового ореха,
1 стол. ложка нарубленных свежих листьев кориандра или петрушки,
2 свежих перца чилли, с семенами и нарубленных,
1 чайн. ложка гарам масала,
0,5 чайн. ложки куркумы,
0,5 чайн. ложки соли,
0,25 чайн. ложки соды,
гии или растительное масло для обжаривания.
Натрите морковь на мелкой терке до получения 250 г. Положите морковь и остальные компоненты в большую миску. Смешайте с водой в таком количестве, чтобы получить пасту - такую густую, чтобы она при жарении не распадалась. Нагрейте гии или растительное масло на сковороде с коническим дном на среднем огне. Возьмите кусочек теста столовой ложкой и пальцем подтолкните этот кусочек в горячий гии. Продолжайте так же, пока не окажется в масле 8-10 крокетов одновременно. Отрегулируйте огонь и переворачивайте крокеты так часто, чтобы они равномерно зарумянились со всех сторон за 4-5 мин. Выньте их шумовкой. Пусть масло стекает в сите или дуршлаге.
Подавайте горячими или при комнатной температуре с влажными овощами, или рисом, или простым йогуртом.
Время подготовки и варки - 25 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:36
Лапша из муки
турецкого горошка
Это одна из любимых закусок индусов. Подается практически всюду, разной формы и с разными примесями. Можно есть просто так или как гарнир к растительному блюду или салату. Она восхитительна с изюмом и поджаренными орехами. Проблема тут одна - как остановиться, съев одну пригоршню.
200 г просеянной муки из турецкого горошка,
0,5 чайн. ложки кайенского перца,
1 чайн. ложка куркумы,
1 чайн. ложка соли,
150 мл холодной воды,
гии или растительное масло для жаренья.
Смешать вместе муку, пряности, соль и холодную воду и сделать однородную густую пасту. Нагрейте гии или масло на среднем огне. Несколько секунд отбивайте пасту. Затем лопаточкой наберите около столовой ложки пасты и протолкните через сито с крупными дырками в гии. Теперь проведите лопаточкой по дну сита, чтобы соскрести все остатки пасты назад в миску. Протолкните еще одну лопаточку пасты через отверстия - в гии. И так до тех пор, пока вся поверхность гии не будет покрыта лапшой. Если паста слишком жидкая и капает удлиненными каплями вместо лапши, сделайте ее гуще, добавив еще муки. Переверните лапшу и жарьте ее до слабо-коричневого цвета - она будет темнеть после удаления из гии. Слейте масло.
Можно пользоваться полотняным мешочком со льдом, в котором есть дырочка, чтобы сделать спирали или петли. Если эта лапша слишком длинная, можно ее нарезать на куски перед осушкой.
Время подготовки и варки - 25 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:38
Крокеты дал в соусе
из йогурта
Это разновидность дал-крокетов в йогурте. В Индии пользуются увлажненным банановым листом для сохранения крокетов, прежде чем они соскользнут в гии. Если нет листа банана, можно держать крокет в руке. Только старайтесь, чтобы тесто было достаточно густым, чтобы не потеряло форму.
200 г урад дала, перебранного и промытого,
1 чайн. ложка семян тмина,
2 свежих перца чилли, с семенами и нарубленных,
1 стол. ложка натертого свежего имбиря,
0,5 чайн. ложки асафетиды,
1,5 чайн. ложки соли,
гии или растительное масло для жарения,
425 мл простого йогурта,
1 стол. ложка натертого кокосового ореха,
2 стол. ложки нарубленных свежих листьев кориандра,
2 щепотки кайенского перца.
Пропитывайте дал в теплой воде несколько часов. Слейте воду и измельчите его в электросмесителе и добавьте воды столько, чтобы получить густую однородную пасту. Выскребите эту пасту в миску и смешайте с семенами тмина, перцами чилли, имбирем, асафетидой и 0,5 чайн. ложки соли.
Нагрейте гии или масло в сковороде с коническим дном, на среднем огне. Смочите левую руку и положите 50 г смеси на эту руку. Пригладьте его слегка большим пальцем левой руки, сделав плоский "хлебец". Мизинцем правой руки ткните в центр, сделав маленькое углубление. Теперь аккуратно опустите его в гии. Поскольку дал не очень твердый, эта операция потребует некоторой практики (если это оказалось для вас трудно, не огорчайтесь,- можно и ложкой положить кусочки теста в горячий гии). Жарьте крокеты 6-8 мин. на каждой стороне, пока не станут красновато-коричневыми. Выньте и положите в дуршлаг.
Смешайте нагретый кокосовый орех, свежий кориандр, кайенский перец и остатки соли с йогуртом и полейте крокеты этим соусом за час до подачи. Гарнируйте каждый крокет начинкой отверстия в центре кусочком пряной приправы из фиников и тамаринда.
Время пропитки дала - несколько часов.
Время подготовки и варки - 40 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:38
Завертушки из пряной муки из турецкого
горошка в йогурте
275 мл простого йогурта,
200 г муки из турецкого горошка,
1 чайн. ложка соли,
0,5 чайн. ложки куркумы,
2 стол. ложки гии,
1 чайн. ложка семян черной горчицы,
0,5 чайн. ложки асафетиды,
3 стол. ложки натертого кокосового ореха,
2 стол. ложки нарубленных свежих листьев кориандра.
Смешайте йогурт, муку, куркуму и соль в кастрюле и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите минут 10, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не отползет от краев кастрюли. Старайтесь не допустить образования комков.
Очистите место на гладкой чистой поверхности. Несколько столовых ложек загустевшей смеси лопаточкой размажьте по этой поверхности тонко и ровно, стараясь сделать это быстро. Повторяйте это, пока вся смесь не будет размазана в большой прямоугольник или квадрат.
Всего за несколько минут смесь затвердеет. Нарежьте ее на полоски по 2,5 см шириной. Закатайте каждую полоску в завертушку, как скатываете желе или мороженое, и отложите на блюдо. Когда все полоски скатаны, нагрейте гии в кастрюле и поджарьте семена горчицы, пока не перестанут подпрыгивать.
Добавьте асафетиду, подождите несколько секунд и добавьте натертый кокосовый орех. Помешивая, поджаривайте кокосовый орех минуту, затем налейте поджаренную приправу на завертушки. Посыпьте нарезанными листьями кориандра сверху и подавайте горячими или при комнатной температуре.
Время подготовки и варки - 25 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:39
Смешанные лакомства,
поджаренные
с приправой
50 г зажаренного раздутого риса,
200 г сушеного зеленого горошка, вымоченного ночью в воде двойного объема,
50 г натертого картофеля,
50 г крошечных розеток цветной капусты,
50 г кабачка, очищенного от кожуры и нарезанного кубиками,
50 г орехов кэшью, расщепленного миндаля или фисташек,
50 г изюма,
1 свежий перец чилли, нарубленный,
0,5 чайн. ложки измельченного черного перца,
0,5 чайн. ложки коричневого сахара,
0,25 чайн. ложки асафетиды,
1,25 чайн. ложки соли.
Если воздушный рис еще не прожарен, прожарьте его в течение нескольких секунд в дымящемся горячем гии и оставьте в дуршлаге, чтобы масло стекало. Тщательно слейте воду из пропитанного зеленого горошка и прожарьте его в течение 45 сек.-1 мин., пока не раздуется и не станет хрустящим. Прожарьте натертый картофель, крошечные розетки цветной капусты, кабачок, нарезанный на кубики, и орехи. Оставьте их в дуршлаге для стекания масла. Когда все осушено, смешайте все это в миске. Добавьте изюм, специи и сахар и хорошо перемешайте. Есть блюдо можно как закуску или как дополнительное блюдо к трапезе.
Время подготовки и варки - 30 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:40
Глубоко обжаренные
шарики из сыра
в сметане
450 г панира,
3 стол. ложки белой муки,
1 свежий перец чилли, раздавленный,
1 стол. ложка нарубленных листьев свежего кориандра,
4 чайн. ложки соли,
гии или растительное масло для прожаривания,
6 помидоров среднего размера,
2 стол. ложки натертого кокосового ореха,
3 свежих перца чилли, с семенами, раздавленных,
1 чайн. ложка измельченного кориандра,
1 чайн. ложка натертого имбиря,
1 чайн. ложка тмина,
0,25 чайн. ложки асафетиды,
2 стол. ложки гии или растительного масла,
575 мл сметаны,
1 стол. ложка нарубленных листьев свежего кориандра или петрушки,
1 лимон.
Тщательно месите панир до однородности и мягкости. Добавьте муку, чилли, листья свежего кориандра и 2 чайн. ложки соли. Снова месите до полного смешения всех компонентов. Нарежьте на куски и скатайте их в шарики размером с грецкий орех. Нагрейте гии или масло, пока не задымится. Прожарьте сырные шарики несколько минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Слейте масло и отставьте в сторону.
Бланшируйте помидоры, очистите их от кожуры и сделайте пюре. Затем сделайте пасту масала, смешивая вместе кокосовый орех и все пряности, кроме остатков соли и листьев кориандра. Нагрейте 2 стол. ложки гии или масла в кастрюле среднего размера и жарьте эту пасту около 1 минуты. Теперь добавьте пюре из томатов, сметану, листья кориандра и остатки соли. Пусть покипит 10 мин., часто помешивайте.
Положите шарики в соус за 10 мин. до подачи на стол. Гарнируйте каждую порцию ломтиком лимона.
Время подготовки и варки - 30-40 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:47
Как готовить
блюда из риса
Рис - это очень простое блюдо, но, чтобы приготовить его хорошо, нужна практика. Каждое зернышко должно быть отдельно и не должно быть ни слишком мягким, ни слишком твердым.
Чтобы приготовить рис, необходимо на 1 часть риса взять 2 части воды, довести до кипения, закрыть крышкой, убавить огонь и варить 10-15 минут. Предварительно рис нужно промыть несколько раз, пока вода не станет чистой.
Кастрюля должна быть глубокой и плотной, закрываться крышкой. Перед тем, как снять с огня, рис следует слегка разрыхлить вилкой.
Вареный рис будет вкуснее, если добавить к нему немного гороха за пять минут до окончания варки, и, конечно, вареный рис нужно подавать с кари. Рис также очень хорошо сочетается с овощами, орехами, творогом.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:48
Копракана
2 чашки продолговатого риса,
1 литр густого кокосового молока,
10 цельных зерен кардамона,
10 цельных гвоздик,
2 палочки корицы,
1/2 чашки сливочного масла,
1/2 чайной ложки куркумы,
1/2 чайной ложки душистого перца.
Подогрейте специи в масле (1-2 минуты). Затем нагрейте рис в этой смеси в течение 3 минут. Добавьте кокосовое молоко и доведите смесь до кипения. Не размешивайте, а лишь тщательно приподнимайте вилкой раза два при кипячении.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:48
Лимонный рис
2 чашки риса,
1/4 чашки сливочного масла,
1/2 чайной ложки тмина,
1/2 чайной ложки семян кориандра,
1 чайная ложка куркумы,
1/2 чайной ложки соли,
4 чашки воды,
2 лимона.
Нагрейте рис, тмин, кориандр, куркуму и соль в масле. Добавьте воды. Через 20 минут добавьте лимонного сока.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:49
Рис с лимоном
(другой вариант)
1/2 чашки мелкого турецкого горошка,
2 чашки риса,
1 столовая ложка куркумы,
1 свежий лимон,
1/4 чашки масла,
1/2 чашки свежего лимонного сока,
1/2 чайной ложки соли,
1 чайная ложка имбиря,
1/2 чайной ложки корицы.
Варите рис, как обычно, с солью. Замочите 1/2 чашки гороха на 3 часа и сцедите. Обжарьте горошек в масле (1/4 чашки), пока он не станет хрустящим. Тогда все смешайте, прибавив куркуму, затем добавьте пряности, лимонный сок, соль и сваренный рис. Украсьте ломтиками лимона.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:49
Рис с картофелем
1 чашка риса,
1 чашка кубиков картофеля,
1/4 чашки масла,
1/2 чайной ложки тмина,
1/2 чайной ложки семян кориандра,
1 чайная ложка куркумы,
1/2 чайной ложки соли,
1/4 чайной ложки красного перца,
2 чашки воды,
1/2 лимона.
Тушите рис с ломтиками картофеля в масле и пряностях. Добавьте воды, чтобы покрыла, накройте и варите, пока все не будет готово. Добавьте в каждую порцию сока от 1/2 лимона.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:50
Пулво
2 чашки риса,
1 чашка зеленого горошка,
1,5 чашки масла,
4 чашки воды,
1 ч. л. соли,
1 ч. л. гарам масалы,
1 ч. л. цельных зерен тмина,
1/8 ч. л. красного перца,
1/8 ч. л. имбиря,
1/8 ч. л. черного перца,
1/8 ч. л. куркумы.
Обжарьте рис в чашке масла. Отложите в сторону 1/2 чашки масла и горох. Добавьте все специи в рис и варите, пока не будет готово. Горошек приготовьте отдельно в масле, и добавьте, когда все будет готово.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:51
Пушпана с казеином
2 чашки риса,
2-3 лимона,
1 л. свежего молока,
топленое масло для приготовления масала,
3 ст. л. сливочного масла,
1 ч. л. куркумы,
4 чашки воды,
1,5 ч. л. корицы,
1/2 ч. л. имбиря,
1/2 ч. л. мускатного ореха,
щепотку черного перца,
щепотку гвоздики,
1/4 ч. л. асафетиды,
несколько зерен крахмала (для рук).
Казеин: приготовьте творог из молока (см. раздел «Молочное») пусть он стекает 6—8 часов. Выложите его из марли и перемешайте на гладкой поверхности, чтобы стал однородным. Скатайте шарики из творога, употребляйте крахмал на руки, чтобы творог не склеивался. Варите шарики в топленом масле на умеренном огне, пока они не пожелтеют, выберите и осушите.
Рис: приготовьте масалу. Добавьте рис, куркуму, асафетиду и воду. Варите, пока все не будет готово. Тогда добавьте шарики, творог, масло, специи и сахар.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:51
Разноцветный рис
2 чашки риса,
1 ч. л. соли,
стручок зеленого перца,
2 цуккини,
4 чашки воды,
топленое масло,
2 ч. л. куркумы,
1 помидор,
1/4 чашки сладкого масла,
1 ч. л. масалы.
Парьте рис, добавив соли. Тушите зеленый перец в топленом масле и масале. Жарьте цуккини в топленом масле и приправьте куркумой. В посуду положите слой перца (зеленого), слой цуккини и 1 помидор, нарезанный ломтиками. Добавьте красного перца для цвета. В конце положите остальные специи. Покройте растопленным-подслащенным маслом.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:52
Красный рис
2 чашки риса,
1 ч. л. гарам масалы,
1/4 чашки подслащенного масла,
1 зеленый перец, нарезанный ломтиками,
1 чашка тушеных помидор,
вода.
Промойте рис. Разогрейте в масле 1 ч. л. тарам масалы. Добавьте ломтики зеленого перца и тушите, пока все не станет мягким. Добавьте рис и варите, пока он не окрасится или станет клейким. Добавьте помидоры и достаточное количество воды, чтобы покрыть рис. Доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите, пока не впитается вся вода.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:52
Рис с горохом
4 ст. л. топленого масла,
1/2 ст. л. тмина,
1,5 ч. л. размельченного красного перца,
1/2 ч. л. горошков черного перца,
1 чашка белого риса,
1/2 ст. л. куркумы,
1 ч. л. соли,
200 г гороха,
3/4 чашки воды.
Нагрейте топленое масло и добавьте тмин. Когда он станет коричневым, добавьте размельченного красного перца и черного перца. Положите промытый, осушенный рис и смешайте, затем добавьте соль и куркуму. Когда рис станет приклеиваться к стенкам кастрюли, добавьте гороха, воды, и пусть все варится на медленном огне. Через 15-20 минут проверьте, готов ли рис. Не мешайте, пока рис не будет готов. За 5 минут до окончания варки можно добавить казеин. Это очень вкусное блюдо и им очень хорошо угощать гостей.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:52
Рис с горохом и
арахисом
1/2 ст. л. топленого масла,
1/2 ст. л. размельченного красного перца,
1/2 ч. л. горошков черного перца,
1/4 чашки цельных арахисов,
1/4 чашки мытого продолговатого риса,
1/2 ч. л. соли,
150 г гороха,
1/8 чашки воды.
Положите теплое масло в кастрюлю и растопите на медленном огне, добавьте красного перца. Когда он потемнеет, добавьте черного перца. Положите арахис и перемешайте, пока арахис не станет светло-коричневого цвета. Добавьте вымытый высушенный рис и мешайте, пока рис не станет клейким. Добавьте соли и гороха. Слегка смешайте, добавьте воды. Закройте кастрюлю крышкой. Варите на медленном огне 15-20 минут, не перемешивая. Затем проверьте ложкой рис со дна кастрюли. Если он еще сырой, продолжайте варить. Рис готов, когда станет сухим. Взбейте его немного вилкой.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:53
Рис со шпинатом
1/2 ст. л. топленого масла,
1/4 ст. л. размельченного красного перца,
1/2 ч. л. горошков черного перца,
1/4 чашки промытого риса,
1/2 ч. л. соли,
1/8 чашки воды,
200 г свежего шпината,
1 ч. л. зерен кориандра,
1/2 чашки поджаренного арахиса.
Положите топленое масло в кастрюлю, растопите, добавьте красного перца; когда все потемнеет, добавьте черный перец и рис. Мешайте, пока рис не станет клейким. До закипания варите на большом огне, затем уменьшите пламя. Варите еще 12 минут. Тем временем помойте шпинат и осушите, добавьте его в кориандр к рису. Не мешайте. Варите еще 5 минут и проверьте вилкой, готов ли рис. Откройте кастрюлю и грейте еще 2 минуты, чтобы рис просох. Приподнимите рис вилкой, чтобы шпинат попал глубже. Добавьте арахис и слегка смешайте.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:53
Острый рис
Основная масала,
2 чашки риса,
4 чашки воды,
1/2 кожуры кардамона,
щепотка гвоздики,
1/3 чашки масла,
щепотка чебреца,
1/2 ч. л. мускатного ореха,
1 ч. л. корицы,
1 ст. л. топленого масла.
Приготовьте основную масалу на 1 ст. л. топленого масла, добавьте риса и перемешайте так, чтобы рис стал коричневым. Залейте водой, закройте и варите 20 минут. Добавьте пряности и масло. Осторожно перемешайте.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:54
Желтый рис
2 чашки белого риса,
4 чашки воды,
1 ч. л. соли,
1 ч. л. куркумы,
подслащенное масло.
Поставьте промытый и осушенный рис в кастрюлю с солью, водой и куркумой. Слегка перемешайте и накройте. Варите на медленном огне 20 минут. Украсьте подслащенным маслом по вкусу.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:56
Овощи в
индийской кухне
Стряпать овощи в индийском стиле - значит стряпать их так, чтобы выявить их ароматы, но сохранить при этом питательную ценность. Секрет заключается в знании, как подходят друг другу овощи и специи и как их готовить вместе. Можно также комбинировать овощи с зерном, йогуртом, сыром, орехами, свежими травами.
Есть два основных способа варить овощи: влажный и сухой.
Приготовляя влажные овощи надо вначале обжарить пряности в небольшом количестве гии или растительного масла и затем тушить в получившемся соусе. Затем добавить немного воды и загуститель типа раздробленного кокосового ореха, йогурта или томат-пюре. Огонь должен быть малым, а сковорода - накрытой, чтобы не выходил пар.
Готовя сухие овощи, вначале тушат их. а затем варят без воды или добавив немного воды, чтобы они не пригорали. Ближе к концу снимите крышку и выпарите влагу.
Оба эти способа, а также жарение, печение, варка на пару и глубокое жарение, на той или иной стадии требуют поджаривания пряностей до коричневого цвета в горячем гии или масле. Когда пряности поджарены, добавляют овощи. А если гии недостаточно горячее, влажные овощи, попадая в горячее гии и приправы, издают звук "чумм", хорошо знакомый индийским поварам.
В индийской кухне вы никогда не встретите овощных консервов. Зачем пользоваться консервированными овощами, если свежие так доступны? Вкус свежих овощей более чем компенсирует то время, которое вы затратили, чтобы разыскать их. Овощи надо готовить до мягкого состояния и всегда съедать горячими.
Автор: skorpi 23.11.2005, 19:59
Жареная цветная
капуста, картофель
и свежий сыр
Это простое блюдо, быстрое в приготовлении. Цветная капуста и картофель жарятся, затем кипят в жидкой масала до готовности. Это овощное блюдо подается с индийским хлебом и однородным далом или с овощным супом.
1 ст. ложка гии или растительного масла,
0,5 чайн. ложки семян черной горчицы,
1 свежий перец чилли, с семенами и размятый,
1 стол, ложка натертого свежего имбиря,
2 лавровых листа,
1 чайн. ложка куркумы,
1 чайн. ложка измельченного кориандра,
1 чайн. ложка измельченной корицы,
575 мл воды,
4 картофелины, очищенные и нарезанные кубиками,
225 г отжатого творога, нарезанного кубиками,
1 цвет, капуста, среднего размера, промытая, подрезанная и разобранная на розетки,
2 чайн. ложки соли,
0,5 чайн. ложки тарам масала,
2 стол. ложки нарубленного свежего кориандра или петрушки (листья).
Нагрейте гии или масло в кастрюле среднего размера и поставьте на средний огонь. Бросьте туда семена горчицы и закройте крышкой, чтобы они не выпрыгнули на плиту. Когда они перестанут прыгать, добавьте перец, имбирь и лавровый лист. Размешивайте в течение 30 сек. Теперь, помешивая, добавьте порошкообразные пряности за исключением гарам масала, и сразу добавляйте воду. Быстро доведите до кипения, затем уменьшите огонь, и пусть кипит понемногу.
Пока эта жидкая масала кипит, поджарьте по отдельности картофель, кубики сыра, пока не станут золотисто-коричневого цвета, и слейте с них масло. Обжарьте розетки цветной капусты до светло-коричневого цвета и чтобы частично сварились. Теперь опустите цветную капусту в жидкую масала, накройте крышкой и варите на малом огне. Через 5 минут поднимите крышку, опустите туда жареный картофель и кубики сыра, один раз размешайте и варите еще 2-3 мин., пока все компоненты не прогреются.
Гарнируйте солью и гарам масала и посыпьте свежим кориандром или петрушкой. Перемешайте и подавайте горячим.
Время приготовления и варки - 30 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 20:00
Цветная капуста с кари
и картофель
Нижеописанный способ предварительного поджаривания овощей в масала с последующей варкой их на пару может применяться к любым овощам. Иногда это называется "приправленное карри" - овощи.
1 цвет. капуста среднего размера,
2 стол. ложки гии или растительного масла,
1 чайн. ложка семян тмина,
1-2 сушеных перца чилли, разломанных на кусочки,
1 чайн. ложка измельченного кориандра,
1 чайн. ложка куркумы,
0,25 чайн. ложки асафетиды,
450 г картофеля, почищенного и нарезанного кубиками,
4 стол. ложки воды,
1,5 чайн. ложки соли,
200 мл простого йогурта,
0,75 чайн. ложки гарам масала,
2 твердых зрелых помидора, промытых и нарезанных ломтиками,
1 лимон.
Подрежьте цветную капусту, нарежьте на розетки длиной по 4 см и толщиной 2,5 см. Промойте их в дуршлаге, и пусть вода стечет.
Нагрейте гии или масло в тяжелой сковородке, поджарьте на среднем огне семена тмина и разрезанные перцы в течение 30-45 сек., пока семена тмина не станут золотисто-коричневыми. Добавьте порошки пряностей, пожарьте еще несколько секунд и сразу же добавляйте нарезанный картофель. Переворачивайте его 2-3 мин., чтобы он покрылся коричневыми точками. Теперь добавьте туда цветную капусту поджаривайте с размешиванием еще 2-3 мин. Затем добавьте воды и соли и закройте крышку, чтобы пар не выходил. Варите на среднем огне, время от времени встряхивая сковороду, в течение 10 мин., пока овощи не станут мягкими, но не разваренными.
Наконец, добавьте туда йогурт, и пусть кипит несколько минут, пока соус не загустеет. Побрызгайте гарам масала и осторожно перемешайте. Гарнируйте каждую порцию ломтиками помидора и выжмите над тарелкой лимон.
Время подготовки и варки - 25 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 20:01
Картофель, запеченный
с паниром
С добавлением овощного блюда и нескольких чапати вы получите вполне достаточную трапезу.
450 г творога (панир),
10 картофелин среднего размера,
0,5 чайн. ложки асафетиды,
3 чайн. ложки соли,
1 чайн. ложка измельченного черного перца,
3 стол. ложки нарубленных листьев свежего кориандра,
3 стол. ложки измельченного кориандра,
725 мл сметаны, смешанной с 1 чайн. ложкой куркумы,
100 г масла,
2 стол. ложки порошка молока.
Хорошенько промойте панир в струе холодной и проточной воды. Затем плотно заверните ткань, в которой он находится, и выжмите почти всю воду. Очистите и помойте картофель и нарежьте его на тонкие пластинки. Покройте дно смазанной маслом кастрюли или сковороды одною третью пластинок картофеля. Полейте этот слой пряностями в следующей последовательности: асафетида, соль, перец, свежий кориандр, измельченный кориандр. Закройте слоем из одной трети творога и слоем из одной трети сметаны. Побрызгайте одной третью масла.
Наверх положите второй слой нарезанного картофеля и другие компоненты в том же порядке, что и первый слой. Сделайте третий слой из остатков картофеля и повторите все в том же порядке. Наконец, насыпьте порошок молока поверх третьего слоя. Покройте кастрюлю листом фольги, плотно закрутите края и поставьте в духовку на 45 мин. при 200С.
За 10 мин. до готовности снимите фольгу, чтобы верх зарумянился.
Время подготовки и варки - 1 час.
Автор: skorpi 23.11.2005, 20:07
Жареная капуста
и картофель
450 г капусты,
4 картофелины среднего размера, очищенных и нарезанных ломтиками,
4 помидора среднего размера, спелых, нарезанных каждый на 4 дольки,
1 стол. ложка измельченного свежего имбиря,
1 чайн. ложка куркумы,
0,5 чайн. ложки кайенского перца,
2 гвоздики,
2 кардамона,
1 палочка корицы, длиной по 7,5 см,
1,5 чайн. ложки соли,
0,5 чайн. ложки сахара,
3 стол. ложки гии или растительного масла,
150 мл воды.
Вымойте капусту, нарежьте ее на кусочки, и пусть стечет вода. Измельчите в порошок на электрокофемолке или в ступке гвоздику, кардамон и палочки корицы и отставьте.
Нагрейте 3 стол. ложки гии или растительного масла в кастрюле на умеренном огне. Положите нарезанный картофель в кастрюлю и жарьте до светло-коричневого цвета, размешивая и часто поскребая дно, чтобы не присох. Выньте картофель из кастрюли и отставьте.
Оставшееся гии положите в ту же кастрюлю и поджаривайте натертый имбирь. Добавьте кайенский перец и куркуму и продолжайте жарить еще несколько секунд, затем добавьте нарезанную капусту и жарьте еще 3-4 мин., регулярно помешивая, чтобы смешать ее с пряностями и предотвратить пригорание.
Добавьте помидоры, жареный картофель, соль, сахар и воду. Закройте крышкой и пусть кипит на слабом огне, пока все овощи не умягчатся. Перед тем, как подавать, посыпьте сверху заранее приготовленными и измельченными сладкими пряностями и осторожно перемешайте.
Время подготовки и варки - 30 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 20:07
Натертый сыр
с жареными
помидорами
Это блюдо подается с пури как часть трапезы или как сама по себе легкая трапеза. Для разнообразия можно в два раза уменьшить дозу творога и добавить 275 г отваренного на пару горошка или зажаренные до золотистого цвета розетки цветной капусты вместе с творогом. Приготавливать лучше всего в сковороде с вогнутым дном.
450 г панира (сыр, творог),
8 стол. ложек лимонного сока,
4 помидора среднего размера,
2 стол. ложки гии или растительного масла,
1,5 чайн. ложки семян тмина,
1 чайн. ложка куркумы,
2 чайн. ложки соли, 0,5 чайн. ложки перца,
150 мл сметаны,
1 стол. ложка нарубленных листьев кориандра или петрушки.
Храните панир в ткани и промойте его под струей холодной воды одну минуту, затем отожмите воду. Пока он еще влажен, нарежьте его крупно на кубики по 2,5 см и отложите.
Теперь вымойте помидоры и нарежьте их по 8 долек каждый. Нагрейте гии или масло в сковороде, добавьте семена тмина, и как только они потемнеют, добавьте ломтики помидор. Осторожно переворачивайте ломтики, пока слегка не зарумянятся. Теперь добавьте кубики творога. Приправьте это куркумой, солью и перцем, и поджаривайте, осторожно помешивая, в течение 2-3 мин., стараясь не разломать кусочки панира и помидоров.
Положите сметану и внесите все компоненты. Подавайте горячим, гарнировав нарубленным кориандром или петрушкой.
Время подготовки и варки - 40 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 20:08
Зеленые бобы в соусе из муки турецкого горошка
Хотя блюдо по данному рецепту традиционно готовят из зеленых бобов, можно так же готовить почти все другие овощи.
675 г свежих зеленых бобов,
1 л воды,
275 мл простого йогурта,
75 г муки из турецкого горошка,
1 стол. ложка гии или растительного масла,
1 чайн. ложка семян черной горчицы,
0,5 чайн. ложки натертого свежего имбиря,
0,25 чайн. ложки кайенского перца,
0,5 чайн. ложки асафетиды,
1 чайн. ложка куркумы,
1 чайн. ложка сахара,
2 чайн. ложки лимонного сока,
2 чайн. ложки соли,
1 лимон, промытый и разрезанный на четвертинки,
2 помидора, нарезанных каждый на 8 клиньев.
Промойте и обрежьте бобы, затем разрежьте их пополам. Покройте дно кастрюли среднего размера водой на 2,5 см, введите металлический пароотвод, затем добавьте бобы. Доведите до кипения и закройте крышкой, чтобы пар не выходил. Варите 10 мин., пока бобы не потемнеют и не станут мягкими. Отцедите бобы и сохраните их.
Добавьте муку в кипящую воду, хорошо размешивая, если можно, сбивая венчиком. Затем добавьте йогурт и доведите до кипения снова, все время помешивая. Пусть быстро кипит в течение 15 мин.
Нагрейте гии или масло в маленькой кастрюльке и поджарьте семена горчицы. Когда они начнут прыгать, добавьте натертый имбирь, кайенский перец и асафетиду. Переворачивайте ложкой несколько секунд, затем вылейте гии в основную кастрюлю и приправьте соусом кадхи. Добавьте в соус куркуму, сахар, лимонный сок и соль. Хорошо перемешайте. Уменьшите огонь и пусть кипит 5 мин., помешивайте почаще по мере загустения смеси. Затем вложите бобы и нагрейте до температуры подачи, все еще помешивая. Гарнируйте ломтиками лимона и помидора.
Время подготовки и варки - 30-40 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 20:08
Овощи с кари Бенгали
5 картофелин среднего размера, без кожи и нарезанные,
1 большой кабачок, нарезанный кубиками,
350 г тыквы, тоже кубиками,
450 г горошка или разрезанных зеленых бобов,
3 стол. ложки гии или растительного масла,
1,5 чайн. ложки черных семян горчицы,
2 сушеных перца чилли, раздробленных,
3 лавровых листа,
1 чайн. ложка семян шамбалы,
1 чайн. ложка семян аниса,
1 чайн. ложка измельченного тмина,
575 мл воды,
2 чайн. ложки коричневого сахара,
2 чайн. ложки соли,
2 лимона, разрезанных на четвертинки,
6 веточек петрушки.
Нагрейте гии на среднем огне в большой кастрюле. Бросьте туда семена горчицы, перцы чилли, лавровый лист и семена шамбалы.
Закройте крышку, чтобы семена горчицы не выпрыгивали. Когда они перестанут прыгать, а семена шамбалы потемнеют, добавьте семена аниса и измельченный тмин. Затем сразу же - картофель, и переворачивайте его 8 мин., чтобы он со всех сторон стал золотисто-коричневым. Затем добавьте тыкву и кабачок. Варите с помешиванием еще 5 мин.
Затем положите горошек или зеленые бобы вместе с водой и закройте крышку. Варите на среднем огне, помешивая осторожно каждые 5 мин. Через 15 мин. добавьте сахар и соль, размешайте, варите медленно на этом же слабом огне, пока овощи не станут мягкими, а соус - густым.
Подавать с горячими пури. Гарнир - ломтики лимона и веточка петрушки.
Время подготовки и варки - 30-40 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 20:09
Жаркое из овощей
и сыра
1 стол. ложка гии или растительного масла.
6 гвоздик,
2 палочки корицы по 7,5 см,
0,5 чайн. ложки измельченных семян кардамона,
3 лавровых листа,
4 картофелины, очищенные и нарезанные кубиками,
450 г свежего горошка в шелухе,
1 чайн. ложка куркумы,
425 мл воды,
5 помидоров среднего размера, мытых и нарезанных на четвертинки,
1 чайн. ложка натертого свежего имбиря,
0,25 чайн, ложки натертого свежего мускатного ореха,
0,5 чайн. ложки коричневого сахара,
2 чайн. ложки соли,
150 мл сметаны,
1 стол. ложка нарубленных листьев свежего кориандра или петрушки,
100 г миндаля, слегка обжаренного,
225 г панира, нарезанного кубиками и глубоко обжаренного.
Поместите гии или масло в глубокую кастрюлю на средний огонь. Когда он начнет дымиться, бросьте туда гвоздику, палочки корицы, измельченный кардамон и лавровые листья. Помешивая, обжаривайте 30 сек., затем положите туда картофель. Жарьте 5 мин., часто поскребывая дно кастрюли лопаточкой, пока картофель не поджарится до светло-коричневого цвета. Добавьте горошек и куркуму. Один раз размешайте, налейте воды и варите 10 мин. при закрытой крышке. Затем добавьте помидоры, вместе с натертым имбирем и мускатным орехом, сахаром и солью. Размешайте и варите под крышкой еще 5 мин.
Теперь внесите сметану, кориандр или петрушку, миндаль и кубики жареного панира. Выньте все пряности. Перед подачей грейте несколько минут.
Время подготовки и варки - 40 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 20:09
Жаркое из
горькой дыни
Обычно это блюдо изготавливают из нескольких типов овощей, но свой уникальный аромат оно получает от одного овоща - горькой тыквы или горькой дыни.
2-3 горькие дыни (или тыквы), зеленые и твердые,
по 450 г следующих овощей:
розетки цветной капусты, мытой и осушенной; картофель, очищенный и нарезанный кубиками; тыква или кабачок, нарезанные кубиками; свежий горошек или зеленые бобы, разрезанные на кусочки по 5 мм,
4 стол. ложки гии,
1 чайн. ложка семян шамбалы,
6 листьев кари (если нет - можно 4 лавровых листа),
425 мл воды,
1 чайн. ложка семян тмина,
2 чайн. ложки натертого имбиря,
1-2 свежих перца чилли, с семенами и раздавленных,
0,5 чайн. ложки куркумы,
1 чайн. ложка ланч масала,
2 чайн. ложки кориандра,
0,5 чайн. ложки асафетиды,
275 мл простого йогурта,
2,5 чайн. ложки соли.
Вынув семена, нарежьте горькие дыни на кубики по 2,5 см. Нагрейте 2 стол, ложки гии на среднем огне в большой кастрюле (на 5 л). В течение 30 сек. жарьте семена шамбалы, затем добавьте нарезанные овощи, Добавьте листья кари (или лавровые) и жарьте с помешиванием 5 мин., осторожно переворачивая деревянной ложкой. Теперь влейте воду, закройте крышкой и пусть варится на среднем огне 10 мин.
Тем временем возьмите ступку и пестик или маленький смеситель и измельчите вместе семена тмина, натертый имбирь, раздавленные перцы чилли, куркуму и несколько капель воды, чтобы получилась однородная паста масала. Нагрейте оставшуюся столовую ложку гии или масла в небольшой кастрюле и, помешивая, жарьте эту пасту масала в течение 1-2 мин. Затем добавьте панч масала, измельченный кориандр и асафетиду.
Размешивайте несколько секунд. Влейте остальную воду в приправы и доведите до кипения на 1 мин. Внесите жидкую масала в варящиеся овощи и продолжайте варить на среднем огне в течение 15-20 мин., помешивая время от времени, пока овощи не станут довольно мягкими.
Поднимите крышку и добавьте йогурт и соль. Размешайте пряности с соусом и с овощами. Несколько минут кипятите без крышки, затем подавайте как главное блюдо с рисом или индийским хлебом.
Время подготовки и варки - 45 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 20:09
Пюре из кабачка,
шпината и помидоров
Это блюдо называется "великий кабачок", самый популярный овощ в Индии. Это блюдо изготовляется путем варки овощей до образования густого соуса. Оно годится к светлому рису и горячим чапати.
900 г кабачка, без кожуры, нарезанного кубиками,
450 г свежего шпината, промытого, очищенного от стеблей, нарубленного,
900 г помидоров, бланшированных, очищенных от кожуры, нарезанных,
3 стол. ложки гии или растительного масла,
1-2 сушеных перца чилли, размолотых,
1 чайн. ложка измельченного кориандра,
0,5 чайн. ложки измельченного тмина,
0,5 чайн. ложки куркумы,
0,5 чайн. ложки асафетиды,
150 мл воды,
1 чайн. ложка коричневого сахара,
2,5 чайн. ложки соли,
0,5 чайн. ложки гарам масала.
Нагрейте гии или масло в большой кастрюле и жарьте чилли и измельченный кориандр в течение нескольких секунд. Затем положите все остальные порошкообразные пряности и жарьте еще несколько секунд, затем положите кубики кабачка. Осторожно перемешивайте, поджаривая на среднем огне, пока кабачок не станет мягким и не начнут выпадать из него семена.
Теперь при помешивании введите помидоры, шпинат и воду. Хорошо перемешайте. Частично закройте крышкой и пусть кипит (при периодическом помешивании) в течение 20 мин., или пока кабачок не станет очень мягким. Тогда сделайте огонь средним и варите еще 10 мин., помешивая часто, пока шпинат, кабачок и помидоры не смешаются в густой бархатистый соус. Наконец, гарнируйте сахаром, солью и гарам масала. Хорошо перемешайте.
Время подготовки и варки - 40 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 20:10
Шпинат, кабачок,
помидоры и турецкий
горошек
100 г турецкого горошка, вымоченного в течение ночи,
1 стол. ложка гии или растительного масла,
1 чайн. ложка семян тмина,
1 чайн. ложка натертого свежего имбиря,
1 чайн. ложка измельченного кориандра,
1 чайн. ложка куркумы,
2 свежих перца чилли, с семенами и раздавленных,
450 г кабачка без кожуры, кубиками,
4 нарезанных помидора,
450 г свежего шпината, промытого, очищенного от стеблей, нарубленного,
4 стол. ложки воды,
1 стол. ложка масла.
Варите вымоченный горошек в воде до мягкости. Затем отставьте, чтобы вода стекла. Поставьте среднюю кастрюлю на средний огонь и нагрейте столовую ложку гии или растительного масла. Когда она горячая, бросьте туда семена тмина, раздавленные перцы, натертый имбирь, измельченный кориандр и куркуму, в указанной последовательности и непосредственно друг за другом без интервалов. Жарьте, помешивая, 30 сек., затем бросьте туда же кубики кабачка и переворачивайте их ложкой, пока не пережарятся.
Теперь добавьте помидоры и нарубленный шпинат. Влейте воду и добавьте соль. Уменьшите огонь до среднего и кипятите при закрытой крышке. Через 10 мин. снимите крышку и положите турецкий горошек. Затем побрызгайте маслом и слегка прокипятите, размешивая каждые несколько минут, пока избыточная жидкость не выкипит почти вся. Подавайте горячим.
Время пропитки - ночь.
Время подготовки и варки - 45 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 20:10
Овощная зелень,
сваренная в собственном соку
Можно использовать для этого блюда шпинат или другое лиственное растение типа редиса.
900 г свежих зеленых листьев овощей,
2 стол. ложки гии,
0,5 чайн. ложки семян фенхеля (сладкого укропа),
0,5 чайн. ложки натертого свежего имбиря,
2 свежих перца чилли, с семенами и размятых,
0,5 чайн. ложки куркумы,
0,25 чайн. ложки асафетиды (не обязательно),
2 картофелины, без кожуры и нарезанные кубиками (не обязательно),
1 чайн. ложка соли,
2 стол. ложки лимонного сока.
Вымойте зелень овощей в нескольких водах и выбросьте стебли. Пусть зелень обсохнет, затем нарубите ее на мелкие кусочки. В сковороде с вогнутым дном среднего размера подогрейте гии или растительное масло и жарьте вместе семена укропа, натертый имбирь и размятые перцы в течение 30-40 сек. Добавьте порошкообразные пряности и поджарьте их очень быстро. Затем немедленно бросьте на сковороду нарезанный картофель и поджаривайте с размешиванием 8- 10 мин., перемешивая и поскребывая дно. Пусть дойдет до красивого золотисто-коричневого цвета со всех сторон.
Затем положите листья нарубленного овоща, закройте крышкой и медленно варите в течение около 15 мин. или пока зелень не будет готова и картофель не станет мягким. (Зелень сочная и быстро варящаяся не потребует дополнительной воды, но листья, которые остаются сухими и требуют долгой варки, потребуют небольшого количества воды). Добавьте соль и лимонный сок, размешайте, затем снимите с огня. Это блюдо подходит к белому рису или горячим чапати и к любому из супов.
Время подготовки и варки - 30 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 20:11
Паровой шпинат
со свежим сыром
450 г свежего шпината, промытого, стебли отрезаны,
1 стол. ложка гии или растительного масла,
2 чайн. ложки измельченного кориандра,
0,5 чайн. ложки куркумы,
0,25 чайн. ложки кайенского перца,
1 щепотка асафетиды,
3 стол. ложки воды,
150 мл сметаны (произвольно),
225 г панира, нарезанного кубиками,
1 чайн. ложка соли,
0,5 чайн. ложки сахара,
Нарубите промытые и осушенные листья шпината на мелкие кусочки. Нагрейте гии в кастрюле на среднем огне и высушите порошкообразные пряности. Положите нарубленный шпинат в кастрюлю с 3 столовыми ложками воды, закройте крышкой и варите осторожно, пока шпинат не станет мягким. На это уйдет 10 мин. Теперь внесите сметану и кубики панира. Добавьте соль и сахар, размешайте хорошо и продолжайте варить на этом же слабом огне еще 5 минут.
Подавайте блюдо как главное с рисом или горячими чапати или и тем и другим вместе.
Время подготовки и варки - 30 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 20:11
Овощная манная каша
При изготовлении этого блюда одновременны три операции: варка овощей, кипячение воды и поджаривание манной крупы. Когда все готово, компоненты объединяются.
450 г отборных овощей,
2 стол. ложки гии,
2 чайн. ложки семян тмина,
1 чайн. ложка семян черной горчицы,
0,5 чайн. ложки семян шамбалы,
2 чайн. ложки натертого свежего имбиря,
1 сушеный перец чилли, размельченный,
6 листьев карри (если их нет, можно 3 лавровых листа),
0,5 чайн. ложки куркумы,
0,25 чайн. ложки асафетиды,
1,4 л воды,
50 г изюма (не обязательно),
3 чайн. ложки соли,
450 г манной крупы,
225 г масла или гии,
0,5 чайн. ложки перца,
2 стол. ложки лимонного сока,
2 стол. ложки масла.
Начните с резки овощей. Зеленые бобы и перцы можно нарезать на кусочки, морковь - на ломтики, картофель - на кубики, помидоры - на четвертинки, а цветную капусту - на розетки. Нагрейте столовую ложку гии в кастрюле на среднем огне и поджарьте семена тмина, черной горчицы, семена шамбалы листья карри, имбирь и перцы чилли. Через 30-45 сек. бросьте туда куркуму и асафетиду, затем добавьте нарезанные овощи. (Если хотите придать блюду особый вкус и особую структуру, слегка обжарьте нарезанный кубиками картофель, ломтики моркови и розетки цветной капусты и прибавьте их в блюдо в конце). Размешивайте овощи, пока они не станут коричневыми, затем добавьте неммного воды для предотвращения пригорания. Уменьшите огонь, накройте крышкой и пусть немного покипит до мягкости овощей. Пока овощи кипят, положите соль и налейте воды в небольшой горшок, вода должна закипеть.
Растопите масло или гии в кастрюле на 3 литра, добавьте манную крупу и осторожно помешивайте, поджаривая на среднем огне, каждый раз переворачивая нижний слой каши, когда он окажется немного коричневым. Через 10-15 мин. вся манная крупа станет бледно-коричневой.
Когда манка готова и вода закипит, положите сваренные овощи в зерно, бросьте туда изюм (если хотите), затем добавьте к этой смеси кипящую воду. Будьте осторожны! Смесь начнет разбрызгиваться во все стороны. Уменьшите огонь. Несколько раз помешайте, чтобы не было комков, затем накройте крышкой, чтобы пар не выходил. Пусть кипит на минимальном огне. Через 5 мин. поднимите крышку и посмотрите, поглотила ли манка всю воду. Если нет, то быстро размешайте несколько раз и варите еще несколько минут без крышки. Наконец, добавьте перец, лимонный сок и масло. Перемешайте снова.
Время подготовки и варки - 35 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 20:12
Фаршированные
овощи
6 помидоров среднего размера (или большого),
или 6 зеленых перцев (среднего или малого размера),
или 6 кабачков (среднего или малого размера).
Вымойте и высушите помидоры, затем срежьте "крышку" с каждого из них. Выскоблите внутренности и пропустите их через сито. Выбросьте семена и сохраните мякоть, чтобы использовать ее в начинке. Посыпьте солью средину и переверните их кверху "дном", чтобы стекла жидкость.
Проделайте то же с перцами, но всю мякоть выбросьте. Разрежьте кабачки вдоль на две части и выскоблите мякоть, оставив толстый корпус. Нарежьте мякоть кабачка на крошечные кусочки и поджарьте их в небольшом количестве гии или масла до мягкости. Разомните их и применяйте для начинки.
Приготовьте одну из начинок, описанных ниже, и поместите ее в полые овощи. Вот три рецепта для начинок. Каждой достаточно для начинки шести овощей.
НАЧИНКИ:
Из риса и сыра
3 стол. ложки гии,
100 г раскрошенного прессованного панира,
150 г отварного белого риса с длинными зернами,
75 г слегка поджаренных орехов кэшью, размолотых,
0,5 чайн. ложки асафетиды,
1 чайн. ложка соли,
150 мл сметаны.
Нагрейте гии в маленькой кастрюльке на среднем огне. Раскрошите панир, добавьте его в кастрюлю размешивайте, поджаривая в течение 1-2 мин. Затем добавьте отварной рис и все другие компоненты. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сметану, все хорошенько перемешайте.
Из кокосового ореха
100 г свежего натертого кокосового ореха (если его нет, то можно 75 г сухого кокосового ореха),
100 г муки из турецкого горошка, слегка поджаренной,
50 г панира,
150 мл сметаны,
1 стол. ложка свежего натертого имбиря,
1 чайн, ложка измельченного кориандра,
0,25 чайн. ложки кайенского перца,
0,25 чайн. ложки измельченной в порошок гвоздики,
1 чайн. ложка соли.
Поместите все компоненты в большую миску и хорошо перемешайте, чтобы начинка была однородной.
Овощная начинка
4 картофелины среднего размера,
1 маленький кабачок,
гии или растительное масло для поджаривания,
150 мл простого йогурта,
2 чайн. ложки измельченного кориандра,
0,25 чайн. ложки кайенского перца,
0,5 чайн. ложки тарам масала,
1 чайн. ложка соли.
Сварите картофель в кожуре, затем очистите и разомните крупно вилкой. Очистите и нарежьте на кубики кабачок, поджарьте кубики до золотисто-коричневого цвета. Затем пусть масло стечет. Теперь перемешайте все овощи, пряности и йогурт и получите густую начинку.
Когда вы фаршируете помидоры или перцы, не забудьте вернуть на место их "крышки". Можно сделать пасту из столовой ложки муки и горсти воды, чтобы приклеить "крышки" на верхушку.
Разместите фаршированные помидиоры или перцы (или те и другие вместе) в огнестойкую посуду. Добавьте 4 стол, ложки воды, накройте крышкой и пеките в духовке при 150'С в течение 15-20 мин. Кабачки требуют времени на 10 мин. больше, поэтому их пеките отдельно.
Вместо запекания фаршированные овощи можно приготовить на пару в кастрюле. Если у вас есть металлическая решетка для варки на пару, можно варить их над кипящей водой 15-20 мин. Если нет, то нагрейте столовую ложку растительного масла или гии и поджарьте "дно" (низ) фаршированных овощей в течение 2-3 мин. Затем добавьте несколько столовых ложек воды, плотно закройте крышку и варите 15-20 мин. В любом случае убедитесь, что воды достаточно все время.
Побрызгайте лимонным соком и посыпьте небольшим количеством свежих нарезанных трав на каждое блюдо.
Подавайте горячими с супом и с индийским хлебом.
Время подготовки и варки - 45 мин.-1 час.
Автор: skorpi 23.11.2005, 20:12
Жареные
фаршированные
помидоры
900 г картофеля, промытого и очищенного,
225 г муки из турецкого горошка,
3 чайн. ложки семян калинджи (произвольно),
2,5 чайн. ложки соли,
0,75 чайн. ложки кайенского перца,
2 стол. ложки масла,
1,5 чайн. ложки тарам масала,
10 помидоров (средних-маленьких),
1 чайн. ложка сахара.
Сварите картофель до мягкости, затем пусть осушится. Отставьте его в миске для смешивания. Приготовьте взбитое тесто, смешивая муку из турецкого горошка, семена калинджи, 1 чайн. ложку соли, 0,5 чайн. ложки кайенского перца и достаточно воды, чтобы сделать густое тесто.
Затем отставьте его. Приготовьте одну из начинок (см. Фаршированные овощи) и отставьте ее. Добавьте масло, 0,75 чайн. ложки соли, 0,25 чайн. ложки кайенского перца и 1 чайн. ложку гарам масала к вареному кapтофелю и смешайте все в однородную массу.
Промойте помидоры. Срежьте тонкую "крышку" с верхушки каждого и выскоблите содержимое. В полученный корпус поместите смесь из:
0,75 чайн. ложки соли,
0,5 чайн. ложки гарам масала,
1 чайн. ложку сахара, затем положите туда начинку.
Разделите картофельную смесь на 10 равных частей, расплющите одну часть в круглую форму, поместив ее на смазанную маслом ладонь вашей левой руки и прижимая кончиками пальцев правой. Поместите фаршированный томат кверху дном в центр расплющенной смеси и загните края смеси кверху, пока томат не окажется совершенно закрытым. Раскатайте его между ладонями. Так же поступите и с остальными. Взбейте тесто и налейте понемногу на каждый помидор, покрытый картофельной смесью. Зажарьте их в дымящемся горячем гии, часто переворачивая, пока они не станут золотисто-коричневыми. Осушите. Подавайте горячими.
Время подготовки и варки - 50 мин.-1час.
Автор: skorpi 23.11.2005, 20:13
Жареные
овощные шарики
в томатном соусе
Это самый популярный вид шариков. Их легко готовить, и они подходят к любому блюду. Покрыв их томатным соусом, подавайте сразу, иначе они могут впитать слишком много жидкости и распасться.
15 помидоров среднего размера,
2 стол. ложки гии или растительного масла,
2 чайн. ложки натертого свежего имбиря,
2 сушеных перца чилли, раскрошенных,
1 чайн. ложка измельченного тмина,
1,5 чайн. ложки куркумы,
3 чайн. ложки соли,
3 картофелины среднего размера, очищенные,
0,5 головки цветн. капусты среднего размера, помытой, подрезанной и разделенной на розетки,
100 г муки из турецкого горошка,
3 стол. ложки нарезанных свежих листьев кориандра или петрушки,
1 чайн. ложка гарам масала,
0,25 чайн. ложки асафетиды,
0,5 чайн. ложки измельченного черного перца, гии или растительное масло для глубокого жарения,
275 мл простого йогурта (по желанию).
Вначале сделайте томатный соус. Бросьте томаты в горшок с быстрокипящей водой на 15-20 сек. Пусть вода стечет, промойте их под холодной водой. Затем снимите кожу и разомните. Нагрейте столовую ложку гии или растительного масла в кастрюле на среднем огне. Поджарьте 1 чайн. ложку натертого имбиря, затем сушеных перцев, затем измельченный тмин и 0,5 чайн. ложки куркумы. Поджаривайте с помешиванием несколько секунд. Положите туда же томаты, добавьте половину соли, закройте крышкой и уменьшите огонь. Медленно варите 20 мин., каждые 5 мин, помешивая.
Пока соус кипит, почистите картофель и разломайте цветную капусту на розетки. Тщательно все это вымойте. Затем натрите на крупной терке. Смешайте натертые овощи, муку из турецкого горошка, 2 стол, ложки нарубленных листьев кориандра и все остальные пряности в миске. Мешайте тщательно. Натертый картофель должен дать достаточно влаги, чтобы связать все компоненты. Месите смесь в течение 2 мин., затем сформуйте из нее 20-30 маленьких шариков. Нагрейте гии или растительное масло и, когда оно задымится, бросьте в него овощные шарики. Обжаривайте их 4-5 мин. до равномерного золотисто-коричневого цвета и хрустящей консистенции. Затем пусть масло стечет.
Если решили взять йогурт, добавьте его при размешивании в томатный соус и пусть соус прокипит 2 минуты, Положите шарики в чашу для подачи на стол и полейте горячим соусом. Гарнируйте остатками нарубленного свежего кориандра или петрушки (листьев). Подавайте с рисом или с индийским хлебом.
Время подготовки и варки - 45 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 20:13
Жареный шпинат
и сырные шарики
450 г свежего шпината,
1 стол. ложка гии или растительного масла,
1 чайн. ложка натертого свежего имбиря,
2 сушеных перца чилли, раскрошенных,
0,5 чайн. ложки куркумы,
0,5 чайн. ложки гарам масала,
0,5 чайн. ложки измельченного кориандра,
0,25 чайн. ложки асафетиды,
200 г панира, осушенного и нарезанного,
2 чайн. ложки соли,
275 г муки из турецкого горошка,
гии или растительное масло для жарения.
Тщательно вымойте шпинат, удалите крупные стебли, затем завяльте листья, окуная их в кипящую воду на несколько минут. Пусть вода хорошенько стечет, затем оставшуюся воду отожмите. Нарубите листья на мелкие кусочки на доске.
Возьмите среднего размера кастрюлю и нагрейте гии или растительное масло и поджарьте имбирь и чилли, а затем измельченные пряности. Добавьте нарубленный панир и в течение 1 минуты поджаривайте при помешивании. Затем добавьте шпинат. Бросьте соль и хорошо все перемешайте ложкой. Перенесите смесь на гладкую формовочную поверхность (разделочную доску), добавьте муку из турецкого горошка как связующее и хорошо вымесите.
Теперь раскатайте смесь на шарики по 2,5 см и прожарьте их в гии или растительном масле до бледно-коричневого цвета. Затем пусть масло стечет. Эти шарики очень вкусны с томатным соусом или безо всего.
Время подготовки и варки - 30-40 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 20:13
Фаршированные листья
капусты
2 стол. ложки гии,
1 палочка корицы длиной 5 см,
5 гвоздик,
1 чайн. ложка измельченного тмина, 0,25 чайн. ложки асафетиды,
900 г помидор, бланшированных, очищенных от кожицы, размятых,
4 стол. ложки изюма,
1 стол. ложка лимонного сока,
3,5 чайных ложки соли,
75 г муки из турецкого горошка,
1 щепотка измельченного перца,
1 маленькая зеленая капуста,
2 стол. ложки гии,
50 г миндаля или орехов, размельченных,
1 чайн. ложка натертого свежего имбиря,
1-2 сушеных перца чилли, размельченных,
225 г панира, осушенного и нарубленного,
1 стол. ложка мелко нарубленных листьев свежего кориандра
или 1 стол. ложка измельченного кориандра,
0,5 чайн. ложки паприки.
В небольшой кастрюльке нагрейте гии и при помешивании поджарьте корицу, гвоздику, измельченный тмин и асафетиду - 30-45 сек. Вложите туда пюре из томатов и осторожно варите 30 мин., чтобы получить однородный соус. Затем всыпьте изюм и добавьте лимонный сок и 2 чайн. ложки соли. Выньте все пряности и снимите кастрюльку с огня. Поместите муку из турецкого горошка в миску со щепоткой соли и щепоткой перца.
Смешайте, добавив воды столько, чтобы получилось густое тесто. Накройте миску полотенцем и отставьте.
Выньте кочерыжку из капусты и снимите поврежденные наружные листья. Вымойте кочан и положите его в кипящую воду с 1 чайн. ложкой соли. Через 5 мин. осторожно выньте кочан и промойте холодной водой. Подрежьте кочан у основания и снимите 6-8 листьев, не повредив их. (Остаток капусты сгодится в другом рецепте). Возьмите небольшой ножик для вырезания толстой части, проходящей в середине каждого листа (лист не прорезайте насквозь). Тогда листья будут более гибкими. Осушите их и отложите.
Нагрейте гии в маленькой кастрюльке и поджарьте измельченные орехи, натертый имбирь и чилли. Положите туда же нарубленный панир и нарубленные листья кориандра, паприку и остаток соли. Варите на среднем огне, постоянно помешивая, пока все компоненты не будут хорошо перемешаны. Затем разложите листья капусты и поместите столовую ложку этой начинки в центр каждого листа. Сложите края листа и скатайте его в плотный пакет.
Опустите эти свитки в густое тесто и обжаривайте их 4-5 мин. в горячем гии или растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Положите фаршированные капустные свитки на блюдо и покройте заранее приготовленным томатным соусом.
Вместо обжаривания можно их запечь. Тогда тесто не нужно. Поместите свитки в духовку в кастрюле бок о бок, швом книзу. Покройте их томатным соусом и пеките при 150'С 15-20 мин.
Время подготовки и варки - 1 час. 15 мин.
Автор: skorpi 23.11.2005, 20:14
«Королевская» фаршировка
Ведические рецепты бывают как очень простые, так и очень сложные. Описываемое блюдо несколько сложно, но стоит затратить время на его приготовление. Его любят в Раджастане - "площадке для игр царей". Подается это блюдо с пряными приправами как закуска или с влажными овощами как побочное блюдо к главной трапезе.
200 г белого риса,
6 картофелин среднего размера,
1,75 чайн. ложки соли,
175 г панира,
225 г муки из турецкого горошка,
1 чайн. ложка калинджи или семян черного тмина (произвольно),
10 нитей шафрана (жилок)
или 0,25 чайн. ложки шафрана в порошке,
2 стол, ложки теплого молока,
350 г цельных листьев шпината, без стеблей,
0,25 чайн. ложки измельченного черного перца,
1 чайн. ложка гарам масала,
0,5 чайн. ложки куркумы,
0,25 чайн. ложки асафетиды, гии для глубокого жарения.
Отварите рис на пару в двойном объеме воды в течение 18 мин. или пока вся вода не впитается. Слейте воду и отставьте в сторону. Сварите картофель, пока не станет мягким, затем очистите. Смешайте 0,5 чайн. ложки соли с паниром и замесите мягкое тесто. Покройте панир влажной тканью и отставьте в сторону. Смешайте муку из турецкого горошка с семенами калинджи в миске, Добавьте воды, чтобы получилось однородное тесто. Пусть постоит. Утопите шафран в теплом молоке, затем хорошо смешайте его с отварным рисом. В течение минуты продержите листья шпината в кипящей воде, чтобы они привяли. Затем дайте воде стечь. Смешайте шпинат с черным перцем и 0,25 чайн. ложки соли и отставьте. Добавьте гарам масала, куркуму, 1 чайн. ложку соли и 0,25 чайн. ложки асаФетиды к картофелю. Все это разомните в однородную массу.
Разделите на 6 частей: рис, панир, шпинат, картофельную смесь. Возьмите одну часть риса в руки и скатайте его в плотный шарик. Расплющите одну часть теста панира в круглую форму в ладони левой руки и в центр положите шарик из риса. Поднимите края так, чтобы шарик был совершенно закрыт, затем скатайте его между ладонями и сделайте гладким. Покройте шарик одним-двумя слоями листьев шпината (не распутывая их, т. е. массой) и слоем смеси картофеля. Сделайте шарик плотным и гладким, перекидывая его осторожно из одной руки в другую.
Когда несколько шариков готовы, взбейте тесто и налейте немного теста на каждый шарик. Затем положите их в дымящийся горячий гии. Часто переворачивайте, чтобы не подгорели. Жарьте, пока не станут коричневыми. Выньте и подавайте горячими.
Время подготовки и варки - 50 мин. - 1 час.
Автор: gaga 30.10.2014, 18:53
Мне очень нравится http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=143.
Карри из картошки с горошком
Словом «карри» у нас называют блюдо, в которое добавляется приправа карри — смесь пряностей с куркумой (обязательным компонентом). Можно упростить приготовление блюда, добавив пару ложек готовой пасты карри вместо сухих пряностей. Чтобы овощное карри было более жидким, добавьте больше бульона (овощного отвара).
Продукты (на 4 порции)
Масло оливковое — 1 ст. л.
Имбирь свежий, мелко нарезанный — 1 кусочек (размером 2-3 см)
Перцы чили зеленые, очищенные от семян и мелко нарезанные — 2-3 шт.
Семена кумина (зиры) — 1 ч. л.
Семена горчицы — 1 ч. л.
Сушеные листья карри (по возможности)
Помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные — 6 шт.
Картофель очищенный и нарезанный кусочками — 700 г
Куркума — 1 ч. л.
Овощной бульон (отвар), горячий — 1 ¼ стакана
Горошек замороженный — ½ стакана
Кинза нарезанная — жменька
Соль, молотый черный перец
1.Разогрейте масло в сковороде на среднем огне. Обжарьте имбирь, чили, кумин и горчицу пару минут. Добавьте помидоры, перемешайте и готовьте еще несколько минут.
2.Добавьте картошку и куркуму, влейте овощной отвар. Доведите до кипения, слегка уменьшите огонь, накройте и готовьте 15 минут до мягкости картофеля.
3.Вмешайте горошек и готовьте 3-5 минут. Посолите, поперчите и добавьте кинзу. Подавайте овощное карри горячим — с рисом или индийскими лепешками наан. Приятного аппетита!
Автор: gaga 7.2.2020, 15:00
Мне нравится https://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=143.
Индийский дал (пряный суп из чечевицы)
Традиционный вегетарианский индийский пряный суп из чечевицы. Отличается ярким ароматом и богатым вкусом. Настоящий дал - как путешествие в Индию. Поехали.
Продукты
(на 6 порций)
Лук репчатый - 1 шт.
Помидоры средние - 3 шт.
Кинза свежая - 20 г
Сок лимонный - 1 ст. ложка
Чечевица красная, быстрого приготовления - 250 г
Масло растительное - 1 ст. ложка
Масло сливочное топленое - 1 ст. ложка
Корица - 1 ч. ложка
Гвоздика - 3 шт.
Перец чили сухой - 2 шт.
Горчица семена - 0,5 ч. ложки
Тмин семена - 1 ч. ложка
Имбирь натертый - 1 ст. ложка
Чеснок натертый - 1 ст. ложка
Куркума - 1 ч. ложка
Карри - 1 ч. ложка
Кориандр молотый - 1 ч. ложка
Перец чили молотый - 1/2 ч. ложки
Паприка молотая - 1 ч. ложка
Тмин молотый - 1 ч. ложка
Зира молотая - 1 ч. ложка
Асафетида - 1 ч. ложка
Гарам масала - 1 ч. ложка
Сахар - 1 ч. ложка
Соль - 2 ч. ложки
Вода - 700 мл
Репчатый лук мелко нарезать.
Помидоры нарезать кубиками.
Чеснок и имбирь натереть на мелкой терке.
Растопить в сотейнике растительное и топленое масло, добавить семена тмина, гвоздику, корицу, сухой перец чили, семена горчицы и обжарить в течение 1 минуты.
Добавить имбирь, чеснок, куркуму, карри, кориандр, красный перец чили молотый, паприку, тмин молотый, зиру молотую, асафетиду и жарить 30 секунд.
Добавить нарезанный лук и жарить еще 1 минуту.
Добавить помидоры и жарить еще 1 минуту.
Засыпать чечевицу.
Добавить сахар и соль, налить 700 мл воды, довести до кипения и закрыть крышкой. Тушить 10-15 минут, до готовности.
Добавить гарам масалу и лимонный сок, все перемешать и посыпать свежей кинзой.
Индийский дал (пряный суп из чечевицы) готов. Приятного аппетита!
Форум Invision Power Board (http://nulled.cc)
© Invision Power Services (http://nulled.cc)