Индийская кухня Опции

[skorpi]

Оладьи из муки
турецкого горошка
с пряностями

Эти оладьи подходят к белому или коричневому рису и соусу кадхи. Если сделать их маленькими, размера винограда, их можно подать к влажным овощам. Смешивайте их с овощным блюдом не менее 10 мин., прежде чем подать, чтобы они успели пропитаться соусом. Их можно также есть как закуску с острой приправой.

225 г муки из турецкого горошка,
1 стол. ложка семян калинджи,
0,5 чайн. ложки измельченной корицы,
0,25 чайн. ложки кайенского перца,
1 чайн. ложка измельченного кориандра,
1 чайн. ложка измельченного тмина,
1 чайн. ложка куркумы,
0,25 чайн. ложки асафетиды,
1 чайн. ложка соли,
0,5 чайн. ложки соды (произвольно),
150 мл холодной воды,
гии или растительное масло для прожаривания.
Приготовьте тесто в виде пасты. Насыщайте тесто воздухом, усиленно взбивая его. Соскоблите немного теста столовой ложкой или ложечкой для мороженого и положите 2-3 кусочка теста в горячий гии или растительное масло. Кусочки немедленно вздуются и зашипят на поверхности масла. Быстро добавьте еще кусочки теста, пока вся поверхность масла не окажется покрытой шипящими блинами.
Отрегулируйте огонь так, чтобы оладьи за 4-5 мин. становились хрустящими и равномерно румяными (переворачивайте один-два раза шумовкой). Выньте и слейте с них масло.
Есть и разновидность оладий. Их готовят и варят точно так же, кроме специй. Вместо измельченной корицы, кориандра и тмина возьмите 0,5 чайн. ложки семян тмина, 2 стол. ложки нарезанных листьев свежего кориандра и один свежий перец чилли, мелконарубленный.
Время подготовки и варки - 20 мин.

[skorpi]

Дал с йогуртом
на пару

350 г чанна дала, очищенного,
150 мл йогурта,
275 мл воды,
4 свежих перца (чилли),
2 стол. ложки натертого свежего имбиря,
1 чайн. ложка куркумы,
0,5 чайн. ложки соли,
1 стол. ложка лимонного сока,
3 стол. ложки растопленного гии,
0,5 чайн. ложки соды,
2 стол. ложки гии,
1 стол. ложка семян черной горчицы,
2 стол, ложки семян кунжута восточного,
1 щепотка асафетиды,
6 стол. ложек натертого свежего кокосового ореха,
4 стол. ложки нарубленных листьев свежего кориандра.
Вымойте дал и вымачивайте его не менее 4 часов. Слейте воду. Поместите в смеситель или мешалку вместе с йогуртом и водой. Смешивайте до однородного состояния и пусть стоит 6 часов в теплом месте под крышкой. Найдите кастрюлю, в которую поместится форма для торта диаметром 20 см (круглая). Положите эту форму на дно на каком-нибудь кольце, чтобы она была приподнята над дном. В центре должно быть достаточно большое отверстие, чтобы пар доходил до дна формы. Налейте воды на 5 см в кастрюлю и доведите до кипения.
Натрите свежие перцы чилли в пасту с небольшим количеством воды и добавьте к тесту. Затем добавьте имбирь, куркуму, соль, лимонный сок, растопленное гии и соду. Хорошо перемешайте. Смажьте форму небольшим количеством масла или гии и влейте в нее тесто. Закройте горшок плотно и варите на пару 20-25 мин. или пока тесто не станет пружинистым.
Для приготовления верха нагрейте 2 стол. ложки гии в маленькой кастрюльке и поджарьте семена горчицы, семена кунжута и щепотку асафетиды. Когда семена горчицы перестанут прыгать, намажьте эту приправу по верху блюда, а сверху насыпьте натертый кокосовый орех и листья кориандра.
Когда остынет, нарежьте на прямоугольники по 7,5 см или ромбы и осторожно выньте из кастрюли. Подавать с острой приправой из кокосового ореха.
Время пропитки дала - не менее 4 часов.
Время отстаивания - не менее 6 часов.
Время подготовки и варки - 25 мин.

[skorpi]

Полукруглые пироги
с овощной начинкой

Однажды попробовав хороший пирог, вы поймете, почему они - самое популярное блюдо из всех индийских закусок. Для разнообразия примешайте свежий панир в начинку и испробуйте разные смеси пряностей.

450 г белой муки,
0,25 чайн. ложки соли,
100 г расплавленного масла или гии,
150 г холодной воды,
2-3 картофелины среднего размера.
1 небольшая цветная капуста, разделенная на розетки,
200 г свежего горошка,
4 стол. ложки гии или растительного масла,
1 чайн. ложка семян тмина,
0,5 чайн. ложки семян шамбалы,
0,5 чайн. ложки натертого свежего имбиря,
0,5 чайн. ложки измельченного кориандра,
0,25 чайн. ложки асафетиды,
0,5 чайн. ложки измельченной корицы,
2 чайн. ложки соли,
0,25 чайн. ложки перца,
гии или растительное масло для жарения.
Поместите белую муку и соль в миску и набрызгайте сверху растопленное масло или гии. Вотрите масло или гии в муку кончиками пальцев, пока смесь не станет похожа на грубые крошки хлеба. Медленно смешайте с водой и соберите муку вместе, чтобы получилось тесто. Сильно месите 5 мин., пока не сделается однородным и мягким, и не перестанет приставать к пальцам. Соберите тесто в шар, побрызгайте несколькими каплями воды и покройте влажным полотенцем, пока готовите начинку.
Почистите картофель и нарежьте кубиками. Розетки цветной капусты натрите на самой крупной терке или нарубите, как картофель. Сварите в кипящей подсоленной воде до мягкости, затем слейте воду.
Поставьте большую сковороду на средний огонь и жарьте семена тмина и шамбалы в 2 столовых ложках гии или масла. Когда они начнут темнеть, бросьте туда натертый имбирь и порошкообразные пряности и жарьте еще несколько секунд. Теперь положите кубики картофеля и, размешивая, жарьте 3-4 минуты, затем добавьте натертую или нарубленную цветную капусту. Жарьте, помешивая, еще 3-4 минуты. Добавьте горошек и 2 стол. ложки воды, накройте крышкой и варите еще 5 мин., пока овощи не станут мягкими (следите, чтобы не было пригорания). Приправьте солью и перцем, затем разложите содержимое кастрюли на чистой поверхности, чтобы охладилось, пока вы раскатаете тесто. Припылите поверхность доски мукой. Сформуйте тесто на 10 шариков. Раскатайте каждый в кружок диаметром 15 см. Разрежьте каждый кружок пополам. Возьмите каждую половинку и увлажните край ее прямой стороны от центра до одного конца. Сведите вместе оба конца прямой стороны так, чтобы получился конус. Прочно прижмите сухую сторону к влажной, чтобы конус закрепить. На две трети наполните конус начинкой. Затем защипите отверстие и сложите два конца вместе, чтобы получить заплетенный верх.
Нагрейте масло или гии в сосуде для глубокого жарения на среднем огне. Жарьте по нескольку пирогов одновременно (сколько поместится на поверхности гии в один слой). Жарите 10-15 мин., часто переворачивая, пока обе стороны не зарумянятся. Выньте и слейте масло.
Время подготовки и варки - 1 час 15 мин.

[skorpi]

Жареные пряные
картофельные
завертушки

4 картофелины среднего размера,
2 стол. ложки натертого кокосового ореха,
2 чайн. ложки семян кунжута,
2 чайн. ложки коричневого сахара,
2 чайн. ложки натертого свежего имбиря,
2 свежих зеленых перца чилли, размятых,
1 стол. ложка свежих листьев кориандра, размятых,
2 чайн. ложки тарам масала,
1 чайн. ложка соли,
3 стол. ложки лимонного сока,
200 г белой муки,
0,5 чайн. ложки кайенского перца,
2 чайн. ложки растопленного гии,
100 мл воды,
гии или растительное масло для обжаривания.
Вначале приготовьте начинку, чтобы она успела остыть ко времени готовности теста. Варите картофель до мягкости. Затем промойте его под холодной водой и очистите. Вилкой разомните его в миске с натертым кокосовым орехом и следующими за ним в перечне восемью компонентами. Теперь разложите смесь для охлаждения, пока готовите тесто.
Смешайте муку, куркуму и кайенский перец в большой миске. Вотрите растопленное гии в муку, затем добавьте воды медленно, размешивая рукой, пока тесто формуется. Перенесите тесто на доску для раскатывания и хорошо вымесите, чтобы стало мягким и эластичным.
Засыпьте мукой поверхность, затем раскатайте все тесто в прямоугольник толщиной до 3 см. Смесь с холодным картофелем распределите ровно по поверхности, Пока посыпаете мукой, чтобы избежать прилипания теста к пальцам, скатайте его в плотный массивный шарик. Острым зазубренным ножом разрежьте шарик на ломтики по 1 см. Пошлепайте и сформуйте ломтики, чтобы они сохранили свою форму. Поместите их на хлебную доску.
Нагрейте гии или растительное масло в сковороде с коническим дном. Масло достаточно горячее, когда щепотка теста, брошенного в него, сразу поднимается на поверхность и шипит. Положите несколько ломтиков в гии и жарьте из 3-5 мин., один раз перевернув, пока не станут золотистыми. Подавайте горячими как побочное блюдо или как отдельную закуску с острой пряной приправой.
Время приготовления и варки - 40 мин.

[skorpi]

Жареные пирожки
с картофелем

Медленное приготовление приводит к образованию корки на обеих сторонах этих картофельных котлет, придающей им особое строение и вкус. Эти пирожки, без горошка и муки из турецкого горошка, часто подают в дни Экадаши (одиннадцатый день после полнолуния и одиннадцатый день после новолуния), когда рекомендуется воздерживаться от зерновых.

4 картофелин среднего размера,
200 г свежего горошка,
100 г моркови, нарезанной в форме кубиков,
1 чайн. ложка гарам масала,
0,5 чайн. ложки семян тмина,
0,25 чайн. ложки асафетиды,
2 сухих перца чилли, раскрошенных,
2 стол, ложки нарубленных листьев свежего кориандра (или петрушки),
1 чайн. ложка соли,
1 стол. ложка лимонного сока,
3 стол. ложки муки из турецкого горошка, поджаренной без масла,
2 стол, ложки масла или гии.
Сварите картофель в кипятке. Сварите на пару другие овощи, пока не станут мягкими. Осушите картофель и другие овощи. Очистите картофель, затем разломайте его на кусочки и смешайте в большой миске с другими осушенными овощами, пряностями, лимонным соком и мукой из турецкого горошка. Вилкой или мялкой разомните все компоненты тщательно.
Образуйте из смеси 8 пирожков толщиной около 2,5 см. Затем нагрейте сковороду с тяжелым дном на слабом огне и положите немного масла или гии. Положите одновременно несколько пирожков, оставив достаточно места между ними, чтобы всунуть лопаточку. Жарьте на каждом боку по 12-15 мин. Когда одна сторона подрумянится, подсуньте лопаточку под пирожок, не сломав корки, и переверните его. Если пирожки жарятся слишком быстро, уменьшите огонь. Эти пирожки подходят к томатной острой приправе и к салатам.
Время подготовки и варки - 40 мин.-1 час.

[skorpi]

Глубоко обжаренные
закуски с пряным далом

400 г белой муки,
50 г масла или гии,
1 чайн. ложка соли,
150 мл воды,
200 г урад дала, промытого и вымоченного в течение ночи,
1 стол. ложка гии,
0,5 чайн. ложки семян тмина,
0,5 чайн. ложки измельченных семян аниса,
0,5 чайн. ложки измельченного тмина,
0,5 чайн. ложки натертого свежего имбиря,
1 чайн. ложка куркумы,
0,25 чайн. ложки асафетиды,
1 чайн. ложка нарубленных свежих листьев кориандра,
2 стол. ложки лимонного сока,
1 чайн. ложка соли.
Поместите муку и соль в большую миску. Вмешайте масло или гии в смесь кончиками пальцев. Медленно добавьте холодную воду и образуйте мягкое (не влажное) тесто. Месите тесто сильно в течение 5 мин. Затем накройте влажной тканью и отставьте в сторону.
Высушите дал и смешайте его в электрическом миксере с водой в таком количестве, чтобы получилась однородная паста. Нагрейте столовую ложку гии в небольшой кастрюле и поджарьте семена тмина до коричневого цвета (около 30 сек.). Затем добавьте порошкообразные пряности и дал в виде пюре. Помешивая, поджарьте несколько минут, пока частично не сварится. Смешайте с нарубленными листьями кориандра, лимонным соком и солью. Отставьте, чтобы охладить.
Из теста сделайте 10 шариков. Разделите смесь дала на 10 частей. Большим пальцем сделайте углубление в каждом шарике. Заполните его одной частью дала. Закройте отверстие, пригладьте шарик и сплющите в виде пирожка между пальцами; раскатайте его, как очень толстое пури. Поставьте гии на средний огонь. Через некоторое время проверьте гии, капнув в него каплю теста. Если тесто сразу же поднимется на поверхность и зашипит, гии готово. Положите в него пирожки и жарьте их около 10 мин., пока не станут слоистые и золотистого цвета.
Время пропитки - ночь.
Время подготовки и жарки - 50 мин.-1 час.

[skorpi]

Крокеты (шарики)
из расщепленного
горошка

575 мл простого йогурта,
450 мл зеленого или желтого расщепленного горошка (стручка),
2 стол. ложки натертого свежего имбиря,
2 чайн. ложки измельченного кориандра,
2 чайн. ложки семян тмина,
2 чайн. ложки измельченной корицы,
1 чайн. ложка куркумы,
0,5 чайн. ложки кайенского перца,
0,25 чайн. ложки асафетиды,
6,5 чайн. ложек соли.
1,75 пинты (1 литр) воды,
гии или растительное масло для жарения.
Пропитывайте горошек в течение ночи в воде, вдвое большей по объему. Затем слейте воду.
Смешайте горошек в электросмесителе, добавляя достаточно свежей воды, чтобы получить очень густую пасту. Соскребите пасту в миску. Добавьте половину пряностей к пасте, вместе с 1 чайной ложкой соли. Хорошо перемешайте и оставьте. Сохраните одну чайную ложку соли и растворите остальную соль в воде. Отставьте воду в сторону.
Нагрейте гии в сковороде с коническим дном на среднем огне. Смочите руки и сформуйте пасту в маленькие пирожки. Жарьте их в гии, переворачивая один или два раза, пока они не станут приятно коричневыми со всех сторон. Уберите их, и пусть масло стекает назад в течение одной минуты. Затем опустите их в соленую воду и пусть пропитываются минут 15.
Смешайте йогурт с остальными пряностями и солью в миске. Хорошо перемешайте. После того, как крокеты пропитаются, выньте их из соленой воды и поместите в миску. Сверху полейте пряным йогуртом и подавайте.
Время пропитки - ночь плюс 15 мин. в соленой воде.
Время подготовки и варки - 25 мин.

[skorpi]

Крокеты из дала
в йогурте

350 г урад дала, перебранного и вымоченного в течение ночи,
2 свежих перца чилли, раскрошенных,
0,25 чайн. ложки асафетиды,
1 чайн. ложка соды,
6 чайн. ложек соли,
1 л теплой воды,
гии или растительное масло для жарения,
575 мл простого йогурта,
1 чайн. ложка семян тмина, поджаренных и измельченных.
Осушите дал и смешайте его в электромешалке (или мельнице) с раскрошенными перцами, асафетидой, содой и 1 чайн. ложкой соли до получения однородной пасты. Добавьте немного воды и сильно взбивайте смесь, пока она не станет такой легкой, чтобы капля ее плавала на воде. Отставьте. Кроме 0,5 чайн. ложки соли, всю соль растворите в теплой воде.
Нагрейте гии или растительное масло в сосуде для глубокого обжаривания, пока оно не станет горячим, но не будет дымиться. Бросьте кусочки теста один за другим в гии. Через секунду крокеты станут круглыми и поплывут с шипением. Обжарьте их со всех сторон. Они должны стать приятно подрумяненными за 5-6 мин. Затем осушите их и положите в соленую воду для пропитки. Остальную соль (0,5 чайн. ложки) поместите в йогурт, хорошенько перемешайте и отставьте. Через 20-30 мин., когда крокеты начнут становиться слегка окрашенными, осторожно выньте их и выжмите избыток воды из каждого. Положите на блюдо, покройте йогуртом и гарнируйте измельченным тмином. Подавайте как часть основной еды или как специальное блюдо.
Время пропитки ночь плюс 20-30 мин. в соленой воде.
Время подготовки и варки - 30 мин.

[skorpi]

Лакомства из муки
турецкого горошка и
листьев кориандра

50 г свежих листьев кориандра,
200 г просеянной муки из турецкого горошка,
275 мл простого йогурта,
1-2 свежих перца чилли, нарубленных,
3 чайн. ложки соли,
150 мл воды,
гии или растительное масло для жарения.
Тщательно промойте листья кориандра и удалите крупные стебли. Нарубите листья на мелкие кусочки и смешайте в миске с мукой из турецкого горошка, йогуртом, чилли и солью. Медленно добавляйте воду, при помешивании, пока тесто не примет молочную консистенцию.
Налейте тесто в кастрюлю среднего размера и поставьте на средний огонь. Осторожно варите 15-20 мин. По мере загустения муки часто помешивайте широкой деревянной ложкой для того, чтобы не пригорело. Тесто готово, когда кусочек его затвердевает на холодной поверхности. Теперь влейте тесто в мелкую сковороду (высотой 2,5-5 см) и охлаждайте минут 15. Когда оно станет твердым, нарежьте на ромбы и прожарьте куски в гии или растительном масле до золотистого цвета.
Выньте, слейте масло, и подавайте горячими при комнатной температуре с пряной приправой из мяты или из фиников и тамаринда.
Время приготовления и варки - 45 мин.

[skorpi]

Крокеты из моркови
с пряностями

Эта закуска понравится всем. Смесь должна быть достаточно густой, чтобы не распадаться, когда ее жарят. Если понадобится, добавьте муки, чтобы держалось вместе.

4-5 морковок среднего размера, мытых и чищенных, 100 г муки из турецкого горошка,
2 стол. ложки грецкого ореха или лесного ореха, крупно нарубленных,
1 стол. ложка натертого свежего кокосового ореха,
1 стол. ложка нарубленных свежих листьев кориандра или петрушки,
2 свежих перца чилли, с семенами и нарубленных,
1 чайн. ложка гарам масала,
0,5 чайн. ложки куркумы,
0,5 чайн. ложки соли,
0,25 чайн. ложки соды,
гии или растительное масло для обжаривания.
Натрите морковь на мелкой терке до получения 250 г. Положите морковь и остальные компоненты в большую миску. Смешайте с водой в таком количестве, чтобы получить пасту - такую густую, чтобы она при жарении не распадалась. Нагрейте гии или растительное масло на сковороде с коническим дном на среднем огне. Возьмите кусочек теста столовой ложкой и пальцем подтолкните этот кусочек в горячий гии. Продолжайте так же, пока не окажется в масле 8-10 крокетов одновременно. Отрегулируйте огонь и переворачивайте крокеты так часто, чтобы они равномерно зарумянились со всех сторон за 4-5 мин. Выньте их шумовкой. Пусть масло стекает в сите или дуршлаге.
Подавайте горячими или при комнатной температуре с влажными овощами, или рисом, или простым йогуртом.
Время подготовки и варки - 25 мин.

[skorpi]

Лапша из муки
турецкого горошка

Это одна из любимых закусок индусов. Подается практически всюду, разной формы и с разными примесями. Можно есть просто так или как гарнир к растительному блюду или салату. Она восхитительна с изюмом и поджаренными орехами. Проблема тут одна - как остановиться, съев одну пригоршню.

200 г просеянной муки из турецкого горошка,
0,5 чайн. ложки кайенского перца,
1 чайн. ложка куркумы,
1 чайн. ложка соли,
150 мл холодной воды,
гии или растительное масло для жаренья.
Смешать вместе муку, пряности, соль и холодную воду и сделать однородную густую пасту. Нагрейте гии или масло на среднем огне. Несколько секунд отбивайте пасту. Затем лопаточкой наберите около столовой ложки пасты и протолкните через сито с крупными дырками в гии. Теперь проведите лопаточкой по дну сита, чтобы соскрести все остатки пасты назад в миску. Протолкните еще одну лопаточку пасты через отверстия - в гии. И так до тех пор, пока вся поверхность гии не будет покрыта лапшой. Если паста слишком жидкая и капает удлиненными каплями вместо лапши, сделайте ее гуще, добавив еще муки. Переверните лапшу и жарьте ее до слабо-коричневого цвета - она будет темнеть после удаления из гии. Слейте масло.
Можно пользоваться полотняным мешочком со льдом, в котором есть дырочка, чтобы сделать спирали или петли. Если эта лапша слишком длинная, можно ее нарезать на куски перед осушкой.
Время подготовки и варки - 25 мин.

[skorpi]

Крокеты дал в соусе
из йогурта

Это разновидность дал-крокетов в йогурте. В Индии пользуются увлажненным банановым листом для сохранения крокетов, прежде чем они соскользнут в гии. Если нет листа банана, можно держать крокет в руке. Только старайтесь, чтобы тесто было достаточно густым, чтобы не потеряло форму.

200 г урад дала, перебранного и промытого,
1 чайн. ложка семян тмина,
2 свежих перца чилли, с семенами и нарубленных,
1 стол. ложка натертого свежего имбиря,
0,5 чайн. ложки асафетиды,
1,5 чайн. ложки соли,
гии или растительное масло для жарения,
425 мл простого йогурта,
1 стол. ложка натертого кокосового ореха,
2 стол. ложки нарубленных свежих листьев кориандра,
2 щепотки кайенского перца.
Пропитывайте дал в теплой воде несколько часов. Слейте воду и измельчите его в электросмесителе и добавьте воды столько, чтобы получить густую однородную пасту. Выскребите эту пасту в миску и смешайте с семенами тмина, перцами чилли, имбирем, асафетидой и 0,5 чайн. ложки соли.
Нагрейте гии или масло в сковороде с коническим дном, на среднем огне. Смочите левую руку и положите 50 г смеси на эту руку. Пригладьте его слегка большим пальцем левой руки, сделав плоский "хлебец". Мизинцем правой руки ткните в центр, сделав маленькое углубление. Теперь аккуратно опустите его в гии. Поскольку дал не очень твердый, эта операция потребует некоторой практики (если это оказалось для вас трудно, не огорчайтесь,- можно и ложкой положить кусочки теста в горячий гии). Жарьте крокеты 6-8 мин. на каждой стороне, пока не станут красновато-коричневыми. Выньте и положите в дуршлаг.
Смешайте нагретый кокосовый орех, свежий кориандр, кайенский перец и остатки соли с йогуртом и полейте крокеты этим соусом за час до подачи. Гарнируйте каждый крокет начинкой отверстия в центре кусочком пряной приправы из фиников и тамаринда.
Время пропитки дала - несколько часов.
Время подготовки и варки - 40 мин.

[skorpi]

Завертушки из пряной муки из турецкого
горошка в йогурте

275 мл простого йогурта,
200 г муки из турецкого горошка,
1 чайн. ложка соли,
0,5 чайн. ложки куркумы,
2 стол. ложки гии,
1 чайн. ложка семян черной горчицы,
0,5 чайн. ложки асафетиды,
3 стол. ложки натертого кокосового ореха,
2 стол. ложки нарубленных свежих листьев кориандра.
Смешайте йогурт, муку, куркуму и соль в кастрюле и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите минут 10, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не отползет от краев кастрюли. Старайтесь не допустить образования комков.
Очистите место на гладкой чистой поверхности. Несколько столовых ложек загустевшей смеси лопаточкой размажьте по этой поверхности тонко и ровно, стараясь сделать это быстро. Повторяйте это, пока вся смесь не будет размазана в большой прямоугольник или квадрат.
Всего за несколько минут смесь затвердеет. Нарежьте ее на полоски по 2,5 см шириной. Закатайте каждую полоску в завертушку, как скатываете желе или мороженое, и отложите на блюдо. Когда все полоски скатаны, нагрейте гии в кастрюле и поджарьте семена горчицы, пока не перестанут подпрыгивать.
Добавьте асафетиду, подождите несколько секунд и добавьте натертый кокосовый орех. Помешивая, поджаривайте кокосовый орех минуту, затем налейте поджаренную приправу на завертушки. Посыпьте нарезанными листьями кориандра сверху и подавайте горячими или при комнатной температуре.
Время подготовки и варки - 25 мин.

[skorpi]

Смешанные лакомства,
поджаренные
с приправой

50 г зажаренного раздутого риса,
200 г сушеного зеленого горошка, вымоченного ночью в воде двойного объема,
50 г натертого картофеля,
50 г крошечных розеток цветной капусты,
50 г кабачка, очищенного от кожуры и нарезанного кубиками,
50 г орехов кэшью, расщепленного миндаля или фисташек,
50 г изюма,
1 свежий перец чилли, нарубленный,
0,5 чайн. ложки измельченного черного перца,
0,5 чайн. ложки коричневого сахара,
0,25 чайн. ложки асафетиды,
1,25 чайн. ложки соли.
Если воздушный рис еще не прожарен, прожарьте его в течение нескольких секунд в дымящемся горячем гии и оставьте в дуршлаге, чтобы масло стекало. Тщательно слейте воду из пропитанного зеленого горошка и прожарьте его в течение 45 сек.-1 мин., пока не раздуется и не станет хрустящим. Прожарьте натертый картофель, крошечные розетки цветной капусты, кабачок, нарезанный на кубики, и орехи. Оставьте их в дуршлаге для стекания масла. Когда все осушено, смешайте все это в миске. Добавьте изюм, специи и сахар и хорошо перемешайте. Есть блюдо можно как закуску или как дополнительное блюдо к трапезе.
Время подготовки и варки - 30 мин.

[skorpi]

Глубоко обжаренные
шарики из сыра
в сметане

450 г панира,
3 стол. ложки белой муки,
1 свежий перец чилли, раздавленный,
1 стол. ложка нарубленных листьев свежего кориандра,
4 чайн. ложки соли,
гии или растительное масло для прожаривания,
6 помидоров среднего размера,
2 стол. ложки натертого кокосового ореха,
3 свежих перца чилли, с семенами, раздавленных,
1 чайн. ложка измельченного кориандра,
1 чайн. ложка натертого имбиря,
1 чайн. ложка тмина,
0,25 чайн. ложки асафетиды,
2 стол. ложки гии или растительного масла,
575 мл сметаны,
1 стол. ложка нарубленных листьев свежего кориандра или петрушки,
1 лимон.
Тщательно месите панир до однородности и мягкости. Добавьте муку, чилли, листья свежего кориандра и 2 чайн. ложки соли. Снова месите до полного смешения всех компонентов. Нарежьте на куски и скатайте их в шарики размером с грецкий орех. Нагрейте гии или масло, пока не задымится. Прожарьте сырные шарики несколько минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Слейте масло и отставьте в сторону.
Бланшируйте помидоры, очистите их от кожуры и сделайте пюре. Затем сделайте пасту масала, смешивая вместе кокосовый орех и все пряности, кроме остатков соли и листьев кориандра. Нагрейте 2 стол. ложки гии или масла в кастрюле среднего размера и жарьте эту пасту около 1 минуты. Теперь добавьте пюре из томатов, сметану, листья кориандра и остатки соли. Пусть покипит 10 мин., часто помешивайте.
Положите шарики в соус за 10 мин. до подачи на стол. Гарнируйте каждую порцию ломтиком лимона.
Время подготовки и варки - 30-40 мин.

[skorpi]

Как готовить
блюда из риса

Рис - это очень простое блюдо, но, чтобы приготовить его хорошо, нужна практика. Каждое зернышко должно быть отдельно и не должно быть ни слишком мягким, ни слишком твердым.

Чтобы приготовить рис, необходимо на 1 часть риса взять 2 части воды, довести до кипения, закрыть крышкой, убавить огонь и варить 10-15 минут. Предварительно рис нужно промыть несколько раз, пока вода не станет чистой.

Кастрюля должна быть глубокой и плотной, закрываться крышкой. Перед тем, как снять с огня, рис следует слегка разрыхлить вилкой.

Вареный рис будет вкуснее, если добавить к нему немного гороха за пять минут до окончания варки, и, конечно, вареный рис нужно подавать с кари. Рис также очень хорошо сочетается с овощами, орехами, творогом.

[skorpi]

Копракана

2 чашки продолговатого риса,
1 литр густого кокосового молока,
10 цельных зерен кардамона,
10 цельных гвоздик,
2 палочки корицы,
1/2 чашки сливочного масла,
1/2 чайной ложки куркумы,
1/2 чайной ложки душистого перца.
Подогрейте специи в масле (1-2 минуты). Затем нагрейте рис в этой смеси в течение 3 минут. Добавьте кокосовое молоко и доведите смесь до кипения. Не размешивайте, а лишь тщательно приподнимайте вилкой раза два при кипячении.

[skorpi]

Лимонный рис

2 чашки риса,
1/4 чашки сливочного масла,
1/2 чайной ложки тмина,
1/2 чайной ложки семян кориандра,
1 чайная ложка куркумы,
1/2 чайной ложки соли,
4 чашки воды,
2 лимона.
Нагрейте рис, тмин, кориандр, куркуму и соль в масле. Добавьте воды. Через 20 минут добавьте лимонного сока.

[skorpi]

Рис с лимоном
(другой вариант)

1/2 чашки мелкого турецкого горошка,
2 чашки риса,
1 столовая ложка куркумы,
1 свежий лимон,
1/4 чашки масла,
1/2 чашки свежего лимонного сока,
1/2 чайной ложки соли,
1 чайная ложка имбиря,
1/2 чайной ложки корицы.
Варите рис, как обычно, с солью. Замочите 1/2 чашки гороха на 3 часа и сцедите. Обжарьте горошек в масле (1/4 чашки), пока он не станет хрустящим. Тогда все смешайте, прибавив куркуму, затем добавьте пряности, лимонный сок, соль и сваренный рис. Украсьте ломтиками лимона.

[skorpi]

Рис с картофелем

1 чашка риса,
1 чашка кубиков картофеля,
1/4 чашки масла,
1/2 чайной ложки тмина,
1/2 чайной ложки семян кориандра,
1 чайная ложка куркумы,
1/2 чайной ложки соли,
1/4 чайной ложки красного перца,
2 чашки воды,
1/2 лимона.
Тушите рис с ломтиками картофеля в масле и пряностях. Добавьте воды, чтобы покрыла, накройте и варите, пока все не будет готово. Добавьте в каждую порцию сока от 1/2 лимона.