Японская кухня, суши, сакэ и вообще... Опции

[Эльза]

РЫБА НА ВЕРТЕЛЕ (сугата яки)

4 небольшие трески, 1-1,5 столовые ложки крупной соли, кусочки лимона, сёю, огурец (нарезанный в форме горы).
Выпотрошить рыбу, нанизать ее на вертел. Сначала посолить плавники и хвост, затем всю рыбу: 1/4 чайной ложки соли втереть в хвост, столько же посыпать на спинной плавник так, чтобы он стоял, затем посолить плавники около жабр. Это делается для того, чтобы эти места после жарки приобрели беловатый оттенок и были хрустящими. А всю рыбу посолить слегка. Жарить сперва "правильную" сторону 7-8 минут, все время двигая шампуры, затем повернуть и жарить еще 4-5 минут. Готовую рыбу снять с шампур и подавать с кусочками лимона и огурцом.

ЖАРЕНАЯ РЫБА В СОУСЕ МИСО (сакана-но мисодзукэ)

2-3 куска рыбы. Для соуса (1,5 стакана мисо, 1,5 столовой ложки водки, 2-3 столовые ложки десертного вина.
Тщательно смешать мисо с водкой и вином в кастрюле с широким дном, чтобы можно было уложить рыбу в один слой. Рыбу завернуть в льняную материю или в сложенную вдвойне марлю и опустить в соус. Кастрюлю завернуть в полотенце и оставить по крайней мере на 8 часов при комнатной температуре или на 72 часа в холодильнике. Вынутая из соуса рыба приобретает золотистый оттенок и может быть немного скользкой. Не снимая кожу нанизать ее на шампуры и жарить на решетке 7-8 минут на слабом огне, перевернуть и жарить еще 5-6 минут. Снять рыбу с шампур, пока она еще горячая.
Соус из мисо можно использовать 3-4 раза в течение месяца. После того, как рыбу вынули, его надо процедить, помешать и хранить в холодильнике в закрытой посуде.

ЖАРЕНЫЙ УГОРЬ (кабаяки)

400 г угря, 1 чайная ложка сансё. Для соуса - 2-3 столовые ложки сёю, 2-3 столовые ложки водки, 2-3 столовые ложки сахара.
Нарезать угорь на 6-8 ломтиков и нанизать на два шампуры. Варить на паровой бане 10-15 минут. Затем обжарить на среднем огне 5-6 минут, обязательно все время поворачивая.
В небольшой сковороде соединить ингредиенты для соуса и готовить их на огне 3-4 минуты, помешивая. Затем обмакнуть шампуры с угрем в соус и продолжать обжаривать еще 8-10 минут, постоянно сбрызгивая соусом. Снять угря с шампур и посыпать сансё.
Это блюдо подают с рисом, приправленным разными соусами, с ассорти из маринованных овощей и разными салатами.

ЖАРЕНЫЕ ИВАСИ (иваси-но агэмоно)

4 свежие рыбки, 8 листьев сисо, половинка стебля сельдерея, 1 зеленый перец, кукурузный крахмал, растительное масло.
Разделать каждую рыбу на два филейных куска. На них положить листочки сисо, кусочки зеленого перца и очищенного сельдерея. Свернуть каждый кусочек рыбы с овощами в рулет, начиная с хвоста. Скрепить тонкой деревянной палочкой или зубочисткой. Посыпать крахмалом и хорошо прожарить в масле.

ЖАРЕНАЯ МАКРЕЛЬ (саба-но тэрияки)

4 филейных куска макрели, лимон, дайкон. Для соуса - 1/4 стакана сёю, 1/4 стакана десертного вина, 1 столовая ложка сахара, 1/2 столовой ложки тертого имбиря.
Промыть и просушить филе макрели. Приготовить соус, смешав все ингредиенты, и заложить в него рыбное филе на 20 минут. Затем жарить на решетке в гриле. Подавать с ломтиками лимона и тертой дайкон.

ЖАРЕНЫЙ ОКУНЬ (судзуки-но тэрияки)

3 небольших окуня, имбирь, соль, сёю, лимонный сок, небольшая дайкон.
Обработать и вымыть рыбу. Посолить с обеих сторон и оставить на два часа, затем смыть соль и обсушить. Надеть на два шампура так, чтобы они перекрестились у хвоста. Насадить кусочки дайкона на плавники, посыпать солью и обжарить в гриле с обеих сторон. По готовности осторожно вытащить шампуры, чтобы не повредить внешний вид рыбы. Украсить имбирем. Смешать в равных долях лимонный сок и сёю и подать как приправу к рыбе.

ЖАРЕНАЯ ТРЕСКА С СОУСОМ ТЭРИЯКИ (тара-но тэрияки)

400 г трески. 1 большой помидор, 1 луковица, половинка лимона, 1 столовая ложка имбирного сока, белок от 1 яйца, 1 стакан рисового уксуса, 6 столовых ложек сахара, 3 столовые ложки десертного вина, 1/2 чайной ложки соли, кукурузный крахмал, растительное масло.
Нарезать кубиками филе трески, посолить, залить вином и имбирным соком, оставить на 30 минут. Очистить и порезать помидор. Нарезанный кольцами лук посолить, помять и промыть. Порезать лимон. Приготовить соус из уксуса, вина, сахара и соли. Промокнуть рыбу бумажной салфеткой, обвалять в кукурузном крахмале и смазать белком, смешанным с водой. Обжарить рыбу в масле. Готовую рыбу сложить в глубокую тарелку, сверху положить лук, помидор, лимон и залить соусом.

ЖАРЕНАЯ ФОРЕЛЬ (нидзимасу-но сиояки)

4 свежие форели, соль.
Подготовить рыбу: соскоблить чешую, обсушить тушку, положить головой вправо, сделать короткий надрез под плавниками, вынуть внутренности так, чтобы сохранить внешний вид рыбы, промыть под струей воды, срезать грудные плавники с обеих сторон, посыпать солью, положить на бамбуковый поднос или решетку, чтобы удалить лишнюю воду. Взять рыбу в левую руку и просунуть шампур под глазом так, чтобы его кончик вышел под жабрами. Хвост будет стоять прямо, если шампур войдет в него на расстоянии 5 см от конца с той стороны, с которой рыба нанизана на него. Шампур надо вставлять и вынимать с одной и той же стороны рыбы.
Нанизать таким образом каждую рыбу, не попортив кожу. Сильно посолить хвост и плавники. Это так называемое "декоративное соление". Закрыть фольгой хвост и плавники. Та сторона, которой рыба будет лежать на блюде, жарится первой (примерно 60% всего времени), затем повернуть и довести до готовности. Осторожно поворачивая, вынуть шампур, пока рыба горячая. Гарнир по желанию - маринованный имбирь или дольки лимона.

РЫБНЫЕ СТЭЙКИ (кирими)

4 стэйка из лосося или рыбы меча (по 100 г), 2 чайные ложки крупной соли, 2 кусочка лимона, небольшая дайкон, сёю.
Стэйки можно жарить на шампурах или на сковороде. На шампурах рыба выглядит более привлекательно. В обоих случаях рыбу надо вымыть, обсушить, слегка посолить с двух сторон. Начинать жарить с той стороны, где есть кожа, поскольку, как известно, она считается "красивой". Через 5-6 минут повернуть и жарить еще 3-4 минуты. Если рыба на шампурах, то их надо часто поворачивать. По готовности стэйки снять с шампур. Сёю разлить в индивидуальные розетки,добавив по вкусу лимонный сок и тертую редьку.

ТУШЕНАЯ БЕЛАЯ РЫБА (сироми-но сакана-но мусимоно)

600 г филе белой рыбы, 350-400 г тофу, 4 сушеных гриба, 2 пера зеленого лука, 4 небольших пластинок морской капусты, 2 столовые ложки водки, 2/3 стакана даси. Приправы (лимон или лимонный сок с сёю, либо разные готовые соусы.
Нарезать тофу на квадратики. Размочить грибы в теплой воде. В сковороду положить на дно морскую капусту, тофу, грибы и рыбное филе, залить 1/2 чайной ложки водки и 1/4 стакана даси. Варить не закрывая крышкой на сильном огне около 20 минут. Украсить мелко нарезанным луком.

ТУШЕНАЯ КАМБАЛА (карэй-но ницукэ)

4 свежих камбалы. Для соуса - 2/3 стакана даси, 3 столовые ложки мисо, 2 столовые ложки водки, 2,5 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки сёю, 2 зеленых перца, нарезанных квадратиками и очищенных от семян, 2 столовые ложки тертого имбиря.
Очистить рыбу, сделать надрез сбоку тушки. Осторожно удалить внутренности, промыть под струей воды и хорошо обсушить. Положить все ингредиенты для соуса в глубокую сковороду и поставить на огонь. Добавить имбирь. Заложить рыбу так, чтобы она не вся была покрыта соусом. Закрыть крышкой и тушить 12-13 минут на слабом огне, чтобы сохранить кожу целой. Выложить готовую рыбу на блюдо темной частью вверх и головой влево. Нарезать зеленый перец и положить справа от рыбы.

[Эльза]

РЫБНОЕ РАГУ (ёсэнабэ)

З00 г филе красной или белой жирной рыбы, 200 г устриц, 8 больших моллюсков, 4 креветки, 350 г тофу, 100 г дайкон, 4 сушеных гриба, пучок шпината, 1 стебель лука-порея (или пучок зеленого лука), 400 г китайской капусты. Для бульона - 8,5 стакана даси, 3 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки водки, 3 чайные ложки соли. Приправы - мелко нарезанный зеленый лук, тертая дайкон. редиска, лимон или лимонный сок, соль, сёю.
Очистить и нарезать квадратиками дайкон, грибы разрезать пополам, отварить. Лук-порей нарезать овальными пластинками. Отварить китайскую капусту и шпинат, нарезать полосками. Устрицы промыть в дуршлаге под струей холодной воды, а моллюски - в соленой. Отрезать головки у креветок. Нарезать кусочками рыбное филе. Тофу разрезать на 8 частей. Приготовить бульон, 3/4 его объема вылить в глубокую сковороду, поставить на огонь, заложить моллюски, рыбное филе и другие ингредиенты. По необходимости подливать бульон. Готовое блюдо выложить на поднос и украсить отваренными овощами. Особое внимание обратить на цветовую гамму компонентов блюда.

КАМАБОКО ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ (камабоко)

500 г филе белой рыбы без кожи, 1 яйцо, 1/2 столовой ложки сока имбиря, 2-3 столовые ложки кукурузного крахмала, растительное масло.
Размельчить в ступке или промолоть в мясорубке рыбное филе, добавить яйцо, сок имбиря и крахмал. Хорошо размешать и разделить на две части, сформовать рулеты, завернуть их в смазанную растительным маслом фольгу, которую хорошо закрутить на концах. Готовить на пару на сильном огне 30 минут. Проверить готовность рулета деревянной палочкой. Если к ней ничего не пристало, значит блюдо готово. Рулет нарезать кружочками.

РЫБНЫЙ РУЛЕТ С ОВОЩАМИ (одэн - 1)

1 камабоко домашнего приготовления, 2 ацуагэ, кусок конняку, 5-6 сацума-агэ, 8 гаммадоки, 1 репа или дайкон, 2 большие картофелины, 1 большая морковь. Для соуса - 6,5 стакана даси, 1/3 стакана светлого сёю, 2 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки десертного вина или водки. Приправы - горчица, ситими-тогараси.
Нарезать камабоко овальными кусочками. Окунуть ацуагэ в кипящую воду, чтобы удалить лишний жир, и нарезать квадратиками или треугольниками. Очистить дайкон, морковь и картофель. Нарезать дайкон и морковь кружочками, картофель - квадратиками. Сварить все овощи. Натереть конняку солью, помыть, прополоскать, нарезать тонкими кусочками. По центру каждого кусочка сделать надрез и свернуть в форме хвороста. Варить в кипящей воде 3-4 минуты. В большую глубокую сковороду налить даси, добавить сахар, сёю, десертное вино. Заложить конняку, овощи и гаммодоки, затем рыбные продукты. Тушить на слабом огне 1,5 часа.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ (одэн - 2)

8 маленьких креветок, 5 гобо, растительное масло, 1-2 л даси, 1-2 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки десертного вина, 2 столовые ложки водки, половина корня конняку, 1 дайкон, 4 гаммодоки, 1 столовая ложка горчицы. Для рыбной пасты - 200 г филе белой рыбы, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка кукурузного крахмала, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли.
Приготовить рыбную пасту, дважды пропустив рыбу через мясорубку или натерев на терке или размельчив в ступке (японцы предпочитают последнее). Смешать с мукой и крахмалом, добавить яйцо, соль и все тщательно растереть.
Очистить гобо, нарезать на 4 полоски и замочить на несколько минут в холодной воде. Очистить креветки, оставив хвостики, но хорошо вычистив внутренности. Обсушить креветки и гобо. Слегка смазать маслом руки и блюдо, взять по 1-1,5 столовые ложки пасты и сделать котлеты. В одни положить гобо, в другие ( креветки так, чтобы был виден хвостик. В глубокой сковороде согреть масло и жарить котлеты примерно 5 минут. Затем обсушить в бумажных салфетках. В 1 литр даси влить сёю, десертное вино и водку, довести до кипения, уменьшить огонь и заложить котлеты. Закрыть плотно крышкой и готовить не менее 30 минут. Следить, чтобы котлеты все время были покрыты бульоном.
Разрезать конняку на кусочки треугольной формы. Очистить дайкон и нарезать ломтиками. Заложить в сковороду с котлетами эти овощи и гаммодоки и готовить еще 15-20 минут. Блюдо подают с горячим рисом и с ассорти из маринованных овощей.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛАПШОЙ (сироми-но собамуси)

300 г филе морского языка или любой плоской рыбы, 1/4 чайной ложки соли, 200-250 г свежей или примерно 100 г сухой соба, 1/2 стакана даси, 2 столовые ложки светлого сёю, 1 столовая ложка десертного вина, 1 чайная ложка сахара, 2-3 стебля зеленого лука.
Нарезать и слегка посолить рыбное филе, уложить в один ряд на дно достаточно глубокой кастрюли. Поставить в духовку и готовить на сильном огне 3-5 минут, затем слить образовавшуюся жидкость.
Приготовить соба, откинуть на дуршлаг, промыть под холодной водой и обсушить. Положить готовую лапшу на рыбу. В маленькой сковороде смешать даси, сёю, вино и сахар, поставить на огонь и помешивать, пока сахар не растворится. Залить лапшу и рыбу даси, снова поставить в духовой шкаф на 2-3 минуты на средний огонь. Украсить блюдо мелко нарезанным луком и сразу подать вместе с зеленым салатом и с ассорти из маринованных овощей.

[Эльза]

ЛОСОСЬ С ТОФУ И МИСО (сакэ-но дэнгаку)

4 куска лосося, 10 г светлого мисо, 1 столовая ложка десертного вина, 1 столовая ложка даси, 1 желток.
Обжарить или запечь куски лосося. Смешать все ингредиенты, кроме желтка, в небольшой сковороде и поставить на паровую баню. Готовить, хорошо помешивая. Добавить желток и мешать пока масса не станет однородной и блестящей. Полить ею жареные куски лосося и запекать до появления золотистой корочки.

МАКРЕЛЬ В БОБОВОМ СОУСЕ (саба-но мисони)

400 г макрели с кожей, 2 чайные ложки соли, 1 стакан даси, кусочек имбиря, 5 столовых ложек мисо, 4 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки водки, острый бобовый соус.
Промыть и обсушить филе, посыпать солью и оставить на 10-15 минут. Пинцетом удалить все мельчайшие косточки. Налить воду в кастрюлю и довести до бурного кипения, заложить подсоленное филе и готовить пока оно не станет белого цвета, затем вынуть и промыть.
Очистить и натереть половину кусочка имбиря, отжать, чтобы получилось примерно 2 чайные ложки сока и влить в даси. В широкой сковороде в один слой уложить филе рыбы (кожей вверх), залить даси, тушить 2-3 минуты на очень слабом огне, слегка прикрыв крышкой. В небольшой сковороде смешать мисо, сахар и водку и готовить на среднем огне примерно 3-4 минуты, постоянно помешивая, пока жидкость не загустеет.
Очистить оставшийся кусок имбиря и нарезать его тонкими ленточками, замочить в холодной воде на 5 минут, затем хорошо обсушить. Подавать рыбу в теплом виде, сверху полив бобовым соусом и украсив нитями имбиря.

МОРЕПРОДУКТЫ И ОВОЩИ В КЛЯРЕ (тэмпура)

500 г рыбного филе, креветок, кальмаров, 1 баклажан, 2-3 моркови, 1-2 сладких перца, 10 штук стручковой фасоли, корешок сельдерея, 6-7 грибов, 1-2 луковицы, 150-200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, растительное масло. Для соуса - 3/4 стакана воды, 3-4 ложки десертного вина, 3 столовые ложки сёю. Для приправы - 2 чайные ложки тертого имбиря, 1 дайкон средней величины, лимон.
Рыбное филе нарезать полосками толщиной в палец, креветки и кальмары очистить, нарезать и сделать на них два-три надреза; овощи очистить и нарезать: у баклажана отрезать верхушку, разрезать его пополам по ширине, а затем на 4 части в длину; придать этим кусочкам форму веера; разрезать зеленый перец на четыре равные части в длину и удалить семена; морковку порезать соломкой. Вымыть грибы, отрезать ножки, крупные шляпки разрезать пополам.
Для приготовления теста просеять муку и всыпать ее в холодную воду, предварительно смешанную с яйцом. В этом случае тэмпура получится золотистая, а без яйца - легкая и кружевная. Тесто должно быть жидкое. Его лучше недомешать, чем перемешать, в нем могут остаться даже комочки муки. Для приготовления соуса размешать в воде сёю и вино, затем вскипятить. Соус остудить, добавив предварительно натертые дайкон и имбирь.
Налить в кастрюлю растительное масло (чем больше, тем лучше) и нагреть до температуры 180 град. Обмакнуть в него кусочек теста, которое должно погрузиться, сразу всплыть, немного раздуться и зарумяниться. После этого можно приступить к готовке. Каждый кусочек обсыпать мукой, обмокнуть в тесто и жарить. Одновременно готовить не более 3-4 штук, чтобы масло не слишком охлаждалось. Жарить 2-3 минуты, при необходимости можно переворачивать. Вынутые продукты разложить на бамбуковые циновочки, чтобы удалить лишний жир. С поверхности масла постоянно снимать крошки теста. Так же жарить овощи и грибы, но по 1 минуте. Из 4-5 кусочков моркови сделать плетеночку.
Тэмпура подают на тарелках или бамбуковые подносиках, покрытых бумажными салфетками. Едят это блюдо исключительно горячим. Одновременно подаются пиалы с теплым соусом, в который обмакивают каждый кусочек. По вкусу добавлять в соус отдельно подаваемые различные приправы.

КРЕВЕТКИ НА ВЕРТЕЛЕ (эби-но кусияки)

12 креветок в панцирях и с хвостами, 1 чайная ложка водки, 1 чайная ложка крупной соли, половинка лимона, нарезанного клинышками, 2-3 столовые ложки сёю.
Вымыть и обсушить креветки. Нанизать на два шампура так, чтобы получился полумесяц: продеть первый шампур через голову и хвост, второй - через животик. Смочить креветки водкой, посыпать солью и жарить на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. Когда соль покроется коркой, а панцирь станет матовым, креветки готовы. Снять их с шампуров пока они еще горячие, очистить от панциря и подавать с лимоном и сёю.

[Эльза]

СЕРЕБРЯНЫЕ ЛОДОЧКИ (гингами муси)

4 большие креветки, половина куриной грудки, 2 сушеных гриба, 1/4 стакана теплой воды, щепотка сахара, пластина сваренной морской капусты, 1/4 стакана жидкости, в которой размачивались грибы, 1/2 чайной ложки сёю, 1/4 чайной ложки водки, щепотка соли, 4 тонких ломтика лимона, 4 листа фольги размером 25х25 см.
Очистить и разделать креветки, оставив хвосты. Снять кожу и удалить кости с куриной грудки и разрезать на мелкие кусочки. Замочить грибы на 15-20 минут в теплой воде, добавив туда щепотку сахара. Грибы вынуть и обсушить, воду оставить. Отрезать у них ножки, разрезать на четыре части, снова замочить в теплой воде на 10 минут. Отжать, обсушить, а жидкость вылить. Положить грибы в воду, в которой они замачивались в первый раз. Добавить туда сёю, водку и соль, размешать. Разрезать на кусочки морскую капусту и положить на листы фольги, а сверху ломтик лимона, 1 креветку, несколько кусочков курицы и два кусочка гриба. Сложить листы фольги в форме лодочки. Налить столовую ложку соуса, закрутить верхние концы фольги и готовить на паровой бане 10-12 минут. Снять с огня и сразу подавать на стол.

МОРСКОЕ УХО НА ПАРУ (аваби-но сакамуси)

2-3 свежих морских уха (или другого съедобного моллюска), лежащих на половине раковины (каждое весом грамм 200), 1,5 - 2 чайные ложки соли, 1,5 столовые ложки водки, 2 столовые ложки лимонного сока, 1/2 стакана сёю, кусочки лимона.
Хорошо промыть раковины, удалить с моллюсков всякие наросты по краям, слегка посолить и положить раковиной вниз в паровую кастрюлю. Полить каждого моллюска половиной столовой ложки водки. Быстро довести воду до кипения, уменьшить огонь и варить на пару 20-25 минут (другие виды готовятся быстрее), проверить готовность палочкой. Слить воду, вынуть мясо моллюска из раковины, прополоскать ее и по желанию подавать в ней. Приготовить соус, смешав лимонный сок и сёю. Блюдо украсить кусочками лимона. Подавать в теплом виде.

МОЛЛЮСКИ В МИСОСИРУ (хамагури-но мисо ван)

20-30 маленьких моллюсков, соленая вода, 1 литр обычной воды, пластина морской капусты, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сёю, 1/4 чайной ложки водки, 2 столовые ложки мисо, 1-2 пера зеленого лука.
Промыть раковины моллюсков и положить их в соленую воду на 30-40 минут, пока створки не приоткроются, помешать (створки закроются) и вылить воду. Повторить несколько раз. Положить раковины в кастрюлю и залить 1 литром холодной воды, добавить кусок пластины морской капусты и довести до кипения на сильном огне, не закрывая крышкой. Когда створки откроются, уменьшить огонь, вынуть морскую капусту и варить на слабом огне 3-4 минуты. Процедить бульон через марлю. В небольшом количестве теплого бульона растворить мисо в отдельной посуде, влить в основной бульон и подогреть, разлить по пиалам, где уже лежат моллюски; добавить соль, сёю, водку и посыпать нарезанным луком.

МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ В СОУСЕ ТЭРИЯКИ(нотатэгаи-но тэрияки)

300 г морских гребешков без раковин, 2 столовые ложки водки. Для соуса тэрияки - 1/4 стакана сёю, 1/4 стакана столового вина, 2 столовые ложки сахара.
Промыть и обсушить морские гребешки на бумажных салфетках, затем положить в водку на 10 минут. Нанизать на шампуры. В небольшой сковороде приготовить соус тэрияки: все ингредиенты тушить 3-4 минуты, пока он не начнет слегка густеть. Во время жарки (3-4 минуты) гребешки несколько раз смазывать соусом и постоянно поворачивать шампуры.

ЖАРЕНАЯ КАРАКАТИЦА "СОСНОВАЯ ШИШКА" (ика-но мацу касаяки)

600 г филе каракатицы. 1-2 столовые ложки сёю, 1-2 столовые ложки десертного вина, 1 чайная ложка поджаренных темных кунжутных зерен.
Положить треугольные кусочки каракатицы на доску внутренней стороной вниз. Поскоблить очень острым ножом, снять кожу от хвоста к голове. Срезать сосочки от ног (их можно пожарить с солью на решетке и подавать с кусочками лимона и сёю).
Подержать 10-15 минут куски каракатицы в сёю, затем нанизать их на шампуры. Жарить на среднем огне (примерно 1-2 минуты), пока каракатица не потеряет своей прозрачности и не проявится штриховой рисунок. Перевернуть и жарить еще столько же. В сёю добавить водку и этим соусом смазать обе стороны каракатицы и жарить еще 3-4 минуты, несколько раз поливая соусом. Снять с шампуров сразу же по готовности и посыпать "лицевую" сторону кунжутом. Разрезать мякоть на квадратики, которые напоминают сосновые шишки.

ТУШЕНАЯ КАРАКАТИЦА (ика мэси)

1/3 стакана обычного риса, 1/3 стакана клейкого риса, примерно 1 кг каракатиц. Для тушения - 3-4 стакана воды, 1/3 стакана водки, 1/3 стакана сёю, 2 столовые ложки сахара.
Промыть рис и оставить его на 30 минут в воде. Обсушить непосредственно перед готовкой.
Вынуть внутренности из каракатиц, оставив ножки, тщательно промыть, но кожицу не снимать и обсушить. Отрезать ножки, удалить наросты с них и нарезать кусочками. Получится примерно 1 стакан. Наполнить каждую каракатицу на 3/4 рисом, а на 1/4 кусочками ножек (они не дадут рису высыпаться) и зафиксировать деревянными палочками. На теле каракатиц можно сделать декоративные надрезы.
В большую сковороду влить все необходимое для тушения и заложить туда каракатицы. Готовить на очень слабом огне 1,5-2 часа, при необходимости добавляя воду, а также постоянно поливая жидкостью, в которой они тушатся. Переворачивать каждые 30 минут. Остудить в сковороде. Удалить деревянные палочки и нарезать ломтиками.

[Эльза]

УСТРИЦЫ В БОБОВОМ БУЛЬОНЕ (какинабэ)

400 очищенных устриц, кусок тофу, 1/2 стакана сиратаки, 3 стебля лука-порея, 100 г листьев съедобной хризантемы, пластина морской капусты, 4-5 стаканов воды, 1/4 стакана темного мисо, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки водки, кусок свежего имбиря.
Промыть и обсушить устрицы, нарезать на куски тофу, обварить сиратаки, обсушить на дуршлаге и охладить до комнатной температуры, затем нарезать. Очистить, вымыть и нарезать лук-порей по диагонали, промыть листья хризантем, обрезать стебли и цветопочки, разрезать на кусочки. Нарезать тонкими нитями корень имбиря. Все это красиво разложить на большом подносе.
Приготовить даси из морской капусты, вынуть ее из воды и положить на дно кастрюли, в какой будет готовиться блюдо. В маленькой сковороде соединить мисо, сахар, водку, поставить на огонь и мешать пока сахар не растворится, затем положить эту пасту на середину листа морской капусты. Вокруг нее разложить устрицы, кусочки тофу и лука-порея, залить сверху даси и довести до кипения на среднем огне. Слить часть бульона, уменьшить огонь и тушить 2-3 минуты. Добавить листья хризантемы и нити имбиря и тушить еще 1 минуту. К готовому блюду добавлять по вкусу бобовую пасту для остроты. Бульон процедить и подавать в конце еды.

УСТРИЦЫ С РИСОМ (каки гохан)

2,5 стакана риса, 3 стакана воды, 2 стакана очищенных устриц, 3 столовые ложки сёю, 1 столовая ложка водки, кружочки лимона и водорослей для украшения.
Промыть рис и откинуть на дуршлаг. Хорошо промыть в слегка подсоленной воде устрицы и тоже откинуть на дуршлаг. В сковороду налить сёю и водку, дать закипеть и положить устрицы. Готовить 1 минуту и откинуть на дуршлаг. В кастрюлю с плотной крышкой положить рис, залить водой и довести до кипения на среднем огне. Заложить туда же устрицы и готовить 20 минут на слабом огне. Выключить огонь и подержать под крышкой минут 10. Хорошо перемешать рис и устрицы. Выложить на блюдо и украсить нарезанными водорослями и дольками лимона.

ЖАРЕНЫЕ УСТРИЦЫ "МОРСКОЙ ПОРТ" (каки-но минато яки)

2 дюжины устриц без раковин, 1/4 чайной ложки соли, 1,5 столовых ложек водки, 1,5 столовых ложек сёю, 1 пластина водорослей, 1 маленький лимон, нарезанный клинообразными кусочками.
Посолить устрицы и оставить на несколько минут. Сполоснуть холодной водой, обсушить и подержать каждую 2-3 минуты сначала в водке, затем в сёю.
Нанизать по 6-8 устриц одновременно на 2 шампура: на один - твердым, мускулистым концом, на другой - мягкой частью. Жарить 1-2 минуты, поворачивая шампуры. Устрицы хорошо прожарить, но так, чтобы они остались сочными. Обжарить пластину водоросли без масла, растолочь и посыпать на готовые устрицы. К блюду подать кусочки лимона.

УСТРИЦЫ НА СКОВОРОДЕ (каки-но дотэнабэ)

400 г свежих устриц в раковинах, пучок листьев съедобных хризантем, пучок шпината, 2 стебля лука-порея или зеленого, горстка сушеных грибов, 700 г тофу, 1-2 стакана воды, щепотка соли, пластина морской капусты. Для пасты мисо - 100 г красного мисо, 50 г белого мисо, 1,5 столовой ложки сахара, 2 столовые ложки десертного вина. Приправы - тертый имбирь, ситими-тогараси, молотый сансё, лимон.
Промыть устрицы в холодной воде, обсушить, посыпать солью, сполоснуть и снова обсушить. Нарезать кубиками тофу, листья хризантемы, шпинат и лук-порей, удалить твердые концы ножек грибов. Смешать все необходимое для пасты мисо и взбивать до получения однородной массы. Вдоль стенок сковороды разложить нарезанный лук и взбитую пасту, а на дно - влажный лист морской капусты, добавить тофу и налить воды. Поставить сковороду на средний огонь. Затем его уменьшить, заложить устрицы и все другие ингредиенты. По мере готовности блюда паста мисо будет растворяться. Приправы добавлять по вкусу.

[Эльза]

ЗАКУСКА ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ (цукудани - 1)

2 размоченных сушеных гриба, пластина морской капусты, 2/3 стакана хлопьев бонито. Для приправы: №1 - 2 столовые ложки водки, 1 чайная ложка рисового уксуса, 2/3 стакана воды, в которой размачивались грибы; №2 - 3-4 столовые ложки сёю, 1 столовая ложка десертного вина.
Нарезать морскую капусту и грибы, смешать с приправой №1, добавить хлопья бонито и довести до кипения на среднем, а затем сильном огне, уменьшить его и варить 5 минут. Добавить приправу №2 и готовить еще 30 минут, пока капуста не станет нежной.

ЗАКУСКА ИЗ ВОДОРОСЛИ НОРИ (цукудани - 2)

10 пластинок нори, корень имбиря, 6 столовых ложек водки, полстакана сёю, 1 столовая ложка сахара.
Нарезать водоросли, натереть или настрогать имбирь. В кастрюле смешать все ингредиенты и довести до кипения на среднем, а затем сильном огне. Уменьшить его и варить, пока вся жидкость не впитается в нори или пока они не станут мягкими.

ОТВАРНЫЕ МОРСКАЯ КАПУСТА И КОРЕНЬ ЛОТОСА (комбу то рэнкон-но нимоно)

300 г корня лотоса, 1 пластина морской капусты, 2 стакана воды. Соус для варки - 1,5 столовой ложки десертного вина, 3 столовые ложки водки, 1/4 стакана сёю.
Очистить корень лотоса и нарезать тонкими кружочками. Замочить в уксусе с водой, чтобы он не потерял цвет, промыть и обсушить. Протереть капусту сырой тряпочкой, нарезать кусочками. Налить в кастрюлю 2 стакана горячей воды, положить туда морскую капусту и корень лотоса, варить на среднем огне пока они не станут мягкими. Смешать вино, водку и сёю, вылить в кастрюлю и варить на среднем огне пока большая часть соуса не впитается в овощи.

ТУШЕНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ БУРЫЕ ВОДОРОСЛИ (хидзики-но нимоно)

1/2 стакана сушеных хидзики, 1-2 небольших морковок, половина куска абураагэ, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 стакана даси, 1,5 столовой ложки сахара, 1,5 столовой ложки сёю, 1 чайная ложка водки.
Замочить водоросли в теплой воде на 15-20 минут в большой миске, поскольку они разбухнут. Промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Нарезать на кусочки и обсушить в бумажной салфетке. Очистить морковь и нашинковать ее. Абураагэ промыть кипящей водой, чтобы удалить лишний жир. Обсушить в салфетке и нарезать тонкими полосками.
В сковороде согреть масло и тушить водоросли и морковь 2 минуты, постоянно помешивая. Добавить даси, приправы и тушить на слабом огне 15-18 минут. Абураагэ положить через 10-12 минут после начала готовки.

МОРСКОЙ ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ (вакамэ-но су-но моно)

30 г сушеных вакамэ, 4 столовые ложки рисового уксуса, 3 столовые ложки сёю, 2 чайные ложки сахара, 1 огурец, 1/4 чайной ложки соли.
Замочить на 20-25 минут в теплой воде вакамэ, затем промыть в холодной, обсушить, удалить твердые прожилки и порубить. В небольшой сковороде смешать уксус, сёю, сахар, поставить на огонь и подогревать пока сахар не разойдется, остудить. Очистить огурец, разрезать вдоль, затем настрогать. Посолить, оставить на несколько минут и отжать. Смешать огурец с водорослью и залить приправой

Сообщение отредактировал Эльза - 14.7.2007, 22:02

[Эльза]

БЛЮДА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ И ЯИЦ

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА С ИМБИРЕМ (караагэ)

600 г куриного мяса (без костей), четверть стакана сёю, четверть стакана водки, 1,5-2 чайные ложки тертого имбиря, 1 долька чеснока, 1/3 стакана муки, 1/3 стакана кукурузного крахмала, четверть чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки сансё, растительное масло, 1 лимон, разрезанный на 6-8 частей.
Нарезать куриное мясо квадратиками. Смешать в пиале сёю, водку, имбирь и размельченный чеснок. Заложить туда мясо и оставить на 20 минут при комнатной температуре. Смешать муку, крахмал, соль и сансё. В эту смесь опустить куски куриного мяса, вынутые из соуса. В сковороде хорошо нагреть растительное масло и жарить куски курицы пока они не зарумянятся. Вынуть их, дать обсохнуть (желательно на бумажных салфетках) и снова жарить в течение 3-4 минут. Затем вынуть и обсушить.
Подавать в горячем виде с рисом, маринованными овощами или шпинатом, приправленным кунжутом, в холодном - с лимоном.

КУРИЦА ПИКАНТНАЯ (тори-но тацутаагэ)

700-900 г куриного филе, крахмал, растительное масло, лимон, зелень, соль, перец. Для соуса - 4 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки водки, 1 чайная ложка имбирного сока.
Приготовить соус. Промыть и промокнуть бумажной салфеткой куриное мясо. Положить его в соус на 30 минут, промокнуть, обвалять в крахмале, встряхнуть и жарить в кипящем масле на сильном огне до появления золотистой корочки. Готовое блюдо украсить ломтиками лимона и зеленью.

ЖАРЕНЫЕ КУРИНЫЕ КОЛОБКИ В СОЕВОМ СОУСЕ (цукунэ агэни)

300 г куриного фарша, четверть чайной ложки имбирного сока, 1 чайная ложка темной бобовой пасты, щепотка соли, 2-3 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1 чайная ложка кукурузного крахмала, растительное масло. Для соуса - 1/4 стакана десертного вина, 1/4 стакана даси, 1/4 стакана сёю.
Положить в миску куриный фарш, добавить имбирный сок, бобовую пасту, соль и лук. Хорошо размешать и посыпать сверху крахмалом. Оставить на некоторое время и снова размешать. Слегка смазать маслом руки и сделать 18-20 колобков.
В глубокую сковороду налить масло и хорошо нагреть его. Колобки жарить по 3-4 минуты, часто поворачивая, пока они не приобретут темнозолотистый оттенок. Вынуть их и хорошо обсушить.
В другой сковороде все для соус, довести до кипения, уменьшить огонь и заложить туда куриные колобки. Готовить 5 минут, часто поворачивая. Снять с огня и вынуть колобки.

КУРИЦА В СОУСЕ ТЭРИЯКИ -1. (тори-но тэрияки)

1-1,5 кг куриного мяса, растительное масло. Для соуса - 1 столовая ложка тертого имбиря, 1 долька тертого чеснока, 2/3 стакана сёю, 1 столовая ложка водки, 1/4 стакана десертного вина, 3 столовые ложки сахара.
Промыть и нарезать куриное мясо, промокнуть бумажной салфеткой. Приготовить соус, положить в него кусочки курицы, и поставить на несколько часов в холодильник. Готовить можно тремя способами. Запекать в духовке в течение 45 минут на слабом огне, поворачивая и поливая соусом. При готовке в гриле периодически сбрызгивать соусом. На сковороде жарить на среднем огне до появления золотистой корочки с обеих сторон, затем слить масло, добавить соус, закрыть крышкой, встряхнуть сковороду, чтобы соус равномерно разошелся по всей сковороде.

[Эльза]

КУРИЦА В СОУСЕ ТЭРИЯКИ-2. (тори-но тэрияки)

2 куска куриного мяса (без костей), щепотка соли, 1/2 столовой ложки растительного масла, несколько листьев салата. Для соуса тэрияки - 2 столовые ложки водки, 2 столовые ложки десертного вина, 1/2 столовой ложки сёю, 1 столовая ложка столового вина.
Удалить жир с куриного мяса, слегка посолить. Каждый кусок разрезать на две части. Хорошо нагреть в сковороде растительное масло и положить мясо кожицей вниз. Жарить пока оно не подрумянится с обеих сторон, закрыть крышкой и жарить на слабом огне до готовности (примерно 5 минут). Удалить жир со сковороды, добавить туда все для соуса, кроме ложки столового вина. Поставить на сильный огонь и убавить его, когда соус забурлит. Мясо переворачивать несколько раз, чтобы оно хорошо пропиталось загустевшим соусом. Затем полить ложкой столового вина, что придаст ему аромат и глянцевитость. Готовое мясо нарезать маленькими кусочками и разложить на салатные листья.

ЖАРЕНЫЕ КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ В СОЕВОМ СОУСЕ (тэбанику-но тэрияки)

12-14 куриных крылышек, 1/2 чайной ложки соли. Для соуса - 1/4 стакана сёю, 1/4 стакана десертного вина, 1-2 столовые ложки сахара.
Слегка посоленные крылышки разложить на решетке в предварительно нагретой духовке и готовить 6-8 минут, перевернув один раз. В небольшой сковороде смешать все необходимое для соуса и готовить на огне 1-2 минуты, помешивая, пока он не загустеет. Окунуть крылышки в соус, снова положить в духовку и готовить еще 4 минуты на слабом огне. Еще раз окунуть в соус и снова продержать на огне 3-4 минуты.

КУРИНЫЕ ГРУДКИ, ЖАРЕННЫЕ С СОЛЬЮ (торинику-но сиояки)

4 небольших куриных грудок (примерно по 100 г), 1 столовая ложка водки, 1/2 столовой ложки соли, половинка лимона, нарезанного клинышками.
Сбрызнуть куриное мясо водкой, оставить на несколько минут, посолить и положить на решетку кожей вниз в предварительно нагретой духовке. Можно нанизать и на шампуры. Жарить 3-4 минуты, уменьшить огонь и еще 5-8 минут. Затем перевернуть грудки и жарить еще 3-4 минуты. Мясо должно полностью зажариться, но остаться сочным. Подавать в теплом виде с рисом, картофелем или тушеными овощами, пикулями или с зеленым салатом, в холодном виде - с лимоном.

ЖАРЕНЫЕ КУРИНЫЕ КУБИКИ (соборо ни)

200 г мелко нарезанного куриного мяса, 2 столовые ложки водки, 1,5 столовой ложки сёю, 2 чайные ложки сахара, 1,5 столовые ложки воды или даси.
Выложить в сковороду все и готовить на среднем огне без крышки примерно 5 минут, постоянно помешивая, пока жидкость почти не выкипит и мясо не зарумянится. Увеличить огонь и готовить еще 1-2 минуты, встряхивая сковороду пока не выкипит вся жидкость. Подавать в теплом или холодном виде с рисом, кусочками омлета и зеленым горошком.

КУРИЦА НА ВЕРТЕЛЕ (якитори)

200 г куриного мяса с кожей, но без костей, 200 г куриной печени, хорошо очищенной и без жира, 6-7 стеблей лука-порей. Для соуса - 1/2 стакана сёю, 3 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка водки, 2 столовые ложки десертного вина, 1/4 чайной ложки ситими-тогараси.
Нарезать курицу, печенку и лук небольшими кубиками, нанизать на шампуры. В небольшой сковороде смешать сёю, сахар, водку и вино. Кипятить, помешивая 5-7 минут, пока соус немного не загустеет. Нагреть духовку, положить туда шампуры и жарить, поливая соусом. Перед подачей на стол посыпать специями.

[Эльза]

ЖАРЕНЫЕ КУРИНЫЕ ПОТРОХА (моцу-но кусияки)

500 г куриных потрохов. Для соуса - 4 столовые ложки сёю, 4 столовые ложки десертного вина, 1 столовая ложка сахара.
Промыть потроха, проварить в подсоленной воде 4-5 минут. Обсушить на дуршлаге или бамбуковом подносе. Нанизать на небольшие шампуры. Смешать все для соуса и проварить. Жарить потроха на решетке на открытом огне около 10 минут, поворачивая и сбрызгивая соусом.

КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ СО СПЕЦИЯМИ (рэба-но цукуба ни)

300 г куриной печени, 1,5 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка имбирного сока, 4-5 стеблей лука батуна, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка водки, 1 столовая ложка десертного вина, 1,5 столовые ложки сёю, 1 чайная ложка сахара, 1/8 чайной ложки ситими-тогараси.
Очистить и нарезать печень. Замочить в соленой воде на 20 минут, обсушить в бумажной салфетке. Нарезать белые части лука на небольшие кусочки. Обжарить печень на среднем огне, добавить лук и имбирный сок и готовить еще несколько минут, постоянно помешивая. Влить водку, вино и сёю, всыпать сахар и уменьшить огонь. Тушить 5-6 минут, помешивая, пока жидкость в основном не выкипит. Резко увеличить огонь, чтобы печень хорошо зарумянилась, а жидкость испарилась. Перед подачей на стол посыпать специями.

ТУШЕНАЯ КУРИЦА (тори-но мидзутаки)

1,5 кг курицы, 600 г китайской капусты, пучок зеленого лука, несколько пластин морской капусты, 1/3 стакана водки, 1 лимон. Для соуса - 2 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки даси.
Нарезать курицу на небольшие кусочки, положить на дуршлаг и обдать кипятком. Порезать капусту, лук, лимон. Промыть и обсушить бумажной салфеткой морскую капусту, уложить ее на дно глубокой сковороды, сверху разложить куски курицы. Залить водой, чтобы она покрывала мясо, поставить на огонь. Дать закипеть, снять пену, вынуть морскую капусту и уменьшить огонь. Добавить водку и варить 40 минут. Заложить овощи и тушить до готовности. Заправить соусом и специями.

КУРИЦА ОТВАРНАЯ (тори-но мусимоно)

500 г белого куриного мяса, 2 столовые ложки водки, 1 чайная ложка соли. Приправы по вкусу: васаби, сёю, майонез, лимонный сок, горчица.
Аккуратно нарезать мясо, чтобы не повредить кожу, посолить с обеих сторон и заложить в кастрюлю кожей вниз, сбрызнуть водкой. Готовить на паровой бане 13-15 минут на сильном огне. Готовое мясо нарезать ломтиками. Приправы подавать отдельно.

КУРИЦА С РИСОМ (тори гохан)

200 г куриного мяса без кожицы и костей, 2,5 стакана риса, 3 стакана воды. Для соуса - 1 столовая ложка сёю, 1 столовая ложка водки, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка тертого имбиря, 2 сушеных гриба, 4 консервированных каштана, 1/4 стакана готового к употреблению зеленого горошка.
Промыть и обсушить рис; тонко нарезать каштаны и грибы, удалив твердые части. Приготовить соус. Нарезать куриное мясо небольшими кусочками и положить в соус на 5-10 минут. В кастрюлю заложить рис и залить водой, плотно закрыть крышкой и дать закипеть на среднем огне. Добавить куриное мясо, каштаны и грибы. Довести снова до кипения. Закрыть крышкой и готовить на слабом огне 25 минут. Затем выключить огонь и оставить под крышкой на 10 минут. Добавить горошек и хорошо перемешать.

КУРИЦА В ПИАЛЕ (тори домбури)

250 г куриного мяса, 250 г свежих (или сушеных) грибов, 6 столовых ложек десертного вина, 6 столовых ложек водки, 6 столовых ложек сёю, 4 столовые ложки сахара, 1/4 стакана даси, 250 г репчатого лука, 6 стаканов вареного риса, 6 яиц, 2 пластины сушеных водорослей.
Свежие грибы промыть. просушить, отрезать ножки, нарезать тонкими дольками (сушеные грибы замочить на 15 минут и так же обработать). В кастрюлю влить вино и водку, прокипятить 2 минуты, добавить сёю, сахар и даси. Затем заложить кусочки мелко нарезанного куриного мяса, грибы и нарезанный колечками лук. Держать на слабом огне до готовности мяса, добавить приправы по вкусу.
Каждую порцию готового куриного мяса с грибами залить яйцом и согреть на небольшой сковороде. В пиалу с крышкой положить горячий рис, а сверху куриное мясо. Нагреть над огнем пластины водорослей и покрошить в готовое блюдо.

[Эльза]

КУРИНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ С РЕПОЙ (кокабу то торинику)

400 г куриного фарша, 1 сушеный гриб, 1 яйцо, 2 чайные ложки кукурузного крахмала, 1 чайная ложка тертого имбиря, 1/2 чайной ложки соли, 2 чайные ложки водки, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка сёю, 6-8 небольших реп с листьями (или 100 г свежего шпината, если нет листьев репы). Для соуса - 2,33 стакана даси, 1 столовая ложка десертного вина, 1/2 чайной ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка сёю; для украшения - кожура от половинки лимона.
Замочить гриб в теплой воде с щепоткой сахара на 15-20 минут. Промыть холодной, очистить, отжать излишнюю жидкость, мелко нарезать. Смешать в миске куриный фарш, яйцо, крахмал, кусочки гриба, добавить имбирь, соль, водку, сахар и сёю и сделать 10-12 фрикаделек.
Почистить и нарезать репу. Отобрать 12-15 листьев репы и прокипятить в соленой воде 30 секунд, чтобы они не потеряли цвет, обсушить и нарезать. Смешать все для соуса в глубокой кастрюле и помешивая, довести до кипения. Заложить туда фрикадельки, дать закипеть и тушить на слабом огне до полуготовности. Добавить кусочки репы, плотно закрыть крышкой и тушить еще 10-15 минут. В последнюю минуту добавить листья. Перед подачей на стол нарезать кожуру лимона ромбиками и украсить готовое блюдо.

КУРИЦА С ОВОЩАМИ В ГУСТОМ БУЛЬОНЕ (тори набэ - 1)

3-4 грудки курицы без кожи и костей; 3-4 стебля лука батуна, 2-3 стебля лука-порея, кусочек абураагэ, 1-2 гриба, кусочек гобо, 100 г съедобной хризантемы или шпината, 400 г удон, 3 стакана даси, 5 столовых ложек слабого сёю и 1,5 столовой ложки обычного, 2 столовые ложки десертного вина, 2 столовые ложки сахара.
Нарезать курицу тонкими ломтиками. Очистить и нарезать кусочками лук. Разрезать абураагэ на 8-10 ломтиков. Промыть и нарезать грибы. Очистить гобо, нашинковать, замочить в холодной воде на несколько минут и обсушить. Промыть и обсушить хризантему или шпинат. Сварить лапшу и откинуть на дуршлаг. Все разложить на подносе.
В большой кастрюле смешать даси, сёю, десертное вино и водку, поставить на огонь, добавить сахар и помешивать, пока он не растворится. Довести до кипения и уменьшить огонь. Заложить все приготовленное на подносе и варить на очень слабом огне 4-5 минут. Добавить шпинат или хризантему, закрыть крышкой и готовить еще 1-2 минуты. Затем заложить в кастрюлю удон и прокипятить 1 минуту.

КУРИЦА С ОВОЩАМИ В БУЛЬОНЕ (тори набэ - 2)

400 г куриного мяса, 12 штук среднего размера очищенных креветок, 200 г рыбного филе и 200 г устриц, сёю, 1 пластина морской капусты, 2 стебля лука батуна или порея, 1 кочан китайской капусты, свежие и сушеные грибы, 2 пучка шпината, сок лимона или кислого мандарина.
Вымыть пластину морской капусты и закрыть ею дно глубокой большой сковороды. Залить наполовину холодной водой, закрыть крышкой и дать закипеть. Вынуть морскую капусту, заложить нарезанное небольшими кусочками куриное мясо и креветки и проварить. Добавлять рыбу и другие ингредиенты в зависимости от срока их варки. Шпинат класть в последнюю очередь. Это блюдо едят хаси прямо из сковороды, обмакивая каждый кусочек в приправу из лимона и сёю, разбавленную по желанию жидкостью со сковороды.
Для приготовления этого блюда можно использовать вместо отвара морской капусты куриный бульон и разные соусы по вкусу.

[Эльза]

КУРИНЫЕ КУБИКИ С ОВОЩАМИ (иридори)

1 большая куриная грудка без костей и кожицы, 1/3 стакана очищенного и нарезанного кубиками гобо, 1/3 стакана нарезанной так же моркови, кусочек конняку, 1,5 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки сёю, 2,5 столовых ложек сахара, 2 чайные ложки водки, 1/8 чайной ложки ситими-тогараси.
Замочить на 5 минут в холодной воде гобо, тщательно обсушить на бумажной салфетке. Нарезать кубиками конняку, прокипятить 1 минуту и тоже обсушить. Нарезать кубиками куриную грудку. Налить в сковороду растительное масло и на среднем огне готовить гобо 1-2 минуты, пока ломтики не станут прозрачными. Заложить морковь и, помешивая, готовить 1-2 минуты, затем добавить конняку и жарить еще примерно 2 минуты. Добавить сёю, сахар, водку и готовить еще 4-5 минут. Когда выкипит почти вся жидкость, увеличить огонь и хорошо встряхнуть сковороду. Снять с огня и посыпать специями.
Это блюдо подают на обед с горячим рисом и салатом, а на завтрак - с омлетом или яичницей.

КУРИЦА С СОУСОМ КАРРИ (тикин кэрри)

800 г куриных ножек. 2 луковицы, 1 помидор, 1 куриный бульонный кубик, 2 столовые ложки растительного масла, 1,5-2,5 стакана воды, 450 г ёгурта, порошок карри, соль, перец. Для приправ трех типов: а/ 2 столовые ложки тертого чеснока, 1 столовая ложка тертого имбиря; б/ 1 чайная ложка тмина, 1/2 чайной ложки черного перца, 1/2 чайной ложки чеснока, 1/2 чайной ложки кардамона; в/ 5 лавровых листочков, 1/2 чайной ложки тмина, 1/2 чайной ложки порошка кориандра, 1 чайная ложка чилийского перца, 1/2 чайной ложки красного перца.
Курицу нарезать, посолить и поперчить. Натереть лук и чеснок. Тщательно размять помидор. Налить на сковороду 2 ложки масла и заложить ингредиенты приправ "а" и"б". Продержать на сильном огне 1 минуту, добавить лук и тушить, пока он не станет янтарным. Заложить курицу, закрыть крышкой и готовить на среднем огне до полуготовности курицы. Добавить ингредиенты приправы "в" и помидор. Жарить, помешивая, добавив воду и бросив бульонный кубик. Готовить 1 час на слабом огне. По мере тушения вливать ёгурт и при необходимости добавлять воду. Постоянно помешивать. Готовое блюдо выложить на большую. тарелку с вареным рисом, посыпанным карри.

КУРИЦА С РИСОМ В СОУСЕ КАРРИ (тикин кэрри райс)

450 г куриных ножек, 5 стаканов вареного риса, 2 большие луковицы, 2 картофелины, 1 морковь, 250 г порошка карри, 6 стаканов воды, 1 долька чеснока (по желанию), 2 столовые ложки растительного масла, соль и перец по вкусу, пикули, сыр пармезан.
Нарезать куриное мясо на мелкие кусочки, посолить, поперчить. Нарезать колечками лук. Почистить картофель, морковь и чеснок, нарезать кусочками. Налить на сковороду масло и немного потушить чеснок. Заложить туда мясо и жарить до появления золотистой корочки. Добавить овощи. Жарить, помешивая, пока лук не станет мягким. Переложить в кастрюлю и залить 6 стаканов воды. Готовить под крышкой на медленном огне 1 час или до готовности овощей. Снять пену. Добавить карри и тушить на слабом огне, пока соус не загустеет. На блюдо выложить рис, мясо, овощи и тертый сыр.

ОМЛЕТ С КУРИЦЕЙ (ояко домбури - 1)

200 г белого куриного мяса, 4 яйца, 1 маленькая головка репчатого лука, 2 стакана даси, 4 столовые ложки сёю, 3,5 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка водки, 1/3 стакана мелко нарезанного мицуба, кориандра или кресс-салата, 2,5-3 стакана горячего риса.
Нарезать куриное мясо пластинами, очистить и нарезать лук тонкими ломтиками. Разогреть бульон в небольшой сковороде, приправить его сёю, сахаром и водкой и помешивать, пока не растворится сахар. Заложить мясо курицы и лук. Варить, не закрывая крышкой, на среднем огне до готовности (3-4 минуты). Влить взбитые яйца и готовить на среднем огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса не пристала ко дну. Готовить 3-4 минуты, посыпать сверху мицуба, кориандром или другими специями. Готовить еще 1 минуту.
Горячий рис выложить на блюдо, сверху положить омлет с курицей и, если на сковороде остался бульон, залить им.

[Эльза]

ОМЛЕТ С КУРИЦЕЙ (ояко домбури - 2)

300 г куриного мяса без кожи и костей, 4 яйца, 4 больших сушеных гриба, 1 луковица, 5 стаканов вареного риса. Соус для варки - четверть стакана воды, 4 столовые ложки сёю, 3 столовые ложки десертного вина, 1 столовая ложка сахара, зелень (по желанию).
Нарезать куриное мясо тонкими ломтиками. Хорошо промыть и размочить грибы в теплой воде, удалить твердые кусочки и покрошить. Нарезать лук тонкими колечками. Вымыть и нарезать зелень. В глубокой сковороде приготовить соус для варки и заложить туда мясо, грибы и лук; готовить на среднем огне несколько минут, пока курица не будет готова и лук не станет мягким. Взбить в небольшой посуде яйца, залить ими курицу, закрыть сковороду крышкой и тушить на медленном огне 1-2 минуты. На блюдо выложить рис, сверху уложить готовое мясо, посыпать зеленью, полить соусом со сковороды.

ТОЛСТЫЙ СЛАДКИЙ ОМЛЕТ (ацуяки тамаго - 1)

5 яиц, 1/3 стакана даси, 1/ 3 стакана сахара, 1,5 чайной ложки сёю, 1,5 чайной ложки водки, 1/2 чайной ложки соли, растительное масло. Для приправы - 1/4 стакана тертой дайкон, 1/2 чайной ложки сёю.
В небольшой сковороде смешать даси, сахар, сёю, водку и соль, поставить на огонь и мешать, пока сахар и соль не растворятся, затем охладить. Влить яйца в даси и хорошо размешать.
Традиционно такой омлет делают на сковороде прямоугольной формы. Но можно воспользоваться и круглой, но постараться придать омлету во время готовки форму квадрата.
Слегка смазать сковороду маслом и вылить туда 1/4 смеси так, чтобы она равномерно покрыла дно. Готовить на среднем огне несколько секунд. Если появляются пузырьки, протыкать их палочкой. Свернуть омлет пополам, приподнять его и смазав сковороду маслом, налить еще одну четверть приготовленной массы так, чтобы она заполнила все дно сковороды. Через несколько секунд готовый лист снова свернуть, как и первый. Таким же образом сделать несколько слоев, но особенно тщательно складывать последний раз, так как от этого зависит форма блюда. Когда омлетный брусок сформируется, продержать его на огне еще несколько мгновений, поворачивая всеми сторонами. Положить брусок на доску, дать остыть и нарезать на 8-10 частей. Подавать с приправой.

РУЛЕТ ИЗ ОМЛЕТА (ацуяки тамаго - 2)

6 крупных яиц, 1/3 стакана даси, 1/4 чайной ложки светлого сёю, 2 чайные ложки десертного вина, 1 чайная ложка сахара, растительное масло. Для приправы - тертая дайкон с сёю.
Смешать все ингредиенты для омлета. Поставить сковороду на средний огонь, налить немного масла, а затем влить небольшую часть яичной массы. Когда омлет будет готов, поднять его палочками за один конец, свернуть втрое и сдвинуть к краю сковороды. Таким же образом приготовить всю оставшуюся массу. Готовые свернутые втрое пластины омлета положить на бамбуковую циновку и сформировать как брусочки. Подавать с приправой.

ТОНКИЙ СЛАДКИЙ ОМЛЕТ (усуяки тамаго)

1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, растительное масло.
Смешать яйцо с сахаром. Нагреть сковороду, равномерно смазать ее дно маслом. Снять с огня, влить яичную массу и встряхивать, чтобы она тонким равномерным слоем покрыла все дно. Поставить сковороду на средний огонь и готовить омлет, пока он не начнет подсыхать с краев (примерно 1 минуту). Если омлет уже сухой, но еще ярко желтый, перевернуть его, распластать и подержать на огне всего несколько секунд, положить на доску и охладить.
Такие темножелтые листы омлета украшают множество блюд из риса.

[Эльза]

ХОЛОДНЫЙ ЯИЧНЫЙ КРЕМ (тамаго-дофу)

3 крупных яйца, 2/3-3/4 стакана холодного даси, 1 чайная ложка десертного вина, щепотка соли, щепотка сахара, немного светлого сёю. Для соуса - 1/3 стакана даси, 1/2 чайной ложки светлого сёю, 1/2 столовой ложки десертного вина, 1/2 чайной ложки сахара. Для украшения - 1 чайная ложка тертого свежего имбиря, 2-3 чайные ложки мелко нарезанного зеленого лука.
Взбить яйца. Подождать пока осядет пена. Получится примерно 2/3 - 3/4 стакана яичной массы. Вылить ее в миску, добавить равную по объему долю даси, 1 чайную ложку вина, щепотку соли, сахар и немного сёю. Все хорошо перемешать, процедить в миску через марлю или очень мелкую сетку. Получится безпенная масса.
Крем варить на пару на слабом огне 10-12 минут. Его поверхность должна быть без пузырьков. Он готов, если на поверхности не появляется жидкость при легком нажатии.
Соединить все для соуса в небольшой сковороде и нагревать пока сахар не растворится. Остужать раздельно крем и соус в течение по крайней мере одного часа. Перед подачей на стол налить несколько ложек соуса вокруг нарезанного на куски крема. Украсить каждую порцию небольшой горкой тертого свежего имбиря и мелко нарезанного лука.

[Эльза]

ДЕСЕРТЫ

СНЕЖНО-БЕЛОЕ ЖЕЛЕ (аваюкикан)

6-8 больших ягод клубники, растительный желатин (агар-агар), 1,25 стакана сахара, белок от 2 яиц, 2 стакана воды, 1 столовая ложка лимонного сока.
Положить размягченный агар-агар в кастрюлю, добавить 2 стакана воды, оставить на 30 минут, довести до кипения, хорошо промешивать, пока агар-агар не разойдется. Процедить и прокипятить жидкость. Добавить сахар и варить, пока он не разойдется. Взбить белок и вылить в него агар-агар. Продолжать взбивать, пока вся жидкость не превратится в тягучую массу. Влить в нее лимонный сок и взбивать еще 1-2 минуты. Увлажнить желе водой. Украсить разрезанными пополам ягодами.

ЖЕЛЕ ИЗ АБРИКОСОВ (андзукан)

Небольшой кусок белого агар-агара, 1/2 стакана сушеных абрикосов, 2 стакана воды, 1 столовая ложка сахара, 2 чайные ложки лимонного сока.
Разрезать агар-агар на 3-4 куска, замочить в холодной воде и оставить на 15 минут. Слить воду и положить его в кастрюлю. Добавить абрикосы, залить водой и варить 20 минут, пока они не станут мягкими, а жидкость не приобретет насыщенный цвет. Слить жидкость и добавить столько холодной воды, чтобы получилось 1,25 стакана жидкости. Добавить сахар и лимонный сок. Из абрикосов сделать пюре, добавляя по мере необходимости полученную жидкость.
В кастрюле соединить пюре, агар-агар и, если осталась, жидкость. Поставить на слабый огонь и помешивать, пока он не растворится и все не превратятся в однородную массу. Переложить желе в прямоугольную форму и остудить. Оно застынет при комнатной температуре примерно через 1,5 часа (но можно поставить в холодильник). Готовое желе разрезать на квадратики, треугольники, прямоугольники. Такое желе можно приготовить из апельсинового или яблочного сока, добавив хорошо отжатые кусочки консервированных мандаринов.

ЦИТРУСОВЫЕ В СИРОПЕ (кинкан-но канрони)

25-30 твердых свежих небольших мандаринов, 1,5 чайные ложки водки, 1,5 стакана сахара, 3/4 стакана воды.
Промыть и обсушить мандарины, на каждом сделать 3-4 вертикальных надреза (но так, чтобы не прорезать плод), вынуть зернышки, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить водку, поставить на сильный огонь, затем уменьшить и варить 10-15 минут. Обсушить ставшие мягкими и нежными мандарины. В оставшуюся жидкость добавить сахар и 3/4 стакана воды, варить, помешивая, до образования сиропа. Заложить туда охлажденные мандарины и снова варить 8-10 минут, затем откинуть на дуршлаг.

[Эльза]

КАШТАНЫ С БАТАТОМ (кинтон)

400 г консервированных каштанов в сиропе, 900-1000 г батата, 1,25 стакана сахара, 4 столовые ложки десертного вина, 2/3 стакана сиропа от каштанов, мед.
Очистить батат, сварить и обсушить. В электросмеситель заложить приготовленный батат и взбить в однородную массу. Добавить сахар и готовить на среднем огне около 10 минут, помешивая, добавить каштаны. Хорошо перемешать.

КАШТАНЫ С ЯМСОМ (кури кинтон)

300 г каштанов в сиропе, 400-600 г ямса, 1/2 стакана сахара, 2 столовые ложки десертного вина.
Обсушить консервированные каштаны, оставив четверть стакана сиропа. Большие каштаны разрезать пополам. Очистить ямс, нарезать его тонкими пластинами, замочить в воде на 15 минут, обсушить и сделать пюре. В результате должно получится 1,75-2 стакана массы. Положить ее в кастрюлю, добавить сахар и хорошо перемешать. Вылить туда сироп, поставить на огонь и варить 3-4 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, дать остыть. Разложить пасту на разделочной доске, чтобы она как следует остыла. Смешать каштаны с десертным вином и завернуть каждый в пасту из ямса наподобие колобков.

ЗАСАХАРЕННЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ (дайгаку имо)

300 г сладкого картофеля, растительное масло, 4 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки воды, 1 столовая ложка сёю, 1 столовая ложка темных кунжутных зерен.
Вымыть и очистить картофель. Разрезать каждую картофелину пополам и затем нарезать ломтиками наискосок. Замочить их в холодной воде на 10 минут и хорошо обсушить. Разогреть масло и жарить в нем ломтики картофеля, пока они не зарумянятся. Удалить с них лишнее масло, положив на бумажную салфетку или решетку.
В небольшой кастрюле смешать сахар, сёю, воду. Поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения. Обжарить кунжутные зерна и высыпать в сироп. Разложить на столе обжаренный картофель, горячий сироп, сосуд с холодной водой, хаси, смазанную маслом тарелку и шумовку. Брать ломтики картофеля палочками и обмакивать в сироп, быстро вынимать и опускать в холодную воду, вынимать оттуда шумовкой и выкладывать на блюдо.

КОЛОБКИ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ (тякин)

400 г очищенного сладкого картофеля, 80 г сахара, щепотка соли, 60 г изюма.
Нарезать ломтиками картофель и вымочить его в большом количестве холодной воды, чтобы удалить терпкий специфический вкус. Отварить его на паровой бане и обсушить. Толочь в ступке, добавив сахар и соль. В полученную однородную массу всыпать промытый и хорошо отжатый изюм и хорошо перемешать. Сделать 12 одинаковых шариков. Намочить кусок полотняной ткани, разложить ее на ладони, положить в середину шарик, завернуть ткань и туго скрутить. Сверху украсить полученные тугие колобки одной изюминкой.

ЖАРЕНЫЕ ЛЕПЕШКИ В САХАРЕ (каринто)

1 столовая ложка меда, 1/4 чайной ложки соли, 4 столовые ложки теплой воды, 1 взбитое яйцо, 2 стакана муки, 2 чайные ложки воды, растительное масло, 1 стакан нерафинированного сахарного песка, 1/3 стакана воды.
Положить в кастрюлю мед и соль, залить теплой водой, размешать, добавить яйцо и растереть в однородную массу. Смешать 1,75 стакана муки с содой и по частям добавлять в нее, тщательно промешивая. Вымесить тесто (при этом можно в него добавить темные обжаренные зерна кунжута) и сделать из него колбаску толщиной в 1 см, нарезать ее на кусочки длиной по 3,5 см и раскатать. Обвалять в муке и жарить в сильно нагретом масле на среднем огне 2-3 минуты по 4-5 штук. Вынуть и обсушить на бумажной салфетке.
В маленькую кастрюлю положить сахар, залить его 1/3 стакана воды и нагревать, пока не получится сироп. Готовность сиропа можно определить, опустив капельку в стакан с холодной водой. Остудить сироп в течение нескольких минут. Обмакнуть в него лепешки, чтобы каждая хорошо пропиталась. Такие лепешки хорошо идут к мороженому или фруктовым щербетам.

[Эльза]

ВЫПЕЧКА С КЛУБНИКОЙ И КИВИ (итиго то киви кэйки)

100 г масла, 70 г сахарной пудры, желток от одного яйца, 200 г муки. Для лимонного заварного крема - 3 желтка, 90 г сахара, 60 г муки, 400 г теплого молока, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка ликера. Для желе - 1 чайная ложка агар-агара, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка ликера, несколько листьев мяты. Для украшения - 3 очищенных киви, несколько ягод клубники.
Растирать масло с сахаром пока масса не станет белой, добавить желток и хорошо перемешать. Всыпать муку и размешать деревянной лопаточкой. Сделать колобки и положить в холодильник минут на 15. Нагреть духовку до 200 градусов. Раскатать колобки и сделать из них как бы тарелочки. Проткнуть тесто в нескольких местах, чтобы во время выпечки (10 минут) оно не вздулось. Уменьшить огонь и выпекать еще 7-8 минут. Вынуть и остудить.
Приготовить лимонный крем: взбить желтки, добавить сахар и хорошо растереть, добавить муку и мешать, пока масса не станет однородной; добавить 100 г молока и хорошо перемешать, влить остаток молока, снова размешать и пропустить эту массу через сито; нагревать крем на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой; когда он начнет густеть, мешать очень тщательно, чтобы не пригорел; когда начнет закипать, снять с огня. Влить лимонный сок, ликер и помешать. Смазать выпечку кремом и украсить кружочками киви, а сверху разложить клубнику.
Приготовить желе: в маленькой кастрюле вскипятить 100 г воды; смешать агар-агар с сахаром и выложить в кастрюлю; хорошо размешать, пока не разойдется сахар и агар-агар; снять с огня и добавить ликер. Полить сверху фрукты и украсить листьями мяты.

ТРЕХЦВЕТНЫЕ СЛАСТИ (сансёку данго)

2/3 стакана рисовой муки, 1 столовая ложка сахара, щепотка соли, 1/4 стакана теплой воды. Для украшения - 1 столовая ложка кинако, 1/2 столовой ложки нерафинированного сахара, щепотка порошка корицы, 1/2 столовой ложки темных кунжутных зерен, 1/2 столовой ложки сахара.
Смешать в кастрюле рисовую муку, 1 столовую ложку сахара и соль. Постепенно добавлять теплую воду и мешать. Вымесить тесто и сделать из него 6-7 небольших колобков, положить их на влажное полотняное полотенце и поместить на решетку паровой кастрюли, варить на пару 25 минут. Переложить затем колобки на разделочную доску. Замотать руку другим влажным полотенцем и в течение 5 минут сделать из них опять большой кусок теста, а затем разделить его на 12 маленьких колобков.
В небольшой кастрюле смешать нерафинированный сахар, кинако и корицу. Обжарить кунжутные зерна и смешать их с половиной столовой ложки сахара в другой посуде. Взять 4 колобка и обмакнуть их в первую маленькую кастрюлю, а 4 других - во вторую. Затем на 4 небольшие бамбуковые шампуры нанизать по 1 белому, черному (с кунжутными зернами) и коричневому (в соевой муке с сахаром) колобку.

КОЛОБКИ С ПУЭРАРИЕЙ И СЛИВОЙ (кудзу то умэ-но данго)

100 г аррорута, 200 г воды, 18 консервированных слив, 180 г сливового сиропа, 160 г сахара.
Вынуть из сиропа сливы и обсушить. В кастрюлю с водой положить аррорут, сахар, влить сироп, смешать и вылить в сковороду. Готовить на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. Когда масса начнет густеть, промешать и через минуту снять с огня.
Сухой ложкой взять немного арраруты и положить ее на пищевую пленку (размером 20 х20 см), разгладить обратной стороной ложки, в центр положить сливу, скрутить наверху пленку и зафиксировать тонкой деревянной палочкой, опустить в холодную воду. Сделать такие колобки по числу слив. Разложить их на влажном полотенце и поставить на паровую баню на 5 минут, пока они не станут прозрачными. Затем опустить их в холодную воду, а потом поставить в холодильник. Подавать вынутыми из пленки.

[Эльза]

ГЛОССАРИЙ

АБУРААГЭ - сильно обжаренный тофу; не подлежит длительному хранению.
АДЗУКИ - красные бобы.
АМАДЗУ - сладкий соус.
АЦУАГЭ - толстый сильно обжаренный тофу.
БАНТЯ - зеленый чай третьего сбора.
БИФУН - лапша из рисовой муки с добавлением картофельного крахмала.
БЭНТО - стандартный набор традиционной еды в коробке.
ВАКАМЭ - ленты сушеных бурых водорослей.
ВАСАБИ - японский хрен; бывает в виде порошка или пасты.
ГАММОДОКИ - жареный тофу с овощами.
ГЁКУРО - зеленый чай высшего сорта.
ГОБО - корень лопуха.
ДАЙКОН - японская белая редька.
ДАСИ - базовый бульон для супов.
КАМАБОКО или ТИКУВА - вареные рыбные палочки, приготовленные из пасты различных белых рыб, иногда подкрашенные в розовый цвет.
ДОМБУРИ - типовое блюдо из лапши с различными добавками.
КАМИДЗУАЭ - густой яичный соус.
КАМПЁ - нарезанная полосками сушеная тыква.
КАЦУОБУСИ - сушеные рыбьи хлопья.
КИНАКО - соевая мука.
КОМБУ - морская капуста; бурая водоросль, богатая кальцием и другими минеральными веществами; один из основных компонентов для приготовления даси.
КОННЯКУ - желатинообразный брусок жемчужного цвета, приготовленный из ямса; бывает светлый, темный и в крапинку; сам по себе безвкусен, но из-за пористой структуры быстро вбирает аромат жидкости, в которой готовится; в кулинарии используется в виде тонких длинных нитей.
КОТЯ - черный чай.
МАКИДЗУСИ - рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори.
МАТТЯ - стертый в порошок гёкуро.
МИРИН - сладкое рисовое вино.
МИСО - ферментная бобовая паста.
МИСОСИРУ - суп из соевой пасты мисо.
МИЦУБА - трилистник, растение с нежным стеблем и тремя плоскими листочками, по виду напоминает кориандр или петрушку с плоскими листочками.
МОМИДЗИ ОРОСИ - белая масса тертой редьки с вкраплениями красного перца; для ее приготовления редьку очищают, делают в ней несколько дырочек, вставляют в них кусочки красного перца и трут на терке; полученная масса напоминает багряные листья японского клена осенью ( момидзи).
МОТИ - лепешки из толченного клейкого риса.

[Эльза]

НАБЭ - кастрюля, сковорода, котелок.
НАБЭРЁРИ - вид блюд наподобие наших в горшочках.
НАТТО - вареные заквашенные соевые бобы.
НИБОСИ - сухие сардинки для приготовления даси; используют как закуску с приправой из сёю, добавляют в суп, мисо и похлебку из лапши.
НИГИРИДЗУСИ - небольшие рисовые колобки с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта с васаби.
НИРА - пахучее травянистое растение аллиум.
НОРИ - водоросли, выращенные на плантациях: под водой устанавливают бамбуковые шесты, вокруг которых вьются водоросли; их собирают, моют, режут тонкими пластинами и сушат на открытом воздухе; содержат много иода.
НОРИМАКИ СУСИ - см. Макидзуси.
ОКАРА - высокопитательная мякоть соевых бобов (субпродукт приготовления тофу); бежевого цвета, похожая на влажные опилки.
ОСИДЗУСИ - рис в маленьком деревянном ящичке, сверху декорированный рыбой.
ОТЯ - зеленый чай.
РАМЭН - вид лапши.
САЙФУН - лапша из бобового крахмала.
САКЭ - рисовая водка крепостью 16-18 .
САМБАЙДЗУ - кисло-сладкий соус.
САНСЁ - японский зеленый ароматный перец; в пищу идут и листья и стручок; из сушеного сансё готовят порошок.
САСИМИ - блюдо из сырой рыбы.
САЦУМААГЭ - рыбные крокеты, жаренные на кунжутном масле.
СЁГА - имбирь
СЁДЗИН РЁРИ - вегетарианская пища.
СЁЮ - соевый соус.
СИИТАКЭ - вид грибов, культивируемых на древесине.
СИРАТАКИ - прозрачная лапша, изготовленная из корня ямса.
СИСО - ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа бегония; зеленые листья используются в салатах, красные ( для приготовления маринадов.
СИТИМИ ТОГАРАСИ - смесь из семи специй: сансё, зерен кунжута и рапса, горчицы, двух видов морских водорослей, красного перца.
СОБА - гречиха и светло-бежевая лапша из гречишной муки. ( тонкая белая лапша.)
СУБАСУ - кислосладкий корень лотоса.
СУКИЯКИ - мясо с овощами в бульоне.
СУСИ - рисовые колобки с сырой рыбой, морепродуктами и овощами
ТАРО - разновидность сладкого картофеля.
ТОГАРАСИ - острый красный перец.
ТОРОРО - подлива из ямса, сёю, мисосиру с добавлением скумбрии, сушеных водорослей и яйца.
ТОФУ - соевый творог.
ТЭМПУРА - морепродукты и овощи в кляре.
УДОН - разновидность лапши.
УМЭБОСИ - острые маринованные маленькие сливы сероватокоричневого и розового оттенка.
ХИДЗИКИ - бурая водоросль.
ХАКОДЗУСИ - см. Осидзуси.
ХАСИ - палочки для еды.
ХИЯМУГИ - вид лапши.
ЦУКЭМОНО - общее название для маринованных и соленых продуктов; в быту так называют острую приправу к рису.
ЮБА -сушеные пенки соевого молока.

Прикрепленные файлы

 ____.gif ( 25.57 килобайт ) Кол-во скачиваний: 5

 

[sirena]

Японская кухня

Являясь продолжением японского отношения к жизни и миру вообще, японская кухня воплощает те же принципы. Кстати, само появление того, что сегодня именуют “японской кухней” или “васеку” тесно связано с древней японской религией синто, принципам которой следуют и кулинары. Национальные традиции отношения к окружающему выражаются в уважении к первоначальному виду продуктов и их истинному вкусу. Поэтому пища в приготовленном виде должна максимально оставаться сама собой. Сложносоставные блюда и соусы и сейчас не свойственны японскому вкусу.


Японский кулинар стремится найти и выразить истинную красоту - красоту простого. Что, пожалуй, самое сложное. Повар этой страны уважает индивидуальность ингредиентов и, при стремлении к простоте, старается выразить в блюде каждый вкусовой оттенок.

Основное правило японской кулинарии можно выразить следующими словами: «не сотвори, а найди и открой». Ведь природа создает совершенство, и какой смысл соперничать с ней? По словам знатока Фоско Мараини: «Японская еда - это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба». Ну а география и климат Японии обуславливают и содержание японского стола.

Островная страна, конечно, богата морепродуктами и рыбой, а культивируемый уже 2500 лет рис подарил ей и всему миру вторую знаменитую составляющую кухни.

Японцы внимательны к деталям, эстетике процесса приготовления, сервировки и внешнего вида блюда. Поэтому японскую кухню часто называют «игрушкой для взрослых». Впрочем, все эти кувшинчики, лакированные миски, плошки, как и все в Японии, являются неотъемлемой частью процесса. Классик японской литературы Танидзаки Дзюнъитиро писал: " …до этого времени я ел суп - мисо, не обращая на него особенного внимания, но, когда я увидел его поданным при слабом свете свечей в лакированных темных чашках, то этот густой суп цвета красной глины приобрел какую-то особенную глубину и очень аппетитный вид... Да и отваренный рис ласкает взор и возбуждает аппетит только тогда, когда он наложен в черную лакированную кадушечку".

[sirena]

японском, особенно ресторанном, меню нет основного блюда в нашем понимании этого слова, зато есть большое количество подаваемых блюд (в дорогих ресторанах подают два-три набора из 10-12 блюд) с микроскопическими по европейским понятиям порциями. Столько «небольших» блюд позволяет попробовать многое, избежав пресыщения. Сначала подают овощные блюда, устрицы, сасими, в конце - суп, рис и маринады. В промежутке между ними - все многообразие жареных или приготовленных на пару рыбных и мясных блюд с самыми разными приправами. Десерта в Японии нет, зато весь обед идет под аккомпанемент зеленого чая, который подают до, во время и после еды.

Еще один, чуть ли не самый важный принцип японской кухни: сезонность. Соблюдать этот принцип – значит, использовать продукты в то время года, когда они особенно вкусны, а также (не забудьте об эстетике) украшать блюда сообразно времени года. Сезонность в очередной раз доказывает, что повара Японии – поистине поэты. Летом они подадут вам белоснежную отварную холодную лапшу в обрамлении красных свежих листьев периллы, осенью декорируют сезонный корень лотоса сосновыми иглами и морковкой, нарезанной кленовыми листьями.

Ну и последний принцип японцев: продукты должны быть здоровыми. Вместе с уникальным содержанием японской кухни: большое количество морепродуктов, овощей и риса и малая калорийность, этот принцип делает японскую кухню поистине уникальной для организма. Долголетие жителей Страны Рисовых Колосьев подтверждает старую истину: мы - это то, что мы едим.