Японская кухня, суши, сакэ и вообще... Опции

[sahvan]

В настоящее время японцы занимают первое место в мире по продолжительности жизни. Этому есть свои причины - в их повседневной пище содержится мало холестерина.

В Японии любят рыбу. Главное место в японском меню всегда занимают рыбные блюда. Рыбу здесь редко варят, чаще ее едят сырой или жарят, и, если возможно, целиком.
Почти все, что дает море, японцы употребляют в пищу. Это и морские водоросли (а значит, йод, железо, минеральные вещества, витамин В), и всевозможные моллюски, крабы, белое хрустящее мясо кальмара, морские огурцы - трепанги и другие морепродукты.

В Японии нет понятия "главное блюдо". Отсюда огромное разнообразие блюд на столе во время любой трапезы.
Японская кухня немыслима также без соевого соуса и соевой пасты мисо, имбиря и чеснока, рисовой водки сакэ, сладкого рисового вина мирин и вообще без риса, а также без соевого творога тофу, рыбного бульона даси и, конечно же, различных водорослей.

[Эльза]

РЕЦЕПТЫ

БЛЮДА ИЗ РИСА

КРАСНЫЙ РИС С БОБАМИ (сэкихан)

1/2 стакана мелких сухих красных бобов, 3 стакана воды, 3 стакана клейкого риса, 1-2 столовые ложки смеси темных зерен кунжута и соли.
Вымыть и обсушить бобы, варить их в воде, не закрывая крышки в течение 10 минут, обсушить, жидкость оставить. Несколько раз промыть клейкий рис, хорошо обсушить, положить в кастрюлю, налить в нее половину жидкости, в которой варились бобы, добавить воду, если необходимо. Оставить в таком виде по крайней мере на 4 часа при комнатной температуре (или на ночь в холодильнике), туда же положить слегка обваренные бобы и оставшуюся от их варки жидкость. Перед тем, как варить рис, обсушить его и смешать с бобами. Равномерно разложить эту смесь на решетке паровой кастрюли, закрыть крышкой и варить рис и бобы примерно 15 минут, затем добавить 1/3 оставшейся жидкости. Закрыть кастрюлю и продолжать готовить, еще два раза доливая по 1/3 жидкости. Всего варить на пару 40-45 минут. Снять кастрюлю с огня, немного подождать и открыть крышку. Слегка помешать подкрашенный рис и бобы влажной деревянной лопаточкой. Посыпать смесью соли и кунжутных зерен.
Это блюдо подают со сладкими тушеными грибами, жареной рыбой или курицей, а также с зелеными овощами или с салатами.

РИС С ГОРОХОМ (мамэ гохан)

1 стакан свежего гороха, 1,5 стакана риса, 1,75 стакана воды, 1,5 столовой ложки десертного вина, 1-2 столовые ложки смеси темных зерен кунжута с крупной солью.
Обварить горох в течение 1 минуты в кипящей соленой воде, слить ее, быстро прополоскать холодной и обсушить. Промыть рис, положить в кастрюлю, залить необходимым количеством воды, оставить на 10 минут, затем добавить вино и варить рис, как обычно. Перед тем, как увеличить огонь под рисом, положить в кастрюлю обваренный горох, закрыть крышку и готовить еще 10-15 минут. Оставить все в кастрюле на 10-15 минут, чтобы блюдо дошло. Перед подачей на стол намочить деревянную лопаточку в холодной воде и разложить на порции рис с горохом, каждую порцию посыпать смесью кунжутных зерен и соли.

РИС С КАШТАНАМИ (кири гохан)

200 г каштанов в сиропе, 1,5 стакана риса, 1,75 стакана воды, 1 чайная ложка десертного вина, 1-2 столовые ложки смеси кунжутных зерен с крупной солью.
Вынуть каштаны из сиропа (оставив 2 чайные ложки его), обсушить их, разрезать пополам, обварить в кипящей соленой воде 30-40 секунд, снова обсушить. Несколько раз промыть рис, тщательно обсушив после последней промывки. Смешать рис с водой, оставшимся сиропом и вином и варить его. В почти готовый рис добавить каштаны, приоткрыв крышку на мгновение. Держать на сильном огне 20-30 секунд, снять с него и оставить примерно на 15 минут. Перед подачей на стол размешать рис и каштаны лопаточкой, разложить в порционные тарелки и посыпать смесью кунжутных зерен с солью.
Такой рис можно подавать с рыбой или морепродуктами вместо простого.

РИС С ПРИПРАВОЙ И ОВОЩАМИ (каяку гохан)

2 ломтика абураагэ, половина куска конняку, 1 гобо или 1 маленький вареный росток бамбука, половина небольшой моркови, 1,5 стакана сырого риса, 1,75 стакана воды, 1,5 столовые ложки сёю, 1 столовая ложка десертного вина.
Обварить абураагэ в кипящей воде, чтобы удалить жир, обсушить, нарезать тоненькими полосками, так же нарезать конняку, обварить его 1-2 минуты и хорошо обсушить. Вымыть и очистить корень гобо, разрезать на полоски, замочить в кастрюле с холодной водой, закрыв крышкой, через 5 минут вынуть и обсушить. Это делается, чтобы убрать горечь. Если использовать консервированный корень гобо или ростки бамбука, то их надо обсушить перед тем, как опускать в кипящую воду, чтобы снять вкус консерванта. Перед тем как нарезать, их снова надо обсушить, Очистить морковь и нарезать так же, как и другие овощи. Вымыть рис, положить его в кастрюлю с овощами, налить необходимое количество воды, все размешать, добавить сёю и вино и варить как обычно.

РИС С ОВОЩАМИ И КРЕВЕТКАМИ (тэндон)

1 стакан даси, 1,5 столовой ложки сахара, 4 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки десертного вина, 2,5 стакана риса, 4 креветки, 4 куска зеленого перца или других зеленых овощей, 4 куска баклажанов.
Отварить рис. Смешать бульон, сахар, сёю и вино в небольшой глубокой сковороде и варить, помешивая, 2-3 минуты. Обжарить креветки и овощи. Разложить рис по глубоким тарелкам, добавить в каждую по 1 креветке и по 2 кусочка овощей, залить сверху горячим бульоном.

КАША ИЗ РИСА С КРАСНЫМИ БОБАМИ (окаю)

1/2 стакана красных бобов, 2 стакана холодной воды, 1/4 чайной ложки соли, 1,5 - 2 стакана вареного риса.
Вскипятить воду, заложить бобы, убавить огонь, но так, чтобы вода все время кипела. При необходимости добавлять её, чтобы бобы все время были покрыты, варить 30-40 минут. Сваренные бобы обсушить. В большую сковороду налить воду, всыпать соль и рис, размешать, довести до кипения на сильном огне, затем его уменьшить и варить кашу 10 минут, часто помешивая. Затем смешать кашу с бобами.

РИСОВАЯ КАША С ТРАВОЙ НИРА (нирагаю)

1 стакан риса, 7 стаканов воды, половина пучка нира, 2 яйца, щепотка соли, сёю. Для приправы - 1/2 столовой ложки сакэ, 1/2 столовой ложки сёю, 1/4 чайной ложки соли. Различные добавки - маринованные сливы, сисо, китайский кориандр, мицуба, сардины в томатном соусе, консервированный лосось или тунец.
Положить рис в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения на сильном огне, не закрывая крышкой. Уменьшить огонь и готовить 30 минут, не мешая. Залить рис приправой и хорошо перемешать. Нарезать траву нира, положить её в кастрюлю, перемешать с рисом и держать на среднем огне до готовности. Влить взбитое яйцо так, чтобы оно покрыло всю кашу. Готовить, пока оно не запечется, снять с огня и немедленно подавать. Сдобрить специями по вкусу.

РИСОВЫЕ ТРЕУГОЛЬНИЧКИ (омусуби)

2,75 стакана вареного, еще теплого, риса, 1/2 чайной ложки соли. Для начинки - 3 столовые ложки кацуобуси, 1/2 чайной ложки сёю или умэбоси. Для украшения - 1/2 столовых ложки темных кунжутных зерен или половина пластины сушеной водоросли.
Посыпать теплый рис солью и слегка помешать деревянной ложкой. Разделить на порции. Приготовить начинку: смешать кацуобуси с сёю, вынуть косточки из умэбоси, поджарить кунжутные зерна и пластину водоросли (1-2 минуты), затем ее разрезать на 3 длинные полоски.
Налить в кастрюлю холодную воду. Взять порцию риса мокрыми руками (чтобы он не прилипал) и сделать колобок, в середину которого положить начинку. Придать колобку форму треугольника, посыпать сверху кунжутом или обвить ленточкой водоросли.
Это блюдо подается с толстым омлетом и острыми маринованными овощами.

ЖАРЕНАЯ РИСОВАЯ ВЕРМИШЕЛЬ (бифун-но итамэмоно)

70-85 г рисовой вермишели, 200 г куриного мяса. Для приправы: №1 - 1/4 чайной ложки соли, 2 чайные ложки сакэ, 3 зеленых перца, 3 сушеных гриба, 2 веточки сельдерея, 150 г капусты; №2 - 1 столовая ложка сакэ, 1 чайная ложка десертного вина, 1,5 чайной ложки соли; №3 - 1/2 чайной ложки кунжутного масла, щепотка перца, 3 столовые ложки растительного масла.
Вскипятить воду и варить в ней вермишель 2 минуты. Промыть под струей воды, обсушить и нарезать так, чтобы было удобно есть. Ингредиенты для приправы хорошо смешать. Нарезанное кусочками куриное мясо замариновать в приправе №1. Нарезать длинными полосками грибы (удалив ножки), зеленый перец (удалив семена), нашинковать капусту и сельдерей. Нагреть на сковороде 3 столовые ложки масла, положить мясо и жарить на сильном огне до готовности. Добавить овощи, вермишель и приправу №2 и жарить до готовности овощей. Перед тем, как выключить огонь, влить приправу №3. Все хорошо перемешать.

РИС С ТРАВАМИ (сисо-но гохан)

3 стакана риса, 3 стакана горячей воды. 2 чайные ложки соли , 10 листочков сисо, красная икра.
Приготовить рис обычным способом, но воду предварительно подсолить. Нарезать листья сисо и замочить в воде, откинуть на дуршлаг и обсушить. Положить в готовый рис и хорошо перемешать деревянной лопаточкой. Взять формочку для риса в виде веера, смочив ее предварительно водой. Заложить туда рис, смешанный с листьями сисо, хорошо утрамбовать. Выложить затем на слегка увлажненный деревянный поднос и в середину положить икру.
Вместо сисо можно использовать петрушку или другую зелень.

РИС С ЧАЕМ (отя дзукэ)
З стакана вареного риса, 1 столовая ложка светлых кунжутных зерен, 1 пластина темной сухой водоросли, тушеная грудка курицы или жаренная в гриле лососина, 1/4 чайной ложки васаби, 2 стакана очень горячего, свежезаваренного зеленого чая.
Разложить рис по глубоким тарелкам. Обжарить кунжутные зерна до золотистого цвета, растолочь их и посыпать сверху риса. Поджарить пластину водоросли, разломать ее на маленькие кусочки и положить на рис. Добавить кусочки куриного мяса или рыбы, а также васаби и залить по полстакана горячего чая.