Японская кухня, суши, сакэ и вообще... Опции

[sahvan]

В настоящее время японцы занимают первое место в мире по продолжительности жизни. Этому есть свои причины - в их повседневной пище содержится мало холестерина.

В Японии любят рыбу. Главное место в японском меню всегда занимают рыбные блюда. Рыбу здесь редко варят, чаще ее едят сырой или жарят, и, если возможно, целиком.
Почти все, что дает море, японцы употребляют в пищу. Это и морские водоросли (а значит, йод, железо, минеральные вещества, витамин В), и всевозможные моллюски, крабы, белое хрустящее мясо кальмара, морские огурцы - трепанги и другие морепродукты.

В Японии нет понятия "главное блюдо". Отсюда огромное разнообразие блюд на столе во время любой трапезы.
Японская кухня немыслима также без соевого соуса и соевой пасты мисо, имбиря и чеснока, рисовой водки сакэ, сладкого рисового вина мирин и вообще без риса, а также без соевого творога тофу, рыбного бульона даси и, конечно же, различных водорослей.

[Эльза]

РЫБА НА ВЕРТЕЛЕ (сугата яки)

4 небольшие трески, 1-1,5 столовые ложки крупной соли, кусочки лимона, сёю, огурец (нарезанный в форме горы).
Выпотрошить рыбу, нанизать ее на вертел. Сначала посолить плавники и хвост, затем всю рыбу: 1/4 чайной ложки соли втереть в хвост, столько же посыпать на спинной плавник так, чтобы он стоял, затем посолить плавники около жабр. Это делается для того, чтобы эти места после жарки приобрели беловатый оттенок и были хрустящими. А всю рыбу посолить слегка. Жарить сперва "правильную" сторону 7-8 минут, все время двигая шампуры, затем повернуть и жарить еще 4-5 минут. Готовую рыбу снять с шампур и подавать с кусочками лимона и огурцом.

ЖАРЕНАЯ РЫБА В СОУСЕ МИСО (сакана-но мисодзукэ)

2-3 куска рыбы. Для соуса (1,5 стакана мисо, 1,5 столовой ложки водки, 2-3 столовые ложки десертного вина.
Тщательно смешать мисо с водкой и вином в кастрюле с широким дном, чтобы можно было уложить рыбу в один слой. Рыбу завернуть в льняную материю или в сложенную вдвойне марлю и опустить в соус. Кастрюлю завернуть в полотенце и оставить по крайней мере на 8 часов при комнатной температуре или на 72 часа в холодильнике. Вынутая из соуса рыба приобретает золотистый оттенок и может быть немного скользкой. Не снимая кожу нанизать ее на шампуры и жарить на решетке 7-8 минут на слабом огне, перевернуть и жарить еще 5-6 минут. Снять рыбу с шампур, пока она еще горячая.
Соус из мисо можно использовать 3-4 раза в течение месяца. После того, как рыбу вынули, его надо процедить, помешать и хранить в холодильнике в закрытой посуде.

ЖАРЕНЫЙ УГОРЬ (кабаяки)

400 г угря, 1 чайная ложка сансё. Для соуса - 2-3 столовые ложки сёю, 2-3 столовые ложки водки, 2-3 столовые ложки сахара.
Нарезать угорь на 6-8 ломтиков и нанизать на два шампуры. Варить на паровой бане 10-15 минут. Затем обжарить на среднем огне 5-6 минут, обязательно все время поворачивая.
В небольшой сковороде соединить ингредиенты для соуса и готовить их на огне 3-4 минуты, помешивая. Затем обмакнуть шампуры с угрем в соус и продолжать обжаривать еще 8-10 минут, постоянно сбрызгивая соусом. Снять угря с шампур и посыпать сансё.
Это блюдо подают с рисом, приправленным разными соусами, с ассорти из маринованных овощей и разными салатами.

ЖАРЕНЫЕ ИВАСИ (иваси-но агэмоно)

4 свежие рыбки, 8 листьев сисо, половинка стебля сельдерея, 1 зеленый перец, кукурузный крахмал, растительное масло.
Разделать каждую рыбу на два филейных куска. На них положить листочки сисо, кусочки зеленого перца и очищенного сельдерея. Свернуть каждый кусочек рыбы с овощами в рулет, начиная с хвоста. Скрепить тонкой деревянной палочкой или зубочисткой. Посыпать крахмалом и хорошо прожарить в масле.

ЖАРЕНАЯ МАКРЕЛЬ (саба-но тэрияки)

4 филейных куска макрели, лимон, дайкон. Для соуса - 1/4 стакана сёю, 1/4 стакана десертного вина, 1 столовая ложка сахара, 1/2 столовой ложки тертого имбиря.
Промыть и просушить филе макрели. Приготовить соус, смешав все ингредиенты, и заложить в него рыбное филе на 20 минут. Затем жарить на решетке в гриле. Подавать с ломтиками лимона и тертой дайкон.

ЖАРЕНЫЙ ОКУНЬ (судзуки-но тэрияки)

3 небольших окуня, имбирь, соль, сёю, лимонный сок, небольшая дайкон.
Обработать и вымыть рыбу. Посолить с обеих сторон и оставить на два часа, затем смыть соль и обсушить. Надеть на два шампура так, чтобы они перекрестились у хвоста. Насадить кусочки дайкона на плавники, посыпать солью и обжарить в гриле с обеих сторон. По готовности осторожно вытащить шампуры, чтобы не повредить внешний вид рыбы. Украсить имбирем. Смешать в равных долях лимонный сок и сёю и подать как приправу к рыбе.

ЖАРЕНАЯ ТРЕСКА С СОУСОМ ТЭРИЯКИ (тара-но тэрияки)

400 г трески. 1 большой помидор, 1 луковица, половинка лимона, 1 столовая ложка имбирного сока, белок от 1 яйца, 1 стакан рисового уксуса, 6 столовых ложек сахара, 3 столовые ложки десертного вина, 1/2 чайной ложки соли, кукурузный крахмал, растительное масло.
Нарезать кубиками филе трески, посолить, залить вином и имбирным соком, оставить на 30 минут. Очистить и порезать помидор. Нарезанный кольцами лук посолить, помять и промыть. Порезать лимон. Приготовить соус из уксуса, вина, сахара и соли. Промокнуть рыбу бумажной салфеткой, обвалять в кукурузном крахмале и смазать белком, смешанным с водой. Обжарить рыбу в масле. Готовую рыбу сложить в глубокую тарелку, сверху положить лук, помидор, лимон и залить соусом.

ЖАРЕНАЯ ФОРЕЛЬ (нидзимасу-но сиояки)

4 свежие форели, соль.
Подготовить рыбу: соскоблить чешую, обсушить тушку, положить головой вправо, сделать короткий надрез под плавниками, вынуть внутренности так, чтобы сохранить внешний вид рыбы, промыть под струей воды, срезать грудные плавники с обеих сторон, посыпать солью, положить на бамбуковый поднос или решетку, чтобы удалить лишнюю воду. Взять рыбу в левую руку и просунуть шампур под глазом так, чтобы его кончик вышел под жабрами. Хвост будет стоять прямо, если шампур войдет в него на расстоянии 5 см от конца с той стороны, с которой рыба нанизана на него. Шампур надо вставлять и вынимать с одной и той же стороны рыбы.
Нанизать таким образом каждую рыбу, не попортив кожу. Сильно посолить хвост и плавники. Это так называемое "декоративное соление". Закрыть фольгой хвост и плавники. Та сторона, которой рыба будет лежать на блюде, жарится первой (примерно 60% всего времени), затем повернуть и довести до готовности. Осторожно поворачивая, вынуть шампур, пока рыба горячая. Гарнир по желанию - маринованный имбирь или дольки лимона.

РЫБНЫЕ СТЭЙКИ (кирими)

4 стэйка из лосося или рыбы меча (по 100 г), 2 чайные ложки крупной соли, 2 кусочка лимона, небольшая дайкон, сёю.
Стэйки можно жарить на шампурах или на сковороде. На шампурах рыба выглядит более привлекательно. В обоих случаях рыбу надо вымыть, обсушить, слегка посолить с двух сторон. Начинать жарить с той стороны, где есть кожа, поскольку, как известно, она считается "красивой". Через 5-6 минут повернуть и жарить еще 3-4 минуты. Если рыба на шампурах, то их надо часто поворачивать. По готовности стэйки снять с шампур. Сёю разлить в индивидуальные розетки,добавив по вкусу лимонный сок и тертую редьку.

ТУШЕНАЯ БЕЛАЯ РЫБА (сироми-но сакана-но мусимоно)

600 г филе белой рыбы, 350-400 г тофу, 4 сушеных гриба, 2 пера зеленого лука, 4 небольших пластинок морской капусты, 2 столовые ложки водки, 2/3 стакана даси. Приправы (лимон или лимонный сок с сёю, либо разные готовые соусы.
Нарезать тофу на квадратики. Размочить грибы в теплой воде. В сковороду положить на дно морскую капусту, тофу, грибы и рыбное филе, залить 1/2 чайной ложки водки и 1/4 стакана даси. Варить не закрывая крышкой на сильном огне около 20 минут. Украсить мелко нарезанным луком.

ТУШЕНАЯ КАМБАЛА (карэй-но ницукэ)

4 свежих камбалы. Для соуса - 2/3 стакана даси, 3 столовые ложки мисо, 2 столовые ложки водки, 2,5 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки сёю, 2 зеленых перца, нарезанных квадратиками и очищенных от семян, 2 столовые ложки тертого имбиря.
Очистить рыбу, сделать надрез сбоку тушки. Осторожно удалить внутренности, промыть под струей воды и хорошо обсушить. Положить все ингредиенты для соуса в глубокую сковороду и поставить на огонь. Добавить имбирь. Заложить рыбу так, чтобы она не вся была покрыта соусом. Закрыть крышкой и тушить 12-13 минут на слабом огне, чтобы сохранить кожу целой. Выложить готовую рыбу на блюдо темной частью вверх и головой влево. Нарезать зеленый перец и положить справа от рыбы.