Японская кухня, суши, сакэ и вообще... Опции

[sahvan]

В настоящее время японцы занимают первое место в мире по продолжительности жизни. Этому есть свои причины - в их повседневной пище содержится мало холестерина.

В Японии любят рыбу. Главное место в японском меню всегда занимают рыбные блюда. Рыбу здесь редко варят, чаще ее едят сырой или жарят, и, если возможно, целиком.
Почти все, что дает море, японцы употребляют в пищу. Это и морские водоросли (а значит, йод, железо, минеральные вещества, витамин В), и всевозможные моллюски, крабы, белое хрустящее мясо кальмара, морские огурцы - трепанги и другие морепродукты.

В Японии нет понятия "главное блюдо". Отсюда огромное разнообразие блюд на столе во время любой трапезы.
Японская кухня немыслима также без соевого соуса и соевой пасты мисо, имбиря и чеснока, рисовой водки сакэ, сладкого рисового вина мирин и вообще без риса, а также без соевого творога тофу, рыбного бульона даси и, конечно же, различных водорослей.

[Эльза]

УСТРИЦЫ В БОБОВОМ БУЛЬОНЕ (какинабэ)

400 очищенных устриц, кусок тофу, 1/2 стакана сиратаки, 3 стебля лука-порея, 100 г листьев съедобной хризантемы, пластина морской капусты, 4-5 стаканов воды, 1/4 стакана темного мисо, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки водки, кусок свежего имбиря.
Промыть и обсушить устрицы, нарезать на куски тофу, обварить сиратаки, обсушить на дуршлаге и охладить до комнатной температуры, затем нарезать. Очистить, вымыть и нарезать лук-порей по диагонали, промыть листья хризантем, обрезать стебли и цветопочки, разрезать на кусочки. Нарезать тонкими нитями корень имбиря. Все это красиво разложить на большом подносе.
Приготовить даси из морской капусты, вынуть ее из воды и положить на дно кастрюли, в какой будет готовиться блюдо. В маленькой сковороде соединить мисо, сахар, водку, поставить на огонь и мешать пока сахар не растворится, затем положить эту пасту на середину листа морской капусты. Вокруг нее разложить устрицы, кусочки тофу и лука-порея, залить сверху даси и довести до кипения на среднем огне. Слить часть бульона, уменьшить огонь и тушить 2-3 минуты. Добавить листья хризантемы и нити имбиря и тушить еще 1 минуту. К готовому блюду добавлять по вкусу бобовую пасту для остроты. Бульон процедить и подавать в конце еды.

УСТРИЦЫ С РИСОМ (каки гохан)

2,5 стакана риса, 3 стакана воды, 2 стакана очищенных устриц, 3 столовые ложки сёю, 1 столовая ложка водки, кружочки лимона и водорослей для украшения.
Промыть рис и откинуть на дуршлаг. Хорошо промыть в слегка подсоленной воде устрицы и тоже откинуть на дуршлаг. В сковороду налить сёю и водку, дать закипеть и положить устрицы. Готовить 1 минуту и откинуть на дуршлаг. В кастрюлю с плотной крышкой положить рис, залить водой и довести до кипения на среднем огне. Заложить туда же устрицы и готовить 20 минут на слабом огне. Выключить огонь и подержать под крышкой минут 10. Хорошо перемешать рис и устрицы. Выложить на блюдо и украсить нарезанными водорослями и дольками лимона.

ЖАРЕНЫЕ УСТРИЦЫ "МОРСКОЙ ПОРТ" (каки-но минато яки)

2 дюжины устриц без раковин, 1/4 чайной ложки соли, 1,5 столовых ложек водки, 1,5 столовых ложек сёю, 1 пластина водорослей, 1 маленький лимон, нарезанный клинообразными кусочками.
Посолить устрицы и оставить на несколько минут. Сполоснуть холодной водой, обсушить и подержать каждую 2-3 минуты сначала в водке, затем в сёю.
Нанизать по 6-8 устриц одновременно на 2 шампура: на один - твердым, мускулистым концом, на другой - мягкой частью. Жарить 1-2 минуты, поворачивая шампуры. Устрицы хорошо прожарить, но так, чтобы они остались сочными. Обжарить пластину водоросли без масла, растолочь и посыпать на готовые устрицы. К блюду подать кусочки лимона.

УСТРИЦЫ НА СКОВОРОДЕ (каки-но дотэнабэ)

400 г свежих устриц в раковинах, пучок листьев съедобных хризантем, пучок шпината, 2 стебля лука-порея или зеленого, горстка сушеных грибов, 700 г тофу, 1-2 стакана воды, щепотка соли, пластина морской капусты. Для пасты мисо - 100 г красного мисо, 50 г белого мисо, 1,5 столовой ложки сахара, 2 столовые ложки десертного вина. Приправы - тертый имбирь, ситими-тогараси, молотый сансё, лимон.
Промыть устрицы в холодной воде, обсушить, посыпать солью, сполоснуть и снова обсушить. Нарезать кубиками тофу, листья хризантемы, шпинат и лук-порей, удалить твердые концы ножек грибов. Смешать все необходимое для пасты мисо и взбивать до получения однородной массы. Вдоль стенок сковороды разложить нарезанный лук и взбитую пасту, а на дно - влажный лист морской капусты, добавить тофу и налить воды. Поставить сковороду на средний огонь. Затем его уменьшить, заложить устрицы и все другие ингредиенты. По мере готовности блюда паста мисо будет растворяться. Приправы добавлять по вкусу.