Японская кухня, суши, сакэ и вообще... Опции

[sahvan]

В настоящее время японцы занимают первое место в мире по продолжительности жизни. Этому есть свои причины - в их повседневной пище содержится мало холестерина.

В Японии любят рыбу. Главное место в японском меню всегда занимают рыбные блюда. Рыбу здесь редко варят, чаще ее едят сырой или жарят, и, если возможно, целиком.
Почти все, что дает море, японцы употребляют в пищу. Это и морские водоросли (а значит, йод, железо, минеральные вещества, витамин В), и всевозможные моллюски, крабы, белое хрустящее мясо кальмара, морские огурцы - трепанги и другие морепродукты.

В Японии нет понятия "главное блюдо". Отсюда огромное разнообразие блюд на столе во время любой трапезы.
Японская кухня немыслима также без соевого соуса и соевой пасты мисо, имбиря и чеснока, рисовой водки сакэ, сладкого рисового вина мирин и вообще без риса, а также без соевого творога тофу, рыбного бульона даси и, конечно же, различных водорослей.

[sirena]

Готовим суши. Но сначала...

Основные принадлежности для приготовления суши

Кадушка для риса (хангири)
Используется для придания рису, приправленному уксусом, соответствующей текстуры и внешнего вида. Традиционную кадушку из кипарисовых дощечек, стянутых медными обручами, вполне можно заменить любой деревянной или пластмассовой посудой.

Лопаточка (сямоджи)
Используется для перемешивания риса, чтобы его охладить. Согласно японским традициям, сямоджи символизирует положение женщины как хозяйки в доме. Вместо лопаточки можно использовать обычную деревянную или пластмассовую ложку.

Веер (утива)
При помощи утива из предназначенного для приготовления суши риса удаляются излишки влаги: веер приводит в движение воздух, благодаря чему усиливается естественное испарение. Традиционный утива делается из бамбуковых планок и бумаги или шелка. Его можно заменить куском картона или журналом.

Миска
Большая миска с крышкой не дает рису остыть в процессе приготовления суши.

Разделочная доска (манаита)
Абсолютно необходимая принадлежность. Традиционно делается из дерева, но современные хозяйки в целях гигиены предпочитают синтетические материалы.

Палочки для еды (саибаси)
Существует два основных вида палочек: длинные и короткие. Длинными, которые часто делают из металла, помешивают готовящееся блюдо или поднимают его фрагменты. Короткие палочки служат для еды.
Пинцет
С помощью пинцета удаляют мелкие кости из рыбы. Предпочтение отдается большим пинцетам с прямыми концами.
Бамбуковая циновка (макису) Макису делают из бамбуковых планок, переплетенных хлопчатобумажной нитью. Эти циновки используются при приготовлении суши в виде рулета.

Ножи
Добиться действительно аккуратной и красивой нарезки можно только используя высококачественный стальной нож. Его лучше точить самому при помощи точильного камня. Хорошие японские ножи — достойные потомки самурайского меча, всемирно известного своей остротой.
Ножи — самое ценное орудие повара. Настоящие мастера суши всегда держат под рукой влажную тряпку, чтобы дочиста протирать ножи во время работы.

Основные типы ножей

Ножи для разделки мяса (дэба-бочо)
Большие, тяжелые ножи с треугольным лезвием, способные справиться даже с костью.

Ножи для нарезки овощей (накири-бочо)
Легче, чем дэба-бочо, с лезвием прямоугольной формы.

Ножи для разделки рыбы (сасими-бочо)
Длинные и узкие. В Осоке наибольшей популярностью пользуются сасими-бочо с заостренным концом, в Токио — с тупым. Они великолепно подходят как для разделки рыбы, так и для нарезания ее тонкими ломтиками. Ими лучше всего резать суши на порционные куски.