Японская кухня, суши, сакэ и вообще... Опции

[sahvan]

В настоящее время японцы занимают первое место в мире по продолжительности жизни. Этому есть свои причины - в их повседневной пище содержится мало холестерина.

В Японии любят рыбу. Главное место в японском меню всегда занимают рыбные блюда. Рыбу здесь редко варят, чаще ее едят сырой или жарят, и, если возможно, целиком.
Почти все, что дает море, японцы употребляют в пищу. Это и морские водоросли (а значит, йод, железо, минеральные вещества, витамин В), и всевозможные моллюски, крабы, белое хрустящее мясо кальмара, морские огурцы - трепанги и другие морепродукты.

В Японии нет понятия "главное блюдо". Отсюда огромное разнообразие блюд на столе во время любой трапезы.
Японская кухня немыслима также без соевого соуса и соевой пасты мисо, имбиря и чеснока, рисовой водки сакэ, сладкого рисового вина мирин и вообще без риса, а также без соевого творога тофу, рыбного бульона даси и, конечно же, различных водорослей.

[Эльза]

РЫБНОЕ РАГУ (ёсэнабэ)

З00 г филе красной или белой жирной рыбы, 200 г устриц, 8 больших моллюсков, 4 креветки, 350 г тофу, 100 г дайкон, 4 сушеных гриба, пучок шпината, 1 стебель лука-порея (или пучок зеленого лука), 400 г китайской капусты. Для бульона - 8,5 стакана даси, 3 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки водки, 3 чайные ложки соли. Приправы - мелко нарезанный зеленый лук, тертая дайкон. редиска, лимон или лимонный сок, соль, сёю.
Очистить и нарезать квадратиками дайкон, грибы разрезать пополам, отварить. Лук-порей нарезать овальными пластинками. Отварить китайскую капусту и шпинат, нарезать полосками. Устрицы промыть в дуршлаге под струей холодной воды, а моллюски - в соленой. Отрезать головки у креветок. Нарезать кусочками рыбное филе. Тофу разрезать на 8 частей. Приготовить бульон, 3/4 его объема вылить в глубокую сковороду, поставить на огонь, заложить моллюски, рыбное филе и другие ингредиенты. По необходимости подливать бульон. Готовое блюдо выложить на поднос и украсить отваренными овощами. Особое внимание обратить на цветовую гамму компонентов блюда.

КАМАБОКО ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ (камабоко)

500 г филе белой рыбы без кожи, 1 яйцо, 1/2 столовой ложки сока имбиря, 2-3 столовые ложки кукурузного крахмала, растительное масло.
Размельчить в ступке или промолоть в мясорубке рыбное филе, добавить яйцо, сок имбиря и крахмал. Хорошо размешать и разделить на две части, сформовать рулеты, завернуть их в смазанную растительным маслом фольгу, которую хорошо закрутить на концах. Готовить на пару на сильном огне 30 минут. Проверить готовность рулета деревянной палочкой. Если к ней ничего не пристало, значит блюдо готово. Рулет нарезать кружочками.

РЫБНЫЙ РУЛЕТ С ОВОЩАМИ (одэн - 1)

1 камабоко домашнего приготовления, 2 ацуагэ, кусок конняку, 5-6 сацума-агэ, 8 гаммадоки, 1 репа или дайкон, 2 большие картофелины, 1 большая морковь. Для соуса - 6,5 стакана даси, 1/3 стакана светлого сёю, 2 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки десертного вина или водки. Приправы - горчица, ситими-тогараси.
Нарезать камабоко овальными кусочками. Окунуть ацуагэ в кипящую воду, чтобы удалить лишний жир, и нарезать квадратиками или треугольниками. Очистить дайкон, морковь и картофель. Нарезать дайкон и морковь кружочками, картофель - квадратиками. Сварить все овощи. Натереть конняку солью, помыть, прополоскать, нарезать тонкими кусочками. По центру каждого кусочка сделать надрез и свернуть в форме хвороста. Варить в кипящей воде 3-4 минуты. В большую глубокую сковороду налить даси, добавить сахар, сёю, десертное вино. Заложить конняку, овощи и гаммодоки, затем рыбные продукты. Тушить на слабом огне 1,5 часа.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ (одэн - 2)

8 маленьких креветок, 5 гобо, растительное масло, 1-2 л даси, 1-2 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки десертного вина, 2 столовые ложки водки, половина корня конняку, 1 дайкон, 4 гаммодоки, 1 столовая ложка горчицы. Для рыбной пасты - 200 г филе белой рыбы, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка кукурузного крахмала, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли.
Приготовить рыбную пасту, дважды пропустив рыбу через мясорубку или натерев на терке или размельчив в ступке (японцы предпочитают последнее). Смешать с мукой и крахмалом, добавить яйцо, соль и все тщательно растереть.
Очистить гобо, нарезать на 4 полоски и замочить на несколько минут в холодной воде. Очистить креветки, оставив хвостики, но хорошо вычистив внутренности. Обсушить креветки и гобо. Слегка смазать маслом руки и блюдо, взять по 1-1,5 столовые ложки пасты и сделать котлеты. В одни положить гобо, в другие ( креветки так, чтобы был виден хвостик. В глубокой сковороде согреть масло и жарить котлеты примерно 5 минут. Затем обсушить в бумажных салфетках. В 1 литр даси влить сёю, десертное вино и водку, довести до кипения, уменьшить огонь и заложить котлеты. Закрыть плотно крышкой и готовить не менее 30 минут. Следить, чтобы котлеты все время были покрыты бульоном.
Разрезать конняку на кусочки треугольной формы. Очистить дайкон и нарезать ломтиками. Заложить в сковороду с котлетами эти овощи и гаммодоки и готовить еще 15-20 минут. Блюдо подают с горячим рисом и с ассорти из маринованных овощей.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛАПШОЙ (сироми-но собамуси)

300 г филе морского языка или любой плоской рыбы, 1/4 чайной ложки соли, 200-250 г свежей или примерно 100 г сухой соба, 1/2 стакана даси, 2 столовые ложки светлого сёю, 1 столовая ложка десертного вина, 1 чайная ложка сахара, 2-3 стебля зеленого лука.
Нарезать и слегка посолить рыбное филе, уложить в один ряд на дно достаточно глубокой кастрюли. Поставить в духовку и готовить на сильном огне 3-5 минут, затем слить образовавшуюся жидкость.
Приготовить соба, откинуть на дуршлаг, промыть под холодной водой и обсушить. Положить готовую лапшу на рыбу. В маленькой сковороде смешать даси, сёю, вино и сахар, поставить на огонь и помешивать, пока сахар не растворится. Залить лапшу и рыбу даси, снова поставить в духовой шкаф на 2-3 минуты на средний огонь. Украсить блюдо мелко нарезанным луком и сразу подать вместе с зеленым салатом и с ассорти из маринованных овощей.