Индийская кухня Опции

[sahvan]

Индийская кулинарная традиция включает в себя кухни разных регионов страны.

На севере, где климат умеренный, развито овцеводство; там распространены блюда из баранины, в основном тушенные на медленном огне. Чем дальше мы продвигаемся на юг, в направлении Дели и Пенджаба, тем разнообразнее становится меню — здесь едят мясо коз; кур готовят в основном на осветленном растительном масле. В этих северных регионах хлеб предпочитают рису.

К востоку, в областях, омываемых Бенгальским заливом, широко используются различные виды рыбы, как речной, так и морской. В жарком, влажном климате произрастают кокосовые пальмы, так что во многих рецептах присутствует и кокос. На западном берегу, в Гуджарате, предпочитают овощную, вегетарианскую пищу, вегетарианцы составляют большинство населения юго-востоке Индии.

Влажные климатические условия юго-запада Индии благоприятствуют росту кокосовых и финиковых пальм, бананов, также там много рыбы и прочих морепродуктов. Здесь едят больше риса и любят тушеные блюда, обычно гораздо более острые, чем на севере.

[skorpi]

Овощи в
индийской кухне

Стряпать овощи в индийском стиле - значит стряпать их так, чтобы выявить их ароматы, но сохранить при этом питательную ценность. Секрет заключается в знании, как подходят друг другу овощи и специи и как их готовить вместе. Можно также комбинировать овощи с зерном, йогуртом, сыром, орехами, свежими травами.

Есть два основных способа варить овощи: влажный и сухой.

Приготовляя влажные овощи надо вначале обжарить пряности в небольшом количестве гии или растительного масла и затем тушить в получившемся соусе. Затем добавить немного воды и загуститель типа раздробленного кокосового ореха, йогурта или томат-пюре. Огонь должен быть малым, а сковорода - накрытой, чтобы не выходил пар.

Готовя сухие овощи, вначале тушат их. а затем варят без воды или добавив немного воды, чтобы они не пригорали. Ближе к концу снимите крышку и выпарите влагу.

Оба эти способа, а также жарение, печение, варка на пару и глубокое жарение, на той или иной стадии требуют поджаривания пряностей до коричневого цвета в горячем гии или масле. Когда пряности поджарены, добавляют овощи. А если гии недостаточно горячее, влажные овощи, попадая в горячее гии и приправы, издают звук "чумм", хорошо знакомый индийским поварам.

В индийской кухне вы никогда не встретите овощных консервов. Зачем пользоваться консервированными овощами, если свежие так доступны? Вкус свежих овощей более чем компенсирует то время, которое вы затратили, чтобы разыскать их. Овощи надо готовить до мягкого состояния и всегда съедать горячими.