Варенья,соленья..., короче вкуснятина Опции

[sirena]

Варенье из облепихи

1 кг ягод, 1.5 кг сахаpа, 0.8 л воды.
Пpомытые ягоды залить гоpячим сиpопом и поставить на холод на 3-4 ч. Затем
отделить сиpоп от ягод, довести до кипения, снять с огня. Сиpоп чуть
остудить, снова положить в него ягоды и ваpить на слаб. огне до готовности.

Варенье из зеленых помидоров

60-70 мелких помидоpов, у котоpых обpезаны плодоножки и шпилькой удалена
часть семени,ваpить в тpех водах по несколько минут, чтобы овощи не
гоpчили. После каждой ваpки тщательно моем холодной водой.Кожица за это
вpемя у помидоpов смоpщится и ее можно будет снять ножом.Затем помидоpы
ваpят в сахаpном сиpопе : 1кг сахаpа на 1 литp воды, до сгущения.Поставить
на ночь охладиться и pазлить по банкам.

Малина, черника

Малинy пеpебpать, пpомыть, пpосyшить, насыпать сахаpа в два pаза больше по
весy (не жалейте), пеpемешать до pавномеpного состояния (как тpясина),
закладываю в банки 1-3-х литpовые не до конца - оставляя сантиметpа два от
веpха, засыпаю ложки 2-3 столовых сахаpа, закpываю обычной пластиковой
кpышкой. Деpжится не менее двyх лет
С чеpникой все точно так же

Мед из одуванчиков

400 цветков одуванчика, 2 лимона, 1,5 кг сахаpа.
Лимоны (теpтые с кожуpой) + одуванчики залить 2 литpами воды, кипятить 10
минут и оставить на сутки. Пpоцедить, добавить сахаp и ваpить мед 1,5 часа.
Рецепт испpобованный.
Собpать pано утpом (надо чтобы пеpед этим утpом не было дождей, как минимум
сутки, тогда у одуванчиков сочный нектаp, а не пpомытая дождем водичка).
Утpо должно быть действительно pанним (часов 6), пока соцветия одуванчиков
полны ценного нектаpа и еще не pаскpылись (я имею в виду полноценные
цветки, котоpые еще не pаскpылись или полуpаскpылись после ночи). 200
головок на 1 л воды. В эту же воду кладется наpезанный лимон без кожуpы и
кипятится на медленном огне (у кого электpическая плита, то я не завидую,
так как у меня тоже) около часа. Затем все пpоцеживается чеpез тонкую ткань
(маpля), добавляется 1 кг сахаpа и снова кипятится час-полтоpа.Когда
кипятится во втоpой pаз можно положить цедpу апельсина, пpедваpительно
наpезанного на маленькие ломтики (получается ваpенье с цукатиками). От
этого ваpенье сохpаняется дольше, но это на любителя.

[sirena]

Варенье клубничное с ревенем

. Ревень чистится, как ты описал, режется на кубики, смешивается с
клубникой, засыпается сахаром; ждем час-полтора, пока клубника сок не
пустит, и потом - на огонь.

Варенье из ревеня

Сироп сахар - вода 1 : 1 нагреваешь до полного растворения сахара,
заливаешь полуфабрикат , доводишь до кипения и варишь до полного
размягчения ревеня. Когда ревень станет мягким , варенье готово.

Лимоны

Лимоны вымыть, пpосyшить, pазpезать на дольки, ВЫКОВЫРЯТЬ ВСЕ КОСТОЧКИ (yвы
самое тpyдоемкое занятие), пpопyстить чеpез мясоpyбкy (вместе с кожypой),
насыпать сахаpа в два pаза больше по весy, и далее все точно так же, как с
малиной.

[sirena]

Джем





Плодово-ягодный джем, как и варенье, готовят из различных плодов и ягод. Джем отличается от варенья только тем, что при его варке плоды и ягоды хорошо развариваются. Наилучшими плодами для джема являются кислые сорта яблок (Антоновка и др.), айва, слива, крыжовник, земляника, малина, черная смородина, клюква и др.

Для приготовления джема берут качественные, вполне зрелые плоды и ягоды. Залежалые, перезрелые плоды с признаками порчи (плесневение, брожение) непригодны. Мятые и мелкие плоды, которые не годятся для варенья, могут быть использованы для варки джема.

Джем варится в тазах. Черную смородину, яблоки, айву предварительно разваривают в кипящей воде. Подготовленные плоды отмеривают, кладут в таз и заливают густым сахарным сиропом. Джем варят в один прием, постепенно усиливая огонь и энергично перемешивая массу ложкой или шумовкой. Когда масса закипит, огонь еще более усиливают, следя при этом, чтобы масса кипела равномерно. Появляющуюся пену нужно удалять.

Варка должна продолжаться не более 20—30 минут с момента закипания. Продолжительная варка ухудшает качество джема. Его цвет заметно изменяется, аромат ослабляется. Готовность джема узнается по капле, помещенной на тарелку: она должна быстро и сильно загустеть.

После варки джем быстро расфасовывают в глиняные сосуды или стеклянные банки емкостью 0,5—2 л. Когда джем в банках охладится и на его поверхности появится плотная корка, тару нужно немедленно укупорить — закрыть пергаментной бумагой и обвязать бечевкой.

Джем из боярышника

Приготовленные плоды с косточками сложить в таз, добавить воду и варить на слабом огне, пока ягоды не станут мягкими. Отвар слить. Мякоть ягод протереть через сито или дуршлаг и смешать с отваром. Добавить сахар и варить, помешивая, до тех пор, пока масса не будет отставать от дна. Добавить в джем лимонную кислоту, либо сок кислых яблок или любых кислых фруктов — по вкусу. Можно также вместо кислоты или сока добавить мелкие кусочки кислых яблок без кожицы. Горячим джем разлить в прогретые банки, стерилизовать 5 минут и закатать.

На 1 кг ягод — 2 стакана воды, 800 г сахара, 3 г лимонной кислоты.

[sirena]

Джем из слив

Удалить косточки и варить сливы на сильном огне в небольшом количестве воды, все время помешивая. Дать 5—8 минут покипеть, затем прибавить сахар и варить до готовности на сильном огне. При этом необходимо непрерывно помешивать и все время снимать пену. Готовый джем переложить в горячие сухие стеклянные банки, накрыть полотенцем и дать остыть. Если джем хорошо сварен, на его поверхности образуется корочка. Банки плотно закрыть чистой пергаментной бумагой и обвязать. В джеме сохраняются аромат, цвет, вкус и все питательные вещества плодов.

На 1 кг слив — 1 стакан воды, 1— 1,2кг сахара.

Джем из абрикосов

Мятые и перезрелые плоды без косточек залить водой или яблочным соком, поставить на огонь и кипятить 10 минут, затем добавить сахар и варить, помешивая, в один прием до готовности. Готовый джем должен быть густым и желеобразным. После охлаждения переложить его в банки и накрыть пергаментной бумагой.

На 1 кг абрикосов — 1 стакан воды или яблочного сока, 1 кг сахара.

По материалам сайта http://moyogorod.narod.ru

[sirena]

Варенье и ягоды в собственном соку


Варенье из айвы

1 кг айвы, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.
Плоды очистить, нарезать дольками, положить в посуду с холодной водой и выдержать 2-3 часа, чтобы снизить содержание органических кислот. После этого варить как обычное варенье в несколько приемов.

Варенье из роз

Варенье варят из лепестков только что начавших распускаться бутонов. От цветков осторожно обрывают лепестки. Они должны быть без цветочной пыльцы и засушенных кончиков. После мойки лепестки обваривают в кипящей подкисленной воде (2-3 г лимонной кислоты на 1 л воды) в течении 1-3 минут. Воды для обварки должно быть немного, чтобы она лишь покрывала лепестки роз. Отвар используется для приготовления сахарного сиропа. На 1 кг подготовленных лепестков роз, требуется 1 кг сахара. Сахар добавляют в виде сиропа средней густоты (1 кг сахара на 2,5 стакана воды). Варенье варится в один прием на умеренном огне до готовности. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты и варенье быстро охлаждают в прохладном помещении. Чем быстрее охладиться варенье, тем лучше сохраняется красивая окраска лепестков розы и аромат.

Варенье из ревеня

1 кг очищенных черешков ревня, 1 кг сахара, пол стакана воды.
Срезают молодые мясистые черешки ревня, очищают от листьев, от грубых длинных волокон и режут на кусочки длиной 2 см. Промывают их в холодной воде, заливают горячим (80-85 С) сахарным сиропом и кипятят на слабом огне 1-2 минуты. Затем снимают варенье с огня. Через 10-15 часов кипятят 4-5 минут и снова выдерживают 10-12 часов. Третий и последний раз варенье варят на слабом огне. Оно готово тогда, когда сироп не растекается на холодном блюдечке.

[sirena]

Варенье из китайских яблочек

1 кг яблок, 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.
Перед варкой яблочки накалывают, плодоножки укорачивают до 2 см, бланшируют кипятком. После охлаждения опускают в горячий сироп, варят до закипания, затем варить в 4-5 приемов до готовности, по 5 минут. В готовом варенье яблоки должны быть прозрачными.

Очень вкусное варенье «Загадка»

1 кг спелых кабачков, 800 г сахара, 1 крупный лимон, 2 пакетика ванилина.
Кабачки очистить и нарезать мелкими кубиками, добавить немного воды, засыпать сахаром. Лимон порезать, цедру натереть на терке, зернышки выкидываем, засыпаем ванилином. Даем постоять несколько часов и варим, часто помешивая, на небольшом огне до мягкости, примерно 30 минут после закипания. Можно добавить еще немного воды.

Варенье из тыквы и брусники

500 г тыквы, 1 кг брусники, 250 г сахара, 5 г корицы, 2 г гвоздики.
Бруснику перебрать, промыть и откинуть на сито, дать стечь воде. Затем засыпать сахаром и варить 30 минут, часто помешивая. Тыкву очистить, нарезать кусочками, соединить с брусникой, добавить гвоздику и корицу, варить до мягкости тыквы.

Ягоды в собственном соку

Ягоды (не мятые, черника, черешня или малина), большая кастрюля на 3-5 литров, банки, лучше литровые, деревянная подставка.
На дно кастрюли положите деревянную подставку. Налейте воды и, как только она закипит, поставьте туда чистую ошпаренную (а лучше стерилизованную на пару) банку. В нее насыпьте чистые ягоды и кипятите на этой водяной бане на медленном огне. Ягоды вскоре начнут оседать, поэтому время от времени докладывайте ягоды до верха банки, пока соком не заполнится по горлышко. Прокипятите еще 5 минут, затем выньте банку и тут же закатайте

[sirena]

Варенье





Варка варенья — один из самых распространенных способов переработки и заготовки плодов и ягод в домашних условиях.

Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет, а также сохранился аромат свежих плодов.

Чтобы сохранить варенье в течение длительного времени, необходимо соблюдать при его варке установленную норму расхода сахара. Если добавить к плодам и ягодам меньше сахара, чем положено по рецептуре, или не довести варку до конца, такое варенье может оказаться нестойким при хранении: оно забродит и придет в полную негодность.

Порча варенья, несмотря на достаточное количество сахара, может произойти также из-за расфасовки во влажную, плохо вымытую и непросушенную тару и последующего хранения в сыром, непроветриваемом помещении.

Существует множество способов варки варенья, исходя из особенностей различных плодов и ягод. Вместе с тем имеются общие приемы и требования при варке варенья из любого сырья.

Для варки варенья рекомендуется применять тазы емкостью от 2 до 6 л, сделанные из нержавеющей стали или латуни. Тазы большей емкости применять не рекомендуется, поскольку нежные ягоды, такие, как малина, клубника, могут в них раздавливаться, и варенье получится разваренным. Кроме того, при использовании большого объема ягод достаточно сильно удлиняется время их варки, что также отрицательно действует на качество варенья. Поэтому для варки варенья рекомендуется применять тазы с низкими бортами.

Наилучшей тарой для расфасовки и хранения готового варенья являются стеклянные банки емкостью 0,5; 1; 2 л. Предварительно банки нужно помыть в горячей воде, лучше с кальцинированной содой или другим моющим средством, до полной чистоты, затем ополоснуть чистой кипящей водой и опрокинуть вверх дном для стекания воды. После этого банки просушивают в духовке до полного удаления влаги. Непосредственно перед расфасовкой банки должны быть совершенно сухими и горячими.

[sirena]

Независимо от используемого источника тепла варенье должно вариться не более 30—40 минут, исключая время его выстойки. В первые 5—10 минут с момента закипания варенье следует варить на медленном огне, так как в этот период наблюдается наибольшее пенообразование, и содержимое таза может выкипеть. С уменьшением интенсивности образования пены и по мере загустевания сиропа огонь необходимо усилить, следя за тем, чтобы варенье кипело равномерно и не переливалось за край таза.

Сироп, в котором находятся плоды или ягоды, должен быть прозрачным и окрашенным в такой цвет, который свойственен данным плодам или ягодам. Он не должен иметь никакого коричневатого или бурого оттенка. Последний указывает на то, что варенье было передержано на огне или варилось на слишком сильном огне.

Сироп должен быть густым настолько, чтобы он не стекал быстро с поверхности ложки. В варенье должно быть равное количество ягод и сиропа. Излишек или недостаточное количество сиропа указывает на нарушение правил варки варенья.

Плоды и ягоды, которые предназначены для варенья, собирают в день варки в солнечную и сухую погоду, после того, как они обсохнут от росы. Не рекомендуется собирать ягоды в дождливую погоду. Важно, чтобы ягоды и плоды были одинаковой степени зрелости. Недозрелые и перезрелые плоды и ягоды для варки варенья непригодны. Малину и землянику нужно собирать в решета или плетеные корзины емкостью не более 2—3 кг.

Если ягоды, собранные с приусадебного участка, не имеют каких-либо загрязнений, можно их не мыть. Во всех остальных случаях плоды и ягоды моют. Мойку необходимо производить после сортировки, а некоторых ягод и после очистки (например, после удаления чашелистиков у земляники, плодоножек у малины и чашечек у смородины) в холодной чистой проточной воде.

Нежные ягоды следует промывать в течение 1—2 минут под струей воды или путем многократного погружения в воду в посуде с решетчатым дном (корзина, дуршлаг). После промывки ягоды и плоды нужно выдержать в течение 15—20 минут в решете, чтобы с них стекла вода и они немного обсохли. После этого можно приступать к варке варенья.

[sirena]

Наиболее распространенной является варка плодов и ягод в сахарном сиропе. Для приготовления последнего в чистый латунный или другой таз, эмалированную кастрюлю насыпают заранее отмеренное количество сахарного песка и заливают холодной или горячей водой, после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп нужно довести до кипения. После 1—2-минутного кипения посуду снимают с огня, и сироп считается готовым к употреблению.

От правильно выбранного соотношения частей сахара и ягод или плодов зависит как качество варенья, так и его способность к длительному хранению. При отсутствии весов можно определить вес сахара по объему: в одном стакане содержится 200 г сахара, в литровой банке — 800 г, в пол-литровой — 400 г.

Перед началом варки следует приготовить необходимую посуду: глубокую тарелку для пены, столовую ложку или шумовку. После того как все приготовлено, таз с сиропом ставят на умеренный огонь, осторожно высыпают в него отмеренное количество ягод и хорошо размешивают их с сиропом. Для этого таз можно взять обеими руками и встряхивать кругообраз- ' ными движениями. Сироп обязательно должен покрывать плоды или ягоды. Ягоды, залитые горячим сиропом, оставляют на 3—4 часа. Если начать варку варенья сразу, да еще на сильном огне, сироп не успеет впитаться в ягоды, а последние сморщатся и сильно разварятся.

Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, ранет, сливы) прокалывают острой деревянной палочкой, чтобы лучше впитался сироп. Черную смородину предварительно необходимо пробланшировать, то есть на 2—3 минуты опустить в кипящую воду, а после этого охладить. Если этого не сделать, ягоды в холодном варенье получатся слишком сухими.

Необходимо внимательно следить за процессом варки и за тем, чтобы варенье не выкипело. Огонь нужно поддерживать все время равномерным, не очень сильным, но и не очень слабым, регулируя его в зависимости от пенообразования. В начале варки, по прошествии 3—5 минут с момента закипания варенья, таз следует снять с огня, слегка встряхнуть обеими руками, удалить с поверхности пену и вновь поставить на огонь. Варка продолжается до нового появления пены, которую опять удаляют.

Таким образом поступают до тех пор, пока не прекратится обильное ценообразование. После того как это произойдет и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом нужно очень внимательно следить, так как в противном случае варенье будет переварено. Во избежание пригорания таз следует часто поворачивать и очень осторожно помешивать ягоды или плоды шумовкой или ложкой.

Нежные ягоды — малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину — варят в несколько приемов, с перерывами в 8—10 часов. В первый раз сироп с ягодами только доводят до кипения, а потом ставят на выдержку. Во второй раз варенье варят 10—15 минут и снова выдерживают. Только в третий раз его можно довести до готовности на сильном огне. Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить и в один прием — сначала на слабом, потом на сильном огне.

[sirena]

С легко разваривающимися ягодами можно поступать следующим образом. Слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой или ситечком, а сироп продолжают кипятить. Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и после этого укупоривают.

Важно уметь определить степень готовности варенья. Достаточно распространенными являются следующие приемы:

1. Ложкой из таза берут немного сиропа, и если он стекает с ложки густой массой, а не жидкой и тонкой нитью, это значит, что варенье еще не готово.

2. Охлажденную пробу осторожно выливают из чайной ложки на тарелку. Если сироп не расплылся, варенье можно считать уже готовым.

3. Варенье можно считать готовым и в том случае, когда после прекращения кипения поверхность его в тазу быстро покрывается тонкой морщинистой пленкой.

Если во время варки варенье долго остается жидким, что часто бывает, к примеру, с вишневым вареньем, в него можно добавить немного лимонного сока или яблочного желе. После этого варенье быстро загустеет.

После окончания варки варенье тотчас же сливают в чистую, заранее подготовленную посуду — алюминиевые и эмалированные миски или кастрюли без трещин. Ни в коем случае не следует применять для выстойки варенья чугунную или железную посуду, так как в ней ухудшается цвет варенья.

Перед расфасовкой варенье обычно охлаждают в течение 8—10 часов. Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черная смородина, земляника, клюква и др.), можно расфасовывать и в горячем виде без предварительной выстойки.

Для длительного хранения расфасовывать варенье лучше всего в стеклянную или проверенную глиняную тару небольшой емкости — 0,5, 1 и 2 л. После того как варенье полностью остыло, тару плотно укупоривают.

В ядрах косточек абрикосов, вишен, слив и персиков содержится вещество, которое в организме путем разложения превращается в сильный яд — синильную кислоту. При длительном хранении варенья из плодов с косточками ее количество возрастает, поэтому не рекомендуется хранить такое варенье более года. Если варенье хранилось дольше этого срока, сироп сливают, из плодов вынимают косточки, мякоть смешивают с сиропом и кипятят в течение 30—40 минут, после чего опасность отравления снимается.

Хранить варенье необходимо при температуре 10—15 °С.

Если в готовое варенье попадает вода или оно недоварено, если в нем недостаточно сахара, варенье может забродить. В этом случае его необходимо переварить, добавив немного сахара.

Если же варенье плесневеет, значит, оно либо плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Нужно снять плесень, прокипятить варенье и поставить его в другое, более сухое место.

[sirena]

Варенье из слив с косточками

У слив удалить плодоножки, плоды наколоть и опустить на 10 минут в горячую воду при температуре 85 °С, после чего охладить. Подготовленные сливы залить горячим сиропом и оставить на 3—4 часа, а затем сварить до готовности. Целые плоды рекомендуется варить в четыре приема. Время выстаивания между варками — 8 часов. Готовое варенье охладить, переложить в подготовленную тару и плотно закрыть.

На 1 кг слив — 2кг сахара и 400мл воды.

Варенье из облепихи

Пастеризованное варенье из облепихи более устойчиво при хранении, в нем не наблюдается засахаривания, плесневения, брожения. Варенье нужно варить при температуре 105 °С, затем расфасовать в горячие просте-рилизованные стеклянные банки и пастеризовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут. После пастеризации банки следует тотчас же укупорить.

На 1 кг подготовленных плодов — 1,5 кг сахара, 1,2 л воды.

Варенье из красноплодной рябины

Снятую после первых морозов рябину, когда она уже не имеет горького привкуса, выдержать в духовке при невысокой температуре в течение

1—2 часов, затем 5 минут пробланшировать в очень горячей воде. Сварить сироп, опустить в него ягоды и оставить на 6—8 часов. Потом поставить на огонь. Как только варенье закипит, снять его с огня на 10—15 минут, повторяя процедуру 4—5 раз. Так как рябина очень медленно впитывает сахар, варенье после последней варки выдержать еще 12 часов, затем сироп слить и уварить до нужной густоты без ягод. Ягоды разложить в банки и залить горячим сиропом.

Для сиропа: на 1 кг ягод — 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.

[sirena]

Варенье из черешни с косточками

Плоды промыть, высушить, наколоть или погрузить в кипящую воду на

2—3 минуты, затем залить горячим сиропом, приготовленным с использованием половины необходимого количества сахара. После заливки сиропом плоды оставить на 4—6 часов, потом сироп отделить от плодов, добавить к нему половину оставшегося сахара и уваривать в течение 10 минут. В кипящий сироп переложить плоды и снова оставить на 5—6 часов. После выдержки еще раз слить сироп. Добавить к нему оставшуюся часть сахара и уваривать в течение 10—12 минут. В конце варки в сироп перекладывают плоды, оставляют на 4—5 часов, после чего варенье доваривают до готовности. Для предупреждения засахаривания в конце варки добавить лимонную кислоту. Для улучшения аромата рекомендуется прибавить немного ванилина.

На 1 кг черешен — 1—1,2кг сахара, 1 стакан воды или отвара из косточек, 1—2 г лимонной кислоты.

Варенье из малины

Для варенья взять вполне созревшие свежие ягоды, собранные в сухую погоду, перебрать, ополоснуть водой, удалить плодоножки, чашелистики и плодоложе. Если малина чистая, ее можно не мыть. Для удаления личинок малинного жучка ягоды погрузить на несколько минут в раствор поваренной соли, всплывшие личинки снять ложкой. Ягоды, обработанные раствором соли, ополоснуть водой, залить горячим сиропом и оставить на 4—5 часов, после чего отделить их от сиропа. Сироп уварить до температуры кипения 107,5 °С, затем несколько охладить, положить в него ягоды и доварить на малом огне. Остывшее варенье разложить в банки.

На I кг малины — 1,2—1,5кг сахара, 1 стакан воды.

Варенье из красной смородины

Ягоды отделить от кистей, промыть в холодной воде, переложить в таз, залить сахарным сиропом и оставить на 6—8 часов, после чего плоды отделить от сиропа. Сироп уварить, затем несколько охладить, выложить в него ягоды и доварить на малом огне.

На 1 кг ягод — 1,5— 1,8 кг сахара, 1 л воды.

Варенье из алычи

Тщательно вымытые плоды наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой и положить в таз. Сварить сироп, горячим сиропом залить подготовленную алычу и в таком виде оставить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить плоды. На третий день варенье доварить до готовности. Очень важно правильно определить момент готовности варенья и не переварить его. Плоды должны быть прозрачными и равномерно распределяться в сиропе. Готовому варенью дать остыть, переложить в чистые сухие банки.

На 1кг алычи— 1,4 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Варенье из крыжовника

Берут недозревшие плоды, собранные за несколько дней до наступления потребительской зрелости. Предназначенный для варенья сахар разделить на две половины. Одну из них использовать на приготовление сиропа, вторую разделить на три равные части, которые будут добавлены к варенью во время варки. Удалить плодоножки, промыть и наколоть ягоды. Если ягоды крупные, можно их очистить от семян шпилькой, осторожно надрезав верхушку каждой ягодки. Залить ягоды горячим сиропом, в котором они должны находиться 4—6 часов. После выдержки в сиропе ягоды отделить на дуршлаге, к сиропу добавить '/3 оставшегося количества сахара, довести сироп до кипения и кипятить 7—8 минут на малом огне, после чего снова залить ягоды на 5—6 часов. Эту операцию повторить еще два раза, каждый раз добавляя к сиропу сахарный песок. Окончательно доварить варенье во время четвертой варки, в конце которой рекомендуется добавить немного ванилина. Для сохранения естественного цвета плодов готовое варенье нужно быстро охладить, поставив таз в холодную воду или в холодное помещение.

[sirena]

Консервированные помидорки

Красные маринованные помидоры

На трехлитровую банку: 2 кг помидоров, 2-3 зубчика чеснока, 2 зеленых стручковых перца, 15-20 гвоздичек, 3 лавровых листа, 2 шт. корицы, небольшой пучок пряных трав.
Маринад: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 7 кусков сахара, 3 ст. л. 80%-ной уксусной эссенции.
Помидоры сортируют по размеру и зрелости, промывают и укладывают в банки. Вместе с помидорами кладут чеснок, зеленый перец, гвоздику, лавровый лист, корицу, смесь пряных трав и заливают горячим маринадом. Трехлитровые банки стерилизуют 35 минут.

Помидоры по-мелитопольски

10 кг помидоров, 100-120 г зелени укропа, 40-50 г листьев хрена, 25 г чеснока, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 10-15 г листьев мяты, 2-3 лавровых листа, 7-10 г красного острого перца, 7-10 г черного перца.
Заливка: 50-55 г соли, 200-250 мл столового уксуса.
Отобрать и вымыть красные или бурые помидоры мелкоплодных сортов. В каждую банку поместить помидоры только одного размера и одной степени зрелости. Зелень вымыть в проточной воде и нарезать кусочками по 3-4 см. Красный острый перец разрезать пополам вдоль стручка. Очищенные зубчики чеснока разрезать на 3-4 части. Приправ и специи уложить на дно и поверх помидоров. Банки с помидорами заполнить горячей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки 5 минут, литровые – 10-12 минут, трехлитровые – 17-20 минут.

[sirena]

На 3 кг огурцов: 2,5 л воды, 280 г соли, 2-3 горсти дубовых листьев на каждую банку.
На дно банки уложите дубовые листья. Обрежьте кончики каждого огурца, проткните ножом огурец по середине и уложите в банки. Воду соединить с солью и довести до кипения, горячим рассолом залить огурцы. На следующий день малосольные огурчики готовы.

Засолка огурцов с сохранением цвета

10 кг огурцов, 350 г укропа, 350 г смородинового листа, 170 г листьев хрена, 20 г измельченного чеснока.
Приготовьте рассол из 7 литров воды, 520 г соли, 150 г водки и половины ч. л. квасцов алюмокалиевых. Огурцы, уложенные вместе со специями в бочку (банку), залейте горячим рассолом.

Огурцы деликатесные

Для рассола: 1 л воды, 300 г яблочного или виноградного сока, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли.
Огурцы, виноградные листья.
Огурцы обдать кипятком, затем холодной водой. Каждый огурчик завернуть в виноградный лист и плотно уложить в 3-х литровую банку. 3 раза залить рассолом и закатать. Листья винограда сохраняют зеленый цвет огурца и придают ему особый вкус. Готовим рассол. Смешать воду, сок, сахар и соль. Довести до кипения и залить огурцы.

[sirena]

Бабушкины огурцы в горчице

1 кг мелких огурцов, 150 г репчатого лука, пучок укропа, четверть ст. л. винного или столового уксуса, 350 г сухой горчицы, 5 ст. л. сахара, 1 лавровый лист, 1 ч. л. перца, 2 стакана воды.
Огурцы вымыть, вытереть насухо. Нарезать лук и укроп и вместе с сухой горчицей и сахаром положить в уксус с водой и нагреть; добавить растертый лавровый лист и перец и, помешивая вскипятить. Положить огурцы, осторожно переворачивая их в жидкости, дать закипеть. Снять с огня и горячими вместе с жидкостью разложить по банкам. Тотчас же закупорить.

Корнишоны маринованные

10 кг корнишонов, 300-400 г зелени укропа, 30 г эстрагона, 1 головка чеснока, по 30-35 г листьев и корней хрена, 15 г сухого или 45 г свежего красного острого перца, 15-30 г семян горчицы, 2-5 г черного перца.
Заливка: 10 л воды, 5-6 л столового уксуса, 120-160 г соли, 120-160 г сахара.
Все приправы должны быть свежими, только укроп можно заменить семенами. Нужно обязательно положить все приправы, в противном случае огурцы будут иметь неприятный запах уксуса.
Молодые здоровые огурцы длиной 5-7 см тщательно вымыть и плотно уложить вертикально в банки. Для каждой банки постараться подобрать огурцы одинакового размера.
Свежий укроп нарезать кусками длиной 10-15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху. Листья и измельченные корни хрена, чеснок, горчицу и перец положить на дно. Кипящим маринадом заполнить банки с огурцами и пастеризовать при 85 С: полулитровые банки – 10 минут, литровые и более – 12-15 минут.

Огурцы по-московски

10 кг огурцов, 1,5 кг красной смородины или 1,8-2 л сока красной смородины, 1-2 головки чеснока, 300 г зелени.
Рассол: 10 л воды, 200-250 г соли.
Свежие огурцы вымочить, вымыть и плотно уложить вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и вымытые, уложить в промежутки между огурцами. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые – 3-5 минут, литровые – 8 минут, трехлитровые – 12-15 минут.

[sirena]

Огурцы маринованные салатные

10 кг огурцов, 300-500 г лука, 10-15 г семян укропа или тмина.
Заливка: 6 л воды, 2 л столового уксуса, 100-150 г соли, 0,5-1 кг сахара, 15-20 горошин черного перца.
Свежие зеленые огурцы тщательно вымыть, очистить и нарезать кружочками толщиной 6-8 мм. Пересыпать солью, укропом или тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Эту смесь плотно уложить в банки и залить горячим маринадом. Пастеризовать при 85 С: полулитровые – 10 минут, литровые 15 минут.

Огурцы маринованные острые

10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г корня хрена, 15 г зелени эстрагона, 1-2 головки чеснока, 15-20 г семян горчицы, 3-5 г черного перца.
Заливка: 8 л воды, 1,4 л столового уксуса, 250-400 г соли, 300-500 г сахара.
Свежие огурцы тщательно вымыть, вертикально уложить в подготовленные банки. Укроп нарезать кусками длиной 10-15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху, остальные приправы уложить на дно. Банки заполнить кипящим маринадом и пастеризовать при 90 С: литровые и двухлитровые банки – 20-25 минут, трехлитровые – 30-35 минут.

[sirena]

Капуста по-испански

3 кг капусты, 3-4 моркови, 1-3 головки чеснока, сухая петрушка, 1 неполная ст. л. уксусной эссенции.
Рассол: 1,5 л воды, 1 стакан сахара, 1 стакан растительного масла, 3-4 лавровых листа, 3 ст. л. соли.
Готовить эту капусту следует в эмалированной посуде. Крупно нарезать капусту, морковь и чеснок. Посыпать сухой петрушкой и перемешать. Рассол: 1,5 л воды, сахар, растительное масло, лавровые листья и соль прокипятить. Снять с огня и влить уксусную эссенцию, остудить до комнатной температуры и залить капусту. В течении трех суток держать в тепле, помешивая 2-3 раза в день. Разложить по банкам. Держать в холодильнике.

Краснокочанная маринованная капуста

Плотные, не подгнившие, здоровые кочаны капусты очищают от верхних загрязненных листьев, вырезают кочерыжки и шинкуют капусту так же, как и при квашении. На каждые 10 кг нашинкованной капусты прибавляют 200 г соли мелкого помола. В эмалированном тазу перемешивают капусту с солью, перетирая ее в руках. После перемешивания капусту оставляют выстаиваться на 2 часа, а затем укладывают в банку и плотно утрамбовывают.
Перед укладкой на дно банки кладут пряности: 5 зерен перца горького, 5 зерен перца душистого, немного корицы, 3 штуки гвоздики и 1 лавровый лист. Затем все содержимое банки заливают маринадной заливкой. В литровую банку входит 600-650 г капусты и 350-400 г заливки.
На 1 литр заливки берут поваренной соли 20 г, 40 г сахара, 20 г уксусной кислоты (80%) для слабокислых маринадов и 40 г для острых маринадов.
При изготовлении острых маринадов банку рекомендуется залить растительным маслом слоем высотой 10-15 мм и хранить при температуре не выше 12 С тепла. Слабокислые маринады в банках надо герметично закупорить крышками, и прогреть в воде 85 С от 20 до 30 минут. Банки после прогрева надо быстро охладить.

[sirena]

Квашенная капуста

2 средней величины кочана капусты, 2 средние моркови, 1 ч. л. соли, 1,5 ч. л. сахара, оливковое масло, мелко порезанный зеленый или репчатый лук.
Капусту нашинковать, на тёрке потереть морковь, добавить соль и 1 ч. л. сахара и хорошо перемешать, чуть примяв капусту руками, сложить в 3-х литровую банку плотно утрамбовывая, дать постоять в тёплом месте 2 дня, выложить - перемешать еще раз, и поставить в холодильник. Перед подачей на стол заправить оливковым маслом, половинкой ч. л. сахара, и мелко порезанным луком.

Маринованная капуста

5 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг болгарского перца (лучше брать разноцветный, ярких цветов - красный, зеленый, оранжевый), пучок петрушки, 2 ст. л. соли, пол стакана сахара, 3-4 ст. л. уксуса, 100 г растительного масла (можно оливковое или подсолнечное).
Капусту нашинковать, морковь натереть на терке, лук порезать кубиками, перец порезать кубиками, петрушку мелко нарезать, добавить соль, сахар, уксус, растительное масло. Все хорошо перемешать, трамбуем в банки и даем постоять в тепле 2-3 суток и убираем в холодильник.

[sirena]

Помидоры с огурцами



Рассол: вскипятить 3 л воды с 3 ст. ложками соли, 3 ст. ложками сахара и ягодами красной смородины (1 стакан).

На дно трехлитровой банки положить листья хрена, черной смородины и укроп. Затем вперемежку - огурцы и помидоры. Пересыпать их ягодами красной смородины или брусники. Залить на несколько минут кипятком без рассола, затем слить и тонкой струей налить горячий рассол. Отваренные ягоды убрать. Банки закатать.

[sirena]

Яблочный пир

Один из главных православных праздников - яблочный Спас - приходится на 19 августа. Именно с этого дня по старинным преданиям разрешалось есть яблоки нового урожая, и яблоки были главным угощением в праздничный день. О пользе этих фруктов много сказано, повторяться сегодня я не буду. А вот о том, как заготовить яблоки впрок и что можно приготовить с ними на зиму, мы поговорим. Тем более что год нынче на яблоки богат.

Как варить яблочное варенье, знает любая хозяйка. А я все-таки рискну предложить вашему вниманию два старинных способа варки этого варенья.

Варенье из яблок

Способ №1
Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать семенную камеру, бросая яблоки тотчас в холодную воду. Вскипятить отдельно воду с куском корицы, опустить яблоки, дать им вскипеть 2 раза, откинуть на решето, остудить. Вскипятить сироп из 1,5-2 фунтов сахара (помните, что фунт = 409,5 г) и 4 стаканов воды на 1 фунт яблок, опустить яблоки, варить на слабом огне до прозрачности, но чтобы не разварились, затем вынуть, сложить в банки, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить, залить яблоки.

Способ № 2
20 спелых яблок очистить и нашинковать. Из 3 лимонов выжать сок, смочить им яблоки, положить 4 полные ложки сахара, размешать, смерить эту массу яблок и на 1 стакан этой массы взять 1,5 стакана сахара кусками и 0,5 стакана воды, вскипятить, всыпать яблоки и кипятить до прозрачности яблок. Вместе с яблоками варить цедру с 1,5 шт. лимонов.

Джем из яблок
Для варки джема обычно берут антоновку, анис, папировку и другие сорта яблок. Разрезанные и очищенные от семечек яблоки помещают в миску со слегка подсоленной или подкисленной водой (2 г лимонной кислоты или 20 г соли на 1 л воды), чтобы они не потемнели на воздухе. Затем очищенные яблоки помещают в таз, заливают чистой водой (200-400 г на 1 кг яблок) и проваривают при помешивании в течение 10-15 минут до полного размягчения. Если воды окажется мало, добавляют еще 1 стакан.
После проварки, сняв таз с огня, добавляют сахар, непрерывно помешивая массу ложкой, чтобы сахар хорошо растворился. С момента закипания массы варят 30 минут. Если в массе обнаруживаются непроваренные белые дольки, то их удаляют, раздавливают ложкой и опять проваривают с общей массой джема.
На 1 кг подготовленных яблок потребуется 1,2 кг сахара или густой сахарный сироп, в который опускают яблоки (1,2 кг сахара на 500 г воды).