Домашние сыры, творог... Опции

[sirena]

Делимся вкусными рецептами!

http://gotovim-doma.ru/view.php?r=864-rece...hnii&ftop=1

[sirena]

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

При отсутствии сычужного порошка фабричного изготовления можно приготовить фермент самому. Для этого извлеченный сычужок при убое ягнят или телят очищают, концы отверстий завязывают, надувают воздухом и высушивают в тени или в помещении при температуре +18 — +20 град.С.

Пачки высушенных сычугов заворачивают в темную бумагу и хранят до употребления.

На фермент лучше брать сычуги через 2—4 месяца после сушки, так как от свежих в растворе может появиться слизь.

Перед приготовлением концы сычужков обрезают.

Несколько сычужков кладут друг на друга, широким концом одного к узкому другого. Мелко нарезав, как лапшу, заливают рассолом. На рассол к питьевой воде добавляют 5% соли — на 1 л 50 г — и кипятят, охлаждают до +30 — + 32 град.С.

Сычуги вымачивают и настаивают в чистой эмалированной посуде в теплом месте. Через 2—3 суток закваска готова.

РАСЧЕТ НЕОБХОДИМОГО КОЛИЧЕСТВА СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА

Для расчета количества сычужного фермента, необходимого для свертывания молока, нужно определить его крепость в секундах. Для этого из подготовленного молока (+31 — +33 град.С) взять пробу 0,5 граненого стакана, быстро перемешивая, влить в него одну чайную ложку сычужного раствора и заметить по секундной стрелке часов, когда образуется сгусток.

Зная крепость сычужного раствора в секундах, рассчитывают потребность в нем.

Предположим, для изготовления сыра необходимо 20 кг молока. Это молоко надо свернуть за 20 мин, или 1200 с. Проба показала крепость 60 с. Потребуется раствора сычужного фермента:

20х60х0,1 =0,1 л (или 100мл)

1200

ОБОРУДОВАНИЕ, НЕОБХОДИМОЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Большая часть оборудования для производства сыров в домашних условиях всегда находится под рукой, а недостающую часть его несложно приобрести или изготовить самостоятельно.

К такому оборудованию и материалам относятся следующие:

форма для сыра;

поршень;

пресс,

два больших горшка;

фильтр (дуршлаг);

термометр;

ложка с длинной ручкой;

длинный нож;

два куска марли размером один квадратный! метр каждый;

кирпичи (6-8 штук);

парафин (0,5 кг).