Израильская кухня, то, что мы едим в Израиле Опции

[ЛЕО]

Искусство приготовления пищи — одно из самых древних на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приемы их приготовления.

Привычки и пристрастия к определенным блюдам у разных народов складывались на протяжении длительного времени, что привело к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры. В ряду этих кухонь находится и еврейская, истоки которой уходят далеко в глубь веков.

Блюда, созданные еврейской кухней, могут рассказать об истории, образе жизни, национальных вкусах народа. Определенный след оставили в еврейской кухне религиозные обычаи, которые наложили специфические ограничения на выбор и смешивание определенных видов продуктов. Так, ни в блюдах, ни в меню нельзя сочетать мясо (или птицу) и молоко. Не разрешается к употреблению кровь и свинина.

В еврейской кухне отчетливо видны и элементы рационального питания. Из продуктов животного происхождения наибольшей популярностью пользуются рыба и мясо птицы, которые являются продуктами высокой пищевой и биологической ценности, так как они содержат значительное количество полноценных белков, витаминов, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом. В блюдах широко используется сочетание продуктов животного и растительного происхождения, что значительно повышает их биологическую ценность. Примером могут служить куголы, которые готовят из отварных продуктов (лапши, риса, свеклы, картофеля и др.), а также различные фаршированные блюда.

В еврейской кулинарии ограничено применение пряностей как по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика), так и по количеству. Все направлено на сохранение нерезкого, естественного вкуса блюд. При изготовлении блюд, в основном, используются щадящие приемы тепловой обработки — припускание, отваривание, слабое тушение с добавлением воды под крышкой.

Расселение евреев в Советском Союзе практически по всей стране, естественно, наложило отпечаток и на еврейскую кухню. Нужно сказать, что наблюдается и обратное явление. Так, например, национальным еврейским блюдом является форшмак, хотя первоначально оно было заимствовано из восточно-прусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди. Типичным блюдом еврейской кухни является фаршированная рыба. В старых поваренных книгах (например, «Опытная поваренная книга», изданная в Воронеже в 1864 г.) она так и называется «рыба по-еврейски». В настоящее время фаршированная рыба стала неотъемлемой частью многих национальных кухонь.

У евреев, живущих в Белоруссии, большой популярностью пользуются блюда из картофеля, некоторые из которых по технологии их изготовления напоминают блюда белорусской кухни. Это еще раз свидетельствует о том, что взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь всегда было и будет в дальнейшем. Однако этот процесс нисколько не способствует сглаживанию элементов национальной кухни.

Характерной особенностью еврейской кухни является использование топленого гусиного или куриного жира. Им заправляют холодные закуски, используют для пассерования лука, моркови и других кореньев, добавляют непосредственно в фарш.

Наиболее излюбленными блюдами в еврейской кулинарии являются уже упоминавшаяся фаршированная рыба, бульоны (мясные, куриные) с гренками, мандлен (профитролями), домашней лапшой и другими изделиями. Летом, в первую очередь, употребляют холодные супы (особенно свекольник и щавель), Из вторых блюд предпочтение отдается цимесам, кисло-сладкому мясу, фаршированным блюдам (фаршированной курице, фаршированным Шейкам). Ярким проявлением особенностей еврейской кухни являются изделия из теста, разнообразные по форме, приготовлению и начинкам, Излюбленным при этом является применение меда, мака, корицы.

Вообще же, своеобразие еврейской кухни состоит в несложном составе блюд и быстром их приготовлении.

Естественно, приведенные ниже рецепты далеко не исчерпывают все национальные еврейские блюда, но они достаточны, чтобы дать определенное представление о еврейской кухне.

[ЛЕО]

Фаршированная рыба с морковью

Рыбу очистить от чешуи, разделить на крупные куски, не делая продольного разреза. Вынуть внутренности из каждого куска. Острым ножом вырезать мякоть у позвоночника.

Полученное рыбное филе пропустить через мясорубку с сырым луком и замоченной в молоке булкой. Смешать всё с сырым яйцом, посолить и поперчить. Подготовленные куски рыбы заполнить фаршем и заровнять края. Пластами нарезать лук, свеклу, морковь и уложить на дно кастрюли. На овощи осторожно уложить приготовленные куски рыбы и залить холодной водой. Снятую с рыбы чешую хорошо промыть, уложить в мешочек из марли и опустить в кастрюлю. Добавить в воду соль, молотый перец и варить при открытой крышке на небольшом огне часа полтора. Бульон должен всё время кипеть, но не бурно. Готовую рыбу осторожно выложить на плоское блюдо и залить её процеженным соусом. Украсить кружочками моркови. Если рыба сухая (треска, щука), можно добавить к фаршу сливочное или растительное масло, а также отварную морковь, пропущенную через мясорубку. Фарш лучше готовить из нескольких сортов рыбы, добавляя к щуке мелкую, но жирную рыбу. Кости и головы этих рыбок можно сложить в мешочек с чешуёй. Должен получиться очень насыщенный бульон, который легко застывает, как желе.
В конце варки добавить шафрана - это придаст красивый цвет рыбе.

Рыба - 1 кг, булка - 50 г, молоко - 100-200 г, 1 яйцо, лук - 70 г, морковь - 250 г, свекла - 30 г, соль, перец молотый по вкусу, щепотка шафрана
...............................................
Свежую рыбу (лучше всего щука или карп) очищают от чешуи, удаляют плавники и срезают голову, удаляют жабры, глаза. Не разрезая брюшка, очищают тушку от внутренностей, тщательно промывают и нарезают на крупные куски шириной 4-5 см. Острым ножом вырезают (со стороны спинки и хвостовой части) мякоть, оставляя неповрежденной кожу. Для приготовления фарша черствый белый хлеб замачивают в холодной воде и затем хорошо отжимают. Мякоть рыбы смешивают с подготовленным хлебом, нарезанным репчатым луком и пропускают через мясорубку. Добавляют яйца, растительное масло, соль, сахар, молотый перец. Все тщательно перемешивают и слегка взбивают (фарш можно приготовить и без хлеба). Этим фаршем начиняют места, освобожденные от мякоти рыбы, и полость головы, все куски обравнивают. В сотейник (кастрюлю или гусятницу) кладут одним слоем нарезанные тонкими кружками свеклу, морковь и репчатый лук, а на них часть порций рыбы, положив сверху нарезанные соломкой свеклу, морковь и репчатый лук. Так укладывают несколько слоев. Добавляют соль, душистый перец, промытую шелуху одной-двух луковиц. Заливают холодной водой (она должна полностью покрыть куски) и варят при едва заметном кипении два часа при слегка приоткрытой крышке. Периодически снимают пену. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорали, верхний слой рыбы изредка поливают образовавшимся бульоном.

В старых поваренных книгах рекомендуется другой способ тепловой обработки. Рыбу варят полчаса на сильном огне, снимая пену и следя за тем, чтобы она не пригорела, после этого вливают стакан холодной воды и варят еще полчаса, потом опять доливают неполный стакан воды и доваривают.

Готовую рыбу вместе с овощами выкладывают на блюдо в виде целой рыбы, заливают процеженным бульоном и ставят в холодное место. К рыбе подают холодный соус из хрена.

Рыба 650-800 г, белый хлеб 50-60 г, 3 луковицы, яйцо 1 шт., растительное масло 1 ст. ложка, сахар 1 ч. ложка, свекла 1-2 шт., морковь 1 шт., соль, перец, соус из хрена

[ЛЕО]

А как тебе эти рецепты:
Бульон с домашней лапшой

Для лапши готовят крутое тесто. Яйца, соль, размешивают в воде, муку, желательно высшего сорта, просеивают, делают из нее холмик с углублением, в которое вливают приготовленную смесь. Замешивают тесто до однородной консистенции и выдерживают его 30—40 минут. После этого очень тонко его раскатывают, подсушивают, разрезают на полоски шириной 4—5 см, складывают их одна на другую и шинкуют, затем раскладывают лапшу тонким слоем и подсушивают.

В кипящий куриный или мясной бульон закладывают коренья, а после того как бульон снова закипит — лапшу, предварительно отсеять через сито муку. Для сохранения прозрачности супа лапшу следует сначала опустить на одну минуту в горячую воду, затем откинуть на сито, дать воде стечь, переложить в бульон и варить 15—20 минут. За 5—б минут до окончания варки в суп добавляют специи.

Тесто: мука 700 г, яйцо 1—2 шт., вода 1 стакан, соль 1ч. ложка

Бульон 1,4 л, лапша домашняя 240 г, морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 1 шт.

Холодный щавель

Щавель тщательно промывают, рубят или шинкуют, варят в воде до готовности и солят. В охлажденный отвар с щавелем кладут зеленый лук, мелко нарезанные свежие огурцы, рубленые сваренные вкрутую яйца. Перед подачей щавель заправляют сметаной и посыпают укропом.

Щавель 300 г, огурец 2 шт., лук зеленый 30 г, сметана 100 г, укроп 10 г, вода 1,4 л.


Щи с салакой

Свежую салаку почистить, промыть, выбрать крупные кости, прибавить квашеную капусту, мелко нарезанные картофель, лук, морковь и варить до готовности.

Салака - 1 кг, капуста - 400 г, картофель - 300 г, 1 луковица, 1 морковь.



Щи с сельдью

Нашинковать свежую капусту, морковь и свеклу, нарезать лук, поварить на небольшом огне, затем добавить мелко нарезанный картофель, вымоченную сельдь, нарезанную соломкой, и варить 10-15 минут, добавив 1 ст. ложку томатной пасты. Подавать со сметаной.

Капуста - 800 г, 1 морковь, 1-2 головки репчатого лука, томатная паста - 1 ст. ложка, филе 1 сельди средней величины, сметана по вкусу.

Щи из квашеной капусты с сельдью

Квашеную капусту мелко порубить, потушить с жиром. Лук и морковь, мелко порезав, спассеровать в жире. Филе сельди, недолго вымочив, панировать в муке, обжарить небольшими кусочками и соединить с капустой. Подавать со сметаной.

Сельдь - 400 г, капуста квашеная - 400 г, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, жир - 300 г, сметана - 50 г.

[ЛЕО]

Кстати,моя бабушка никогда не покупала лапшу!!!! Она её делала сама и высушивала на столе на газете))

[sirena]

Мама и бабушка всегда готовили лапшу сами, а я уже лентяйка.Покупаю в магазине-домашнюю.Но все равно это не тот вкус.

Рецепты-полный класс Это ашкеназкая кухня

[ЛЕО]

Я по сей день помню запахи с кухни....Все соседи приходили ,когда бабушка мацу пекла или рыбу фаршировала...

[Brother]

Дефилте-фиш тоже обожаю,к стати сам умею готовить.А жена хоть и скромничает,но готовит на любой вкус и марокканскую еду и грузинскую и ашкеназкую.Полный комплект аидыши мамы...

[ЛЕО]

Наверно у еврейских жён это в крови: с молоком матери,что ли...

[sirena]

Дефилте-фиш тоже обожаю,к стати сам умею готовить.А жена хоть и скромничает,но готовит на любой вкус и марокканскую еду и грузинскую и ашкеназкую.Полный комплект аидыши мамы...
[right][snapback]17219[/snapback][/right]

Надо будет взять у нее уроки поварного искусства

[sirena]

а фаршированный гусь,моя бабушка его так делала,пальчики оближешь
[right][snapback]17632[/snapback][/right]

О, напомнил. Вкуснятина неимоверная.Моя бабушка делала классного гуся, фаршинованного яблоками

[ЛЕО]

А кто то помнит маленькие жареные пирожки с мясом и каотошкой??? Бабушка их к бульону куринному подавала....))))

[sirena]

Помним и делаем С капустой,картошкой,мясом

[Brother]

Помним и делаем  С капустой,картошкой,мясом
[right][snapback]17784[/snapback][/right]

Да,моя жена очень вкусно делает.Думаю что лучше приготовить никто не сможет.Это для меня конечно,у каждого своя домашняя аидише-мама.
Желающим можно рецептики сбросить,т.е.поросить ее написаться,чтоб мы подучились

[ЛЕО]

САЛАТ ИЗ ХУМУСА

Для начала мне придется уточнить для тех, кто возможно не встречался с этим названием, что такое хумус.
Хумус - это местное название, возможно, ивритское, а возможно, арабское местного сорта гороха. Точно такой горох встречается в республиках Средней Азии и называется там - нахот.
Мне пришлось определенное время проживать в Самарканде. Вот там я и освоил много блюд, в которых применяется этот невзрачный на вид, но очень вкусный горох. Там он является и основным компонентом шурпы - узбекского супа. Очень вкусен горох, тушеный с бараниной и овощами.
В Израиле он используется еще шире. Салат из хумуса - это самое распространенное блюдо, которое будет подаваться везде - и на обеде в рабочей столовой и на свадьбе.
Из хумуса готовят не менее распостраненный фалафель (его рецепт я вам уже давал). Как и в Узбекистане, его используют в супах.
* * *
Для того, чтобы приготовить салат из хумуса необходима тхина. Тхина это масло сум-сума, честно говоря, как это переводится на русский язык - не знаю, но в Израиле тхина продается на каждом углу. Из нее делают салат тхина, популярный так же как и хумус.
За сутки замочить горох с добавлением соды. Отварить до готовности. В блендер (он же меджимикс) поместить горох, чеснок, соль, белый перец и размельчить массу до состояния пюре. Добавить тхину и воду в соотношении один к одному и продолжать взбивать. Салат должен иметь консистенцию пасты, чуть гуще чем сметана. При желании добавляют чуть–чуть лимонного сока.
Подают хумус обычно так - выкладывают на тарелку так, чтобы в середине оказалось углубление. В углубление кладут кедровые орешки. Хумус поливают оливковым маслом, посыпают мелко нарезанной петрушкой. Можно посыпать красной паприкой.
К хумусу подают питы - арабские лепешки. А еще салат хумус кладут внутрь всевозможных сендвичей, как начинку и добавку к основному наполнителю.
Состав: полкило гороха, 1 стакан тхины, специи и вода по необходимости

[Crazy Frog]

Фалафель – подарок родом из Ближнего Востока

Слово «фелафель» или «фалафель» происходит из языков семитской группы, «пильпель» - что на иврите и арабском означает «перец».

Израильтяне считают это блюдо своим детищем, однако, некий египетский профессор Каирского университета недавно заявил, что фалафель является египетским блюдом, основываясь на находках переработанных бобов хумуса (турецкий горох) в гробницах фараонов.

На сегодняшний день это самое популярное блюдо Израиля, которое обычно подается в пите с тхинным соусом. Фелафель предлагают так же в качестве закуски во многих престижных ресторанах США и Франции. Существуют две основы рецептуры этого блюда. Египтяне используют переработанную фасоль («фул»), иногда смешивая ее с бобами хумуса. Израильтяне (выходцы из Йемена и иерусалимские арабы) используют только бобы хумуса. В середине 90-ых Израиль наводнили выходцы из Ирака и курды, благодаря которым использование фасоли в приготовлении фелафеля было остановлено, и бобы хумуса стали главным ингредиентом блюда.

Прикрепленные файлы

 falafel_1_.jpg ( 7.48 килобайт ) Кол-во скачиваний: 0

 

[Crazy Frog]

У каждой страны свой рецепт приготовления фалафели. Израильская фалафель, например, отличается от ливанской и палестинской. Особенно эти различия заметны в США и Канаде, куда эмигранты из стран Ближнего Востока привезли свои традиции кулинарного искусства. В ливанских закусочных в Нью-Йорке или в Оттаве можно купить фалафель, приготовленный из смеси бобовых. Например, 2 части белой мелкой фасоли и 1 часть турецкого гороха или 1 часть бобов «каннеллини». Вариантов множество. Такая смесь способна придать блюду чудесный неповторимый аромат, которого трудно добиться, используя лишь один турецкий горох.
В России, к сожалению, не представлено все великолепие и разнообразие бобовых культур. На рынках и в магазинах встречаются только 2 сорта гороха (желтый и зеленый), 2 сорта чечевицы (зеленая и красная) и 2 сорта фасоли (цветная и белая), да и то не всегда.

[Crazy Frog]

Классический рецепт израильской фалафели

На ночь замачивается 2 чашки турецкого гороха, после чего он промывается, сушится, смешивается в блендере (миксере) с порезанной большой луковицей. Добавляется чашка рубленой петрушки, чеснок, специи, взбитое яйцо, соль. Потом все еще раз хорошо перемешивается и, наконец, добавляется чуть меньше одной чашки размоченного булгура*. На ночь нужно замесить массу до тех пор, пока она не начнет отставать от рук, затем скатать из теста небольшие шарики диаметром 2 см, немного расплющить каждый шарик, чтобы получилась пухлая лепешечка и обжарить во фритюре.
Кружки фалафели выкладываются на бумажное полотенце, чтобы впиталось все масло, а затем подаются на стол. Фалафель может подаваться с разными гарнирами.
Один из способов: разделить питу на две половинки, но не до конца, оставив небольшую перемычку, на одну половинку выложить 2-3 шарика фалафели, салат из помидоров, редиски, огурцов или баклажанов, несколько листиков салата «латук», несколько веточек петрушки и залить все это соусом из тахины**.

[Crazy Frog]

*Булгур (bulgur) - продукт быстрого приготовления из обработанной пшеницы. Для его получения зерна пшеницы очищают от примесей и мусора, обрабатывают кипятком, высушивают, измельчают и просеивают, отсортировав по размеру: сначала просеивают через крупное сито, затем берут сито мельче, затем еще мельче, и так, пока не останется чистые однородные зернышки. Продукт этот называют по-разному: наиболее часто используется "bulgur", но можно встретить в продаже и "bulgar", и "burghul". У булгур великая история. Он появился на Ближнем Востоке около 4000 лет назад и является одним из первых изобретенных человеком методов обработки пшеницы. Он может долго храниться, быстро готовится и имеет привкус орехов, отчего и снискал популярность во всем мире. В России на сегодняшний день этот продукт мало распространен и известнее. Однако кто знает. Может быть, уже близко то время, когда в нашей стране булгур будет пользоваться большим спросом у хозяек и кулинаров. При приготовлении фалафеля bulgur вполне можно заменить размоченным хлебом.

**Тахина (tahina или tahini) - паста из семян сезама (восточного кунжута), готовится промышленным способом без добавления воды, соли и специй, богата витаминами и минералами. Иногда при длительном хранении от нее отделяется кунжутное масло, но при размешивании паста легко приобретает первоначальную консистенцию.


Тахинный соус готовится так. В чашке нужно смешать 1 чашку тахины и 1/2 чайной ложки измельченного чеснока. Затем постепенно добавлять по ложке воды, чтобы довести массу до консистенции, подобной жидкой сметане. В конце добавить немного свежевыжатого лимонного сока, соль по вкусу. Тахинный соус является лучшим дополнением не только к фалафели и шаварме, но и гармонично сочетается с кусочками жареной или вареной рыбы, которые по традиции подают на большой деревянной тарелке вместе со сваренными на пару овощами

[Crazy Frog]

О шаурме замолвим слово…


В последние годы мудрый и загадочный Восток совершил своего рода кулинарную революцию. Тихо и уверенно, без особенных усилий и инвестиций он завоевал консервативный Старый Свет своим вариантом гамбургера - шаурмой. По данным европейских экспертов, в Европе шаурма сегодня заняла порядка 80% в сегменте уличного фаст-фуда. Причем на рынке успешно действуют как частные предприниматели, так и целые сети. В послевоенные годы Европу наводнили турки, чья дешевая рабочая сила и работоспособность были по достоинству оценены на разрушенном континенте. Вместе с эмигрантами из Турции вполне прижилась в Европе и шаурма.

О шаурме можно рассказать много разных интересных историй. Например, о разночтениях в названии. В Москве это блюдо называют "шаурма", в Питере - "шаверма", в Твери - "шаварма". За рубежом шаурма именуется то "гиросом", то "кебабом", а в Париже ее называют "греческим бутербродом". Такое огромное число названий свидетельствует, в первую очередь, о популярности блюда у разных народов и его богатой истории: слово "шаурма" происходит из языков семитской группы, "гирос" - из греческого, а "кебаб" - из турецкого.
В Дамаске более тысячелетия назад догадались подавать рубленое мясо, особым образом промаринованное, а затем обжаренное, заправленное салатом и соусом. В средние века Дамаск попал под турецкое владычество, разделив судьбу значительной части цивилизованного мира, также как и Испания, Греция, Румыния и многие другие страны. Первоначально шаурма готовилась из телятины и баранины. А лет пятнадцать-двадцать назад ее стали делать еще и из курицы - это было уже турецким нововведением в традиционную рецептуру. Благодаря тем же туркам шаурма из местного блюда превратилась в интернациональное.

[Crazy Frog]

Достаточно разнообразен хлеб, используемый для приготовления блюда, которое может подаваться завернутым в лаваш, питу или фокаччо (последний вариант практически не встречается в России, толстая лепешка фокаччо - уже итальянское добавление к традиции). Это, так сказать, сэндвич-вариант, идеальный для перекусывания. Существует также вариант подачи шаурмы на тарелке, где мясо, салат, жареная картошка и пита разложены отдельно.

В России первое знакомство с шаурмой состоялось примерно лет двадцать назад - она получила распространение в южных республиках (именно поэтому в России считается хорошим тоном, если ее готовит представитель одной из кавказских народностей). А в Москву она пришла в 1989 году, когда недалеко от улицы Горького (ныне Тверской) открылся ресторан ливанской кухни "Бако-Ливан". С тех пор шаурма присутствует в меню многих ресторанов восточной кухни.