Хачапури

http://www.youtube.com/watch?v=YH6LATK_7Ig

МАЦОНИ

Мацони - это кисломолочный напиток, распространенный в Закавказье.

Для приготовления мацони молоко нужно вскипятить, остудить до температуры 45°С, разлить в стеклянные банки по 0,2 или 0,5 л, добавить в каждую полную чайную или столовую ложку закваски - живого йогурта или в крайнем случае кислой сметаны, хорошенько перемешать, укутать и поставить в теплое место на 6-8 ч.


Закваска для мацони.

нужно молоко доводить до кипения, и остудить - таким образом все плохая флора в молоке погибнет. Теперь берем ложку дрожжей чайную и заливаем в литр нашего молока. Ждем пока оно заквасится. И ставим в холодильник чтобы оно устаканилось. Теперь мацони готов. Оставляем на закваску несколько ложек , остальное выпиваем. Через 5-6 раз заквашивания, вкус дрожжей уйдет, и закваска будет все сильнее.

Суп из мацони



Мацони — 1000 г
Молоко — 1000 г
Лук репчатый — 6 головок
Масло сливочное — 0
Желток яичный — 3 штуки
Кинза — по вкусу
Эстрагона листья — по вкусу
Укроп — по вкусу
Соль морская — по вкусу
Мелко режем лук и тушим его на сливочном масле в кастрюле минут пять — до тех пор, пока он не станет прозрачным.
Смешиваем мацони с водой или молоком и хорошенько взбалтываем, чтобы разошлись комки.
Вливаем мацони в кастрюлю с луком, солим и на среднем огне доводим до кипения, постоянно помешивая. Убавляем огонь и продолжаем варить еще 5–10 минут.
Снимаем суп с огня, даем немного остыть и, постоянно помешивая, аккуратно вливаем в суп яичные желтки. Сверху кидаем зелень. Это очень простой и очень лечебный суп.
Молоко можно заменить обычной водой.

Суп из мацони

вода - 2 стакана
мацони - 0,5 л
молоко - 2 ст. ложки
рис - 2 ст. ложки
лук репчатый - 2-3 головки
мука пшеничная - 1 ч. ложка
сливочное масло - 2 ст. ложки
яйца - 2 шт.
укроп , петрушка и эстрагон - по 2-3 веточки
соль

Суп из мацони с зеленью

Тушить 10 минут на масле измельченную зелень петрушки и нашинкованный лук.

Взболтать мацони и, добавив холодную воду, муку и соль, залить тушеный лук и варить 15 минут. После закипания влить в суп при непрерывном помешивании взбитые яйца и снять суп с огня, как только они свернутся.

Подавать, посыпав зеленью кинзы, мяты и укропа.

400 г мацони (кислое молоко), 200 г воды, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 3 яйца, зелень, соль.

Буглама из баранины

Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нашинковать. Баранину нарезать кусками и промыть. Помидоры промыть, очистить от кожуры и нарезать. Картофель очистить и нарезать на большие куски. В кастрюлю заложить слоями нашинкованный лук, мясо, картофель, залить 1 стаканом воды, добавить подготовленные помидоры, толченый перец, соль, мелко нарезанную зелень киндзы и, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить на слабый огонь до, готовности мяса. Вместо помидоров можно взять 1 стакан томата-пюре и 0,5 стакана воды.

баранина - 500 г,
репчатый лук - 500 г,
помидоры - 1 кг. или томата-пюре - 1 стакан.
картофель - 500 г,
зелень киндзы - 3 - 4 веточки,
толченый перец и соль - по вкусу.

Буглама из баранины и баклажан

Баранину нарезать небольшими кусками и промыть. Помидоры очистить от кожуры и нарезать. Репчатый лук нашинковать. Картофель очистить и крупно нарезать. Баклажаны нарезать кружочками. В кастрюлю положить слоями: нарезанный репчатый, лук, мясо, картофель, помидоры, баклажаны, добавить стручковый перец, мелко нарезанную зелень киндзы, соль и залить 0,5 стаканом воды, Затем кастрюлю закрыть крышкой и поставить на огонь. Варить приблизительно 2 часа (до готовности). Во время всей варки продукты не размешивать, крышку с кастрюли не снимать.

баранина - 500 г,
помидоры - 1,2 кг,
лук репчатый - 400 г,
картофель - 4 - 5 шт.,
баклажаны - 2 - 3 шт.,
зелень киндзы - 2 - 3 веточки,
стручковый перец и соль - по вкусу.

Хачапури (сдобное тесто)

Сыр нарезать небольшими плоскими ломтиками, положить в фарфоровую или эмалированную посуду, залить холодной водой так, чтобы она покрыла сыр, накрыть крышкой и оставить в воде на 2-5 часов (в зависимости от того, насколько сыр солон). Потом откинуть сыр на дуршлаг и, когда вода стечет, отжать рукой, переложить в отдельную посуду, тщательно размять, прибавить яйца и, если сыр нежирный, - столовую ложку масла, все тщательно перемешать и разделить на 4 части. Если сыр совсем молодой, несоленый или малосольный, то замачивать его в воде не надо, а сразу размять рукой, протереть через сито или пропустить через мясорубку и смешать с сырыми яйцами. Замесить не очень крутое тесто из молока, соли и пшеничной муки или из мацони, яиц и пшеничной муки. Готовое тесто разделить на 4 части, раскатать из них 4 тонкие лепешки, на каждую ровным слоем положить, подготовленный сыр и защипать края теста либо наглухо (так, чтобы сырная начинка оказалась внутри), либо наподобие ватрушки. Размер хачапури должен соответствовать размеру сковороды, на которой он будет выпекаться. Чугунную сковороду предварительно разогреть. Хачапури уложить на нее швом вниз и выпекать под крышкой. Когда одна сторона испечется, повернуть хачапури на другую сторону и продолжать печь, но уже без крышки. Готовые хачапури можно сверху смазать маслом. Хачапури подаются на стол в горячем виде. Остывшие хачапури перед подачей на стол можно подогреть.

Для теста:

молоко - 1/2 литра или мацони - 2 стакана,
яйца - 2 шт.,
соль - 1/4 чайной ложки,
пшеничная мука - сколько потребуется.
Для начинки:

имеретинский сыр - 500 г,
яйца - 2 шт.
Примечание.
Хачапури можно печь из любого теста: слоеного, сдобного, дрожжевого, хлебного, пресного и т. д. и придавать любую форму: круглую, квадратную, открытую и закрытую. Для начинки лучше употреблять свежий несоленый имеретинский сыр, но можно готовить хачапури и с брынзой и другими рассольными видами сыра.

Чурчхела

Чурчхелы изготовляются из очищенных грецких орехов, мелких орехов (фундука), миндаля, буковых орешков, семян тыквы и сушеных фруктов. Продукты для чурчхелы нанизываются на хлопчатобумажную нитку длиной 18-24 сантиметра с петелькой на одном конце для подвешивания. Снизка окунается 2-3 раза в специальную массу, сваренную на виноградном соке.
Изготовление чурчхел.
Из винограда выжать сок, перелить в кастрюлю, поставить на огонь и варить 2-3 часа, снимая по мере появления пену. Затем кастрюлю снять с огня, дать остыть содержимому и в еще теплую жидкость всыпать просеянную пшеничную муку, размешивая ее рукой и разминая образующиеся комки до получения однородной массы без комков или сгустков. Для повышения сахаристости чурчхелы и сохранения ее мягкости в процессе созревания во время варки татара рекомендуется добавить при непрерывном помешивании сахарный песок. После тщательного размешивания поставить кастрюлю на огонь и варить, непрерывно помешивая ложкой. Масса должна увариться на 1/4 объема (т. е. должно остаться 3/4 первоначального объема), до 5 консистенции киселя. Полученная масса именуется татара. Наиболее вкусными считаются чурчхелы из грецкого ореха или мелкого ореха (фундука). В сваренную горячую татару окунают 2-3 раза на /2 минуты нанизанные на нитку грецкие орехи. После того как получена желаемая толщина чурчхелы, чурчхелы развешивают для просушки на солнце. Сушку следует вести для того, чтобы чурчхел, а не липла к рукам, однако не следует ее пересушивать. Сушка прекращается, когда чурчхелы еще мягки на ощупь. Просушенные и готовые чурчхелы хранят завернутыми в чистую ткань при умеренной температуре в сухом месте. Излишнее тепло и мороз одинаково вредят созреванию чурчхел. Завернутые на хранение чурчхелы, созревая в течение 2-3 месяцев, не теряют мягкости и покрываются выделяющейся из них тончайшей сахарной пудрой.

виноградный сок - 10 литров,
просеянная пшеничная мука - 1 кг,
сахарный песок - 500 г,
очищенные грецкие орехи - 1 кг.

Татара (пеламуши)

Из винограда выжать сок, перелить в кастрюлю, поставить на огонь и, когда жидкость согреется, всыпать пшеничную муку (для татары) или кукурузную муку (для пеламуши) и варить, непрерывно помешивая деревянной ложкой, не допуская образования комков, до тех пор, пока не улетучится запах муки и не получится однородная густая масса консистенции жидкого киселя для татары или густого киселя для пеламуши.

Какая у вас тут тема вкусная....я сама на половину грузинка и конечно очень люблю эту кухню....сама делаю некоторые блюда часто ,некоторые редко,но из любимых: лобио,сациви, пхали, хачапури, хинкали, чахохбили,кучмачи и аджапсандали...ну и многое другое...

Все кроме хинкали у меня в домашнем обиходе. С лепкой зинкалей и пельменей не дружу.

А я с лепкой наоборот дружу..а вот тесто к этим блюдом делать не люблю..сил вымесить хорошо нехватает...в этом деле у меня муж спец...он нам(дети тоже любят помогать)тесто,а мы ему готовый продукт!!!

Обожаю чудить с тестом (акромя тонкой лепки пельменей). Любые хачапури, пирожки, чебуреки. Надвно торнис в духовке пекла впервые. получилось на ура

Хинкали

ТАК тесто-как на пельмени,т.е. мука.яйцо.соль немного.вода-месить.Дальше-фарш,соль.перец.и,главное лук,почти столько,сколько фарша.обязательная специя-дзира если ее нет,то,то что хочется,т.е. чеснок.хмели сунели и т.д,По-желанию можно добавить свежую киндзу,Фарш разводить водой, ,чтоб не как вода.Из теста делать небольшие колбаски и резать на дольки, Каждую дольку раскатывать тонко ,кладешь туда немного фарша и по- краям защипывать в форме сборки как на ткани.В идеале 18 раз,но это для профессионалоа,а для нас сколько получится.Вообще хинкали ценятся по размеру.Варить в соленой кипящей воде

А уплетается за обе щеки. Вкус неповторимый.

Пеламуши


Пеламуши - это старинный грузинский десерт из винограда и кукурузной муки (не путайте с крупой - она не подходит!) Вкус - насыщенный виноградный с лёгким привкусом вина.

Если нет кукурузной муки, можно её заменить манной крупой. На мой взгляд, блюдо от этого несколько теряет, но всё равно вкусно и изысканно.

Ингредиенты:
• чёрный винный виноград (сорт "Изабелла" лучше всего), 1 кг
• сухое красное вино, 100 мл
• кукурузная мука (или манка), ~180 мл
• сахар, 4 ст. ложки

Снять ягоды с грозди, промыть, немного размять (чтоб лопнула кожура) и залить водой так, чтобы она покрыла виноград. Варить в течение 20 минут. Полученный виноградный отвар остудить и процедить через дуршлаг. Выжать сок, оставшийся в жмыхе.
Долить в сок 100 мл сухого красного вина и воды так, чтобы получился 1,2 литр.

Вылить в кастрюлю и довести до кипения. Постепенно подсыпать манную крупу (кукурузную муку), постоянно помешивая. Количество манки - примерно 180 мл, должна получиться консистенция густой манной каши. Варить 15-20 минут - так долго, потому что вкус манки должен исчезнуть.

Разлить горячий пеламуши по блюдцам и остудить. Для украшения пеламуши присыпают сверху нарезанными грецкими орехами. Едят этот десерт холодным, ложкой. (с)
п.с. добавлю от себя, что вместо винограда очень хорошо идет обычный магазинный натуральный виноградный сок.

Маринованные груши.

На 10 банок (1 л):
7 кг груш
30-40 шт. гвоздики
5-7 г корицы
30-40 зерен душистого перца
2,2 л воды
950 г сахара
850 мл уксуса (6%)

Груши промыть, разрезать на половинки, удалить сердцевину. Грушу бланшировать в кипящей воде в течение 2 минут. Воду после бланшировки использовать для приготовления маринада. Груши охладить и уложить в банки, предварительно на дно банки положить 2-4 горошины душистого перца, щепотку корицы, 3-4 шт. гвоздики. Наполненные банки залить горячим маринадом, накрыть крышками и простерилизовать в течение 30 минут.

Маринад: в воде после бланшировки растворить сахар, добавив уксус, вскпитятить.

Борани из ботвы или овощей

Отварить ботву красной или белой свеклы, или шпинната, или зеленой фасоли, отжать, нарезать и обжарить в масле(топленном или растительном) до тех пор, пока вода выпарится.

Затем следуют несколько вариантов:

1. Добавить соль, перец по вкусу.Полить мацони с чесноком и есть!

2.Соль, перец по вкусу и залить эту массу взбитыми яйцами. Можно есть так, а можно тоже полить соусом из мацони с чесноком или сметаной.

3. При жарке добавить нарезанный лук и обжаривать всю массу с луком, а затем как в 1 и 2 вариантах!

Можно добавлять зелень(киндзу, укроп или петрушку....на любителя)

Я предпочитаю не отваривать и отжимать, а мытую ботву или фасоль просушить слегка на полотенце, нарезать и стазу в масле протушить до готовности и испарения всей воды....витамины и вкус сохраняется!

Зимой ботву заменяют специально высушенной летом зеленью, по названию Авелук.

Аджика от Тугуни.

5 кг. Острого перца перекрутить , 700-800 г. соли, 1 кг. Чеснока, 5 хороших пучков кинзы готовой к цветению, 5 пучков шаштрана ,1( Нелличка пояснила,что похоже на зеленый реган) 1 ст .молотой киндзы ( xmeli kindzi ). Все это хорошо перемешать , оставить в посуде на два дня, иногда помешивать.Черезтрое суток можно по банкам(с)