Индийская кухня Опции

[sahvan]

Индийская кулинарная традиция включает в себя кухни разных регионов страны.

На севере, где климат умеренный, развито овцеводство; там распространены блюда из баранины, в основном тушенные на медленном огне. Чем дальше мы продвигаемся на юг, в направлении Дели и Пенджаба, тем разнообразнее становится меню — здесь едят мясо коз; кур готовят в основном на осветленном растительном масле. В этих северных регионах хлеб предпочитают рису.

К востоку, в областях, омываемых Бенгальским заливом, широко используются различные виды рыбы, как речной, так и морской. В жарком, влажном климате произрастают кокосовые пальмы, так что во многих рецептах присутствует и кокос. На западном берегу, в Гуджарате, предпочитают овощную, вегетарианскую пищу, вегетарианцы составляют большинство населения юго-востоке Индии.

Влажные климатические условия юго-запада Индии благоприятствуют росту кокосовых и финиковых пальм, бананов, также там много рыбы и прочих морепродуктов. Здесь едят больше риса и любят тушеные блюда, обычно гораздо более острые, чем на севере.

[skorpi]

Фаршированные листья
капусты

2 стол. ложки гии,
1 палочка корицы длиной 5 см,
5 гвоздик,
1 чайн. ложка измельченного тмина, 0,25 чайн. ложки асафетиды,
900 г помидор, бланшированных, очищенных от кожицы, размятых,
4 стол. ложки изюма,
1 стол. ложка лимонного сока,
3,5 чайных ложки соли,
75 г муки из турецкого горошка,
1 щепотка измельченного перца,
1 маленькая зеленая капуста,
2 стол. ложки гии,
50 г миндаля или орехов, размельченных,
1 чайн. ложка натертого свежего имбиря,
1-2 сушеных перца чилли, размельченных,
225 г панира, осушенного и нарубленного,
1 стол. ложка мелко нарубленных листьев свежего кориандра
или 1 стол. ложка измельченного кориандра,
0,5 чайн. ложки паприки.
В небольшой кастрюльке нагрейте гии и при помешивании поджарьте корицу, гвоздику, измельченный тмин и асафетиду - 30-45 сек. Вложите туда пюре из томатов и осторожно варите 30 мин., чтобы получить однородный соус. Затем всыпьте изюм и добавьте лимонный сок и 2 чайн. ложки соли. Выньте все пряности и снимите кастрюльку с огня. Поместите муку из турецкого горошка в миску со щепоткой соли и щепоткой перца.
Смешайте, добавив воды столько, чтобы получилось густое тесто. Накройте миску полотенцем и отставьте.
Выньте кочерыжку из капусты и снимите поврежденные наружные листья. Вымойте кочан и положите его в кипящую воду с 1 чайн. ложкой соли. Через 5 мин. осторожно выньте кочан и промойте холодной водой. Подрежьте кочан у основания и снимите 6-8 листьев, не повредив их. (Остаток капусты сгодится в другом рецепте). Возьмите небольшой ножик для вырезания толстой части, проходящей в середине каждого листа (лист не прорезайте насквозь). Тогда листья будут более гибкими. Осушите их и отложите.
Нагрейте гии в маленькой кастрюльке и поджарьте измельченные орехи, натертый имбирь и чилли. Положите туда же нарубленный панир и нарубленные листья кориандра, паприку и остаток соли. Варите на среднем огне, постоянно помешивая, пока все компоненты не будут хорошо перемешаны. Затем разложите листья капусты и поместите столовую ложку этой начинки в центр каждого листа. Сложите края листа и скатайте его в плотный пакет.
Опустите эти свитки в густое тесто и обжаривайте их 4-5 мин. в горячем гии или растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Положите фаршированные капустные свитки на блюдо и покройте заранее приготовленным томатным соусом.
Вместо обжаривания можно их запечь. Тогда тесто не нужно. Поместите свитки в духовку в кастрюле бок о бок, швом книзу. Покройте их томатным соусом и пеките при 150'С 15-20 мин.
Время подготовки и варки - 1 час. 15 мин.